Transcript Conservacion de los alimentos por radiaciónes

Conservación de los alimentos
por radiaciones
Breznev de la Rosa Osorio
Introducción
• 1929 se expide la primer patente para el uso de
radiación como medio para conservar alimentos
• Se define como la emisión y propagación de
energía a través del espacio o un medio material
• Radiación de interés en alimentos es la
electromagnética
Radiación de alta frecuencia
Longitud de onda corta
Gran cantidad de energía
Destruyen tanto compuestos
orgánicos
Como microorganismos sin
calentar el alimento
Esterilización fría
Espectro total de radiaciones
Radiación de baja frecuencia
Gran longitud de onda
Escasa cantidad de energía
Ondas de radio
Hasta espectro infrarrojo
• De acuerdo a su longitud de onda (radiaciones
luminosas y ultravioletas) expresada en
Angstrom Å
• Unidad de medida equivalente a la diez mil
millonésima parte del metro, 0.000,000,000,1
metros. En un centímetro caben 10 millones de
angstroms.
Luz ultravioleta
•
•
•
•
Mas utilizada en la industria alimentaria
Potente bactericida
Longitud de onda eficaz a 2,600 Å
Produce mutación letal en la bacteria como
resultado de acción sobre ac. Nucleicos
• Puede provocar rancidez, modificaciones en
color
• Se usa en aplicaciones de superficie (pasteles)
Factores que influyen en su eficacia
Tiempo
Intensidad
• > Tiempo
exposición a
una
determinada
dosis
• Mas eficaz es el
tratamiento
• Potencia de la
lámpara
• Distancia entre
la lámpara y el
objeto
• Existencia de
polvo y
humedad
reduce su
eficacia
Penetración
• Constitución
del alimento
• Sales
minerales
• Sustancias
grasas o
grasientas
Aplicaciones en industria alimentaria
Agua destinada
a la fabricación
de bebidas
Tratamiento de
quesos
Esterilización de
cubiertos y
utensilios de
proceso
Maduración de
carnes
Tratamiento de
pan
Radiaciones ionizantes
• Radiación tiene el mismo efecto que el calor y
desinfección química.
• Las dos técnicas mas usadas para irradiación de
alimentos son
• Radiación gamma del Co60 y Cs137 (cesio)
• Uso de haces electrones de aceleradores lineales
Rayos gamma
• Forma de radiación mas barata
• Se utiliza Co60 y Cs137 subproductos de fisión
atómica o desperdicios atómicos
• Vida media de 5 y 30 años respectivamente
• Excelente poder de penetración
Rayos beta
• Flujo de electrones emitido por sustancias
radioactivas
• Tienen escasa penetración
• Preocupación por la cantidad de energía
aplicada al alimento sin inducir radioactividad
Haces de electrones acelerados
• Capacidad de conversión de energía de
electrones en energía de rayos x
• Manipula alimentos de grosor elevado
• Flexibilidad de tratamientos superficiales o
profundos para diversos alimentos
Microondas
• Ondas electromagnéticas entre infrarrojas y de
radio
• La energía o calor que producen es consecuencia
de la oscilación rápida (915 millones de veces
por segundo) de las moléculas del alimento al
intentar orientarse con el campo
electromagnético que se esta originando
• Esta fricción de moléculas es la que origina calor
Efecto en los microorganismos
Tipo y especie de
moos
Numero de moos
existentes
inicialmente
Composición del
alimento
• Bacterias gram positivas mas resistentes que gram
negativas
• Clostridium botulinum la mas resistente de todas las
esporas
• Pseudomonas y flavobacterias las mas sensibles
• Mohos y levaduras menos sensibles que las bacterias
• Cuanto > sea el no. De moos existentes <
será el efecto bactericida a determinada dosis
• Es posible que algunos componentes del
alimento ejerzan una acción protectora
• Proteínas y sustancias reductoras como
nitritos
Existencia o falta
de oxigeno
• La resistencia de moos a la radiación es hasta
3 veces > en ausencia de O2 que en presencia.
Estado físico del
alimento durante
la radiación
• humedad
• Temperatura ambas ejercen influencia en
diferentes moos
Factores propios
de los moos
• edad
• Temperatura de crecimiento
Proceso de irradiación de alimentos
• De acuerdo a
frescura y calidad
deseable
Selección de
los alimentos
Limpieza de
los alimentos
• Eliminar residuos
y suciedad visible
• Proporcionar
protección contra
la contaminación
después del
envasado
Envasado
Blanqueo o
tratamiento
térmico
La irradiación es
insuficiente para
destruir enzimas de los
alimentos que provocan
cambios indeseables.
Blanqueo de hortalizas
antes de la irradiación
Tratamiento de alimentos por
radiaciones
Radapertización
• Esterilización por radiación de 30 a 40 kGy (kilogray)
• El efecto en esporas y exotoxinas de C. botulinum es evidente
Radicidación
• radiación de 2.5 a 10 kGy (kilogray) equivalente a pasteurización
• Eficaz para destruir o reducir el no. De moos patógenos con excepción de
virus
Radurización
• Dosis de 0.75 a 2.5 kGy para carne fresca, aves de corral, alimentos marinos,
hortalizas y granos de cerales. Se considera equivalente a pasteurización
• Reducción del no. De moos viables específicos de la alteración
• Aplicaciones diversa
Rad (intensidad de radiación)
Bibliografía
Microbiología moderna de los alimentos
James M. Jay
Microbiología de los alimentos
W. C. Frazier