Transcript 第8章

餐旅概論 I
Introduction to Hospitality
第八章 餐飲組織及從業人員之職掌
第一節 餐飲組織的基本原則
第二節 餐飲組織系統
第三節 餐廳外場從業人員的職掌與功能
第四節 餐廳內場從業人員的職掌與功能
第一節 餐飲組織的基本原則
一、餐飲組織的基本原則
(一)統一指揮（Unity of Command）
一名員工僅接受一位上級指揮，避免多頭馬車
情形產生，造成員工無所適從。
一、餐飲組織的基本原則
(二)指揮幅度（Span of Control）
一個單位主管所能掌握且有效督導的部屬人
數，如此才能有效提昇主管的工作效率，一位主
管管理的員工人數約為1～12名，以5～8人為佳。
一、餐飲組織的基本原則
(三)工作分配（Job Assignments）
人盡其才，以達成組織的目標。企業按照員工
的個性、學識、能力等因素，分別給予適當工
作，使其達到最高工作績效。
一、餐飲組織的基本原則
(四)賦予權責（Delegation of Responsibility ＆ Authority）
工作分配後，再逐級授權分層負責並充分授
權。安排工作時最忌有權無責或無權有責，實際
運作工作內容時，應確實賦予員工權利與責任，
有權有責才能將工作圓滿達成。
二、餐飲組織的基本型態
(一)直線式（Line Organization）
企業的指揮系統由上而下，每位員工職責劃分
明確，部屬須服從上級命令，認真執行。
二、餐飲組織的基本型態
(二)幕僚式（Staff Organization）
「指揮者」為幕僚顧問性質，僅能提供各部門
專業知識或改進意見，但不能直接發布或下達命
令。
二、餐飲組織的基本型態
(三)混合式（Line ＆ Staff Organization）
綜合直線式與幕僚式二種
組織型態的優點，並加以運
用。幕僚人員可對主管提出
建議，由主管下達命令，幕
僚人員不可發布命令。此為
目前企業最常用也是最通用
的組織型態。
三、餐飲組織的工作設計（Design of Jobs）
(一)工作頭銜（Job Title）
表達該工作在餐飲組織中的層級與地位。
三、餐飲組織的工作設計（Design of Jobs）
(二)工作分析（Job Analysis）
1.工作說明（Job Description）
將工作有關的特質、內容、職權及作業方法等
相關內容，作詳細說明。
三、餐飲組織的工作設計（Design of Jobs）
(二)工作分析（Job Analysis）
2.工作規範（Job Specification）
亦稱工作條件，將某工作所需人員的一切資格
與條件，予以具體列出。如身高、體重、教育程
度、專業知識與技術等。
三、餐飲組織的工作設計（Design of Jobs）
(三)工作分配（Job Assignments）
依個人才能為其安排最適當的工作，須注意在
工作的安排應「因事設人」，而非「因人設
事」。
三、餐飲組織的工作設計（Design of Jobs）
(四)工作分類（Job Classification）
將 工 作 分 成 許 多 的 類 別 （ Classes ） 或 等 級
（Grades），再將相同價值的工作，安置在相同
薪資給付層級。
第二節 餐飲組織系統
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
餐廳外場的工作內容負責接待顧客，並服務廚
房內場所製備完成的餐食供顧客享用，而其他的
部門則負責支援餐廳內、外場，以便給予顧客最
好的服務品質，以下就針對餐廳各部門的工作職
掌做說明：
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
1.餐廳部（Restaurant Department）
負責飯店內各餐廳食
物與飲料的銷售，以及餐
廳內的佈置管理與清潔
等。設有餐廳經理、領
班、接待員、服務員與服
務生。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
2.飲務部（Beverage Department）
負責各種飲料的管理、儲存、銷售與服務。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
3.宴會部（Banquet Department）
負責接洽所有訂席會議、酒會、聚會、展覽等
業務，並進行宴會或會議的會場佈置、現場服務
等工作。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
4.廚房部（Kitchen Department）
負責食物、點心的製作及烹調，並協助宴會安
排與餐廳菜單擬定。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
