Transcript pH值在4~5時溶液呈現無色

水果類
第一節
第二節
第三節
第四節
水果的分類
水果的成分與特性
水果的製備原理
水果在烹調上的應用
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學習目標
研讀本章之後，讀者應能達成以下目標
1.了解水果之分類及其成分與特性
2.了解水果的製備原理及相關烹調應用
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重要字彙









纖維素(cellulose)
膳食纖維(dietary fiber)
葉綠素(chlorophyll)
葉綠酸(chlorophyllin)
花青素(anthocyanins)
葉黃素(xanthophyll)
番茄紅素(lycopene)
黃酮類(flavones)
果汁(fruit juice)
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 果汁飲料(juice
drink)
 半乳糖醛酸
(galacturonic acid)
 氧化(oxidase)
 過氧化(peroxidase)
 更性水果
(climacteric fruits)
 非更性水果(nonclimacteric fruits)
第一節 水果的分類
1.由於種子形狀及細胞構造之不同，水果大致可
區分為以下幾種。







柑果類
核果類
漿果類
瓜果類
仁果類
聚合果
多花果
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柑果類
柑果類
1.柑果類除了橘子、柳橙外，檸檬及葡萄柚皆屬此
類。柑果類水果富含維生素C，全年都有供應，
取得容易、價廉物美。
2.柳橙除了生鮮食用外也常以罐頭、盒裝、冷凍濃
縮方式出售，另外柑桔也被用來製作為果醬或果
凍，可在早餐時用做為抹吐司抹醬。
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核果類
核果類
1.核果類係指在肥大的果肉之中只存在著一個大
的種子，此類水果以杏子、桃子、李子或梅子
為主，可直接食用或做成果醬、製成罐頭甚至
做成乾果蜜餞再販售。
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漿果類
漿果類
漿果類為一種水分飽滿、細胞易碎之小型水果，
如藍莓、葡萄與番茄等。其中，葡萄除可生食外，
也經常製罐做成葡萄汁或葡萄乾或用來製成葡萄
酒
番茄也常利用其多汁性質，做成番茄汁或番茄醬，
進行鮮飲或是調醬使用。
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瓜果類
瓜果類
1.瓜果類如西瓜、哈密瓜或香瓜，甜度極高且水
分飽滿，不過它只適於新鮮食用，其他保存方
式對質感均會造成影響。
造型西瓜
台灣方形西瓜達人
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仁果類
仁果類
1. 梨果之中心有五個種子包埋，外圍是相當厚實又脆之果肉，
如梨或蘋果。
2. 梨可生食外也經常製罐做成梨果罐頭或梨果汁
3. 蘋果除了做成蘋果罐頭或蘋果汁之外也可以製成蘋果醬、
蘋果醋、蘋果乾等製品。
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聚合果
 聚合果
聚合果(aggregate fruits)是由一朵花的多數離
生雌蕊共同發育而成，每一個雌蕊的子房發育成
一小果，散生或集中在花托上，如覆盆子、草莓、
黑莓等。
因為果實本身水分含量高，故莓類較適於鮮食，
但亦可使用在甜點之派類，及烘焙食品中作為餡
料。除此之外，像藍莓也可乾燥成為乾製品或是
作為果醬類製品。
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多花果
多花果
1.多花果(multiple fruits)則為多數密集的花，
亦即由整個花序發育為一個果實，如鳳梨的花
