Características de microorganismos predominantes en alimentos
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Transcript Características de microorganismos predominantes en alimentos
Microbiología de Alimentos
Ever Hernández Olivas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Introducción
Clasificación de microorganismos
Nomenclatura
Morfología y estructura de microorganismos
en alimentos
Microorganismos importantes en alimentos
Importantes grupos de bacterias presentes
en los alimentos
Los
grupos microbianos importantes en
alimentos consisten de varias especies y tipos
de bacterias, levaduras, mohos y virus.
Causan enfermedades transmitidas por
los alimentos y su deterioro y producen
alimentos e ingredientes alimentarios.
Bacterias Mohos Levaduras virus
Presentes
y
X
X
Xen todas partes
X
una velocidad de
crecimiento rápida.
Causan enfermedades transmitidas por
los alimentos (intoxicación)
X
X
X
Causan deterioro de los alimentos
X
X
X
Se consideran seguros o de grado
alimenticio (o ambos) y se utilizan para
producir alimentos fermentados y los
ingredientes alimentarios.
X
X
X
5
reinos
Bacterias – procariontes y eucariontes
Hongos y levaduras - fungi
Virus – no aplica
Años
70´s
Procariontes cambia por eubacteria y
arqueabacteria
90´s
Eukarya, archaea y bacteria
Para
la clasificación de levaduras, hongos y
bacterias, varios rangos son usados después
del reino:
divisiones, clases, ordenes, familias, géneros y
especies.
Especie
Varias
especies – Genero
Varios géneros – Familia
Especie - Colección de cepas con
características comunes
Cepa – Desciende de una colonia simple
En levaduras y hongos
morfología
Reproducción
bioquímica natural de macromoléculas
patrones metabólicos
otros criterios
Bacterias
tinción de Gram
los perfiles de proteínas
secuencias de aminoácidos de algunas proteínas
especificas
composición base
hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN)
secuencia base de nucleótidos
Virus
Su clasificación esta basado sobre los tipos de
enfermedades que causan
Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena simple
o doble)
Estructura morfológica.
En alimentos, dos grupos de virus son importantes:
los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias
iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas
transmitidas por los alimentos.
los virus patógenos humanos asociados a
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Nombre binomial:
Se escriben en letra cursiva o subrayado y la
primer letra es mayúscula
Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and
Lactobacillus acidophilus
Puede haber sub especies,
la primera parte es el nombre del género y la segunda
parte es el epíteto específico
Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp.
Cremoris
Características especificas,
serovar, reacción antigénica; biovar, la producción de
un metabolito específico, y phagovar, sensible a un
fago específico
Aceae:
Nivel familiar
Spp: Las especies y cepas en un género
pueden estar representados colectivamente
Se
debe cuidar lo siguiente:
Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, and
Lactococcus lactis as L. lactis.
Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis,
List. monocytogenes).
Virus:
Se identifican con:
la designación alfabético o numérico, o una
combinación de ambos (por ejemplo, T4 o
bacteriófagos l)
la enfermedad que producen (por ejemplo,
la hepatitis A, causando la inflamación del
hígado)
Por otros métodos (por ejemplo, virus
Norwalk , causando un tipo de gastroenteritis
transmitidas por los alimentos en los seres
humanos).
Hongos
son eucarioticas (células mas grandes que
procariotas)
Tienen pared celular rígida y membrana
plasmática delgada.
Pero…
y levaduras
Levaduras son unicelulares
Hongos son pluricelulares
El citoplasma es móvil y contiene organelos
(mitocondria y vacuolas)
Hongos
Son inmoviles, filamentosos y ramificados
Pared celular (celulosa, quitina o ambos)
Hifas: grandes numeros de filamentos
Vegetativa
Reproductiva – se extienden en aire
Conidios – forma libre
Esporangios – en saco
Micelios: agregados a las hifas
Levaduras
Celulas ovaladas, esfericas o elongadas
Inmoviles
Pared celular (polisacaridos [glicanos], proteinas
y lipidos)
Nucleo bien definido con una membrana nuclear
Bacterias
Unicelulares
Formas morfológicas
Forman asociaciones
Cocos
Bacilos
Comas
clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas
Móviles o inmóviles
Fisión binaria.
