caracterisiticas de microorganismos en alimentos
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Transcript caracterisiticas de microorganismos en alimentos
CARACTERISITICAS DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez
Sergio Diaz Almanza
MICROBIOS EN ALIMENTOS
BACTERIA
LEVADURA
MOHOS
VIRUS
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
Causan enfermedades
Deterioro alimenticio
Productos alimenticios
Ingredientes
Causan enfermedades
Bacterias
Mohos
Virus
Deterioro alimenticio
Bacterias
Mohos
Levaduras
Productos alimenticios
MOO seguros o grado
alimenticio
Bacterias
Mohos
Levaduras
CLASIFICACIÓN DE
MICROORGANISMOS
MÉTODOS PARA SU CLASIFICACIÓN
Mohos y levaduras
Morfología, reproducción,
naturaleza bioquímica de
macromoléculas y patrones
metabólicos
Bacteria
Morfología, tinción de Gram,
perfil de proteinas, secuencia de
aminoacidos, composición base,
hibridación de ácidos nucléicos
NOMENCLATURA
Consta de dos partes
Género
Especie
Escrito en cursiva o
Lactococcus lactis
Lactococcus lactis
subrayado
Primera letra del género en Lactococcus lactis spp lactis
mayúscula
Lactococcus lactis spp lactis biovar
Especies de bacterias
diacetilactis
pueden ser divididas en
subespecies
Los nombres científicos de las bacterias se dan de acuerdo a las
especificaciones del Código Internacional de Nomenclatura de
Bacterias.
El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión
Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la
validez de cada nombre y publica las listas de nombres aprobados
MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LOS
MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS
Mohos y levaduras
Eucariotas
Mas grandes
Pared celular rígida
Membrana plasmática delgada
Pared celular compuesta de
CHOs
Citoplasma móvil y contiene
organelos
DNA linear, contiene
histones y envuelto por
membrana nuclear
Mohos
Inmóviles
Filamentosos
Ramificados
Pared celular con celulosa,
quitina o ambos
El cuerpo del hongo consiste
de filamentos celulares largos
entrecruzados (hifas)
El conjunto de hifas forman
micelios
Pueden ser:
Vegetativas (obtienen
nutrientes)
Reproductivas
(Propagación)
Se pueden clasificar por su
forma, tamaño y color
Levaduras
Ampliamente distribuidos
en la naturaleza
Forma ovalada, esférica o
alargada
Inmóviles
Pared celular contiene
polisacáridos, proteínas y
lípidos
Núcleo bien definido por
membrana nuclear
Bacterias
Formas:
Cocos
Bacilos
Espirales (coma)
Puede formar asociaciones
Móviles o inmóviles
Fisión binaria
Gram negativos
Membrana externa
Barrera
Transporte limitado
Resistencia a enzimas, antibioticos
Membrana intermedia
Capa de peptidoglicano
Membrana interna
bicapa de fosfolípidos en el que
muchos tipos de proteínas están
incrustados.
Gram positivos
Capa superficial de
proteina
Pared celular gruesa
Acidos Teicoicos
Membrana citoplasmática
Bacteria
C, D, E, F, G, H
Moho
A
Levaduras
B
Virus
Entidades no celulares
Bacteriófagos ampliamente
distribuidos en la naturaleza
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Mohos
Características Generales de los
Mohos
Crecen en condiciones que las bacterias no pueden
pH bajos
Bajos niveles de actividad acuosa (Aw)
Altas presiones osmóticas
Aspectos negativos:
Microorganismos que echan a perder los alimentos.
Algunas cepas producen micotoxinas.
Aspectos positivos:
Utilizan en bioprocesos de los alimentos.
Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.
Aspergillus
Hifa septada.
Esporas asexuales color negro en las
conidias.
La mayoría son xerolíficas (crecen en
niveles bajos de actividad de agua).
Pudren y echan a perder: mermeladas,
granos, jamones curados, nueces, frutas y
verduras.
Ejemplos:
Aspergillus flavus. – produce alfatoxinas
Aspergillus oryzae. – hidroliza almidón
por alfa-amilasa en la producción de
sake.
Aspergillus niger. – obtiene ácido cítrico
de sucrosa, produce enzimas como
Beta-galactosidasa.
Alternaria
Esporas asexuales color
negro en las conidias y
septadas.
Pudren tomates, y dan
sabor de rancidez en
productos derivados de
leche.
Algunas producen
micotoxinas
Ejemplo:
Alternaria tenuis
Fusarium
Forman un crecimiento de
algodón, producen conidias
septados en forma de hoz.
Asocián en la putrefacción
de frutas cítricas, y granos.
Fusarium solani.
Geotrichum
Septadas, forman
artrosporas rectangulares.
Al crecer forman una
colonia cremosa en forma
de levadura algodonada.
Crecen frecuentemente en
equipos de proceso y en
productos derivados de la
leche.
Ejemplo:
Geotrichum candidum.
Mucor
Hifas no septadas, producen
esporangioesporas.
Colonias en forma
algodonada.
Su distribución es amplia.
Echan a perder vegetales.
Algunas especies se utilizan
en fermentaciones y
producción de enzimas.
Ejemplo:
Mucor rouxi.
Penicillium
Distribución amplia, existen
diferentes especies.
Hifas septadas, forman conidioforas
de color azul en forma de brochas
presentes en la cabeza de la conidia.