序上有許多作螺旋狀排列的無柄小花，如無花
果、鳳梨、麵包果皆屬之多花果。
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第二節 水果的成分與特性
礦物質
維生素
有機酸
其他
水分
碳水化合物
脂質
蛋白質
纖維素
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水果的成分與特性
1.水分
水果之水分比例約佔90%左右，於新鮮狀態下，
細胞之空泡中充滿了水分，隨著儲存時間增加，
水果中的水分會逐漸利用蒸散與呼吸等植物本身
之作用，進而使水分快速減少，造成表面失去光
澤、乾皺等表皮皺縮的現象。
2.碳水化合物
水果中富含單醣、多醣，單醣中以還原醣類之果
糖及葡萄糖為主，但甘蔗則以蔗糖含量較多；而
多醣（如澱粉）則多儲存在未成熟之水果組織以
半纖維素及纖維素為主。一般水果中醣類約佔
3~14%。
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水果的成分與特性
3.脂質
一般水果中之脂質含量均較少，脂質含量大約在1%以下，
少數水果如酪梨、橄欖中卻含有較高之脂質含量。
4.蛋白質
除了酪梨中含有較高之蛋白質以外，大多數的水果中蛋
白質含量只有3%以下。
5.纖維素
纖維素(cellulose)是構成植物結構的主要物質，是一種
不能被人體消化酵素所分解的物質，而其主要成分也是
碳水化合物，然而由於鍵結方式的不同，因此人體無法
消化吸收，產生熱量。
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水果的成分與特性
6.礦物質
水果中含有鈣、鉀、鐵等人體所需的微量與巨量礦物質
7.有機酸
水果中之有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，其中檸
檬酸廣泛存在於柑桔類水果中，具有極酸之味道；而蘋果
中蘋果酸之清爽酸味又與檸檬酸不同；至於酒石酸則帶有
一種酸澀的口感。因此，不同水果帶有不同特殊酸味之原
因，是由於有機酸含量之不同。
8.其他
除此之外，目前許多功能性產品都標榜含有許多的植化素，
但其實很多都是從水果中取得的，如蘋果多酚、花青素與
類黃酮等成分，水果中之含量亦都很豐富。
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水果的成分與特性
8.維生素
1.大多數水果中皆含豐富之維生素C
2.綠色水果中則有葉綠素及葉酸，
3.其他外觀呈現深色的水果則含有類胡蘿蔔素。
4.水果之風味除了與有機酸之種類、含量有關
以外，也與所含之糖量有關，即其糖與酸之
比(sugar-acid ratio)，此值可作為水果甜
酸度是否可口、適度之判定值，如葡萄柚之
甜酸度介於5~6間。
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水果的成分與特性
1.水果之色素
水果呈現綠色、黃色、橙色、白色等各
種不同顏色之原因，是因含不同色素所
導致。
葉綠素
花青素
類胡蘿蔔素
黃酮類
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葉綠素(chlorophyll)
 葉綠素
1. 蔬果中呈現青色、綠色之原因，就是因其含有葉綠素的
緣故。葉綠素存在於一些綠色水果中，是一種中心含鎂
離子之脂溶性色素，在綠色植物之葉綠體中廣泛存在著。
2. 葉綠素在植物中以葉綠素、葉綠素b存在著，而葉綠素a
與b以3：1之比例存在。
3. 加入鹼，則葉綠素轉變為葉綠酸，可使蔬果顏色更為鮮
綠，但鹼會破壞食物中的營養素且添加過多會使蔬菜組
織軟爛。
4. 屬離子之存在也有可能會影響葉綠素之色澤表現，如在
青梅罐中添加銅離子時能產生置換反應，而轉變為穩定
之葉綠素銅複合體，可以保持水果的鮮綠色。
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葉綠素(chlorophyll)
 避免葉綠素流失之方法
以下數種方法可以避免在水果加工時造成葉綠素之流
