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麦汁分析 麦汁样品的采集和处理 麦汁样品的采集和处理: 1．样品的采集: 1）取样点: 麦汁样品的采集应根据检测项目的要求，在不 同的地点进行取样，一般分析在薄板冷却器出口取 样；为了反映糖化工作的情况，有些分析项目应在 加酒花前，在煮沸锅中取样（即满锅时）；而为了 反映麦汁的充氧情况，需测麦汁的溶解氧，则直接 将测定仪探头接在发酵罐取样口，在麦汁加酵母前 测量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁样品的采集和处理 2）取样方法 ①在薄板冷却器出口取样：先打开取样阀，排放阀 中残留的水和麦汁，用洁净的1000mL的锥形瓶或 磨口瓶接取700—800mL麦汁，塞上棉塞或磨口塞。 ②煮沸锅取样：打开煮沸锅取样阀，用锥形瓶接取 700—800mL样品，塞上棉塞，或者用一洁净的长 柄不锈钢勺伸入煮沸锅中央，在没有泡沫处，取样 700—800mL麦汁于一洁净的锥形瓶中。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁样品的采集和处理 2．样品的处理 根据分析的要求，待样品的温度与实验 室温度一致后，用中速的折叠滤纸过滤，弃 去开始的100mL滤液，滤液收集于一洁净、 干燥的锥形瓶或磨口瓶中，备用。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的感官检测 麦汁分析检测项目 一. 麦汁的感官检测 将50mL的麦汁注入到100mL的烧杯中， 待样品温度与室温相同后，进行感官检测。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的感官检测 1. 外观： 清亮透明度：清凉、透明、有光泽、有 少量凝固物,无大片、大块或絮状的悬浮物和 沉淀物。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的感官检测 2. 颜色： 浅色啤酒的麦汁应为淡黄色、有光泽。 深色啤酒的麦汁应为红棕色。 黑色啤酒的麦汁应为黑褐色。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的感官检测 3. 气味和口味： 轻轻摇动装有麦汁的烧杯或用玻璃棒搅动麦汁，闻其 气味： 浅色啤酒的麦汁：应有明显的酒花香、麦芽香气，口 尝甜润、有明显的酒花苦味，无异香异味。 深色啤酒的麦汁：应有突出的麦芽香气和焦香气，略 有酒花香，口尝甜润，有酒花后苦味，无异香异味。 黑色啤酒的麦汁：应有浓厚的麦芽香和焦香气味，略 有酒花香，口尝甜润略有酒花苦味。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 一、pH值的测定： 麦汁的pH值影响酵母代谢产物，酵母凝聚等。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 二、总酸的测定 用氢氧化钠标准溶液滴定样品pH值至 9.0时即为终点，由所消耗的氢氧化钠标准溶 液的量，计算100mL麦汁所消耗的 1.0000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(mL)， 即为麦汁的总酸。麦汁总酸太低不利于酵母 正常发酵，太高影响成品啤酒的风味。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 1. 测定原理 总酸是指样品中能与强碱（氢氧化钠）作用的 所有物质的总量。根据酸碱中和的原理，用氢氧化 钠标准溶液滴定样品pH值至9.0时即为终点。 由于样品中含有多种弱酸和弱酸盐，有较大的 缓冲能力，滴定在等点附近没有明显的pH突变，指 示剂终点变色不明显，因此最好用酸度计或电位滴 定终点，同时也不受样品颜色的影响。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 2. 试剂 ①0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。（同第二章 水分析的配置和标定） ②pH = 9.18标准缓冲溶液。（同第二章水pH 值的测定和配置） ③pH = 6.86标准缓冲溶液。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 3. 仪器 ①酸度计或电位滴定计。 ②磁力搅拌器。 ③碱式滴定管、50mL移液管。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 4. 操作 ①取麦汁样品50.0mL，置于100mL烧杯中，放入搅 拌棒，置烧杯于磁力搅拌器上。 ②按酸度计说明书要求校准好仪器。 ③插入酸度计或电位滴定计的测量电极（应事先用 pH9.18标准溶液校正过）并调整至合适位置，开动 搅拌器。 ④用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定样品，滴定至溶 液pH=9.0即为终点，记录消耗氢氧化钠的体积。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 5. 计算 总酸（1mol/LNaOHmL/100mL）=V×c×2 式中：c—氢氧化钠标准溶液的浓度(mokl/L)； 2—体积换算系数； V—滴定所消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL) 所得结果取二位小数。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁的pH值和总酸 6. 注意事项 ①酸度计的使用应按说明书的要求进行，其 注意事项同pH值的测定的注意事项。 ②滴定时，在接近终点时应缓慢滴定，以减 少误差。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁浓度的测定 1.原理 同麦芽浸出物浓度的测定。 2.仪器 同麦芽浸出物浓度的测定。 3.操作 同麦芽浸出物浓度的测定。 4.计算 同麦芽浸出物浓度的测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁色度的测定 1.原理 同麦芽色度的测定。 2.仪器 同麦芽色度的测定。 3.