Transcript Пищевые добавки

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (ПД) - природные или
синтетические (химические) соединения, которые
сами
по
себе
в
пищу не
употребляются,
а
добавляются в нее в процессе изготовления для
придания
пищевым
продуктам
определенных
свойств и (или) сохранения (улучшения) качества
сырья и готовой продукции.
ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ, ПРЕСЛЕДУЕМЫЕ
ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ПД В ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
1. Улучшение внешнего вида и органолептических
свойств пищевого продукта.
2. Увеличение срока хранения продукта.
3. Ускорение сроков изготовления пищевого продукта.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПД
согласно системе цифровой кодификации
(по индексу «Codex alimentaris»)
Е 100 - Е182 - красители;
Е 200 и далее - консерванты;
Е 300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
Е 400 и далее - стабилизаторы консистенции;
Е 500 и далее - эмульгаторы;
Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата;
Е 700 и далее - запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;
Е 1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добавки,
препятствующие слеживанию сахара, соли,
для обработки муки, крахмала и т. д.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПД
ПО ЦЕЛЕВОМУ НАЗНАЧЕНИЮ
1. ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и
органолептические свойства продукта:
- пищевые красители; - ароматизаторы; - улучшители консистенции;
- вкусовые вещества; - пищевые кислоты;
- пищевые поверхностно-активные вещества;
- подщелачивающие вещества; - соленые вещества;
- подслащивающие вещества.
2. ПД, предотвращающие микробную или окислительную
порчу продукта:
- консерванты;
- антиокислители (антиоксиданты);
- антимикробные средства.
3. ПД, улучшающие технологию производства пищевых продуктов:
- ускорители технологического процесса;
- фиксаторы миоглобина;
- технологические добавки.
СПЕКТР НЕБЛАГОПРИЯТНОГО
ВОЗДЕЙСТВИЯ ПД НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
1. Неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение
пищевых веществ.
2. Снижение защитных сил организма.
3. Сенсибилизация организма.
4. Общетоксическое действие.
5. Ускорение процессов старения.
6. Нарушение функции воспроизводства потомства.
7. Тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие.
ПД, оказывающие неблагоприятное
влияние на организм человека
1. Канцерогенный эффект – Е103, 105, 121, 123, 125, 126,
130, 131, 142, 152, 210, 211,
213-217, 240, 330, 447.
2. Влияние на ЖКТ – Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466.
3. Аллергены – Е 230, 231, 232, 239, 311-313.
4. Влияние на печень и почки – Е 171-173, 320-322.
УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ
ПРЕДСТАВИТЕЛИ: загустители, эмульгаторы, пластификаторы, желе
- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества
(ПАВ), стабилизаторы физического состояния и разрыхлители
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская и хлебопекарная
промышленность, в детском и лечебно-профилактическом
питании, при изготовлении мороженого
Природного происхождения:
Синтетического происхождения:
желатин,
метилцеллюлоза,
крахмал,
амилопектин,
пектин,
модифицированные крахмалы
альгинат натрия,
агар и агароиды,
растительные камеди
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
ИСТОЧНИКИ
СВЕКЛОВИЧНЫЙ ЖОМ
ЯБЛОЧНЫЕ ВЫЖИМКИ
КОЖУРА ЦИТРУСОВЫХ
КОРЗИНКИ
ПОДСОЛНЕЧНИКА
КЛУБНИ ТОПИНАМБУРА
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
кондитерская и хлебопекарная
промышленность, в детском и
лечебно-профилактическом
питании, при производстве консервов
и сыра.
ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ
1. Усиление моторики
кишечника.
2. Нормализация
микрофлоры кишечника.
3. Снижение уровня
холестерина.
4. Нормализация
желчевыведения.
5. Связывание и выведение
токсинов.
6. Антиканцерогенное
действие.
