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HACCP
餐廳
菜單:
宮保蝦仁
材料:蝦仁10隻 醬油2小匙
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洋蔥1/4顆 米酒1大匙
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蔥1隻
花椒5公克

蒜頭4粒
乾辣椒20公克
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
做法: 1.蝦仁去腸泥，加入醃料抓勻，醃漬約10分鐘
後，放入120℃油鍋中炸熟，備用。

2.熱鍋，加入適量沙拉油，放入蔥段、蒜片、
乾辣椒片炒香，再加入作法1的蝦仁與所有調味料拌
炒均勻即可。

判別潛在危害--宮保蝦仁
原料
生物性
化學性
物理性
蝦仁
腸炎弧菌
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花椒
生花椒有小毒
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蔥、蒜頭
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農藥
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花生
徵菌毒素
食物過敏源
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醬油
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非法食品添加
物
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太白粉
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很小石頭
礦物質
宮保蝦仁

決定重要管制點(流程圖)
驗收:
蝦仁保存─18度C以
下
供餐(ccp):
貯存:
放置客人餐盤上，
溫度處於63度以上
蝦仁保存─18度C以
下冷凍庫先進先出
油炸(ccp):
洗-切-整理:
以高溫140-160度油
炸並與花椒和蝦仁
並炒
蝦仁解凍時間與製備
時間
混合:
太白粉裹粉，蝦仁
和米酒混合
危害分析重要管制點
監控程序報告
本表共計一頁完全填寫
名稱:
負責人:
地址:
食物:
製備步驟
驗收


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



管制標準
監控程序或檢查項目
合格來源
肉類產品標
冷凍-18度以下
菜類新鮮度
乾貨類濕度及狀態
肉類/蔬果/儲藏
車輛維護是否乾淨
 肉品類產品標籤
 標籤是否完整
 菜類有無乾枯破損
 乾貨類是否潮濕
 運送時食品溫度
 肉品是否存放在蔬菜上
防止措施




丟棄食品
退食
丟棄生食的蔬果
當食品中心溫度超
過4度c以上超過2小
時則丟棄
監控
人員
老闆
 丟棄食品
儲存




冷凍-18度以下
冷藏4度c以下
肉類/蔬果/儲藏
乾貨存放於乾燥處
 觀察冷凍藏品溫度儀表板
 檢查食品溫度
 檢查乾貨庫房濕度(檢視是
否有黴菌/黃菊素產生)
 查看乾貨是否小蟲破壞
食品溫度
 當食品中心溫度超
過4度c以上超過2小
時則丟棄
 乾貨類內部潮濕發
霉則以丟棄
老闆