Transcript LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES

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Les produits gastronomiques
Gastronomische Produkte
LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES
Französische Käsesorten
Produced at: Lycée Professionnel Les Franchises. Rue Eugene Gallion. 52200 Langres
For:
LEONARDO PROJECT (supported by the European Union)
“Language Competence through Bilingual Teaching at Vocational Colleges“(BILVOC)
Auteurs A. Desgranges– B. Rougé
Les familles de fromagesKäsesorten
Les fromages frais
Frischkäse
Les fromages à pâte
molle à croûte fleurie
Weichkäse mit
Schimmel
Les fromages à pâte
molle à croûte lavée
Weichkäse ohne
Schimmel
Les fromages de
chèvre
Ziegenkäse
Les fromages à pâte
persillée
Blauschimmelkäse
Les fromages à pâte
pressée non cuite
Schnittkäse
Les fromages à pâte
pressée cuite
Hartkäse
Les fromages fondus
Schmelzkäse
Fromage frais-Frischkäse
Leur fabrication ne
comprend que deux
étapes, le caillage et
l’égouttage.
Ils peuvent être ensuite
moulés, salés ou
aromatisés
(ail, fines herbes,
poivre...)
Die Herstellung
erfogt in 2 Etappen:
das Dicklegen und
das Abtropfen.
Der Käse wird dann
geformt, gesalzen
oder mit Kräutern,
Knoblauch, Pfeffaer
aromatisiert.
Fromage frais-Frischkäse
Exemples:
fromages blancs,
Fontainebleau,
demi-sel, crémets
d’Anjou, jonchées
d’Aunis...
Beispiel:
Quark, Cottage
cheese
Pâte molle croûte fleurieWeichkäse mit Schimmel
Des moisissures
blanches fleurissent
la croûte (duvet
appelé aussi
«fleur»). La coupe
révèle une pâte
luisante, onctueuse,
souple au ton ivoire.
•Die Rinde bedeckt
sich mit weißem
Edelschimmelflaum.
Im Anschnitt zeigt
sich ein
geschmeidiger ,
weicher, weißgelber
Teig.
Pâte molle croûte fleurieWeichkäse mit Schimmel
Exemples:
Brie de Meaux et de
Melun, Camembert…
Beispiel:
Camembert
Pâte molle croûte lavée
Weichkäse ohne Schimmel
L’affineur les soumet
à des lavages
réguliers à l’eau
salée. Ce lavage et
ce brossage
favorisent la
formation d’une
croûte lisse et vernie
jaune paille ou
orangée.
Der Käse wird
regelmässig mit
gesalzenem Wasser
gewaschen.
Dadurch bildet sich
eine Rotschmiere.
Die Rinde ist
orangegelb.
Pâte molle croûte lavée
Weichkäse ohne Schimmel
Exemples : Pontl’Évêque, Livarot,
Reblochon,
Époisses, Munster,
Maroilles...
Beispiel
Weinkäse, Limburger,
Romadur…
Fromage de chèvre-Ziegenkäse
Proches des pâtes
molles, les fromages
de chèvre peuvent
être frais, demisecs, secs ou durs.
La croûte peut être
fleurie, lavée,
cendrée,
saupoudrée
d’aromates,
entourée de feuilles
diverses.
Ziegenkäse wird wie
Weichkäse hergestellt.
Er kann frisch,
halbfest,fest oder hart
sein. Der Käse hat eine
Schimmelrinde, oder
eine gewaschene Rinde,
ist mit Asche, mit
Kräutern oder Blättern
umwickelt.
Fromage de chèvre-Ziegenkäse
Exemples : Pélardon,
Pouligny-Saint-Pierre,
crottin de Chavignol,
Sainte-Maure,
Cabécou…
Beispiel
AltenburgerZiegenkäse
Pâte persillée- Blauschimmelkäse
Ce sont des fromages à
pâte molle à moisissures
internes fabriqués à partir
de lait de vache. Seul le
Roquefort est fait avec du
lait de brebis. Ces
fromages exigent un
affinage long dans des
caves très humides (2 à 6
mois).
Es sind Weichkäse
aus Kuhmilch, die mit
Blauedelschimmel
versetzt werden. Nur
der Roquefort ist aus
Ziegenmilch. Der
Käse reift lange mit
hoher
Luftfeuchtigkeit(2 bis
6 Monaten)
Pâte persillée- Blauschimmelkäse
Exemples : Bleu de
Bresse, d’Auvergne,
de Gex, fourme
d’Ambert,Roquefort
…
Beispiel:
Bavaria blue
Pâte pressée non cuiteSchnittkäse
Le caillé est tranché,
brassé, versé dans
un moule, mis sous
presse. Le salage
s’effectue dans un
bain de saumure
puis en frottant la
croûte avec du sel
sec. L’affinage en
cave humide dure 2
à 3 mois.
Die dickgelegte Milch
wird geschnitten,
geformt und gepresst.
Das Salzen erfolgt im
Salzbad, dann durch
Reiben der Rinde mit
Salz. Das Reifen im
feuchten Keller dauert
2 bis 3 Monate.
Pâte pressée non cuiteSchnittkäse
Exemples : Cantal,
Saint-Nectaire,
Tomme de Savoie,
Ossau-Iraty…
Beispiele:
Edamer, Tilsiter,
Wilstermarschkäse
Pâte pressée cuite - Hartkäse
Le caillé est chauffé à
une température de +
53 °C. Le moulage et
le pressage effectués,
les meules sont
immergées dans un
bain de saumure.
L’affinage se poursuit
dans une cave
chaude durant 4 mois
à un an (à 25°).
Die dickgelegte Milch
wird auf 53° erwärmt.
Nach dem Formen
und dem Pressen
wandert der Käselaib
in ein Salzbad.
Das Reifen erfolgt in
einem warmen
Reifekeller (25°) und
dauert 4 bis 12
Monate.
Pâte pressée cuite-Hartkäse
Exemples :
l’Emmental Savoie et
Franche-Comté. Le
Beaufort
typiquement
savoyard…
Beispiele:
Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Emmentaler
Camembert
Époisses
St nectaire
Ossau-Iraty
roquefort
Pelardon
Beaufort
Husumer
Wilstermarschkäse
Harzer
Mainzer
Tilsiter
Limburger
Edamer
Gouda




Butterkäse
Allgäuer Emmentaler
Romadur
Tilsiter
Weinkäse
Allgäuer Bergkäse
Fin - Ende