ПИЩЕВЫЕ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
ЦЕЛЬ: получение тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем
ПРЕДСТАВИТЕЛИ: различные смеси, состоящие из производных
одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, эфиров
ХАРАКТЕРИСТИКА: дипольное строение, т.е. состоят из
гидрофильных (растворимых в воде) и гидрофобных (растворимых
в спирте, эфире) групп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская, хлебопекарная, сахарная
промышленность, при изготовлении мороженого
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (ПК)
НАТУРАЛЬНЫЕ: кармин, шафран, индиго, аннато, каротин,
куркума, энокраситель, пигмент из ноготков, краситель из
шиповника, сахарный колер, краситель из столовой свеклы
темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната,
лепестков шток-розы и др.
СИНТЕТИЧЕСКИЕ: амарант, ультрамарин марки УС (УЛ-1),
индигокармин и тартразин.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: многие отрасли промышленности, в
основном кондитерская, производство безалкогольных и ликероводочных напитков
НАТУРАЛЬНЫЕ ПК
Наименование
красителя
Цвет
Продукт, подкрашивание
которого разрешено
Кармин
Красный
Шафран
Желтый
«
Индиго
Голубой
«
Аннато
Желтый
Каротин
Оранжевожелтый
Куркума
Желтый
Кондитерские изделия
Вишневокрасный
Кондитерские изделия
Энокраситель
Сахарный колер
Пигмент из ноготков
и краситель из
шиповника
Темнокоричневый
Желтый
Ликеро-водочные и кондитерские
изделия
Маргарин и сливочное масло
«
Напитки, кондитерские изделия
Маргарин и сливочное масло
Максимально допустимый уровень
синтетических ПК в продуктах питания
Продукт
Тартразин
Индиго-
Амарант
кармин
Безалкогольные
Ультрамарин
марки УС
30 мг/л
30 мг/л
30 мг/л
-
50 мг/л
50 мг/л
-
-
-
-
200 мг/кг
-
50 мг/кг
50 мг/кг
300 мг/кг
-
30 мг/кг
30 мг/кг
30 мг/кг
-
-
-
-
30 мг/кг
напитки
Ликероводочные
изделия
Мармелад, джем
Карамель,
конфеты
Мороженое
Сахар-рафинад
Законодательством России не допускается
применять ПК в следующих продуктах:
1. Молоко пастеризованное или стерилизованное.
2. Кисло-молочные продукты неароматизированные.
3. Яйца и продукты из яиц.
4. Мясо, птица, рыба.
- бобовые.
5. Мука, крупы,
6. Фрукты, овощи, грибы.
7. Соки, пасты, пюре.
8. Сахар, мед.
9. Какао-продукты, кофе, чай.
10. Специи, соль.
11. Специализированные продукты для детей до трех лет.
АРОМАТИЗАТОРЫ
1. Экстракты из растительных и животных тканей
2. Эфирные масла растительного происхождения
3. Химические соединения из природного сырья или
полученные синтетическим путем
НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМЫЕ
Ароматизаторы из пряных плодов и растений, коптильные
жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы, эфирные масла,
эссенции для лимонадов, сиропов, спиртных напитков,
фруктовые экстракты
Законодательством России не допускается
применение ароматизаторов:
1. Для усиления их естественного, свойственного им аромата,
например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, чая,
какао, пряностей.
2. В пищевых продуктах, предназначенных для детского
питания.
3. С целью сокрытия порчи или фальсификации пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
ЭССЕНЦИИ
НАТУРАЛЬНЫЕ: эфирные масла (анисовое, апельсиновое,
бергамотное, лимонное, мандариновое, розовое, мятное и др.), настои
(гвоздики, корицы, какао, кофе, мускатного ореха и др.), экстракты
(черники, фруктово-ягодные) и плодово-ягодные соки (малиновый,
вишневый и др.)
СИНТЕТИЧЕСКИЕ: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических
кислот и др.
Цитраль (запах апельсина), ванилин, гелиотропин (цветочный
аромат), этилацетат (фруктовый аромат), этилбутират (запах ананаса),
диацетил (молочно-жировое, маргариновое и сыродельное
производство), ионон и др.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская, ликеро-водочная
промышленности, при производстве безалкогольных напитков,
сиропов, сухих киселей, мороженого, маргарина, творожных сырков.
