Transcript Technologie zmrazování masa

Digitální výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt:
CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“
Škola:
Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant
Bělíkova 1387, příspěvková organizace
Šablona:
Sada:
III/2
VY_32_INOVACE_Te 2.40 Zmrazovácí zařízení a technologie
Vytvořeno:
Ověřeno:
06. 03. 2013
14. 03. 2013
Třída:
Řu 2
Zmrazování masa - konzervace
Vzdělávací oblast:
Předmět:
Ročník:
Autor:
Zpracování masa
Technologie
2. ročník
Mgr. Sedláčková Pavla
Časový rozsah:
Pomůcky:
Klíčová slova:
Anotace:
1 vyučovací hodina
katalog mrazící techniky
skříňový zmrazovač, fluidní zmrazování
Materiál je určen pro výuku v odborném
předmětu technologie a zpracování masa.
Zmrazovací zařízení
Technologie
zmrazování
Tři etapy zmrazování
1. Ochlazování zchlazované potraviny z
počáteční teploty na teplotu bodu mrznutí
v teplotním jádře.
2. Tvoření ledových krystalků. Tato teplota
probíhá v teplotním pásmu mezi bodem
mrznutí a teplotou o 5°C ovlivnuje
organoleptické a biochemické vlastnosti
zmrazované potraviny.
Tři etapy zmrazování II

Ochlazování na konečnou střední teplotu.
Zmrazená potravina má v teplotním jádře
tepotu vyšší než při povrchu. Vyrovnání
teplot probíhá většinou až v mrazírenském
skladu.
Definice ve zkratce

Nejprve je tedy zmrazovaná potravina
ochlazena na zmrazovací teplotu, potom se v
ní tvoří led za současného uvolnění
skupenského tepla a v poslední etapě se
zmrazená potravina dochlazuje.
Rozdělení zařízení





Podle druhu látky (média), které
bezprostředně odvádí teplo:
a) kov
b) vzduch
c) kapalina
d) pevné chladivo
Druhy mrazící techniky - názvy
1.
2.
3.
4.
Deskové zmrazovače - kovový dotyk.
Zmrazování vzduchem - cirkulující vzduch mezi
výparníkem a potravinou – udržení relativní vlhkost
– 85%.
Skřínový zmrazovač – nuceně proudící vzduch dlouhá doba mrazení.
Zmrazovací tunely – podle pohybu zmrazované
potraviny – tunely stacionární a s kontinaálním
posunem – výhoda – všechny rozměry, tvary,
balené i nebalené.
Druhy mrazící techniky – názvy
II
5. Pásové zmrazovače – vzdušné skřínové
zmrazovače, potravina je unášena na páse –
kontinuální provoz.
6. Fluidní zmrazovače – zmrazování ve vznosu –
proudící mrazící vzduch drobné částečky nadnáší a
zajištuje zmrazování – drobné potraviny.
7. Zmrazování kapalinami:
o kapalné chladivo – imerzní – ponor potraviny
o odpar – chladivo se odpařuje.
8. Zmrazování pevnými chladivy – přímý kontakt
potraviny se suchým ledem CO2 – vysoké náklady.
2
Technologie zmrazování masa

o
o
o
Zmrazování teplého masa – jednofázové zmrazování v teplém
stavu bez předchozího vychlazení před nástupem rigoru
mortis.
Výhoda – snížení hmotnostních ztrát, úspora nákladů, snížení
možnosti kontaminace, zvýšená produktivita práce.
Nevýhoda - u masa zmrazeného před nástupem, dochází při
fázi rozmrazování k tzv. rozmrazovacímu rigor mortis - rigor
mortis – důsledek velké množství uvolněné štávy – vody
vázané a zvýšení tuhosti masa.
Proto se zpracovává zmrazené, nerozmrazuje se.
Chlazené maso


Zmrazování chlazeného masa –
nejčastější způsob zmrazování, v průběhu
zchlazování dochází k tzv. zrání –
dvoufázový způsob zmrazování – zmrazují
se celé půlky nebo čtvrtě a maso bourané.
Otázky a odpovědi
1.
•
2.
•
3.
•
4.
•
Jaká je obecná definice zmrazování?
Nejprve je tedy zmrazovaná potravina ochlazena na zmrazovací
teplotu, potom se v ní tvoří led za současného uvolnění
skupenského tepla a v poslední etapě se zmrazená potravina
dochlazuje.
Podle čeho se rozdělují zmrazovací zařízení?
Podle média, kov, vzduch, kapalina, chladivo.
Jaké technologie zmrazování masa znáš?
Zmrazování teplého a chlazeného masa.
Co je to dvoufázové zmrazení?
Nejprve je maso v odvěšovnách, kde chladne, pak se teprve
zmrazuje.
Použité zdroje
• ALTERA,J., ALTEROVÁ,L.,Technologie zpracování masa
pro3.roč.SŠP,1985, Praha.Nakladatelství technické literatury.
• KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995,
Praha, Sobotáles, ISBN 80-84930-27-8.
Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné
používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá
autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení
autorova jména.