操作 同麦芽色度的测定。 4.计算 同麦芽色度的测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁粘度的测定 麦汁粘度的测定 生产麦汁粘度越大,麦汁过滤速度越慢. 它受糊精含量, β-葡聚糖分解程度等因素的 影响. 此外, 还受头道麦汁浓度, 温度和pH值 等因素的影响.如水温过高,易洗出粘性物质, 并导致麦糟中部分淀粉溶解和糊化;水温过低, 粘度上升,过滤困难,洗糟不彻底等因素。生 产麦汁粘度大,不但会影响发酵后期啤酒的澄 清效果, 还会增加啤酒过滤的负荷。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁粘度的测定 1.原理 同麦芽粘度的测定。 2.仪器 同麦芽粘度的测定。 3.操作 同麦芽粘度的测定。 4.计算 同麦芽粘度的测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 一、麦汁中固形物的测定 固形物含量高易导致麦汁碘值升高，反 映麦汁过滤的工作质量。煮沸结束后会增加 沉淀槽的沉淀负荷，影响沉淀槽的澄清效果， 也会造成啤酒口味稳定性变差等因素，所以 要求麦汁中固形物含量<80mg/L，并且越低 越好。 取样点：在煮沸锅中取样，取未加酒花前的 满锅麦汁。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 二. 测定方法 方法一 过滤称重法 1.原理 热麦汁样品马上离心处理，然后沉淀物 用水收集，过滤后干燥，并称重。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物测定 2.仪器 ①离心机。 ②100mL离心管（预热至麦 汁温度）。 ③膜过滤装置（压力过滤）。 ④过滤膜φ50mm。 ⑤干燥箱。 ⑥冷却塔。 ⑦天平（感量0.1mg）。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 3.操作 ①在麦汁煮沸锅的取样口处，先将麦汁样品多排放一下，接取5L左右 的样品，充分混合。 ②分别于4支离心管中加入100mL麦汁，马上以4500转/分的速度离心5 分钟③倾倒掉上清液。 ④加入50mL水并用塑料棒搅拌。 ⑤将混合液全部转移至过滤装置中（过滤膜需事先干燥并称重）。 ⑥在1.5bar压力下进行过滤。 ⑦每次用30mL水冲洗，洗三次。 ⑧将过滤膜在105℃下干燥2小时，然后在冷却塔中冷却30分钟。 ⑨准确称出4个样品的总质量（准确到小数点第三位）。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 4.计算 固形物（mg/L）= [总质量（过滤膜质量+沉淀物质量）—过滤膜质量]×2.5 式中： 2.5 — 为体积换算系数 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 方法二 霍夫漏斗法 1.原理 热麦汁在80℃温度下 保温1小时，麦汁中的固形 物沉降在霍夫漏斗的底部， 读取固形物的体积，根据 测得的体积计算固形物的 含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 2.仪器 ①霍夫漏斗。 ②恒温箱。 2.操作 ①取1L热麦汁放入霍夫漏斗中，在80℃条件 下保温一小时后，读取固形物的体积（mL）。 ②每mL沉淀物相当于30mg/L的固形物含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中固形物的测定 3.计算 固形物（mg/L）= V ×30 式中：V — 为固形物体积，mL。 4.实验结果举例 经测定值为0.2mL，测固形物含量为0.2×30＝6mg/L 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 麦汁中热凝固物的测定 （一）热凝固物 1. 热凝固物——是指在麦汁煮沸时，蛋白质变性、 多酚物质的氧化和聚合凝聚而形成的，也有的称作 煮沸凝固物或粗凝固物。 2.其颗粒大小一般在30 ～ 80um，密度：1.2～1.25 （无水）1.07（甩干）。 3.热凝固物的组成：蛋白质50～60% 酒花树脂16～20% 多酚20～30% 灰分2～3% 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 麦汁中热凝固物含量高会影响酵母的活 性，影响发酵降糖速度，影响酵母沉降效果， 增加啤酒过滤的负荷，影响啤酒的口味和非 生物稳定性。 取样地点：回旋沉淀槽打出热麦汁。 热凝固物含量要求：<50mg/L，越少越好 。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 测定方法 方法一：过滤称重法 1.原理 首先用筛子除去打出热麦汁中的酒花糟， 然后再在90℃下过滤热凝固物，从而测量出 麦汁中的热凝固物含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 2.仪器 ①筛子 筛网孔径140um。 ②漏斗。 ③折叠滤纸。 ④干燥箱。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 2.操作步骤 ①煮沸结束后立即取样。 ②将1L麦汁保温在90℃。 ③将麦汁用筛除去酒花糟。 ④用少量90℃水冲洗酒花糟。 ⑤将折叠滤纸放入漏斗中。 ⑥准确称量3g左右的硅藻土（以干物质计）加入漏斗中。 ⑦让麦汁流过漏斗。 ⑧用少量90℃水冲洗沉淀物。 ⑨将滤纸在107℃下干燥3小时。 ⑩冷却后称量。 ⑪若麦汁过滤缓慢（温度降低），可减小麦汁取样量至500mL。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 3.计算 热凝固物（mg/l）= 滤纸和沉淀总质量-干硅藻土质量-滤纸质量 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中热凝固物的测定 方法二：霍夫漏斗法 1.原理 同固形物含量测定。 2.仪器 同固形物含量测定。 3.操作 同固形物含量测定。 4.计算 同固形物含量测定。 1mL热凝固物≈30mg/L 5.实验结果举例 测定值为0.70mL，则麦汁中热凝固物含量为0.70×30=21mg/L。