Transcript Tvorba aroma vína

ČASOVÝ HARMONOGRAM
15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:
enologické pomůcky ve výrobě vína
přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr.
Stefano Masullo
16:30
přestávka
17:00 Novinky v korkových zátkách
přednášející: Dr. Claus Fischer
TVORBA VINNÉHO AROMA
Ing. Miloš Vidlář
30.srpna 2012
Rakvice
Vinařův cíl
Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho
výroby až po jeho spotřebu
Kdo vytváří aroma
Složky v moštu
KVASINKA
Kdo vytváří aroma
NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY
Kvasinky
&
nevolatilní aromatické
složky
(primární aroma)
Kvasinky & primární aroma
Aromatické prekurzory v
hroznech
TERPENY: květiny a bílé ovoce
NOR-ISOPRENOIDY: bílé ovoce
THIOLY: tropické ovoce, koření
METOXYPYRAZIN: vegetativní tóny
Kvasinky & primární aroma
Aromatické sloučeniny = přírodní repelenty
Nahromaděné v méně toxické formě
(glycosidická forma, vazba na aminokyseliny atd.)
Kvasinky & primární aroma
TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY
T
T G
O
HO O
CH3
OHOH
CH2 O
O
OH
HO
OH
VÁZANÉ TERPENY
(bez zápachu)
R
Rhamnosidase
T G
VÁZANÉ
NOR-ISOPRENOIDY
(odorless)
T G
Rhamnopiranosil-glucoside
-glucosidase
VOLATILNÍ TERPENY
(aromatické)
T
T
VOLATILNÍ
NOR-ISOPRENOIDY
(aromatické)
Kvasinky & primární aroma
THIOLY (Sauvignon blanc)
 Thioly (4MM a 3MHA) jsou
v hroznech a v moštu přítomny
jako netěkavé konjugáty cysteinu.
 Z konjugátů jsou uvolněny pomocí
cysteine-b-lyázy.
 Nejméně čtyři geny v Saccharomyces cerevisiae
se podílí na uvolnění 4MMP
z cysteinových konjugátů.
4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP)
3-mercapto hexanol (3MH)
Kvasinky
&
aminokyseliny
(sekundární aroma)
Kvasinky & sekundární
aroma
POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ
AMINOKYSELINY
VYŠŠÍ ALKOHOLY
KVĚTINY
ACETÁTY & ESTERY
TROPICKÉ OVOCE
BÍLÉ OVOCE
Kvasinky & sekundární
aroma
POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ
AROMA WHITE
TOP ESSENCE
ES 123
ES 181
Mají všechny kmeny
schopnost přeměňovat
aromatické prekurzory?
Vlastnosti aromatických
kvasinek
Ne všechny kvasinky jsou stejné.
Jejich schopnosti přeměňovat
aromatické prekurzory jsou založeny na
genetické vybavenosti.
Atf1p
Atf2p
Eth1p
Iah1p
Znalost hlavní enzymatické aktivity a
aromatického účinku kvasinek, vede ke
správnému výběru kmene, který se
nejvíce hodí pro ,, aromatický účel”
vína.
Vlastnosti aromatických
kvasinek
Kmen
Hlavní
enzymatická
aktivita
Účinek na aromatické
složení vína
Cysteine b-lyase
Uvolnění thiolů
Glycosidases
Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů
Alcohol acetyl-transferase
Tvorba sekundárního aroma
ES 123
Alcohol acetyl-transferase
Tvorba sekundárního aroma
AROMA WHITE
Alcohol acetyl-transferase
Tvorba sekundárního aroma
TOP ESSENCE
Alcohol acetyl-transferase
Tvorba sekundárního aroma
VINTAGE WHITE
Glycosidases
Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů
ES 181
“Wine
objective”
Wine objective
BÍLÉ OVOCE
KVĚTINY
TROPICKÉ
OVOCE
BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY
Záměr vytvořit aroma:
bílého ovoce &
květin
AROMA WHITE
Aminokyseliny
(sekundární aroma)
TOP ESSENCE
ES 123
alcohol acetyl-transferase
glycosidase activities
Terpeny
T G
Vintage White
ES 181
R
(primární aroma)
Nor-isoprenoidy
N A5
Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a
květin?
1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu.
ZYM AROM MP
2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných
druhů (např. akát).
TAN CITRUS
3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy
NUTRIFERM AROM
4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.
