Transcript 西餐刀工

西餐烹飪
基礎刀工介紹
教師：陳敏速
西餐切割法介紹
一. 蔬菜類的切割
二. 雞與魚的切割
一.蔬菜類的切割
Julienne
絲
Batonnet （Stick） 條
French fry棒（薯條）
Brunoise 規則細丁
Small dice 小丁
Medium dice 中丁
Large dice 大丁
Mire-poix
調味蔬菜
一.蔬菜類的切割
Julienne
絲
Batonnet （Stick） 條
French fry棒（薯條）
Brunoise 規則細丁
Small dice 小丁
Medium dice 中丁
Large dice 大丁
Mire-poix
調味蔬菜
一.蔬菜類的切割
Garlic Mince
末
Onion Chop
碎
Slice
片
Paysanne
丁片
Rolling cut 滾刀塊
Tourné（Turn） 橄欖形
Chiffonade 葉菜類切絲
Fanning 扇形
一.蔬菜類的切割
Fluting
洋菇刻花
Fondante 五刀洋芋
Tomato Concassé 蕃茄去皮去籽切碎
Crouton－麵包丁
Julienne
絲
Batonnet
（Stick） 條
Brunoise
規則細丁
Small dice
小丁
Medium dice
中丁
• Mince
末
Slice
片
Paysanne
丁片
Tourne（Turn）
橄欖形
• Fluting
洋菇刻花
二.雞與魚的切割
1.全雞切割法(Fricassée) 2.魚菲力的切割(Fillet)
• 將全雞切成8等份，包
括胸肉4塊腿肉4塊
。
• 將於去頭尾，取出二
片整片魚肉即為魚菲
力。
結
語
• 享受一盤色香味具全
的西式餐點，良好的
刀工不可少，大家努
力囉！