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 麦汁中冷凝固物的测定 （一）冷凝固物 冷凝固物又称“细凝固物”，是指麦汁从60～70℃开始， 直至冷却至接种温度这一过程中，从麦汁中分离出来的沉 淀物。 其颗粒直径在0.5～1um或更小；密度：1.06～1.1，组成与 热凝固物相仿。（样品为未添加酵母的接种麦汁） 冷凝固物的化学成分 ：蛋白质48～57% 多 酚11～25％ 灰 分2～5％ 碳水化合物20～36％， 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 冷凝固物应部分除去，一般残留量在 80～150mg/L（2℃），通常做0℃和5℃时的 冷凝固物量，其差值越大表明冷凝固物含量 越多，啤酒对冷就越敏感。 取样地点：薄板冷却器出口的接种麦汁。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 （二）、测定方法： 方法一：过滤称重法 原理 将除去酒花糟和热凝固物以后的麦汁冷 却至2℃然后通过一玻纤滤纸过滤，沉淀 干燥后即可得到冷凝固物的含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 2.仪器 ①折叠滤纸：Φ32mm。 ②水浴 ：20℃。 ③锡箔纸。 ④冰箱： 2℃。 ⑤玻纤滤纸：Φ50mm。 ⑥干燥塔。 ⑦天平：精度0.5mg。 ⑧膜过滤装置，带冷却夹套。 ⑨制冷装置：2℃。 ⑩漏斗： Φ约5cm。 ⑪压缩空气减压阀（1.5bar）。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 3.操作步骤 ①约200mL接种麦汁（未添加酵母）或煮沸锅煮沸结束后经过折叠滤纸过滤后的 打出麦汁样品恒温至20℃。 ②分别向3个50mL锥形瓶中加入50.0mL均匀混合后的样品，用锡箔纸包好，在2℃ 下放置24小时。 ③给三张玻纤滤纸标上号，在105-107℃下干燥1小时，然后于干燥塔内冷却30分 钟，称重（T1、T2、T3）。 ④将约200mL水冷至2℃。 ⑤安装好膜过滤装置并与制冷装置连接起来，冷却至2℃。 ⑥安装好过滤膜。 ⑦通过漏斗将锥形瓶内的50mL麦汁转移至膜过滤装置中。 ⑧锥形瓶和漏斗用20mL左右的2℃的水冲洗。 ⑨给过滤器加压1.5bar。 ⑩过滤结束后用约20mL2℃水在带压状态（1.5bar）下冲洗过滤器并稍加等候，直 接沉淀干燥为止。 ⑪泄压后拿开玻纤滤纸，在105-107℃下干燥1小时，然后冷却30分钟，称重 （G1）。 ⑫对另外连个锥形瓶的麦汁同样操作，然后称重（G2，G3）。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 4.计算 冷凝固物（ mg/L ） ( G 1 T1 ) ( G 2 T 2 ) ( G 3 T 3 ) 3 1000 V 式中： G1、G2、G3 --干燥后过滤膜与沉淀的总量, mg。 T1、T2、T3 --干过滤膜的质量, mg。 V -- 取样体积，mL。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 5.结果表示 所得结果表示至整数。 6.正常值 接种麦汁： 未经处理的麦汁 180-360mg/L。 经过处理的麦汁 70-250mg/L。 7.注意 建议使用水来检查玻纤滤纸，过滤水后重新干燥得 到的过滤膜质量应与原来的过滤膜质量一致。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中冷凝固物的测定 方法二：霍夫漏斗法 1.原理 同固形物含量测定。 2.仪器 同固形物含量测定。 3.操作 同固形物含量测定。 取1L除掉热凝固物的麦汁在2℃保温2hr。 4.计算 同固形物含量测定。 1mL冷凝固物≈15mg/L 5.实验结果举例 测定值为5.50mL，则麦汁中热凝固物含量为5.50×15=83mg/L。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中含氮物质的测定 麦汁总氮的测定 麦汁的总氮含量反应了糖化生产过程中 氮的溶解情况。 影响麦汁中总氮含量的因素有麦芽本身 蛋白质的含量，麦芽中蛋白酶的活性，糖化 生产工艺的制定等因素的影响。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中含氮物质的测定 （二）测定原理： 同麦芽蛋白质的测定原理相同。 1. 试剂 同麦芽蛋白质测定相同。 2. 仪器 同麦芽蛋白质测定相同。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中含氮物质的测定 3. 操作 ①取20.00mL测定过浓度的生产麦汁于定氮管中， 做平行试验。 ②加入几滴浓H2SO4，在通风橱中，于煤气灯火 焰上加热蒸发其中的水，或者于消化器上装上排气 管小心蒸发其中的水。 ③ 冷却后与大麦蛋白质测定，同样硝化、蒸馏 和滴定，记录消耗的Hcl标准溶液的体积。 ④另用一定氮管做空白实验。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中含氮物质的测定 4.计算 1000mL麦汁中氮（Nmg/1000mL）= 1000 20 C Hcl V 1 V 2 14 式中： V1— 主试试验中消耗标准盐酸溶液的体积，mL； V2— 空白试验中消耗标准盐酸溶液的体积，mL； CHcl — 标准盐酸溶液的摩尔浓度， mol/L； 14 — 氮的毫摩尔质量,mg/mmol. 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 氮区分 麦汁中的含氮物质按分子量的大小可分为三 类，即高分子含氮物质、中分子含氮物质和 低分子含氮物质 。高分子氮影响啤酒的起泡 性，中分子氮是CO2的载体，低分子氮是酵 母的营养物质。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 氮区分方法一：MgSO4法 1.原理 在酸性条件下，用硫酸镁可沉淀麦汁中的高分 子含氮物质，磷钼酸可同时沉淀高、中分子含氮物 质，低分子含氮物质则不被上述试剂所沉淀。因此， 将麦汁用硫酸镁沉淀后，测定沉淀物的含氮量，即 为高分子氮含量；将另一份试样用磷钼酸沉淀后， 测定其滤液中的含氮量，即为低分子氮含量，中分 子氮等于总氮减去高分子氮和低分子氮。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 2.