Transcript Pengemasan dan Penyimpanan Produk IRTP

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
PANGAN (IRTP)
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Teknologi Pengemasan
• Aspek Perlindungan dan
Penanganan Produk
• Aspek Pemasaran dari
Pengemasan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Aspek Perlindungan dan
Penanganan Produk
• Mengontrol keluar masuknya air
• Mengendalikan suhu,
• Mengatur kondisi udara pengemasan,
• Mencegah perpindahan komponen
yang dapat menguap
• Mencegah penyinaran UV
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Mengontrol Uap Air
• Mencegah masuknya uap air terutama untuk
produk yang kering
• Mencegah keluarnya uap air dengan
mengatur sirkulasi (perputaran) udara diluar
kemasan
• Mengontrol uap air dengan menggunakan
pengemas yang masih dapat melewatkan
uap air dalam jumlah yang sedikit, terutama
untuk makanan semi basah (dengan kadar
air yang sedang)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Mengendalikan Suhu
• Memperpanjang Umur Simpan
• Penyimpanan dengan suhu rendah perlu
kemasan yang tahan suhu rendah
• Kemasan dapat menahan penguapan air
• Kemasan kuat, sehingga pada waktu
pembekuan tidak pecah
• Contoh PVDC
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Mencegah Perpindahan Komponen
yang Dapat Menguap
• Mencegah terjadinya
perubahan cita rasa produk
• kemasan kedap
• Contoh kantong polietilen dan
kemasan gelas seperti botol
atau gelas jar
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Mencegah Kontak Cahaya
• Menghindari kontak cahaya untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya.
• Menggunakan kemasan kedap cahaya
•Kemasan Aluminium Foil
•Kemasan Kaleng
•Kemasan Gelas Berwarna
•Kemasan Plastik Tidak transparan (tembus
pandang
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Aspek Pemasaran dari Pengemasan
Menarik Perhatian
warna, bentuk, merk,
gambar-gambar, tata
letak
Daya Tarik Praktis
mudah dibuka dan ditutup; volume
yang sesuai; dapat digunakan
kembali; dapat diisi ulang;
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Plastik
Politen/Polietilen (PE)
• Mudah ditarik, sukar disobek;
• Tidak cocok untuk bahan berlemak,
• Tahan terhadap asam, basa, alkohol,
deterjen;
• Untuk penyimpanan beku (-50°C);
• Dapat dengan mudah ditembus gas
• Kedap air dan uap air
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Plastik
Politen/Polietilen (PE)
• Low Density Polyethylene (LDPE) yang
mudah dikelim/direkat dan murah
• Medium Density Polyethylene (MDPE)
yang lebih kaku dari LDPE dan lebih
tahan suhu tinggi,
• High Density Polyethylene (HDPE)
yang paling kaku dan tahan suhu tinggi
(suhu 120°C).
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kemasan Plastik untuk pangan
Alumunium Foil Berlapis
• Foil atau poliester yang dimetalisasi
dan PE, PET/saran/PE,
nilon/saran/PE, OPP/saran/PE, dan
OPP/alumunium foil/PE.
• Kopi instan bisa digunakan kemasan
PVDC melapis PVC
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kemasan Plastik untuk pangan
Produk Gorengan
• Kertas/alumunium foil/PE, OPP/
PVDC/PE,
• LDPE/PVC/LDPE digunakan untuk
mencegah ketengikan, kehilangan
aroma dan CO2
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Logam
Alumunium dan Alufo
• Daya pengkaratan rendah,
• Mudah dibengkokkan,
• Mampu menahan masuknya gas,
• Tidak berbau dan tidak berasa,
• Sulit disolder sehingga
sambungan tidak rapat
• Cocok untuk produk gorengan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Logam
Alumunium Foil (Alufo)
• Merupakan bahan kemas dari
lembaran alumunium yang padat
dan tipis dengan ketebalan <0.15 m.
• Kemasan ini kedap, tidak tembus
cahaya, fleksibel/mudah dilipat atau
dibentuk,
• Dapat digunakan sebagai bahan
pelapis atau penguat dilapisi dengan
plastik atau kertas
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Kayu
• Sebagai bahan pengemas
sekunder
• Syarat : mudah tersedia, mudah
disambung dan dipaku, kuat,
tergantung pada jenis, ukuran dan
proses awal dari produk yang
dikemas.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Kertas
• Kertas kraft, Kertas krep
• kertas glasin dan kertas tahan minyak
yang permukaannya licin
• Kertas lilin yang dibuat dengan
menambahkan lilin
• Kertas dan koran bekas dapat
menimbulkan pencemaran logam
berat
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Karton Lipat
• Populer karena pemakaian luas
• Bahan ekonomis,
• Dapat dibuat berbagai bentuk dan
ukuran,
• Tebal karton 0.014-0.032 in
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kantong/Tas Kertas
• Umumnya terbuat dari kertas kraft yang tidak
dipucatkan
• Idealnya kadar air kertas 6-8%
• Ukuran kantong tergantung berat bahan
yang dikemas (p:l=2:1 atau p:l=1.5:1)
• Ideal (murah dan kuat) untuk komoditi 10-40
kg
• Kantong tahan lemak: bagian dalam dilapisi
dengan kertas minyak
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Berbagai Karung
• Karung Goni
 Terbuat yute/rami
 Fleksibel/mudah dilipat, kuat, murah dan
relatif dapat melindungi produk dari lembab
 Rongga agak besar sehingga terdapat
bahaya serangga dan masuknya gas yang
digunakan untuk membasmi serangga atau
tikus
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Berbagai Karung
• Karung Plastik
Terbuat dari PE
mudah pecah; mudah meluncur
dalam tumpukan; jika ditusuk sulit
menutup kembali
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Gelas
• Keunggulan
 inert (tidak bereaksi dengan bahan yang
dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan
lingkungan)
 gelas dapat dibuat tembus pandang atau gelap
 selama pemakaian, bentuknya tetap
 tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap
bahan yang dikemas (tidak ada perpindahan)
 penahan yang baik terhadap uap air, air dan gas
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pengemas Gelas
•Kelemahan
Rapuh/mudah pecah
Berat sehingga biaya distribusi dan transportasi
tinggi
Perlu bahan pengemas kedua
Membutuhkan banyak tenaga
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
PENYIMPANAN
Tujuan : stok
produk/bahan baku
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyimpanan
Jenis kehilangan dalam
penyimpanan
Penurunan berat
Penurunan Kualitas
Kehilangan nilai uang
Kehilangan benih
Kehilangan kepercayaan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyimpanan
Parameter/penentu
kehilangan/kerusakan
 Kadar air
 Serangan serangga
 Ketengikan
 Jumlah mikroba
 Racun yang dihasilkan mikroba
 Nilai gizi turun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyimpanan
Teknik penyimpanan pangan biji-bijian
 Daya tampung dan kekuatan
 Kekedapan terhadap cuaca
 Perlindungan terhadap tikus
 Efisiensi insulasi
 Pengaturan pengisian dan
pengeluaran
 Nilai ekonomi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
Terima Kasih
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan