Transcript ММКС

ММКС
Обзор результатов аудитов
по оценке внедрения
принципов НАССР на
предприятиях
>1
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
При осуществлении процессов производства (изготовления)
пищевой
продукции,
связанных
с
требованиями
безопасности такой продукции, изготовитель должен
разработать, внедрить и поддерживать процедуры,
основанные
на
принципах
ХАССП
(в
английской
транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control
Points)
2
ММКС
Принципы производства безопасной пищевой
продукци
Чистое
Разделенное
Готовое
Охлажденное
3
Шаг 1: Подготовьте план по
обеспечению ббезопасности
Опишите основные
производственные операции,
пересмотрите рецептуру
4
4
Шаг 2: Внедрите план
Разработайте
предварительные
программы
Гигиена
Уборка
Контроль вредителей
Предупреждение
перекрёстного загрязнения
Поверка
Хранение
И т.д.
5
5
Структура предварительной
Программы
 Цель
 Инструкция
 Периодичность проверки
 Коррекция
 оценка/журнал
 дата и кем разработана
Дата пересмотра
Подпись
6
Шаг 3: Внедрение плана
Разработка и внедрение
HACCP
7
7
HACCP
Оценка риска возникновения опасности
• Анализ опасностей
Управление рисками – Контроль
•
•
•
•
•
•
Критические контрольные точки
Критические пределы
Мониторинг
Корректирующие действия
Оценка
Записи в журнал
8
8
Оценка опасностей, что это?
Потенциальная контаминация/повреждение
Анализ
Биологические
Получение
сырья
Дистрибьюция
>9
Химические
Хранение
Упаковка
Физические
Подготовка
Производство
Пример:Фруктовый салат
Получение
Меры контроля: сертификат, известный
поставщик , температура
Хранение
Температура, предупреждение
перекрестного загрязнения, в.т.ч. химич
Приготовление
Гигиена, предупреждение перекрестного
загрязнения
Критическая контрольная точка
Хранение при температуре ниже 5ºС 12
часов
> 10
Сервировка
Предупреждение перекрестного загрязнения,
гигиена
Пример: выпечка хлеба
Получение
Меры контроля: сертификат, известный поставщик ,
температура
Хранение
Температура, предупреждение перекрестного
загрязнения, в.т.ч. химич
Приготовление теста
Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена
Критическая контрольная точка
Выпекание при температуре 220-240 ºC
40-50 мин
Охлаждение
Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена
> 11
Реализация
Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена
Пример: жареная курица
Получение
Меры контроля: сертификат, известный
поставщик , температура
Хранение
Температура, предупреждение
перекрестного загрязнения, в.т.ч. химич
Критическая контрольная точка
Приготовление
Температура от 85-120ºС Время 40-60 мин.
Критическая контрольная точка
Поддержание в горячем состоянии не ниже
60ºC
> 12
Продажа
Предупреждение перекрестного загрязнения,
гигиена
Путь предприятия к производству
безопасной продукции
Наведение
порядка в
инфраструктуре.
Анализ
опасностей.
HACCP
ISO 22000
Оформление
программ и
процедур
> 13
FSSC 22000
+ISO 22002
Система
должна
работать
ММКС
 Человек, который сдвинул гору, начал с того, что
перетаскивал с места на место маленькие камешки
Китайская пословица
> 14
ММКС
Результаты аудитов предприятий, производящих
пищевую продукцию
«До хассповые» проблемы
> 15
Несоответствующие пробы
> 16
ММКС
Основные несоответствия
• Границы не соблюдены - Несоблюдение санитарной
зоны
• Отсутствует или ослаблен контроль доступа на
территорию
• Территория не ухожена (трава, деревья)
• Дороги в несоответствующем состоянии
• Отсутствуют дренажные системы
> 17
ММКС
Нарушение требований по
расположению оборудования
18
Минимум 45 см. до стен
(имеющих
неабсорбирующее
покрытие)
Полы: несоответствие
• Присутствуют деревянные элементы
• Щели, неровности, адсорбирующие
поверхности
• Материалы не устойчивые к способу
очистки и эксплуатации
• Щели в плинтусах
• Острые углы примыкания
• Отсутствие уклонов в сторону слива
> 19
Потолки: несоотвествия
• Материалы не устойчивые к способу очистки и
эксплуатации
• Адсорбирующие поверхности
• Конструкции, препятствующие санитарной
обработке
• Течи, плесень
> 20
Стены: частые несоответствия
• Материалы не устойчивые к способу очистки и
эксплуатации
• Адсорбирующие поверхности
• Щели
> 21
ММКС
Гигиеничность конструкции:
несоответствия
• Самодельное оборудование
• Самостоятельная компоновка оборудования
• Отсутствие документов, подтверждающих состав
материалов оборудования
• Наличие щелей, острых углов
• Невозможность санитарной обработки
> 22
Сжатый воздух и др. газы:
несоответствия
• Не учтены в системе как источник загрязнения или
опасности
• Источник не одобрен для пищевых производств
• Не фильтруются для удаления масла, пыли и воды
• Неисправные, грязные старые баллоны
• Компрессоры содержат масло
> 23