试剂 ①硫酸镁溶液：将350gMgSO4.7H2O和0.5mL浓硫 酸溶解于500mL水中，pH值应为1.6。 ②2.5mol/L硫酸溶液：取140mL浓硫酸用水稀释至 1000mL。 ③凯氏定氮试剂。 ④钼酸钠溶液：称取50g Na2MoO4·2H2O，溶于水 中，定容至100mL。 ⑤50％硫酸。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 3.仪器 ①恒温水浴：35℃。 ②圆形滤纸：Φ12.5cm。 ③凯氏烧瓶：500mL。 ④容量瓶： 200mL。 ⑤恒温水浴：20℃。 ⑥凯氏定氮仪器。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 4.操作 （1）麦汁总氮的测定。 同麦芽可溶性氮的测定相同。 （2）硫酸镁沉淀 ①于一250mL锥形瓶中加入40g硫酸镁、0.65mL2.5mol/LH2SO4溶液和40.0mL麦汁 或啤酒。 ②放入35℃水浴中，保温1小时，每10分钟搅拌一次。 ③马上过滤（最好采用抽滤）。 ④锥形瓶每次用10mL热硫酸镁溶液冲洗，共洗四次，将所有沉淀转移至滤纸上。 ⑤滤纸用10mL热硫酸镁溶液洗涤三次，每次中间需等待滤纸被抽干。 ⑥将滤纸和沉淀物一起放入凯氏烧瓶中，进行凯氏定氮。 ⑦同时取三张滤纸，测定其含氮量。 3）磷钼酸沉淀氮 ①取100.0mL麦汁或啤酒于容量瓶内，加入65mL水和10.0mL钼酸钠溶液摇匀然后恒 温至20℃。 ②加入10mL50％的硫酸，摇匀, 在20℃保温15分钟。 ③用水定容至200mL。 ④用滤纸过滤，若滤液不清，需再过滤一次。 ⑤取50.0 mL滤液测定其氮含量。 ⑥同样以水代替试样测定所有试剂包括钼酸钠中的含氮量 。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 5.计算 总氮计算 麦汁总氮 （ V 1 - V 2） C 14 1000 V 麦汁 12 G 式中： V1—主试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V2—空白验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C —盐酸标准溶液的浓度，mol/L； V麦汁—麦汁取样体积，mL; G—麦汁浓度,%。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 硫酸镁沉淀高分子氮计算 MgSO 4 N V1 V 4 V 3 ) C 14 1000 V样 式中： V1—主试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V4 —每张滤纸消耗盐酸标准溶液的体积，mL数 V4= V3—试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L； V2—三张滤纸和药品消耗盐酸的体积，mL； G—麦汁浓度，%。 湖北啤酒学校 万莉 12 G V 2 V3 3 mL ； 麦汁中氮区分的测定 （3）磷钼酸沉淀后低分子氮计算 滤液－N(mg/1)=(V1-V2)×c×14×40 式中： V1—主试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V2—空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L； 40—样品量换算至1000mL的换算系数。 单位:mg/L,结果取整数，需换算至12％浓度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 N－区分的计算： 高分子氮 ＝ 硫酸镁沉淀氮 中分子氮 ＝ 总氮－高分子氮－低分子氮 低分子氮 ＝磷钼酸沉淀处理后滤液含氮量 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 氮区分方法二:隆丁区分法 1.原理 高分子含氮物质在酸性溶液中易被单宁所沉淀， 磷钼酸可同时高、中分子含氮物质，低分子含氮物 质则不为上述两种试剂所沉淀。因此将麦芽汁用硫 酸酸化后，加单宁使高分子含氮物质沉淀，测定滤 液中中低分子的含氮量，从总氮中减去此值即得高 分子氮的含量。另取一份试样用磷钼酸沉淀高、中 分子氮物，测定过滤后滤液中低分子的含氮量。用 单宁沉淀后的滤液的含氮量减去低分子氮的含量， 即为中分子氮的含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 2.试剂 ①测总氮的试剂。 ②16%单宁：称取16g单宁，溶于100mL水中。 ③相对密度为1.4的硫酸溶液：取100g浓硫酸（约 54.34mL），在搅拌下缓慢加入到92g水中，冷却。 ④50%钼酸钠溶液：称取50g钼酸钠，溶于100mL 水中。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 3.仪器 ①总氮测定的仪器。 ②恒温水浴：20℃。 ③容量瓶： 200mL。 ④漏斗。 ⑤滤纸。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 4.操作 ①麦汁总氮的测定。 同麦芽可溶性氮的测定相同。 ②用单宁沉淀后滤液中氮的测定：取100.0mL麦芽汁于200mL容量瓶中， 加80～85mL水，加4.0mL相对密度为1.4的硫酸溶液，混匀。置容量瓶 于20℃水浴中保温15～20min。加10.0mL单宁溶液，加水至刻度，摇 匀，立即用折叠的滤纸过滤，滤液收集到一洁净、干燥的锥形瓶中。取 滤液50.0mL，按麦汁总氮的测定方法测定其含氮量。 ③用磷钼酸沉淀后滤液中氮的测定：取100.0mL麦汁于200mL容量瓶中， 加65mL水及10.0mL钼酸钠溶液，摇匀。将容量瓶置于20℃水浴中保温 15～20min，加入10mL相对密度为1.4的硫酸溶液，用蒸馏水调节至刻 度摇匀。立即用折叠的滤纸过滤，滤液收集到一洁净、干燥的锥形瓶中。 