Transcript chem_prot2

Chemical Properties of Grain
เนื้อหามีที่ผดิ ซึ่งจะแจ้งในห้องเรี ยนนเทาาน้ น
Chemical Properties of Grain
Objective
‫ ܀‬Basic information of Protein
‫ ܀‬Basic Data for handling during storage and processing
‫ ܀‬Usage
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/72/Rice
_Animation.gif
องค์ ประกอบทางเคมี
1. CHO (Carbohydrate)
6. Tannin
2.
Protein
3.
Lipids
7. Plant growth
regulator
4.
Vitamin
8. Mineral
5.
Pigment
9. Etc.
Synopsis of Staple food
~composition:
Amaranth[14]
Wheat[15]
White rice[16]
Sweetcorn[17]
Potato[18]
Component (per 100g portion)
Amount
Amount
Amount
Amount
Amount
water (g)
energy (kJ)
protein (g)
fat (g)
carbohydrates (g)
fiber (g)
sugars (g)
iron (mg)
manganese (mg)
calcium (mg)
magnesium (mg)
phosphorus (mg)
potassium (mg)
zinc (mg)
11
1554
14
7
65
7
1.7
7.6
3.4
159
248
557
508
2.9
11
1506
13
10
52
13
0.1
6.3
13.3
39
239
842
892
12.3
12
1527
7
1
79
1
>0.1
0.8
1.1
28
25
115
115
1.1
76
360
3
1
19
3
3
0.5
0.2
2
37
89
270
0.5
82
288
1.7
0.1
16
2.4
1.2
0.5
0.1
9
21
62
407
0.3
panthothenic acid (mg)
1.5
0.1
1.0
0.7
0.3
vitB6 (mg)
folate (µg)
thiamin (mg)
riboflavin (mg)
0.6
82
0.1
0.2
1.3
281
1.9
0.5
0.2
8
0.1
>0.1
0.1
42
0.2
0.1
0.2
18
0.1
>0.1
Chemical composition of Mungbean and its flour
(% Dried weight)
Item
Whole grain
flour
Protein
25.98
25.40
Lipipds
1.30
2.52
Ash
3.80
3.16
Dietary Fiber
4.79
1.01
CHO
64.12
58.77
Protein
Protein in Grains
~ 4 to 5 of Total Protein produced is from plants (Grains)
Asian consumes pulps to get protein
other than animal.
Protein is found in * bran and embryo of cereal grains
* cotyledon of grains-legmues
Protein
C H O N, S, P, Fe, Zn, Cu
Biomolecule ~ 5000 Dalton to million Da
Contains N ~ 16% (6.25)
Protein (polypeptide) composes of amino acids,
bound via Peptide bond
Amino
group
Carboxylic
group
Amino acids found in Plant
200 amino acids exit naturally: gamma-Aminobutyric acid
L-theanine
20 major amino acids found
Amino acids required for human body
1. Essential amino acids (8 kinds)
Leu, Iso, Lys, Met, Phe, Thr, Try, Val (His for human)
(L L M I P T T V)
2. Non-Essential amino acids
โครงสร้ างของโปรตีน
โครงสร้ างปฐมภูมิ (Primary structure)
โครงสร้ างทุตยิ ภูมิ (Secondary structure)
โครงสร้ างตติยภูมิ (Tertiary structure)
โครงสร้ างจตุรภูมิ (Quaternary structure)
Structure of Protein
Primary Structure
Secondary Structure
Tertiary Structure
Quarterly Structure
โครงสร้ างปฐมภูมิ (Primary structure)
- Basic structure of polypeptide
- Chain of amino acids bound by peptide
bond
- It is a part of protein
โครงสร้ างทุติยภูมิ (Secondary structure)
A Chain of protein that twisted to be
alpha-helix or pleated via hydrogen bond
โครงสร้ างตติยภูมิ (Tertiary structure)
Protein consists of 1st and 2nd folded together
bydisulfide bond, hydrophobic linkage etc.