失：
1. 增加pH值：加鹼（如小蘇打）以避免葉綠素於加工
或加熱過程中與酸性物質接觸。
2. 以葉綠素酶將葉綠素變為較穩定之去植醇葉綠素。
3. 金屬離子之添加：加入銅或鋅等金屬離子，以便與
葉綠素形成穩定複合體。
4. 殺菁處裡：加熱破壞氧化酵素，以避免葉綠素被氧
化酵素氧化。
5. 人工大氣儲藏：調整並減少水果之呼吸作用所產生
之二氧化碳量，降低氧量可減低氧化作用之程度。
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花青素(anthocyanins)
花青素
1.花青素可提供如櫻桃、葡萄等水果之鮮豔的紅紫
色，由於花青素為一種極不穩定之色素，其色澤
常因介質之pH值之變化而改變。
2.pH值為鹼性條件下時為藍色，如紫蘇、桑椹；而
在pH值為中性時為紫色，如葡萄；當pH值為酸性
時則呈現紅色，如草苺、櫻桃。
3.pH值：在pH值低於或等於1時，花青素呈現紅色；
pH值在4~5時溶液呈現無色；pH值在7~8時則呈現
深藍色。因此，一般水果製品於加工時均將pH調
整至2~5呈無色狀態，再加酸調整pH至0~1時，又
可使之呈現紅色。
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花青素(anthocyanins)
4.二氧化硫(SO2)：在果汁，如葡萄汁的製造時，添加二
氧化硫可抑制自然發酵，但二氧化硫會使花青素失去顏
色。
5.維生素C：對花青素有不利的影響。果汁中若含維生素C，
當儲存時間較久時，會因產生過氧化氫而使得花青素顏
色褪色。此時可添加半胱胺酸(cysteine)或黃鹼醇抑制
維生素C的氧化，避免花青素受到破壞。
6.金屬：花青素會與鋁、鐵等金屬形成複合物而影響呈色。
7.糖：以果糖對花青素之破壞大，葡萄糖和蔗糖之破壞性
較小。酵素：水果採收及花青素酶及多酚氧化酶會破壞
花青素使之褪色，現用短時間加熱處理1分鐘（殺菁）
即可抑制酵素的活性，使花青素的顏色能夠保留。
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類胡蘿蔔素(carotenoid)
類胡蘿蔔素
1. 為脂溶性色素，為動、植物橙色或黃色色素的來
源。植物中所含的類胡蘿蔔素主要又分為胡蘿蔔
素及葉黃素及番茄紅素，然而大多的天然類胡蘿
蔔素是雙鍵以反式存在，故西瓜、番茄、柿子均
呈現一種紅、橘黃色。
2. 具有抗氧化及抗老化之效果，可幫助人體捕捉會
對細胞基因物質造成危害之自由基(free
radical)。此類色素不太受酸、鹼、鹽影響，因
此在烹調中常可保持本來的顏色。
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黃酮類(flavones)
黃酮類
1. 為乳白色蔬菜所含的色素，其化學性質與花青素
相似，在酸中顏色變白，在鹼中變黃，其水溶液
呈澀味或苦味，如茶液、橘子類之苦澀味即含黃
酮，至於蔬果有不同的風味，其風味的形成是因
含不同芳香物質所造成。
2. 多存在於一些黃色、橘色、橘紅色蔬果中之脂溶
性色素中，如存在於柑桔類中橘子之果肉及果皮，
而此亦具有抗氧化及抗老化之效果，可幫助人體
捕捉對細胞基因物質造成危害之自由基。
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水果之香氣
 水果之香氣
水果之香氣主要由各種酯類、醇類、酸類、醛
類、酮類產生。
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水果之風味
甜味
水果之甜味相當高，多以果糖、蔗糖、葡萄糖、澱粉之
形式存在著。
苦味
橘子因含有quruntin、lemonun、isolemonins及
naringin等成分而具有苦味。
澀味
在柿子、香蕉、桃子等水果中因含有單寧酸(tannin)而
帶有澀味。
酸味
水果如橘子、檸檬、鳳梨均有檸檬酸存在；蘋果酸則存
在於蘋果、葡萄；酒石酸存在於葡萄中；琥珀酸存在於
蘋果及草莓；草酸則存在於橘子、梨、梅等水果中。
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第三節 水果的製備原理
