Transcript LOGO Lipida???

www.themegallery.com
LOGO
LIPIDA
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
O
H
O
C
R
Asam Lemak/Fatty Acid
LOGO
Lipida
Lemak (Fat)
Minyak (Oil)
www.themegallery.com
LOGO
Lipida???
 senyawa organik yang terdapat di alam
 tidak larut dalam air
 larut dalam pelarut organik non-polar:
•
dietil eter (C2H5OC2H5)
• kloroform (CHCl3)
•
benzena
www.themegallery.com
LOGO
Komponen penyusun lipida
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
Jenis Asam Lemak
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid)
• Ikatannya tunggal; Rantainya lurus, memiliki titik cair
(lebur) yang lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh
pada panjang rantai yang sama.
Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid)
• Ikatannya rangkap; Keberadaan ikatan rangkap
membuat asam lemak tak jenuh lebih reaktif daripada
asam lemak jenuh dan aktivitasnya meningkat seiring
peningkatan jumlah ikatan rangkap. Reaksi yang paling
terjadi adalah oksidasi, polimerisasi, dan hidrogenasi.
www.themegallery.com
LOGO
MUFA
• hanya satu
ikatan rangkap
PUFA
• dua atau lebih
ikatan rangkap.
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
Jenis Asam Lemak
SCFA
• 2 sampai 6 atom karbon
• berbentuk cair pada suhu ruang
• menguap pada suhu tinggi
MCFA
• 8 sampai 12 atom karbon
• dikirim langsung ke hati dan dibakar sebagai energy
bukan disimpan dalam tubuh sebagai lemak
• tidak menaikkan tingkat kolesterol
LCFA
• 14 sampai 24 atom karbon
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
Sifat-sifat Lipida
plastisitas
kelarutannya
Pengaruh
panas
Saponifikasi
Ketengikan
www.themegallery.com
LOGO
1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air
Dapat larut bila ditambahkan emulsifier tertentu
(contoh: santan, dengan emulsifier protein).
www.themegallery.com
LOGO
2. Pengaruh Panas
1
Titik cair / lebur (melting point)
2
Titik asap
3
Titik nyala
4
www.themegallery.com
LOGO
Titik cair / lebur (melting point)
Lemak mencair bila dipanaskan
Tidak mempunyai titik cair yang jelas (rentang)
Bergantung dari derajat ketidak jenuhan dan
panjang rantai.
Meningkat linier dengan peningkatan panjang
rantai dan menurun berbanding terbalik dengan
peningkatan ketidakjenuhan.
Keberadaan ikatan ganda cis menurunkan titik
cair / lebur.
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
Titik asap
Mengalami dekomposisi
Menghasilkan kabut berwarna biru
Menghasilkan asap
Bau karakteristik yang menusuk
Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C
Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C
www.themegallery.com
LOGO
Titik nyala
Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi,
minyak akan menyala
Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C
www.themegallery.com
LOGO
3. Plastisitas
Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan
kembali ke bentuk semula
Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari
masing-masing trigliserida yang ada pada lemak
Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut
plastic ‘range’
www.themegallery.com
LOGO
4. Ketengikan
OKSIDASI
Pengikatan O pada
ikatan trigliserida
Dipercepat dengan
panas, cahaya, logamlogam
HIDROLISIS
Lemak + Air ------->
Gliserol + Asam Lemak
Lipase terkandung
secara alami pada
lemak dan dapat
dihasilkan oleh bakteri
pada makanan
berminyakwww.themegallery.com
LOGO
5. Saponifikasi
Basa yang umum digunakan adalah NaOH
(soda abu) dan KOH (soda api)
Sabun dibentuk melalui reaksi:
Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Add your company slogan
LOGO