取滤液50.0mL，按麦汁总氮的测定方法测定其含氮量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 （1）总氮计算: 总氮(mg/L) P= (V 2 V1 ) c 14 1000 Vp （2）单宁沉淀后中低分子氮计算： 中，低分子含氮量(mg/L) T= (V 3 V1 ) c 14 1000 2 VT （3）磷钼酸沉淀后低分子氮计算： 低分子含氮量(mg/L) M =(V4-V1)×C×14×40 式中： V1—空白试验消耗的盐酸标准溶液的体积，mL； V2—测定总氮时，样品所消耗的盐酸标准溶液的体积，mL； V3—麦汁用单宁后，样品所消耗的盐酸标准溶液的体积，mL； V4—麦汁用磷钼酸沉淀后，样品所消耗的盐酸标准溶液的体积，mL； Vp—测定总氮时，所取麦汁的体积，mL； VT—用单宁沉淀时，所取麦汁的体积，mL； C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L; 40—样品量换算至1000mL的换算系数; 湖北啤酒学校 万莉 14—氮的摩尔质量，g/mol。 麦汁中氮区分的测定 3个区分中氮含量分别为： 高分子氮(mg/L)= P-T 中分子氮(mg/L)= T-M 低分子氮(mg/L)= M 3个区分中,含氮量在总氮中占的份数分别为： 高分子氮% = 中分子氮% = 低分子氮% = P T 100 % P T M 100 % P M 100 % P 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中氮区分的测定 6.注意 ①用单宁沉淀高分子含氮物质时，对温度的变化非常敏感， 实验室的温度最好能保持近20℃。若单宁沉淀后不能立即 过滤，则在继续操作前，在20℃放置15min。当温度低于 20℃时，滤液可能重新变浑浊，甚至可以形成沉淀。该沉 淀不必过滤，只需充分摇匀后，进行含氮量测定。 ②在磷钼酸沉淀中，硫酸和钼酸钠（Na2MoO4·2H2O）作 用生成钼酸，然后和试样中存在的磷酸盐作用生成磷钼酸。 这样生成的磷钼酸作沉淀剂比加入磷钼酸溶液效果好，因 此操作中一般不直接加入磷钼酸。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 可凝固性氮的测定 未煮沸麦汁的可凝固性-N为35-70mg/L, 煮沸后麦汁的可凝固性－N为10-20 mg/L,它 主要影响啤酒的非生物稳定性。 原理 麦汁加热煮沸后，其中一部分高分子蛋 白质凝结析出，过滤后，将析出物用凯氏定 氮法测其含氮量，即为可凝固性氮。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 测定方法： 方法一：常规方法 1. 试剂 同麦芽蛋白质含量测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 2. 仪器 ①食盐水浴 40g食盐溶于100mL自来水中。 ②回流冷凝管。 ③凯氏定氮的所有仪器。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 3. 操作 ①取麦汁或协定糖化麦汁样品100.0mL，置于 500mL凯氏烧瓶中，接上回流冷凝管，将瓶浸入食 盐水浴中直至瓶颈，加热煮沸5小时。 ②过滤，用热水洗涤沉淀数次，每次20mL。 ③将附有沉淀的滤纸放回原瓶。按总氮测定操作， 测得沉淀中可凝固性氮的含量。 ④用同样操作对滤纸作一相应的空白测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 4. 计算 可凝固性氮（mg/100mL 麦汁）=（V2-V1）×c×14 式中：V1—空白测定中标准盐酸溶液的用量，mL； V2—样品测定中标准盐酸溶液的用量，mL； C —标准盐酸溶液的浓度，mol/L； 14—氮的毫摩尔质量,mmol/L。 麦汁可凝固性氮的结果以mg/L表示，取整数。 正常值：10-20 mg/L。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 5. 注意事项 ①食盐水浴的水分会蒸发减少，应经常补充。同时 注意保持含盐水的饱和状态，即始终保持有少量盐 粒附着于瓶的外壁。 ②若加水过多，使食盐浓度不足，也应补充食盐。 ③沉淀过滤后，若仍有少量沉淀于瓶壁，由于以后 的消化在原瓶中进行，可不必全部洗出。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 方法二：快速测法 1. 原理 Na2S2O4（保险粉）是一种很强的还原剂，在麦汁 煮沸时加入Na2S2O4 ，有利于蛋白质分子中硫桥的 断裂，能加速可凝固性氮的沉淀过程。 危险特性： 强还原剂。250℃ 时能自燃。加热或接 触明火能燃烧。暴露在空气中会被氧化而变质。遇 水、酸类或与有机物、氧化剂接触，都可放出大量 热而引起剧烈燃烧，并放出二氧化硫。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 2. 试剂 ①连二亚硫酸钠5% Na2S2O4溶液：5.0g Na2S2O4加95g蒸馏水，此溶液需在使用前 新鲜配置。 ②消泡剂。 ③凯氏定氮试剂。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 3. 仪器 ①凯氏烧瓶。 ②标准加热器： 500W，可调。 ③凹型部件： 供烧瓶加热使用。 ④漏斗。 ⑤圆形滤纸： Φ12.5cm。 ⑥折叠滤纸： Φ0-32cm。 ⑦回流冷凝管。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 4. 操作 ①麦汁用折叠滤纸过滤，若是啤酒需除去CO2，除气过程中需等待形成 的泡沫逐步衰落为止,因为泡沫中含有大量可凝固性氮。 ②将200.0mL麦汁或啤酒注入500mL的凯氏烧瓶中。 ③麦汁中加入1.0mL 5% Na2S2O4和1滴消泡剂；啤酒中加入4.0mL 5% Na2S2O4和1滴消泡剂。 ④将凹型部件放置于加热器上，并接上回流冷凝器，将加热器打至第三 档加热，煮沸1小时。 ⑤然后取下烧瓶，使用快速漏斗，借助直径12.5cm的圆形滤纸过滤 （若过滤缓慢，可以采用抽滤）。 ⑥烧瓶每次用20mL热水洗涤，洗涤3次，洗液倒入过滤纸上。 ⑦然后滤纸每次用20mL热水冲洗。 ⑧滤过后将滤纸及沉淀物重新放回烧瓶，一起进行凯氏定氮。 ⑨同时取二张滤纸，测定其含氮量 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中可凝固性氮的测定 5. 