Transcript Чужеродные в

ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА
В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Д.Т.Н., ПРОФЕССОР
БОЙЦОВА ТАТЬЯНА МАРЬЯНОВНА
Чужеродные вещества пищи – это
соединения, которые по своему
характеру и количеству не
свойственны натуральному
продукту, но могут быть
добавлены с целью сохранения и
повышения качества продукта и
его пищевых свойств
А также могут возникнуть в
продукте в результате его
технологической обработки
(нагревания, замораживания,
химического консервирования,
облучения и др) и/или хранения
По рекомендации ФАО ВОЗ
токсичность принято выражать через
летальную дозу (LD)
LD50 – доза химического вещества,
выраженная в мг на кг массы тела
подопытного животного, которая у 50
% из них вызывает смертельный
исход при длительности наблюдений
7 – 14 дней
КЛАССИФИКАЦИЯ
ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ
Специально добавленные
Случайно содержащиеся в
продукте
Загрязнения из окружающей
среды
Загрязнения компонентами
упаковочных материалов
Загрязнения микроорганизмами
Остатки сельскохозяйственных
ядохимикатов, удобрений
Загрязнения от подкормки и
лечения животных
Прочие загрязнения
Вторичные загрязнения, т.е.
которые образуются в продукте в
результате его обработки
ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА
ОРГАНИЗМ
Токсичное действие (острая
токсичность, токсичность от
длительного поступления)
Канцерогенное действие
Тератогенное действие
Мутагенное действие
СПЕЦИАЛЬНО
ДОБАВЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА:
Красители и отбеливатели:
натуральные (растительного и
животного происхождения,
водо- или жирорастворимые);
синтетические;
неорганические (группа
ограниченного применения)
СПЕЦИАЛЬНО ДОБАВЛЕННЫЕ
ВЕЩЕСТВА:
Консерванты: неорганические
вещества и органические
кислоты
Применение оправдано только в том случае, если
достигается технологический, экономический или другой
эффект и этого эффекта нельзя достигнуть другими
методами консервирования
БЕЗОПАСНОСТЬ
КОНСЕРВАНТОВ
Наименование
консерванта
Хроническа
я переносимость, % в
пище
Бензойная к-та
1
0,1
10
Уксусная к-та
10
1
10
Этанол
4
До 30
Около 0,13
Поваренная соль
1
2
0,5
Около 60
До 60
Около 1
5
0,1
50
0,02
0,01
2
Сахар
Сорбиновая к-та
Нитрит
Применяемая
концентрация
при прямом
потреблении
продукта,%
Величина
реальной
безопасности
Величина реальной безопасности около 1
(сахар) означает, что запас прочности равен 0 и
малейшее увеличение потребления опасно для
здоровья
Величина реальной безопасности меньше 1
(соль, этиловый спирт), вещество в зоне
большого риска и его потребление следует
ограничить
Наименее опасна величина реальной
безопасности 50 (сорбиновая кислота). В 100
раз безопаснее поваренной соли.
СПЕЦИАЛЬНО
ДОБАВЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА:
Антиокислители (для продуктов
животного происхождения)
Антибиотики
Нитриты (нитраты, ниторозамины)
Улучшители и обогатители
(железо, селен, соя, усилители
вкуса и др.)
ОБРАЗУЮЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ ПРИ
ПЕРЕРАБОТКЕ ИЛИ ПРИ КОНТАКТЕ С
ДРУГИМИ КОМПОНЕНТАМИ ПИЩИ:
Углеводороды
Нитрозамины
Антивитамины
Антиминеральные вещества
ГМО и ГМИ
Трансизомеры
Самое вкусное
лекарство –
правильно
организованное
питание