«ОЖИВИТЕЛИ ВКУСА»
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
1. Соли L-глутаминовой кислоты - усиление природных вкусовых
свойств и восстановление этих свойств, ослабленных в
процессе хранения и кулинарной обработки. Добавляют в
готовые блюда, концентраты и консервы, опрыскивают 1,5-5%
раствором глутамата натрия окорока и колбасы.
2. Эстрагол – производное анизола. Обладает канцерогенным
действием.
3. Лимоннокислый натрий, цитрат натрия – добавляется для
придания кислого вкуса к некоторым кондитерским изделиям
(мармелад), а также в производстве плавленых сыров как сольплавитель.
ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
ЦЕЛЬ:
1. Повышение активности пищеварения, улучшение процессов
переваривания и усвоения пищи.
2. Обеспечение высоких органолептических свойств пищи.
3. Нормализация и оздоровление кишечной микрофлоры.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
• пряности – перец, корица, гвоздика, горчица, лавровый лист и др.;
• пряные овощи – петрушка, укроп, лук, чеснок и др.;
• искусственные и синтетические вкусовые вещества.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: в кулинарии и пищевой промышленности,
например при производстве колбас, консервов, овощных заготовок.
САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
НАТУРАЛЬНЫЕ
Получают из арбузов,
винограда, цитрусовых:
• глюкоза
• фруктоза
• солодовый сахар
• сорбит
• ксилит
СИНТЕТИЧЕСКИЕ
Аспартам (в 160-200 раз слаще сахара)
Сахарин (в 300-550 раз слаще сахара)
Цикламат натрия (в 30-50 раз слаще
сахара)
Требования к сладкому веществу:
• Качество сладости не должно отличаться от сахарозы.
• Отсутствие посторонних запахов.
• Чистый и приятный вкус.
• Безвредность и полное выведение из организма.
• Хорошая растворимость.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Лимонная кислота
Яблочная кислота
Уксусная кислота
Угольная кислота
Фосфорная (ортофосфорная) кислота
Виннокаменная кислота
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: для подкисления пищевых
продуктов в кондитерской и консервной промышленности, а
также при производстве безалкогольных напитков.
ПОДЩЕЛАЧИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Применяются при изготовлении сухих шипучих напитков,
при производстве печенья как разрыхлитель, а также для
снижения кислотности некоторых продуктов.
Натрий двууглекислый – используется для снижения
кислотности сгущенного молока, как стабилизатор суспензии в
какао-порошке, в качестве разрыхлителя при изготовлении
печенья.
Натрий углекислый – применяется для имитации вкуса
минеральной воды при производстве сухих шипучих напитков.
Аммоний углекислый – используется в качестве
эмульгатора в какао-порошке и разрыхлителя в печенье. Не
лимитируется.
КОНСЕРВАНТЫ
НАЗВАНИЕ
ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ
ДЕЙСТВИЕ НА
МИКРОБЫ
Плесневые грибы,
дрожжи, аэробные
бактерии
ДЕЙСТВИЕ НА
ОРГАНИЗМ
ЧЕЛОВЕКА
Соединения
серы
Плодоовощная
промышленность
Разрушение
витамина В1, Е и
биотина
Сорбиновая
кислота
Все виды пищевой Противогрибковое
промышленности
Канцерогенное
Перекись
водорода
Консервирование
молока,
изготовление
сыров и кореньев
полуфабрикатов
Дрожжи, бактерии
кислого брожения
Нарушение
пищеварения
Салициловая
кислота
Домашнее
консервирование
Противогрибковое,
аэробные бактерии
Нарушение
пищеварения,
влияние на
кроветворение
КОНСЕРВАНТЫ
НАЗВАНИЕ
ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ
ДЕЙСТВИЕ НА
МИКРОБЫ
ДЕЙСТВИЕ НА
ОРГАНИЗМ
ЧЕЛОВЕКА
Бензойная
кислота и её
соли
Плодоовощная,
кондитерская и
рыбная
промышленность,
Дрожжи и бактерии
масляно-кислого
брожения
Изменение
структуры печени и
почек
Борная
кислота
Консервирование
икры и
производство
меланжа
Противогрибковое
Влияние на мозг и
нервные ткани,
раздражающее
действие на почки,
кожу и кишечник
Бура,
уротропин
Консервирование
икры
Тоже
Так же
КОПЧЕНИЕ
ХОЛОДНОЕ
ГОРЯЧЕЕ
Приоритетное значение
Высокая концентрация
соли
ДЫМ
Высокая температура
обработки дымом
Метиловый спирт, формальдегиды, органические
кислоты, ацетон, кетоны, фенолы и др.