计算 1000 可凝固性氮（mg/L麦汁）=（H-NF-B）×c×14× 200 麦汁浓度换算至120p 1000 可凝固性氮（mg/L麦汁）=（H-NF-B）×c×14× 200 12 G 式中：H— 主试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL； AB NF— 每张滤纸消耗盐酸标准溶液的体积，mL = ； 2 A —2张圆形滤纸消耗盐酸标准溶液的体积，mL； B—试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L； G—麦汁浓度，%。 结果以mg/L表示，取整数；应换算成12%的浓度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中α-氨基氮的测定 α-氨基氮的测定：（茚三酮法） 麦汁中α-氨基氮是酵母的营养物质，是 为了保证发酵顺利进行。糖化时加辅料的麦 汁α-N含量低些，全麦芽的麦汁α-N的含量会 高一些。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中α-氨基氮的测定 1.原理 同麦芽α-氨基氮含量测定。 2.仪器 同麦芽α-氨基氮含量测定。 3.操作 同麦芽α-氨基氮含量测定。 4.计算 同麦芽α-氨基氮含量测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁中α-氨基氮的测定 计算公式： α-N（mg/L）= 样品的吸光度 标准的吸光读 2 100（稀释倍数） 12 麦汁浓度 结果以mg/L表示，取整数；应换算成12%的浓度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 麦汁碘值的测定 碘值是反应淀粉分解状况是否完全的一个重要参数， 碘值〉0.25 表明糖化不完全，会导致生产麦汁粘 度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁 进入发酵车间发酵时，因麦汁或啤酒中残有高分子 糊精，容易污染微生物，特别是四联球菌，最终影 响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含 量高，影响啤酒口味，甚至气味会发生变化等不良 影响，所以生产麦汁碘值应〈 0.25。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 检测方法 方法一：外观法 1.原理 淀粉以及其分解产物（糊精）在酸性和 中性条件下可与碘形成蓝色、紫色、红色的 复合物，淀粉的分子链越长，颜色越深，当 淀粉分解成低分子糖时（即糖化完全）则呈 黄色。以此判断糖化是否完全。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 2.试剂 ①碘液：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少 量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀， 储存于棕色瓶中。 ②95%酒精。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 3.操作 ①取5mL20℃的麦汁，装入一支试管内。 ②加入25 mL95％乙醇，并用力振荡。 ③倾斜静置3分钟，小心倒掉上清液。 ④在沉淀中加入10 mL蒸馏水，使其溶解。 ⑤滴入5滴0.01mol/L碘液，摇匀。 ⑥若没有蓝色或红色出现，则不断加入碘液直至20滴。 ⑦同时于一支试管中取10 mL水，加入同样多的碘液作为对照。 ⑧判断：糖化不完全的麦汁还含有淀粉或高分子淀粉分解产物， 在加入碘液后，可以形成蓝色、蓝紫色、红色等颜色。当糖化 完全时，呈黄色。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 方法二：分光光度法 1.原理 麦汁中的淀粉和其分解产物（糊精），在加入 酒精后会沉淀析出，经离心分离后，沉淀物溶解于 磷酸盐缓冲溶液中，加入碘溶液，由于其分子量和 支链度的不同，而形成由蓝到红色的颜色的复合物， 分子量越大、分子链越长，颜色越深，用分光光度 计测定其强弱程度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 2.试剂 ①95％酒精。 ②碘标准溶液（0.01mol/L）：称取1.27g碘和 2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释 到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。 ③磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH3.5)： 将0.1mol/L KH2PO4，用磷酸溶液调整至pH等 于3.5。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 3.仪器 ①离心机：2500转/分。 ②离心管：带密封盖100－110 mL。 ③振荡器。 ④移液管： 2 mL、10 mL、20 mL。 ⑤加样器 ：0.5 mL。 ⑥分光光度计。 ⑦比色池：4cm。 ⑧玻璃搅拌棒或塑料搅拌棒。 ⑨量筒： 50mL。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 4.操作 （1）主试验 ①取10.0 mL离心后清亮的麦汁或除气后的啤酒，置于100mL离心管中。 ②加入40mL95%酒精，机械振荡10分钟。 ③以2500转／分钟的速度，离心5分钟。 ④小心将上清液尽可能完全倒掉。 ⑤残留物中加入20.0 mL磷酸盐缓冲液，然后机械振荡10分钟。 ⑥以2500转／分钟离心5分钟。 ⑦取2.00mL上清液和8.00mL磷酸盐缓冲液于4cm比色池中混匀，在578mm下 以磷酸盐缓冲液作参比测定其吸光度（Ez）。 ⑧用加样器加入0.50mL0.01mol/L碘标准溶液于样品中，用搅拌棒马上搅拌均 匀，在578mm下测量30秒后的最大吸光度（EH）。 （2）碘液空白值: ①取10.0mL磷酸盐缓冲液和0.50mL碘液于4cm比色池中，混匀。 ②在578mm下用磷酸盐缓冲液作参比测量其吸光度（Ej）。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 计算: E = (EH-EJ-0.952×EZ) ×5 式中：0.952 —体积变化系数； 5—稀释倍数。 