5.餐務部（Steward Department）
負責所有餐具管理、清潔、維護、換發等工作
外，亦負責廚房地板 、炊具的洗刷，廢棄物處
理、清潔消毒、搬運、蟲害防治等工作。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
6.採購部（Purchase Department）
負責餐廳內所有用品、器具的採購，並對市場
的食品、物料訂購與比價。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
7.管理部（Control Department / Administration Department）
包括人力資源部門與財務部，人力資源管理部
門負責管理有關員工所有事項，如薪資、福利、
請假與加班、休假、退休等。財務部管理餐飲所
有食品、飲料的管理控制、成本分析、審核計算
報表等工作；廚房部與飲務部所需生鮮食材的成
本控制，亦是由財務部管理。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
8.倉儲部（Storage Department）
儲存採購後的原料及物品，負有依規格驗收的
責任，倉儲庫房分為乾料庫房、冷藏庫、冷凍庫
及日用品儲藏庫。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(一)餐飲部門職掌
9.工程部（Engineering Department）
負責建立各項設備定期檢查表，並進行餐廳內
各項設施、水電與機器設備的保養與維修。
一、餐飲部門職掌與組織架構
(二)餐廳組織架構
二、餐飲組織架構類型
(一)簡單型（Line Organization）
規模較小的餐飲業，多採簡單型架構，組織架
構扁平化，通常決策權集中在一人手裡，面對顧
客需求的多變，決策者能立即獲得主要資訊，迅
速回應解決問題。通常為一人身兼數職，如老闆
兼經理。
二、餐飲組織架構類型
(二)功能型（Functional Organization）
餐廳內部門劃分時依工作內容與性質做依據，
將相關專業員工集合在同部門，稱為功能型組織
架構。此種方式能發揮高度專業化的效益，以達
成組織目標。
二、餐飲組織架構類型
(三)產品型（Product Organization）
產品型的組織劃分，可從部門內或企業整體經
營面來看，若在部門內時，其劃分依據為餐飲產
品，如在廚房內依餐點產品性質分類 ，分為前
菜、肉類、義大利麵、醬汁、甜點等。
二、餐飲組織架構類型
(四)矩陣型（Matrix Organization）
屬於現代新型態的組織架構。結合功能型與產
品型兩種結構的優缺點，強調將不同部門的專業
人力結合運用，以減少人力成本支出，加強彼此
間工作的溝通協調以順利完成工作。以餐廳舉辦
的活動為例，則可依該活動需求，調配各部門專
業人才，待活動結束後各專業人才回歸原本部
門。
二、餐飲組織架構類型
(四)矩陣型（Matrix Organization）
第三節 餐廳外場從業人員的職掌與功能
一、傳統與新式餐廳的編制
二、餐廳外場從業人員職責說明
二、餐廳外場從業人員職責說明
二、餐廳外場從業人員職責說明
二、餐廳外場從業人員職責說明
二、餐廳外場從業人員職責說明
二、餐廳外場從業人員職責說明
三、餐廳內的特殊職位
(一)調酒員（Bar Man/Bartender）
負責吧台酒水服務，並調製雞尾酒
（Cocktail），其飲料服務包括酒精與非酒精的飲
料。
三、餐廳內的特殊職位
(二)切割員（Trancheur）
於餐廳外場推著烤肉切割車穿梭各餐桌間，並
為顧客做現場切割表演。
三、餐廳內的特殊職位
(三)出納（Cashier）
在餐廳櫃檯負責收銀機作業，並管理現金收付
無誤，其職位隸屬於財務部。
三、餐廳內的特殊職位
(四)客房餐飲服務員（Chef d'Etage）
隸屬於餐飲部，負責將房客點叫的餐點送至旅
館客房內，房客所點餐別以早餐居多 。一般而
言，客房餐飲服務的服務費是點叫菜餚價格的10%
～20%。
三、餐廳內的特殊職位
(五)代客泊車員（Voituriers）
負責為顧客停放車輛並保管，顧客離去時協助
顧客將車輛開到門口，方便顧客取車。
第四節 餐廳內場從業人員的職掌與功能
一、中餐廳廚房工作人員的職掌
(一)中餐廳廚房工作職位
(一)中餐廳廚房工作職位
一、中餐廳廚房工作人員的職掌
(二)專業廚師分類
(二)專業廚師分類
(二)專業廚師分類
(二)專業廚師分類
二、西餐廳廚房工作人員的職掌
(一)西餐廳廚房工作職位
(一)西餐廳廚房工作職位
(一)西餐廳廚房工作職位
二、西餐廳廚房工作人員的職掌
(二)專業廚師的分類
(二)專業廚師的分類
(二)專業廚師的分類