АКТИВАЦИЯ КАНЦЕРОГЕНЕЗА
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПЕРАТЫ
№
Название
Способ обработки
продукта
Пищевые
продукты
1.
Вахтоль
Обработка
поверхности
Колбасы,
плавленый сыр,
рыбные изделия
2.
Препарат
МИНХ
Обработка
поверхности
Рыбные изделия
3.
Препарат
ВНИИМП
В толщу
Колбасный фарш,
сырная масса
4.
Препарат
ВНИРО
В толщу
Рыбные изделия
АНТИОКИСЛИТЕЛИ
ПРИРОДНЫЕ:
Витамин Е, витамин С,
эфиры галловой кислоты,
флавоны и др.
СИНТЕТИЧЕСКИЕ
Нарушение липидного обмена,
свертываемости крови,
канцерогенное действие
Механизм действия
Торможение реакций окисления жиров и витаминов,
происходящих под влиянием кислорода, воздуха, света,
температуры, технологических факторов производства
Область применения:
Масложировая промышленность
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
ЦЕЛЬ: ускорение процессов переработки продовольственного сырья.
Например, ускорение процессов тестоведения, созревания мяса и
рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ: ферменты, полученные из тканей животных;
ферменты, полученные из частей растений;
ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно
используемых в приготовлении пищи;
ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: производство пива, спирта, соков, сыров,
консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей
промышленности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Вещества для отбеливания муки
(гипосульфит натрия, бромат калия, перекись водорода, цистеин) -
сильные окислители, в связи, с чем обработка ими муки производится
только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед
использованием.
Увеличивают пористость и эластичность мякиша, делая его более
белым.
Гипосульфит натрия способен разрушать тиамин.
Бромат калия в процессе технологии превращается в бромид калия,
последний входит в состав многих продуктов питания в качестве
естественного компонента. Нетоксичен, но может приводить к разрушению
витаминов В1, РР и метионина.
НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫЕ ПД
Е 102, 110, 120, 124, Е 131, 142, 210-217, Е 330
Прохладительные напитки: Schweppes, Sport Lemon Lime,
Crush, Байкал, Mirinda, 7UP, «Смак тархун» и др.
Жевательная резинка Hubba Bubba, "Orbit без сахара для
детей", леденцы Sula и Vita-C, Mentos, вафели "Причуда", шоколад
«Alpen Gold», маргарин "Долина Сканди", соус для спагетти Uncle
Ben's, овсяная каша Bishop's, шипучий фруктовый напиток для детей
RUBBY BUBBLE.
Шоколадные конфеты "Моцарт", в леденцах 5+, в десертах и
в желе "Докторр Откер«, в клубничном десерте "Венский кубок«, в
воздушных кексах Burton's.
ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПД
В мире:
1. Специализированная
международная
организация
–
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
и контаминантам – JECFA.
2. ФАО от
англ. FAO – Food and Agricultural Organization –
специализированное
учреждение
ООН
по
вопросам
продовольствия и сельского хозяйства.
3. ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения.
В России:
1. Министерство здравоохранения и медицинской промышленности,
Государственный
комитет
надзора.
2. Органы Госсанэпиднадзора.
санитарно-эпидемиологического
ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ,
РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПД
1. «Санитарные правила по применению пищевых добавок».
2. «Медико-биологические требования и санитарные нормы
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»
№5061-89 и дополнения к ним №01 19/42-11.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1078-01. Приложение 7. – М.,
2002.
4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
СанПин 2.3.2.1293-03.- М., 2003.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.560-96.