1. Použití správného maceračního
ZYM AROM MP
enzymu
 Pektolytická aktivita (PG-PE-PL)
 Macerační aktivita (CEL – HCL)
 Činnost proteázy
ZYM AROM MP
EXTRAKCE
RŮZNORODÉHO
AROMA
OMEZENÍ
BÍLKOVINNÉ
NESTABILITY
1. Použití správného maceračního
enzymu
ZYM AROM MP
OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ
NESTABILITY
ČINNOST PROTEÁZY
Nestabilní bílkoviny
(20-30 kD)
Malé peptidy
1. Použití správného maceračního
enzymu
ZYM AROM MP
OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ
NESTABILITY
Verdejo 11.5% alcohol
Verdejo 13% alcohol
2. Přidání aromatických
prekurzorů
TAN CITRUS
 Galický tanin
Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay
N
VÁZANÉ
G NOR-ISOPRENOIDY
(bez zápachu)
-glucosidase
N
VOLNÉ
NOR-ISOPRENOIDY
(aromatické)
2. Přidání aromatických
prekurzorů
TAN CITRUS
 Galický tanin
Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay
3. Přidání aminokyselin
Decarboxylase/reductase
NUTRIFERM AROM
 Vitamin B1
Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů
AROMA WHITE
ACETYL-Co A
TOP ESSENCE
ES 123
ES 181
3. Přidání aminokyselin
3. Přidání aminokyselin
3. Přidání aminokyselin
Vstup aminokyselin do buňky je omezen:
NUTRIFERM ADVANCE
 soutěžením o vazebné místo s amoniakem
 ethanolem
NH4 + unsaturated fatty acids
2
 nenasycenými mastnými
kyselinami na povrchu kvasinek
1,8
1,6
1,4
1,2
1
3-4% alcohol
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
24
NUTRIFERM AROM
100% aa
48
72
96
120
144
Produkce aroma bílého ovoce a
květin
ES 181
TAN CITRUS
VINTAGE WHITE
NUTRIFERM ADVANCE
ESTERS
TOP ESSENCE
NOR-ISOPRENOIDS
ES 123
AROMA WHITE
ZYM AROM MP
NUTRIFERM AROM
TROPICKÉ OVOCE
(Thioly)
Záměr vytvořit aroma:
tropického ovoce
Aminokyseliny
(sekundární aroma)
Reductase/desaturase
TH
ES 181
Cysteine --lyases
THIOLY
TH Cys
(bez zápachu)
Jak zvýšíme aroma tropického
ovoce?
1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu.
ZYM AROM MP
2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion
PROLIE BLANCO
3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.
ES 181
1. Použití správného maceračního
enzymu
ZYM AROM MP
EXTRAKCE THIOLŮ
VÁZANÝCH NA CYSTEIN
PROTEÁZY
aromatické
prekurzory
TH Cys
(bez
zápachu)
CELULÓZA –
HEMICELULÓZA
polysacharidy
1. Použití správného maceračního
enzymu
ZYM AROM MP
EXTRAKCE THIOLŮ
VÁZANÝCH NA CYSTEIN
2. Použití kvasinek se speciální
enzymatickou aktivitou
ES 181
Cysteinové konjugáty
TH Cys
(bez zápachu)
THIOLY
ZYM AROM MP
Kvasinky & sekundární aroma
SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY
SIRNÉ AMINOKYSELINY
“THIOLICKÉ”
VYŠŠÍ ALKOHOLY
ACETÁTY & ESTERY
TROPICKÉ OVOCE
BÍLÉ OVOCE
Kvasinky & sekundární aroma
SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY
E-2 hexanal
+
+
H2S
Cysteine
SH
OH
MERCAPTO-HEXANOL
KVASINKY
S-reductase
-lyase
GSH metabolism
3. Přidání cysteinu
Vstup aminokyselin do buňky je omezen:
NUTRIFERM ADVANCE
 soutěžením o vazebné místo s amoniakem
NH4 + unsaturated fatty acids
2
 ethanolem
1,8
 nenasycenými mastnými
kyselinami na povrchu kvasinek
1,6
1,4
1,2
1
3-4% alcohol
0,8
0,6
0,4
0,2
NUTRIFERM AROM
0
0
24
PROLIE BLANCO
48
72
96
120
144
Produkce tropického ovoce
ES 181
THIOLY
NUTRIFERM ADVANCE
ZYM AROM MP
PROLIE BLANCO
NUTRIFERM AROM
Nezapomenout…
…na antioxidační
ochranu!
Antioxidační ochrana
OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK
+1/2 O2
R
OH
OH
R
o-diphenol
Monophenols
(HYDROXYCINNAMIC ACIDS)
OH
VELMI RYCHLÁ
REAKCE: 10 – 15’
Tirosinase
(good grapes)
+1/2 O2
Laccase
(Botrytis: grape & wine)
O
R
O
o-quinone
BROWN PIGMENT
,
STRONG OXIDANT
Antioxidační ochrana
OXIDACE TUKŮ
O2
Linolenová &
linolová kyselina
Alkoholy &
C6 aldehydy
Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové
štěpení, alkoholická dehydrogenáza
Antioxidační ochrana
Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější
než jeden přípravek!
Bez
Antiox.
SO2
Ascorbic
Acid
Glutathion
A 420nm:0,146
A 520nm: 0,066
A 420nm:0,055
A 520nm:0,012
A 420nm:0,111
A 520nm:0,048
A 420nm:0,142
A 520nm:0,068
Mix.
SO2+Asc.+Glut.
A 420nm:0,053
A 520nm:0,01
Antioxidační ochrana
50 g/t AST
100 g/t AST
5 g/hL TAN BLANC
20 g/hL PROLIE BLANCO
ZÁVĚREM…
 Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby
 Aroma bílých vín vzniká při kvašení
 „Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby
 Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku,
jde o komplexní strategii výroby vína:
hrozny + kvasinky + výživa + antioxidační ochrana
+
Jakékoli opatření, které zabrání použití
„INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“
Děkuji za pozornost!