ММКС
Освещение: несоответствия
• Открытые осветительные приборы (без защиты)
• Труднодоступные для санитарной обработки
конструкции
• Лампы висят на открытыми емкостями и
производственными линиями
• Не утилизируются люминесцентные лампы
> 24
ММКС
Ликвидация и удаление отходов:
несоответствия
• Отсутствует график вывоза
• Отходы накапливаются в зоне переработки
• Не соблюдается график вывоза
• Договор по утилизации отсутствует
> 25
ММКС
Хранение: несоответствия
• Хранение вплотную к стенам
• Отсутствие зонирования
• Отсутствие контроля условий хранение
(температура, влажность)
• Несоблюдение правил штабелирования
• Хранение моющих средств совместно с продукцией
> 26
ММКС
Водоснабжение: несоответствия
• Отсутствие лицензии на питьевую воду собственной
скважины
• Отсутствие регулярного подтверждения качества
воды (микробиология)
• Пар и лед из не питьевой воды
• Ополаскивание контактирующих поверхностей
непитьевой водой
• Нет схемы распределительной сети
> 27
ММКС
Вентиляция: несоответствия
• Отсутствие вентиляции
• Отсутствие фильтров как таковых
• Вентиляция как дыра в стене
• Фильтры тонкой очистки не обслуживаются
• Отсутствие контроля качества воздуха в
производственных зонах
• Пересечение вентиляционных коммуникаций
производственной линии
• Переток воздуха из загрязненных зон в чистые
> 28
ММКС
Меры по предотвращению перекрестного
загрязнения: несоответствия
• Отсутствие зон и контроля доступа между ними
• Пересечение потоков
• Производство на одной линии различных
продуктов, включающих аллергены
• Отсутствие информации на этикетке по аллергенам
• Отсутствие политики стекла и др. физ. Загрязнений
• Попадание посторонних предметов
> 29
ММКС
Мойка, санитарная обработка:
несоответствия
 Уборка санитарных узлов и производства
осуществляется одним и тем же персоналом с
использованием одного оборудования
 Средства хранятся рядом с пищевыми продуктами
> 30
ММКС
Борьба с вредителями: несоответствия
• Отсутствие программы по борьбе с вредителями
• Домашние животные рассматриваются как «друзья», а
не как вредители
• Отсутствие перечня веществ
• Отсутствие схемы расположение
• Отсутствие или формальный договор со спец.
Организацией
• Отсутствие ответственных со стороны организации
• Использование ядов в цехах и на складах
• Не определены целевые вредители
• Отсутствие мониторинга вредителей
• Нет документации и записей
Санитарное-техническое оборудование и
туалеты для персонала: несоответствия
• Туалет выходит напрямую в производственную зону
• Недостаточное количество туалетов и раковин для
мытья рук
• Отсутствие оснащения оборудования,
уменьшающего контакт
• Расположение раздевалок
• Отсутствие санпропускников
• Неправильная организация санпропускника
> 32
Столовые для персонала:
несоответствия
• Отсутствие выделенных зон хранения и приема пищи
• Прием пищи в производственном процессе
• Хранение принесенной еды в производственных
холодильниках
• Комнаты приема пищи не оборудованы
холодильниками и плитами
> 33
Спецодежда: несоответствия
• Нет спецодежды
• Недостаточно спецодежды
• Спецодежда с пуговицами и открытыми внешними
карманами
• Неправильное ношение
• Нет головного убора и набородника
• Несоответствующая обувь (открытая и
гигроскопичная, на голую ногу)
• Персонал сам стирает спецодежду дома
> 34
ММКС
Состояние здоровья: несоответствия
• Отсутствие или формальное прохождение осмотра
• Отсутствие исследований на спец.заболевания (н-р
бруцеллез)
• Отсутствие осмотра перед выходом на смену
> 35
ММКС
Чистоплотность: несоответствия
• Персонал не моет руки
• Персонал чихает и кашляет на продукцию
• Маникюр, наращённые и длинные ногти, лак
• Персонал не опрятный
• Несвоевременная смена спецодежды
> 36
ММКС
Поведение: несоответствие
• Ювелирные украшения и часы
• Плевание и жевание на рабочих местах
• Личные вещи на рабочих местах
• Сигареты
• Лекарства
• Ручки за ушами
• В индивидуальных шкафчиках беспорядок,
смешение чистых и грязных вещей
• Хранение инструментов в личных шкафах
> 37
ММКС
Защита продукции: несоответствия
• Контроль доступа слабый
• Отсутствует контроль перемещения персонала и
посетителей
• Неконтролируемое использование и хранение
моющих средств и ядохимикатов
• Неохраняемые скважины
• Легкий доступ к открытым емкостям
• Гастробайтеры, не имеющие санитарных книжек
> 38
ММКС
Требования ХАССП: несоответствия
 Отсутствует описание сырья и готовой продукции
 Не определены критические контрольные точки
 Нет плана ХАССП
 Нет мониторинга в ККТ
> 39
Требования ISO 22000: частые
несоответствия
 Несоблюдение обязательных процедур (ЧС, отзыв,
и т.д.)
 Отсутствие прослеживаемости
…
> 40
Влияние на успешную
реализацию….
> 41
ММКС
> 42
ММКС