Transcript Assalamualaikum Wr. Wb

Pembuatan Bekasem
Alfi syahrin
09160037
THP

Salah satu sifat dari ikan yaitu cepat
mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Oleh karena itu,
pengolahan melalui proses fermentasi perlu
dilakukan dengan tujuan agar produk yang
dihasilkan menjadi tahan lama dan dapat
meningkatkan nilai gizi dari ikan itu sendiri.
Bekasam merupakan salah satu produk olahan
tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi.

Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi
bakteri asam laktat. ikan yang akan diolah
menjadi bekasam harus dalam keadaan segar
karena kesegaran ikan sangat mempengaruhi
mutu hasil akhir, ikan yang sudah busuk akan
menghasilkan bekasam bermutu rendah dan
akan membahayakan kesehatan. ( Anonim,
2011)

Yang berperan dalam proses pembuatan
bekasam ini bukan hanya mikroba tetapi enzim
juga mengambil bagian dalam hal ini. Mikroba
yang berperan disini adalah bakteri asam laktat
akan tetapi nama koloni bakterinya yaitu
Halococus yang mampu tumbuh pada garam
NaCl denngan konsentrasi 3, 5 % sampai jenuh.
Halococus bersifat mampu untuk membentuk
pigmen.

Namun menurut Hadiwiyoto
(1993),menyatakan pada pengaramandan
pemedaan terjadi proses fermentasi yang
dilakukan oleh bakteri pembentuk asam
seperti sterptococcus,leuconostoc,lactobacillus dan
micrococcus.bakteri yang berperan dalam tahap
pegaraman dan pembuatan ikan peda adalah
bakteri golongan laktobasilli,yaitu L.plantarum
dan L.casei

Sedangkan enzim protease pada ikan dapat
dibagi atas 4 golongan yaitu serin protease(trypsin
dan chymotrypsin),acid protease(pepsin dan chymosin), chytein
protease(chatepsin),metalloprotease(collagenase dan calpain)
Alat
1. 1 buah bak plastik
2. 1 buah pisau
3. Pemberat
4. Pentup ( 1 buah nampan )
5. Timbangan
6. Toples
7. Saringan untuk penirisan

Bahan
1.
Ikan ½ kg
2. Garam dapur 30 % ( 150 gr )

ikan
Ikan
peda
pensor
tiran
Pembo
ngkara
n II
pembe
rsihan
penim
banga
n
Penyi
mpana
n II
Pengar
aman I
Penyi
mpana
nI
Pembo
ngkara
nI
Pengar
aman
II
Saran
Membuat bekasam ikan hendaknya
menggunakan ikan yang dalam keadaan segar
karena akan menghasilkan produk yang
maksimal.
Garam yang digunakan dalam pembuatan
bekasam hendaknya garam NaCl dengan
kadar 99 % untuk hasil yang maksimal dan
garam yang digunakan juga sesuaikan dengan
berat ikan sehingga bekasam ikan tidak terlalu
asin. Jika pH terlalu asam akan menyebabkan
terjadinya denaturasi protein pada enzim dan
proses pembuatan bekasam ikan pun akan
gagal karena enzim dapat bekerja pada pH
optimum.
Sekian dan terimakasih