Transcript 식중독, HACCP(수업 5. 23).

식중독 예방 3대 원칙
1. 청결의 원칙
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식품 청결
부엌 기구(행주, 도마, 식칼 등) 청결
조리대 등 청결
위생복 청결
조리전후에 손 깨끗이
올바른 손씻기 6단계
2. 신속의 원칙
• 식중독균을 증가시키지 않는다
• 조리 후 가급적 빨리 섭취한다
• 남은 식품은 냉장실에, 가열 조리한 식품
은 소량으로 나누어 빨리 냉각시킨다
3. 가열 또는 냉각의 원칙
• 식중독균 증식 : 5도-60도 사이
• 5도 이하 냉장, 냉동 보관 또는 60도 이상 가열
HACCP
HACCP 이란?
• HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과
중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서
“해썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다.
위해요소
• 생물학적 위해요소
Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria
monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica,
진균류 (곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충 등
• 화학적 위해요소
중금속(수은, 납, 카드뮴), 천연독소(패독, 버섯독), 다이옥신, 잔류
농약, 잔류수의약품, 미승인 첨가물, 알러지 유발물질, 기타 공정에
서 생성되는 화학물질 등
• 물리적 위해요소
금속, 돌, 유리, 녹, 모발, 곤충, 설치류 분변 등
HACCP의 시작
• 1960년대 초 미국 NASA(미국항공우주국)이
미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을
제조하기 위해 위생관리 방법을 찿음
• 우리나라 : 1995년 도입
HACCP 의무 적용 식품
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어육가공품(어묵류)
냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품)
냉동식품(피자류, 만두류, 면류)
빙과류
비가열음료
김치류
HACCP 의무 적용
• 1단계 : 2006년 12월 : 연매출액 20억 이상이면서
종업원 51명 이상
• 2단계 : 2008년 12월 : 연매출액 5억 이상이면서
종업원 21명 이상
• 3단계 : 2010년 12월 : 연매출액 1억 이상이면서
종업원 6명 이상
• 4단계 : 2012년 12월 : 연매출액 1억 미만, 또는
종업원 5명 이하
HACCP 마크