Causan putrefacción fúngica en
frutas y verduras, echan a perder
granos, panes y carnes.
Algunas cepas producen
micotoxinas (Ocratoxina A).
Ejemplos:
Pencillium roquefortii. – producción
de quesos roquefort.
Penicillium camembertii. –
producción de quesos camembert.
Rhizopus
Hifas aseptadas, forman
esporangioforas en el
esporangio.
Echan a perder frutas y
verduras.
Ejemplo:
Rhizopus stolonifer. – Moho
negro que se presenta en el
pan.
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Levaduras
Características Generales de
Levaduras
Aspectos negativos:
Microorganismos que echan a perder los alimentos.
Aspectos positivos:
Utilizan en bioprocesos de los alimentos.
Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.
Saccharomyces
Células son redondas,
ovaladas y elongadas.
Existen grupos
heterógeneos y son las más
importantes del genus.
Putrefacción de alimentos.
Ejemplo:
Saccharomyces cerevisiae. –
Fermentacíon de bebidas
alcohólicas y producción
de panes.
Pichia
Células son ovaladas y
cilíndricas.
Forman películas en vinos y
cervezas que estropean las
bebidas.
Algunos son utilizados en la
fermentación de comidas
orientales.
Ejemplo:
Pichia membranaefaciens.
Rhodotorula
Levaduras formadores de
pigmentos.
Causan decoloración
carnes, pescados y
sauerkraut.
Ejemplo:
Rhodotorula glutinis.
Torulopsis
Estropean la leche, porque
pueden fermentar la
lactosa.
Estropean jugos de frutas
concentrados y frutas
ácidas.
Ejemplo:
Torulopsis versatilis
Candida
Estropean productos con
altas concentraciones
ácidas, de sales y azúcares.
Forman películas en la
superficie de líquidos.
Algunos causan rancidez en
mantequilla y derivados de
leche.
Ejemplo
Candida lipolyticum.
Zygosaccharomyces
Echan a perder productos
con altas concentraciones
de ácides como, salsas,
catsup, pepinillos,
mayonesa, mostaza,
aderezos.
Ejemplo:
Zygosaccharomyces bailii
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Virus
Características Generales de Virus
Causan enfermedades entericas.
Enfermedades por envenamiento del alimento. (polio virus,
coxsackie virus, ecovirus)
En países con niveles de sanidad bajos, contaminan los
alimentos.
Algunos bacteriofagos se utilizan para identificar patógenos
(Salmonella spp. y Staphyloccocus aeureus).
Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones fallen.
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Bacterias
Clasificación de las Bacterias
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
Bacterias acido lácticas. –Producen grandes cantidades de ácido láctico
de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lácteos.
Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus.
Bacterias acido acéticas. – Producen ácido acético, estropean jugos de
frutas y bebidas alcohólicas.
Acetobacter aceti.
Bacterias acido propiónicas. – Producen ácido propiónico por la
fermentación de productos lácteos.
Propionibacterium freudenreichii.
Bacterias acido butíricas. – Producen ácido butírico.
Clostridium butyricum
Bacterias proteolíticas. – Hidrolizan proteínas, por medio de proteinasas
Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas,
Flavobacterium,Alcaligenes, Brevibacterium.
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
Bacterias lipolíticas. – Hidrolizan triglicéridos, por medio de lipasas.
Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas,Alteromonas, Flavobacterium.
Bacterias sacarolíticas. – Hidrolizan carbohidratos complejos.
Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.
Bacterias termofílicas. – Crecen a temperaturas mayores o iguales a
50°C.
Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.
Bacterias Psicotrópicas. – Crecen a temperaturas menores o iguales a 5°
C.
Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus,
Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria,Yersenia,
Aeromonas.
Bacterias termodúricas. – Sobreviven el tratamiento de pasteurización.
Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium
(esporas).
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
Bacterias Halotolerantes. – Sobreviven a altas concentraciones de sales (
igual o mayor al 10%).
Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus,Vibrio, Corynebacterium.
Bacterias acidúricas. – Sobreviven a pH menores de 4.
Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.
Bacterias osmofílicas. – Crecen en ambientes con altas presiones
osmóticas, pero menos que mohos y levaduras.
Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
Bacterias productoras de gas. – Producen CO2, H2 , H2S durante la
metabolización de nutrientes.
Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium,
Desulfotomaculum.
Bacterias productoras de babaza. – Producen babaza por que sintetizan
polisacáridos.
Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
Bacterias formadoras de esporas. – Tienen la habilidad de formar
esporas.
Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.
Bacterias aerobias. – Requieren de la presencia de oxígeno para crecer.
Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.
Bacterias anaerobias. – Crecen sin la presencia de oxígeno.
Clostridium botulinum.
Bacterias facultativas anaerobias. – Crecen en presencia y carencia de
oxígeno.
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias
entericas patógenas.
Coliformes. – Se utilizan como índice de sanidad de los alimentos.
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
Coliformes fecales. – Se utilizan como índice de sanidad.
Escherichia coli.
Patógenos entéricos. – Infecciones gastrointestinales,
hepatitis A son algunos síntomas que se presentan por este
grupo.
Salmonella, Shigella, Campylobacter,Yersinia, Escherichia,Vibrio,
Listeria.
Conclusión
La nomenclatura, morfología y características de los
microorganismos son de importancia en la industria
alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan
problemas en la producción ó cómo se pueden utilizar para
ayudar en la preparación de los alimentos.