Características de los Microrganismos predominantes en alimentos

Presentado por: Lucia Castillo Morales

Los grupos microbianos importantes en los alimentos

 Bacterias  Levaduras  Hongos  Virus ETA Deterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes

Clasificación de los microorganismos

     Monera, todos los microorganismos procariotas. Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares. Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas. Plantae, corresponde al reino vegetal Animalia, corresponde al reino animal.

Década de 1970

Eubacterias Archaebacterias

Clasificación de Levaduras, mohos y bacterias Especie

Familia

Géneros

Genero

Familia

Genero especie Especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes.

Especie Especie distensión

Levaduras y mohos

 Morfología   Reproducción Naturaleza bioquímica  Patrones metabólicos

Bacterias

 Tinción de Gram     Características bioquímicas Morfología Secuencias de a.a

Biología molecular Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología

Virus

  Tipos de enfermedad que causan Contenido de ácido nucleico  Orden – virales Familia - viridae Subfamilia -virinae Género -virus Especie -virus

Nomenclatura

 La especie es el grupo taxonómico básico, en bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre.

Saccharomyces cerevisiae

Genero Epíteto específico Nombre binomial  Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características.

Lactococcus lactis ssp lactis

Genero Epíteto trinomio

    En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por caracteres específicos : Serovar – reacción antigénica Biovar - produciendo un metabolito específico Phagovar- sensible a un fago espe,cifico.

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis

Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica.

Pediococcus acidilactici LB923

Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias

 El Comité Internacional de Bacteriología de publica las Sistemática de la Unión Internacional Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y listas de aprobados cuando.

de nombres bacterianos de vez en Journal of Systematic Bacteriology

En el Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática  Sólo la primera letra se utiliza  Listeria monocytogenes L. monocytogenes Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis L. lactis  Revistas Europeas mas de una letra  Lact. Lactis, lista. monocytogenes

Morfología y estructura de los microorganismos en los alimentos

Levaduras y mohos

 Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular.

Bacterias

Virus

Importantes microrganismos en los alimentos

Hongos Virus Bacterias

Levaduras y mohos

 Los mohos; * pH bajo * Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamiento de alimentos * Producción de enzimas  Levaduras * Bioprocesamiento de alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos

Mohos

 Asperguillus  Alternaria  Fuarium  Geotrichum  Mucor  Penicillium  Rhizopus

 

Levaduras

Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae   Pichia Pichia membranaefaciens.

  Rhodotorula Rhodotorula glutinis  Torulopsis versatilis   Candida.

Candida lipolyticum   Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii

Virus

    Algunos son capaces de causar enfermedades hepatitis A Norwalk poliovirus    Se utilizan para identificar algunos patógenos Salmonella spp Staphylococcus aureus

Gracias!!!

Bacterias



Aerobias Gram- negativas



Campylobacter

   

Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Gluconobacter

      

Acinetobacter Moraxella Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Brucella Psychrobacter



Anaerobios facultativos Gram- negativas

               

Citrobacter Escherichia Enterobacterr Edwardsiella Erwiniaa Hafnia Klebsiella MorganellaP Proteus Salmonella Shigella Serratia Yersinia Vibrio Aeromonas Plesiomonas



Rickettsias



Coxiella



Cocos Gram-positivos



Micrococcus

 

Estafilococo Streptococcus

    

Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina



Endosporas -Baston Gram-positivos

  

Bacillus Sporolactobacillus Clostridium



Bacilo no esporulado Gram-positivos

 

Lactobacillus Carnobacterium

 

Brochothrix Listeria



Endosporas -Baston Gram-negativo



Desulfotomaculum



Bacilo irregular no esporulado Gram positivos

 

Corynebacterium Brevibacterium

 

Propionibacterium Bifidobacterium

Importantes grupos bactrianos en los alimentos

                   

Las bacterias del ácido láctico Bacterias del ácido acético Las bacterias ácido propiónico

Bacterias del ácido butíricos

Las bacterias proteolíticas Las bacterias lipolíticas

Bacterias Sacaroliticas

Las bacterias termófilas Las bacterias psicrotróficas Bacterias Halotolerantes Bacterias Acidúricos Bacterias osmofílicas Bacteria productora de gas Formadores de esporas Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Coliformes Coliformes fecales Patógenos entéricos