1.水果在台灣一般多以鮮食為主，部分生產過剩
的水果才會利用不同的加工方法進行製備。經
過處理的水果可以直接在許多烘焙、中餐及西
餐使用，以減少菜餚製作的時間，而這些水果
的製作方式通常是以水果全果或單純取下果肉
為原料，再以各種加工方法，如罐藏、壓榨果
汁、加糖濃縮、冷凍、乾燥與醃漬等方法製成
之成品。
水果製罐法
壓榨果汁
果醬類
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蜜餞類
脫水果實
釀造果類
水果製罐法
水果製罐法
1.水果製罐法就是利用罐頭裝罐的方式，進行水
果的處理。
2.果實罐頭以水果為主原料，經由去皮、除心、
除核、切塊等處裡後，加注糖液後經殺菌處理
之成品，並儘可能保持水果原有之風味、色澤、
營養成分。
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壓榨果汁
依照國內CAS優良農產品證明標章果汁分成3類。
1.果汁飲料之種類
• 依原料形態分類-混濁果汁(cloudy juice)：為混濁型態內含
果肉之「混濁果汁」飲料。
• 透明果汁(clear juice)：果肉被去除並經果膠酵素分解再將
果膠去除後之透明澄清飲料形式之「透明果汁」
2.果汁成分分類
• 果汁(fruit juice)：即水果直接壓榨之榨汁液，目前許多直
接由鮮果榨汁的部分，皆屬於此一大類。
• 果汁飲料(juice drink)：果汁經加水稀釋再加入糖、酸、香
料者稱之。
3.果汁製作方法分類
• 天然果汁(natural juice)：係指由新鮮成熟果實或蔬菜
直接榨出且未經稀釋發酵之果蔬汁。
• 還原果汁(reconstituted juice)：由濃縮果汁
(concentrated juice)加水稀釋復原為原天然果汁濃度者，
其有最低可溶性固形物含量的限制
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果醬類
1.製作原理，將果實打碎，加糖熬煮並利用其中
所含或外加之糖或酸、果膠以行成凝膠(gel)
之製品均可稱為果醬類製品(jams)
2.其中又可以分為如果醬、果凍、果糕、蜜餞等
不同的型態。
3.果膠係以半乳糖醛酸(galacturonic acid)為
主要構成單位，並以鏈狀相重合之高分子化合
物。其甲氧基(-OCH3,methoxyl)含量在7%以上
者為高甲氧基果膠，7%以下者為低甲氧基果膠，
兩者凝膠之原理不同
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果膠
1.高甲氧基果膠
原料中果膠含量需在0.6%以上，糖量約62~65%以上，其凝膠原理
是因為糖、果膠與酸所構成之網狀構造為高甲氧基果膠凝膠之三
要素，但糖量需要含有60~70%以上，故需要再補糖。並且果膠含
量在1.0%以上，pH值在2.8~3.4間，則可形成穩定的高甲氧基果膠
凝膠型態。
2.低甲氧基果膠
原料中果膠含量亦需達0.6%以上，但是糖量與酸度不受限制，且
可溶性固形物在25%以下亦可，但需含有微量之Ca2＋或Mg2＋存在。
低甲氧基果膠凝膠之生成係藉由離子鍵結，與高甲氧基果膠之凝
膠原理不同，需添加多價金屬離子，如Ca2＋或Mg2＋使其與羧基形
成離子鍵而凝膠，且低甲氧基果膠之凝膠不需太多糖，故適於製
作成低糖量（低熱量）之果醬。其中，愛玉凍的凝膠即為此類型
凝膠的主要代表。
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蜜餞類
製作原理
1.利用糖漬來保存水果，其主要的原理就是利用高糖濃
液，來降低成品之水活)，使微生物無法生長。蜜餞
的製造係利用糖液和原料間之滲透壓差，使糖液滲透
進入原料組織中，置換其中水分，進而降低水活性。
2.加溫：提高糖漬液溫度使反應速度加快，但是溫度過
高反而容易導致焦化、變味及變色的現象。
3.增加原料與糖漬液之接觸面積，也有些人在處理水果
食材時，將原料切片使其表面積縮小，如切片的鳳梨
4.原料預作殺菁處理，可使組織部分柔軟，有助於糖漬
