Transcript File

Aleksandra Vidojevic

Za preradu mrkve sterilizacijom koriste se
sorte čiji koren je ravnomerne debljine,
intezivno obojen, ujednačenog izgleda
na presku, bez izraženog spoljašnjeg i
unutrašnjeg dela. Tkivo na preseku treba
da je ujednačene boje i čvrstine.

Mrkva može da se konzerviše kao ceo
koren ili sečena u kolutove, po dužini i na
kockice. Kod sečene mrkve se lakše
izvode operacije blanširanja i sterilizacije.






Sterilisana mrkva je proizvod dobiven od prethodno
pripremljenih delova ili celih korena mrkve, i mora
ispunjavati sledeće uslove:
1) da je proizvedena od tehnološki zrele mrkve;
2) da ima ukus, miris i boju svojstvene za mrkvu;
3) da je naliv bistar do slabo mutan i da ga ima samo
onoliko koliko je neophodno da se prekriju plodovi;
4) da masa gotovog proizvoda ne sadrži više od 2%
kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku
(homogenizovani koren sa nalivom);
5) da ne sadrži stranu primesu.















Tehnološki postupak proizvodnje sterilisana
mrkva obuhvata sledeće operacije:
Čišćenje
Pranje
Ljuštenje
Ispiranje
Kontrolu
Sečenje
Blanširanje
Hlađenje-ispiranje
Kontrolu
Punjenje u ambalažu
Nalivanje
Zatvaranje ambalaže
Sterilizaciju
Hlađenje

Ciščenje mrkve podrazumeva
odstanjivanje mehaničkih nečistoća
(najčešce zemlje) sa korena suvim putem.
Ova operacija se izvodi na mašini sa
ugrađenim četkama.

Ljuštenje mrkve može se izvesti mehanički,
hemijski i parom pod pritiskom. Najbolje
rezultate daje ljuštenje parom. Nakon
ljuštenja neophodno je ispiranje vodom
kako bi se odstranila odvojena pokožica.

Tip mašine za sečenje se bira zavisno od
željenog oblika komadića.
Ostale operacije se izvode na isti način kao
i kod proizvodnje sterilisanog graška i
boranije.
 Režim blanširanja i sterilizacije se određuje
eksperimentalno zavisno od stanja sirovine i
veličine pakovanja.
 Isečena mrkva se puni u limenke ili
staklenke i naliva slanim rastvorom.


Kvalitet gotovog proizvoda- Mrkva mora
biti ujednačeno sečena, bez stranih
primesa i neočišćenih delova plodova i
bez izlomljenih komadića.

Konzistencija mora biti meka, ali ne i
raskuvana, ukus prijatan, a boja
svetlonarandzasta.
mrkva
cišćenje
voda
mehaničke nečistoće
pranje
para
ljuštenje
pokožica
voda
ispiranje
pokožica, voda
kontrola
sečenje
topla voda
voda
blanširanje
hlađenje i
voda
voda
kontrola
staklenke, limenke
voda, so
poklopci
para
punjenje
nalivanje
zatvaranje
sterilizacija
i hlađenje
sterilisana mrkva
nečistoće