Las células procariotas también pueden tener:
Flagelos
Cápsulas
Pilis para funciones específicas
Algunos también forman endosporas (uno por celda).
Gram-Negativas
Pared celular compleja
membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinas y
fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica])
Funciones de transporte y de barrera
membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptido
incrustado en el material periplasmido que contiene
proteinas)
Gram-Positivas
Pared celular gruesa (mucopeptido y acidos
teicoicos)
GRAM-POSITIVAS
GRAM-NEGATIVAS
Virus
Se consideran como entidades no celulares
Compuestos de ácidos nucleicos y proteínas
Un bacteriófago se adhiere a la superficie de una
célula bacteriana huésped y inocula su ácido
nucleico en la célula huésped. Posteriormente,
muchos fagos se forman dentro de una célula
huésped y se liberan fuera después de la lisis de
la célula.
Difíciles de detectar en alimentos
Hongos
Pueden crecer en condiciones en las cuales
algunas bacterias no lo hacen, bajo pH, baja
actividad de agua y alta presion osmotica.
Algunos producen micotoxinas y han sido
implicados en intoxicaciones alimentarias.
Algunos son usados en bioprocesos
alimentarios
Algunos son usados para producir aditivos y
enzimas.
Aspergillus
Alternaria
Fusarium
Geotrichum.
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Levaduras
debido a su capacidad para causar el deterioro.
Muchos también se utilizan en el procesamiento
biológico de alimentos. Algunos se utilizan para
producir aditivos alimentarios.
Saccharomyces.
Pichia.
Rhodotorula.
Torulopsis.
Candida.
Zygosaccharomyces.
Virus.
Algunos son capaces de causar enfermedades
entéricas, y por lo tanto, si está presente en un
alimento, puede causar enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Hepatitis A y los virus similares al Norwalk han
sido implicados en brotes de origen alimentario.
Algunos bacteriófagos pueden ser muy
importantes, ya que pueden provocar el fallo de
fermentación. Pueden infectar y destruir las
bacterias de arranque de cultivo, causando la
falla del producto.
Bacterias
Se asocian con frecuencia con el deterioro,
peligro para la salud, y el procesamiento
biológico de los alimentos.
Aerobias gram-negativas
Campylobacter.
Pseudomonas.
Xanthomonas.
Acetobacter.
Gluconobacter
Acinetobacter.
Morexella.
Alteromonas.
Flavobacterium
Alcaligenes.
Brucella.
Psychrobacter.
Anaerobias
facultativas Gramnegativas
Citrobacter.
Escherichia.
Enterobacter.
Edwardsiella.
Erwinia.
Hafnia.
Klebsiella.
Morganella.
Proteus.
Salmonella.
Shigella.
Serratia.
Yersinia.
Vibrio.
Aeromonas.
Plesiomonas.
Rickettsias
Coxiella.
Cocos
Gram positivos
Micrococcus.
Staphylococcus.
Streptococcus.
Enterococcus.
Lactococcus.
Leuconostoc.
Pediococcus.
Sarcina.
Gram-Positive, Endospore-Forming Rods
Bacillus.
Sporolactobacillus.
Clostridium.
Gram-Negative, Endospore-Forming Rods
Desulfotomaculum.
Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods
Lactobacillus.
Carnobacterium.
Brochothrix.
Listeria.
Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular
Rods
Corynebacterium.
Brevibacterium.
Propionibacterium.
Bifidobacterium.
Some New Genera
su
tasa de crecimiento rápido,
capacidad de utilizar los nutrientes de los
alimentos
capacidad de crecer bajo una amplia gama
de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad
de agua
sobrevivir mejor las situaciones adversas,
como la supervivencia de las esporas a alta
temperatura.
Bacterias acido lácticas
Bacterias acido acéticas
Bacterias acido
propionicas
Bacterias acido butíricas
Bacterias proteolíticas
Bacterias lipoliticas
Bacterias sacaroliticas
Bacterias termofilicas
Bacterias psicotrópicas
Bacterias termoduricas
Bacterias halotolerantes
Bacterias aciduricas
Bacterias osmofilicas
Bacterias productoras de
gas
Bacterias productoras de
baba
Formadoras de esporas
Aerobias
Anaerobias
Anaerobias facultativas
Coliformes
Coliformes fecales
Entero patógenas