Transcript File
Aleksandra Vidojevic
Za preradu mrkve sterilizacijom koriste se
sorte čiji koren je ravnomerne debljine,
intezivno obojen, ujednačenog izgleda
na presku, bez izraženog spoljašnjeg i
unutrašnjeg dela. Tkivo na preseku treba
da je ujednačene boje i čvrstine.
Mrkva može da se konzerviše kao ceo
koren ili sečena u kolutove, po dužini i na
kockice. Kod sečene mrkve se lakše
izvode operacije blanširanja i sterilizacije.
Sterilisana mrkva je proizvod dobiven od prethodno
pripremljenih delova ili celih korena mrkve, i mora
ispunjavati sledeće uslove:
1) da je proizvedena od tehnološki zrele mrkve;
2) da ima ukus, miris i boju svojstvene za mrkvu;
3) da je naliv bistar do slabo mutan i da ga ima samo
onoliko koliko je neophodno da se prekriju plodovi;
4) da masa gotovog proizvoda ne sadrži više od 2%
kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku
(homogenizovani koren sa nalivom);
5) da ne sadrži stranu primesu.
Tehnološki postupak proizvodnje sterilisana
mrkva obuhvata sledeće operacije:
Čišćenje
Pranje
Ljuštenje
Ispiranje
Kontrolu
Sečenje
Blanširanje
Hlađenje-ispiranje
Kontrolu
Punjenje u ambalažu
Nalivanje
Zatvaranje ambalaže
Sterilizaciju
Hlađenje
Ciščenje mrkve podrazumeva
odstanjivanje mehaničkih nečistoća
(najčešce zemlje) sa korena suvim putem.
Ova operacija se izvodi na mašini sa
ugrađenim četkama.
Ljuštenje mrkve može se izvesti mehanički,
hemijski i parom pod pritiskom. Najbolje
rezultate daje ljuštenje parom. Nakon
ljuštenja neophodno je ispiranje vodom
kako bi se odstranila odvojena pokožica.
Tip mašine za sečenje se bira zavisno od
željenog oblika komadića.
Ostale operacije se izvode na isti način kao
i kod proizvodnje sterilisanog graška i
boranije.
Režim blanširanja i sterilizacije se određuje
eksperimentalno zavisno od stanja sirovine i
veličine pakovanja.
Isečena mrkva se puni u limenke ili
staklenke i naliva slanim rastvorom.
Kvalitet gotovog proizvoda- Mrkva mora
biti ujednačeno sečena, bez stranih
primesa i neočišćenih delova plodova i
bez izlomljenih komadića.
Konzistencija mora biti meka, ali ne i
raskuvana, ukus prijatan, a boja
svetlonarandzasta.
mrkva
cišćenje
voda
mehaničke nečistoće
pranje
para
ljuštenje
pokožica
voda
ispiranje
pokožica, voda
kontrola
sečenje
topla voda
voda
blanširanje
hlađenje i
voda
voda
kontrola
staklenke, limenke
voda, so
poklopci
para
punjenje
nalivanje
zatvaranje
sterilizacija
i hlađenje
sterilisana mrkva
nečistoće