用吸光度来表示碘值，取二位小数。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 5.注意 ①若样品的碘值大于0.8，则必须对样品 进 行稀释后再测定，结果乘以稀释倍数。 ②当碘值为0.6-0.7时，可用肉眼看到颜色。 ③样品测定时，其最大吸光度大约在加入碘 液后30秒左右，故操作要迅速。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 碘值不正常：〉0.25 ① 表明糖化不完全，导致麦汁过滤缓慢和麦汁澄清效果差。 ②易导致发酵终止，啤酒的口味和气味发生变化。 ③随着发酵的进行，酒精含量的升高，会使高分子糊精溶 解度下降，从而产生较高的混浊。 ④由于其所含糊精状混浊，会使其它的可以自然分离的蛋 白质或β葡聚糖沉降受到阻碍，影响啤酒的澄清效果，导致 啤酒过滤困难。 ⑤ 十分危险的是，麦汁或啤酒中残有高分子糊精时，容易 污染微生物，特别是四联球菌。 ⑥影响啤酒的保质期。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 粉碎物组成： 总和 麦皮 粗粒 粗粉 细粒 细粉 粉末 百分含量 100％ 27.6％ 15.3％ 22.9％ 13.2％ 6.6％ 14.4％ 碘值 0.12 0.05 0.14 0.17 0.10 0.12 0.02 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 麦皮含量与碘值关系： 麦皮含量％ 43 34 27 18 碘值 0.48 0.42 0.30 0.20 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 加入辅料后与正常麦汁的比较： 碘值 正常麦汁 20％短根麦芽 25％原大麦 0.18 0.35 0.39 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 过滤速度与固形物含量，固形物与碘值的关系： 速度L/m2.Min 9.0 9.6 10.6 12.6 19.8 固形物含量（mg/L） 84 120 155 188 677 固形物含量 （mg/L） 84 120 155 680 煮沸前碘值 0.12 0.12 0.15 0.35 煮沸后碘值 0.18 0.18 0.45 0.80 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 教学啤酒厂的两锅麦汁检测结果实例 例一 例二 头道麦汁 0.35 0.23 第一次洗糟麦汁混合后 0.37 0.25 第二次洗糟麦汁混合后 0.41 0.32 第三次洗糟麦汁混合后 0.43 0.35 满锅麦汁 0.44 0.39 打出麦汁 0.52 0.60 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 结论： 头道麦汁的碘值反应了： ①麦芽的质量。 ②粉碎物的质量。 ③糖化工艺参数。如：时间，温度，pH值， 辅料的使用。 ④操作工操作情况。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 头道麦汁到满锅麦汁的碘值反映了： ①洗糟麦汁的清亮度。 ②洗糟水的温度。 ③操作工的操作情况。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 满锅麦汁至终了麦汁的碘值变化反映了： 从侧面反映了麦汁的过滤情况，即过滤过程 中麦汁的清亮程度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁碘值的测定 碘值过高的处理方法： a. 要使碘值降低，一般是700C保温糖化，以使较多的淀 粉酶的活性在过滤中保存下来。 b. 头道麦汁至满锅的碘值过高，可加入耐高温α-淀粉酶， 以加强分解效果。建议不在过滤槽中添加，易分解过 度，可直接添加在煮沸锅中，通过碘检观察淀粉的分 解情况。 c. 打出麦汁碘值过高，应尽可能补加麦芽提取液，进行 后处理，加入的酶在主发酵或后发酵的低温下，仍能 进行糖化。前酵通常加入0.1％的麦芽提取液，后酵加 入0.2％的麦芽提取液。麦芽提取液可直接由糖化锅中 得到，投料后约在500C时停止搅拌，然后直接取上清 液即可。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 麦汁最终发酵度的测定 最终发酵度指在最理想的发酵条件下， 将麦汁接种酵母，使之发酵至终了，其浸出 物的减少值占总浸出物的百分率。 EV% 麦汁发酵前浓度 % 麦汁发酵后浓度 麦汁发酵前浓度 湖北啤酒学校 万莉 % % 100 % 麦汁最终发酵度的测定 方法一：锥形瓶发酵法 1.仪器 ①锥形瓶：500mL（带棉塞）。 ②振荡器：可调节速度。 ③浓度测定仪器或比重瓶。 ④天平、滤纸、硅藻土。 ⑤真空泵、抽滤瓶、布氏漏斗。 ⑥玻璃仪器。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 2.操作 ① 取200mL测量过浓度的麦汁于一干燥的500mL 锥形瓶中。 ②加入15g抽滤过的干酵母，使其均匀扩散到麦汁 中，将锥形瓶用棉塞塞住。 ③将锥形瓶放在振荡器上，在20 - 25oC的温度下 慢速振荡，使之发酵至终了，大约24小时。 ④将发酵终了的溶液用加了硅藻土（约1.5g）的折 叠滤纸过滤。 ⑤将滤液测浓度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 3.计算 G G 外观最终发酵度= G ×100% 式中： G1— 发酵前麦汁的浓度（%） G2—发酵后浓度（%） 1 2 1 结果保留小数点后一位。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 发酵管法 1.仪器 ①发酵管 橡皮塞。 ②天平。 ③滤纸、硅藻土。 ④真空泵、抽滤瓶、布氏漏斗。 ⑤浓度测定仪或比重瓶。 ⑥玻璃仪器。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 2.操作 ①取200mL测量过浓度麦汁于一干燥的500mL烧杯 中。 ②加入15g抽滤过的酵母，用玻璃棒搅拌均匀后倒 入一干燥的、下面用橡皮塞塞好的发酵管中。 ③为了避免泡沫溢出滴入2–4滴消泡剂，并用锡泊 纸盖好发酵管。 ④在20 - 25oC的温度下发酵约24小时。 ⑤将发酵终了的溶液用加硅藻土（约1.5g）的折叠 滤纸过滤。 ⑥测其滤液的浓度。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 3.计算 G G 外观最终发酵度= G ×100% 式中： G1— 发酵前麦汁的浓度（%） G2—发酵后浓度（%） 1 2 1 结果保留小数点后一位。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 4.注意 ①发酵温度20 - 25oC。 ②酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。 ③酵母要抽干，否则会稀释麦汁浓度。 ④使用新鲜发酵力强的酵母。 ⑤待发酵的液体应处于运动状态。 ⑥发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。 ⑦测定过程中所使用的仪器必须干燥。 ⑧抽干的酵母应尽快使用。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 总多酚的测定 麦汁中多酚物质主要来源于麦皮和 酒花中，多酚物质容易氧化，颜色加深， 苦味粗糙，多酚物质含量高，啤酒的非 生物稳定性差，影响啤酒保质期。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 1.原理 在碱性溶液中多酚物质与Fe3+生成红色 化合物，其颜色随pH上升而加深，但在 pH10-12范围内，颜色与pH无关，可用分光 光度法在600nm下比色测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 2.试剂 ①氨试剂：市售氨水溶液与水以1：2体积比混合。 ②１％羧纤维素(低粘度)溶液：分子式为RnOCH2C00Na， 含有0.2%EDTA的1%羧甲基纤维素溶液的配制：在搅拌下慢 慢加入10.00g羧甲基纤维素（钠盐）和2.00gEDTA（EDTA= 钠盐）于约500mL水中，搅拌到固形物溶解后，静置1-3小时， 转入到1升容量瓶中，稀释到刻度，溶液用离心机离心至澄清， 每月需重新配制。 ③3.5%铁试剂：新的绿色柠檬酸铁铵[Fe(NH4)3(C6H5O7)2]溶 液每星期新鲜配制。溶液必须澄清。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 3.仪器 ①分光光度计 波长600nm。 ②离心机。 ③常用的玻璃仪器。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 4.操作 （1）主试实验 ①取10.00mL澄清（离心澄清）的麦汁或除气的啤酒（摇动除气）于 25mL容量瓶中。 ②加入8.00mL羧甲基纤维素溶液，混匀。 ③加入0.50mL铁试剂，再混匀。 ④加入0.50mL氨试剂，再次充分混匀。 ⑤用水定容至刻度，摇匀，放置10min。 （2）空白实验 ⑥取10.00mL样品和8.00mL羧甲基纤维素溶液于另一25mL容量瓶中， 混匀。 ⑦加入0.5mL 1：2氨试剂，混匀,用水定容, 混匀，放置10min。 ⑧在600nm处，用10mm比色皿，以空白作参比，测定样品溶液的吸光 度A。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 5.计算 总多酚(mg/L) = A×820 6.结果表示：结果取整数。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 7.说明 ①必须严格按操作顺序添加试剂，每次添加试剂后要充分混 匀后，再加下一试剂； ②静置时间不宜太长； ③样品必须清亮，否则要再次离心至清亮，有时可以在测定 前用等体积的水稀释， 增加其透明度； ④如果无绿色的柠檬酸铁铵，只有深棕色的柠檬酸铁铵，建 议用下列方法，消除其颜色对结果的影响。 参比溶液用蒸馏水 A总=A样品+A试剂+A显色剂 A1= A样品+ A试剂 A2= A显色剂+H2O A多酚= A总- A1- A2 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 其操作为：①②③④⑤⑥⑦与上述相同； ⑧取0.50mL铁试剂于第三个25 mL容量瓶中， 用水定容至刻度，混匀。 ⑨蒸馏水为参比，用10mm的比色皿，在 600nm处分别测定三种溶液的吸光度，记录 为A总、A1、A2。 总多酚物质（mg/L）=（A总-A1-A2）×820 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 1.原理 麦汁或啤酒中苦味物质的主要成份是异a －酸，酸化的麦汁或啤酒可用异辛萃取苦味 物质，以紫外分光光度法，在275nm波长下， 测其吸光度，得到其相对含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 2.试剂 ①盐酸 6mol/L。 ②辛醇 光谱级。 ③异辛烷：光谱级或相当于光谱级，在 20mL异辛烷中加一滴辛醇，在1cm比色池中， 以275nm波长测定其吸光度应不高于0.005， 接近重蒸馏水的吸光度，方可使用。 ④重蒸馏水。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 3.仪器 ①离心管 35毫升 带有罗纹颈口。 ②塑料盖 带特殊聚丙烯塞，以防止溶 剂流出。 ③电动振荡器 振幅2－3cm。 ④离心机 转速3000转／分。 ⑤紫外分光光度计 1厘米的石英比色杯， 并具有宽度小于2毫米的狭缝。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 4.操作 ①用移液管，取10.0mL20℃的麦汁或除气后啤酒样 品（啤酒除气时不能损失泡沫）于离心管内，混浊 样品必须通过离心澄清。 ②加入0.5 mL6mol/L盐酸和20.0mL异辛烷。 ③旋紧盖，并用回转振荡器（130±5转／分）在 20±1℃下振荡15分钟。 ④静置分层，若需要，以3000转／分离心机离心10 分钟。 ⑤尽快取上层清液于1cm石英比色皿中，在波长 275nm处，以异辛烷作参比测量吸光度A。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 5.计算 苦味值(BU)=A275×50 结果表示：结果取整数。 湖北啤酒学校 万莉