液之滲透。
5.提高糖漬液濃度。
超商蜜餞工廠日產3萬包
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脫水果實
1.製作原理
乾燥是最傳統及廣泛之食品保存方法之一，即是將食品
之水分含量降低至微生物無法生存之含量下，即可確保
食品安全。
為達到此低水活性，水果可利用許多乾燥方法
日光乾燥、熱風乾燥、真空乾燥及冷凍乾燥等方
式。
【水果乾DIY_美食新聞】
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脫水果實
2.乾燥中品質之變化
1.酵素性褐變:水果中含有氧化酶(oxidase)及過氧
化酶(peroxidase)等酵素，在製作與儲放過程中
會經由多酚氧化酶(polyphenol oxidase)之作用
而氧化，造成蔬果類變色，進一步產生聚合而產
生褐變現象。
2.非酵素性褐變:由胺基（如游離胺基酸、蛋白質、
胺類）及羰基（還原糖、維生素C等）共存下發生
之梅納反應(Maillard reaction)，反應中所產生
之褐色色素，會造成食品變色。
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釀造果類
釀造果類
1.大部分微生物對食品之品質都會造成腐敗的不
良影響，但也發現有些微生物參與反應，卻有
利於食品的品質提升，如微生物之發酵作用
(fermentation)，就是利用微生物中的酵素引
起化學變化，將有機物分解成對人類有益物質
之過程，稱為發酵作用。
2.典型之發酵作用，如酵母之酒精發酵、醋酸菌
的醋酸發酵及乳酸菌之乳酸發酵，可製成酒、
乳酸飲料、醋等食品。
科技人改行釀醋,釀出百萬水果醋
葡萄酒廠釀酒過程
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第四節 水果在烹調上的應用
1.水果一般都以鮮食為主，再者就是搭配作為盤
飾使用，很少單獨入菜。
2.但近年來許多創意料理的開發，開始逐漸將水
果入菜，不過多是利用短暫加熱的方式進行處
理，以使甜香味附著在食物的本體上。
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加工製作
加工製作
1.由於水果類的儲存期限相對都比較短暫，如果
要有效利用，便必須進行加工處理。
2.水果的加工製品包括水果罐頭、果醬、果凍、
水果酒、果汁、乾燥水果等，其保存性高，有
時可保存數年之久，但是一般以在一年以內食
用完畢為宜。
3.在罐頭製造上，罐容器及殺菌操作等都已開發
高度的技術。
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生食
生食
1.儘量供為生食:水果在色、香、酸、甜、質地等方面
皆具有本身獨特的特徵，欲發揮其特徵通常必須避
免加熱，因此最好的利用方式是以生食為主，然後
可以在擺盤的時候當作盤飾使用。
2.注意生食適期:具有更性上升的水果，稱為更性水果，
如香蕉、蘋果、木瓜等；不具有更性上升的水果稱
為非更性水果，如葡萄、鳳梨、草莓等。呼吸上升
最高時，稱為更性最高，水果在更性最高後的短期
間為生食適期。
更性水果通常會使用催熟的方式進行催熟處理，從
未熟至完熟的過程中，會有呼吸作用增加，達到最
高後再趨減少的現象，此呼吸上升現象稱為更性上
升
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熟食
熟食
因為水果在加熱後風味很容易消失，除了本身風
味特性較強的水果，如鳳梨等，比較不會因為加
熱而對其質地造成影響外，其他水果則不適合加
熱後再食用。
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1.請問何謂『GI值』?
請列舉
高GI水果3種-種類與名稱
低GI水果3種-種類與名稱
2.台灣素有水果王國之
稱，身為廚師您要如
何運用此優勢提高菜
餚品質與產地食材利
用?
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