Transcript L`EVOLUTION DU MARCHE

Orientation Produits Carnés
L’ EVOLUTION DU MARCHE
 La commercialisation en France :
75 % des viandes sont vendues dans
les GMS (grandes et moyennes surfaces)
CEFIMEV
1
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
L’ EVOLUTION DU MARCHE
 Consommation des viandes en France (année 2004)
PORC
BOVIN
VOLAILLE
OVIN

35 kg
27 kg
23 kg
5 kg
Viande totale : 90 kg/an/habitant
CEFIMEV
2
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
L’EVOLUTION DU MARCHE
 La
viande de porc représente près
de 40 % de la consommation totale
de viande en France et 50 % dans
l’ Union européenne.
CEFIMEV
3
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
L’ EVOLUTION DU MARCHE
 La France est le 1er consommateur
européen de viande bovine.
 La viande bovine représente près de 30
% de la consommation totale de viande
en France.
CEFIMEV
4
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
L’ EVOLUTION DU MARCHE
 La viande de volaille représente plus de
25 % de la consommation totale de viande
en France
 On mange de la volaille entière mais surtout
de la découpe et de nombreux produits
élaborés
CEFIMEV
5
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 Des comportements alimentaires
en constante évolution depuis ½
siècle et surtout depuis 25 ans.
Pourquoi ?
CEFIMEV
6
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 Pourquoi cette évolution ?
 l’univers du travail a considérablement évolué
 dans une majorité de ménages, le couple travaille
à l’extérieur
 nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu
de vie hors agglomération)
 la durée de travail hebdomadaire a diminué
 la cellule familiale s’est déstructurée
 la femme cuisine beaucoup moins
CEFIMEV
7
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 Pourquoi cette évolution ?

les budgets transports, logements et loisirs
ont beaucoup augmenté au détriment de celui
de l’Alimentaire

il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se
rassembler pour MANGER
CEFIMEV
8
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 Conséquences de cette évolution ?
 nous prenons de plus en plus de repas hors du
domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)
 de nombreuses formules de restauration ont vu le jour
CEFIMEV
9
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 Conséquences de cette évolution ?
 nous mangeons de plus en plus vite.
(En 1975, la durée d’un repas était d’environ 1h30 ;
aujourd’hui, il dure en moyenne moins de 30 mn)
 lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les
différents membres ne mangent ni à la même heure ni la
même chose,…
CEFIMEV
10
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 changement de structure des repas familiaux
 repas à thèmes :
 soirée choucroute
 barbecue
 fondue
 grillades diverses,…
CEFIMEV
11
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES NOUVELLES HABITUDES
DE CONSOMMATION
 La consommation des viandes est en baisse
 le marché de la viande est en pleine mutation
 le client veut un large choix de produits « prêt à
consommer »
 les attentes des consommateurs répondent aussi
à des critères draconiens en terme d’hygiène et de
sécurité
 les industriels répondent à ces exigences afin de
pérenniser leurs activités
CEFIMEV
12
FORDIS Alimentaire
LES DIFFERENTES
FORMES DE VENTE
13
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES FORMES
DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
OU ?
Chez l’artisan
boucher
CEFIMEV
Dans la
supérette ou
le supermarché
14
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES FORMES
DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
CEFIMEV
15
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES FORMES
DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
CEFIMEV
16
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES FORMES
DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
OU ?
Dans la grande distribution
 supérette (parfois)
 supermarché (souvent)
 hypermarché (toujours)
CEFIMEV
17
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES FORMES
DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
CEFIMEV
18
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES FORMES
DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
CEFIMEV
19
FORDIS Alimentaire
LES DIFFERENTES
ESPECES
ANIMALES
20
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES
COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE
 Les gros bovins
 Le veau
 L’agneau
 Le porc
CEFIMEV
21
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LA FAMILLE DES BOVINS
CEFIMEV
22
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LA VIANDE OVINE
Il y a deux catégories :
 AGNEAU
mâle ou femelle
de moins de 12 mois
(L’agneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse.
Ils sont abattus vers 4 à 5 mois)
 MOUTON
CEFIMEV
mâle ou femelle
de plus de 12 mois
23
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LA VIANDE PORCINE
 PORC CHARCUTIER
POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant)
Age : 5 mois environ
 PORC DE REFORME
truie-verrat destinés aux fabrications
CEFIMEV
24
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON LONGUE SUR L’ ANIMAL
Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir
CEFIMEV
25
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir
CEFIMEV
26
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller)
CEFIMEV
27
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5)
CEFIMEV
28
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir)
CEFIMEV
29
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon)
CEFIMEV
30
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES VIANDES
A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes)
CEFIMEV
31
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES PRINCIPAUX
MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN
COMPOSITION DE L’ART 8 (arrière traité à 8 côtes)
CEFIMEV
32
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES PRINCIPAUX
MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN
COMPOSITION DE L’AVANT CAPA (avant avec caparaçon)
CEFIMEV
33
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES PRINCIPAUX
MORCEAUX SUR L’AGNEAU
CEFIMEV
34
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
REPERER LES PRINCIPAUX
MORCEAUX SUR LE PORC
CEFIMEV
35
FORDIS Alimentaire
HYGIENE
SECURITE
36
Orientation Produits Carnés
LES CONDITIONS D’ ACCES AU
LABORATOIRE BOUCHERIE
RESPECT DE L’HYGIENE
 Les personnes
 Les locaux
 Le matériel
CEFIMEV
37
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES CONDITIONS D’ ACCES AU
LABORATOIRE BOUCHERIE
RESPECT DE LA SECURITE
 Des personnes
et
 Pour l’utilisation des matériels
CEFIMEV
38
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
QUAND SE LAVER LES MAINS ?
 A la prise du poste
 Après chaque manipulation salissante
 À la sortie des toilettes
CEFIMEV
39
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
CEFIMEV
40
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
L’hygiène des mains
CEFIMEV
41
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
Le port du calot
ou de la coiffe
Le tablier propre
La blouse propre
Le port des
chaussures
propres
La tenue vestimentaire
CEFIMEV
42
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
Nettoyage
des bottes
La tenue vestimentaire
CEFIMEV
43
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils)
CEFIMEV
44
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE L’HYGIENE
L’hygiène du matériel (l’utilisation d’un matériel nettoyé et désinfecté)
CEFIMEV
45
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE LA SECURITE
Le tablier de protection
CEFIMEV
46
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE LA SECURITE
Les gants de protection
CEFIMEV
47
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE LA SECURITE
Respect des
consignes de
sécurité
Utilisation du matériel
CEFIMEV
48
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
RESPECT DE LA SECURITE
Le port du
tablier de
protection
Le port du gant
de protection
CEFIMEV
49
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTS OUTILS
DU BOUCHER
CEFIMEV
50
FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LES DIFFERENTS OUTILS
DU BOUCHER
Scie
fusil
Couteau à éplucher
CEFIMEV
couteau à désosser
feuille
51
FORDIS Alimentaire