Transcript arroz - FCQ
ARROZ
Nora Gpe. Santillanes
Olmos – 215625
Ana Victoria Peralta
Bolívar - 215608
Oryza
sativa, comúnmente
llamado arroz, es una
especie perteneciente a
la familia de las gramíneas
(Poáceas), cuyo fruto es
comestible y constituye la
base de la dieta de casi la
mitad de la población
mundial
Comenzó
a
cultivarse
simultáneamente en
varios países hace
más de 6 milenios.
Dos especies de
arroz
se
domesticaron,
el
arroz asiático (Oryza
sativa) y el africano
(Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea
aproximadamente en el 1000 a. C.
El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva
fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los
Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el
Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la
Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después
de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y
luego a Francia.
En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente
originario de Madagascar.
Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios
del siglo XVIII.
En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció
vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de
Senegambia (África occidental). En el puerto de
Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos
norteamericanos.
El cultivo de arroz en el sudoeste de EE.UU. se hizo menos
rentable al desaparecer la esclavitud después de la
Guerra Civil Norteamericana.
El
arroz es el segundo cereal más
producido en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido
con otros muchos propósitos que el
del consumo humano, se puede
decir que el arroz es el cereal más
importante en la alimentación
humana, y que contribuye de forma
muy efectiva al aporte calórico de la
dieta humana actual.
Se
dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en
el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este
cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud
Norte y los 35º de latitud Sur.
Existen
cerca de diez mil variedades distintas de
arroz.
Todas ellas caen en una de las dos subespecies de
Oryza sativa, la variedad índica, que suele
cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se
puede encontrar tanto en los trópicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por
altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa
contiene un grano de arroz, más temperatura,
agua y tiempo requiere para su cocción.
Arroz de grano largo, que
puede tener entre cuatro y
cinco veces la longitud de
su grosor (cocina china e
india).
Arroz de grano medio, que
posee una longitud entre
dos y tres veces su grosor
(risotto y paella).
Arroz de grano corto, de
apariencia casi esférica,
que se suele encontrar en
Japón, en el Norte de
China y en Corea (sushi).
Arroz silvestre
Categorías por
color/aroma/tacto
Arroz
glutinoso, denominado también arroz dulce
o arroz pegajoso (gran cantidad de amilosa).
Arroz aromático. Se trata de la mayoría de los
arroces de la India y Pakistán denominados
basmati (idioma urdú para denominar: fragante),
los arroces jazmín.
Arroz pigmentado son arroces donde el salvado
posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como púrpura o rojo.
Categorías según el
tratamiento industrial
Antes
de ser comercializado, el arroz puede
recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el
salvado mediante agua en una ligera
cocción. Este tipo de arroz tiene algunas
ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endospermo, por lo
que es nutricionalmente más completo (india
y Pakistán).
Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado
previamente para facilitar la cocción
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a
unos cinco.
Composición Química
El
arroz contiene una relativa pequeña
cantidad de proteínas su contenido de
gluten es del 7% comparado con el 12 %
de los trigos de bajo contenido de
proteína.
Contiene
el sorgo.
más lisina que el trigo, el maíz y
El
arroz contiene grandes cantidades
de almidón en forma de amilosa (que le
proporciona cohesión a los granos). El
otro contenido de almidón en el arroz,
tras la amilosa, es la amilopectina.
El
arroz tiene bajo contenido
en riboflavina y tiamina.
Proporciona mayor contenido calórico y
proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz.
Posee una elevada posición entre los
cereales al considerar su aporte
energético en calorías así como en
proteínas.
Proceso
El
arroz se utiliza casi exclusivamente
para la alimentación humana y, a
diferencia de otros cereales sus granos se
consumen enteros
Descascarillado
Se elimina la cascarilla
dura que protege al
grano cuando esta en la
espiga
Pulido
Mondado
Se elimina total o
parcialmente la cutícula o
salvado que recubre al grano
y el germen, pero
lamentablemente se eliminan
gran parte de vitaminas,
minerales y fibra.
Con este proceso se logra evitar
que el arroz se enrancie
mientras esté almacenado,
pero se reduce notablemente
su calidad nutritiva.
El
residuo lo constituye las cascarillas que
recubre el grano (16 y el 20%): el salvado,
formado pos los granos pequeños y
fragmentos de menor tamaño (del 15 al
12%); el germen (1.5%) y el resto de los
granos partidos ( entre el 5 y el 15%)
Otras Aplicaciones
Elaboración de harinas
para la fabricación de
alimentos para niños
Producción de helados
y dulces industriales
Aceite (contenido
apenas mayor de el
1%)
La cascara que queda
de residuo se usa
como combustible en
secadores de grano
GRACIAS!!!!