Syra dina grönsaker

26.10.2013

Mjölksyrejäsning eller fermentering

 Är en gammal metod för att bevara livsmedel som grönsaker, mjölk och fisk  Metoden har använts under många tusen år men har fallit i glömska då vi fått moderna metoder som djupfrysning och konservering  Används även inom bakning eller vid matlagning och även för smak

Mjölksyrejäsning eller fermentering

 I och med jäsningen förändras livsmedlet och livsmedlet blir     lättupptagligt i kroppen stärkande förbättrar matsmältningen innehåller dessutom ett högre näringsvärde än den ursprungliga produkten

Mjölksyrejäsning eller fermentering

 Metoden bygger på att på att grönsaker har naturligt mjölksyrebakterier – vissa har mera än andra 

Då man skapar rätt förutsättning för mjölksyrebakterierna omvandlar de sockret i grönsakerna till mjölksyra

 I den sura miljön kan förruttnelsebakterierna inte leva och då bevaras grönsaken naturligt

Mjölksyrejäsning eller fermentering

För att skapa rätt miljö behövs följande      rätt temperatur en viss mängd salt – OBS! Havssalt och en miljö utan luftens syre under processens gång omvandlar bakterierna socker i grönsakerna till mjölksyra miljön blir sur och nedbrytande organismer kan inte leva i den miljön

Mjölksyrejäsning eller fermentering

Vad behöver man för att syra?

      noggrannhet och tålamod – tänk på att en syra produkt är som bäst efter några månader – ingen snabbmat vanliga glasburkar med skruvlock eller konserveringsglas med gummiring eller speciella jäskrukor Glasburkarna tvättas ordentligt, steriliseras i ugn 125 grader 30 minuter Burklock och gummiringar kokas 10 minuter Helst ekologiska grönsaker?

God hygien

Mjölksyrejäsning eller fermentering

Syrningen         När alla grönsaker är intrykta i en burk – luften ut och vätska som täcker massan Använd tyngd som tefat + sten, kålblad + tyngd, etc Locket läggs på Processen startas i +25 grader under två dygn Då processen kommer igång börjar det bubbla och lukta Efter två dygn – sänk temeperaturen till + 16 – 18 grader under ett par veckor Efter det kan produkten mogna i en temperatur på 0 - +8 grader – mörkt och svalt Nu håller produkten länge

Grundrecept på surkål

Ingredienser

2 kg vitkål 20 g salt (bergsalt) 1 krm kummin 3 st lagerblad 4 st enbär

Tips

Låt stå i: 2 dagar i 20-25 grader (kaosfasen) sedan i: 2 veckor i 15-20 grader (mjölksyrningsfasen) sist i: 1–flera månader i 0-5 grader (mogningsfasen)

Mjölksyrade grönsaker

Bra länk:

http://www.alltommat.se/recept/Syrad lok-vitkal-och-morotter-20478

Vitkål

1 kilo vitkål 1 tsk salt 2 tsk kummin

Saltlag

2 dl vatten 1½ tsk salt

Syrade morötter

1 kilo morötter 1 tsk salt 2 tsk he kummin el senapsfrö

Syrad lök

1 gul lök 1 tsk salt 3 lagerblad

Tillagning

1. Se till att händer, redskap och burkar är väl rengjorda. Ansa och strimla vitkålen fint. Skala och grovriv morötterna. Skala och skiva all lök. Tillsätt motsvarande en skivad lök i kål- respektive morotsrivet.

2. Blanda lök, vitkål och morötter var för sig med salt. Saltet gör att vätskan frigörs lättare. Koka en lag på vatten och salt. Låt kallna.

3. Pressa och stöt grönsakerna så att vätskan pressas ut. En mortelstöt, slev eller knytnäve gör jobbet. Vätskan som bildas ska inte hällas av. Ställ bunken i kylen 1 timme så att vätskan dras ut ytterligare. -Arbeta grönsakerna en sista gång. 4. Vänd ner kryddorna och pressa ner grönsakerna i burkar. Använd en mindre burk som tyngd. Sätt på lock. Grönsakerna ska täckas av vätska, tillsätt annars mer saltlag. Ställ burkarna i en långpanna – om det jäser över kan vätska sippra ut. 5. Låt stå mörkt i rumstemperatur (20–22 grader) i ca en vecka. Kontrollera vätskenivån och lukten efter 3–4 dagar. Om den är frisk och syrlig har syrningen kommit igång. Efter 5–7 dagar bör grönsakerna ha fått tillräckligt mycket syra. Ställ burkarna att mogna i kylen. Nu avstannar syrningen och aromer utvecklas. Låt stå 4–6 veckor innan processen är helt klar. Grönsakerna håller minst 6 månader i kyl.

Mjölksyrade rödbetor

Länk: http://brorsonsblogg.blogspo

t.fi/2011/10/mjolksyrade rodbetor.html

Till en 2 liters glasburk med spännlock behövs: 1,5 kg skalade rödbetor 150 g vitkål 1 tsk kummin några pepparrotsbitar 15 g salt Sterilisera glasburken i ugnen på 125° C i 15 min och låt den svalna.

Väg upp saltmängden och kummin. Skala rödbetor, väg upp vitkål och skala och skär pepparroten i bitar. Riv betorna och kålen på den grova sidan av rivjärnet. Varva det rivna med salt, kummin och pepparrot i burken. Pressa och knåda det olika lagren så det vätskar sig. Stäng locket och låt burken stå i 18-20° C i 2 veckor. Ställ den kallt och njut av en mycket nyttig rätt.

Kimchi – koreansk surkål

Bra länk http://gurrestatradgard.se/mjolksyrade gronsaker/ Ett recept på Kimchi – finns hur många som helst 1 vitkålshuvud 1.5 dl rädisor/rättika 3 klyftor vitlök 1 knippe salladslök/purjo 1.5 msk riven ingefära 3 msk salt Torkad chili 1,5 dl rivna morötter https://www.youtube.com/watch?v=D9exwwqxj9M

Mjölksyrejästa grönsaker

Bra länk http://fermenteringsfixeringen.wordpress.com/2012/0 5/03/mjolksyrejasta-gronsaker/ http://www.legimus.se/work/details?workId=1ac53b0 9-6ab0-4699-8bec-c561eeed961c

Nu skall ni kunna göra upp ett recept själva !

Annelies Schöneck anses vara en av Sveriges mest kunniga vad gäller mjölksyrejäsning. Boken kan beställas via nätet

.

Ni som vill fördjupa er i mjölksyrningens hemligheter – sök på nätet och skaffa böcker om syrning – ha tålamod och testa er fram Sökord: mjölksyrning av xxxxx