Tertiary Structure
โครงสร้ างจตุรภูมิ
(Quaternary structure)
2 chain of Protein bind and fold
together
Model : Barrel, drum bell
Round
Protein
Classified by chemical composition
1. Simple protein
protein isolate (Soybean isolate)
2. Conjugated protein
Composed of animo acids with non-amino acids
The non-amino acids prosthetic group
glycoprotein
Classified by solubility
7 groups ; in 4 in Plants
1. Albumins : Dissolves in water with
neutral pH or slightly acid/basic/saline
Denatured by heat or acid, basic, organic solvent
leucosines (pea), leucosin (wheat)
2. Globulins Dissolves in diluted saline with neutral pH
legumin (pea) arachin vignin glycinin
และ vicilin
แบ่ งตามคุณสมบัตกิ ารละลาย
มี 7 กลุ่ม; พบในพืช 4 กลุ่ม
3. Glutelins Dissolves in slightly acid/basic/
glutelin (wheat) และ Oryzenin (ข้ าว)
4. Prolamins Dissolves in alcohol 50-90 % แตาไมาละลายนใน
น้ า gliadin (ข้าวสาลี และข้าวไรน์) zein (ข้าวโพด) hordein (ข้าว
บาร์ เลายน)์
โปรตีนในเมล็ดพืช
% (total protein)
ชนิดพืช
Albumin
ข้ าวโอ้ต
น้ อยมาก
Globulin
Glutelin
Prolamin
80
5
15
-พันธุ์ IND 260 14
0
31
48
- Opaque-2
25
0
39
24
ข้ าว
5
10
80
5
ถั่วลันเตา
40
60
0
0
ข้ าวโพด
โปรตีนในเมล็ดพืช
โปรตีนในเมล็ดสะสมในรูป protein body เป็ นเม็ด รูปร่ าง กลม หรือ รี
เม็ดโปรตีนห่ อหุ้มด้ วย lipoprotein unit membrane
เม็ดโปรตีนมี 2 แบบ
* crystalliods (มีลกั ษณะเป็ นผลึก)
* globoids (ไม่ เป็ นผลึก แต่ มีลกั ษณะกลม)
โปรตีนในเมล็ดพืช
ปริมาณโปรตีนและชนิด มีแตกต่ างกันตามชนิดพืช
เมล็ดธัญพืช พบว่ ามี 7-15% เป็ นชนิด
prolamins และ glutelins สู ง
Prolamins เป็ นโปรตีนที่ ขาด กรดอะมิโนที่จาเป็ นต่ อร่ างกาย
เช่ น lysine
เมล็ดถั่ว พบว่ า 24-37% เป็ นชนิด globulin มาก
โปรตีนในเมล็ดพืช
prolamins เช่ น gliadin (ข้าวสาลี) zien (ข้าวโพด)
Glutelins
hordein (ข้ าวบาร์ เล่ย์)
เช่ น oryzenin (ข้ าว) glutelin (ข้ าวสาลี) มากซึ่งสาคัญ
Globulin เช่ น พบในข้าวโอ้ต ~80%
เมล็ดพืชตระกูลถั่ว globulins ที่พบ ได้ แก่ arachin
legumin vignin glycinin และ vicilin เป็ นต้ น
ซึ่งมีมากในใบเลีย้ ง (cotyledon)
การใช้ โปรตีนจากเมล็ดพืชนั้นมีอยู่ 2 แบบใหญ่ ๆ
1. ในรู ปวัตถุดบิ สาหรับประกอบอาหาร
2. สกัดออกมาในรู ปของโปรตีนเข้ มข้ น และโปรตีนบริสุทธิ์สูง
เพือ่ นาไปใช้ เป็ นสารส่ งเสริมคุณภาพทั้งทางโภชนาการและ
ลักษณะอืน่ ๆ ตามความต้ องการ
คาถาม
1. จงเขียนโครงสร้ างอย่ างง่ ายของกรดอะมิโน
2. โปรตีนในข้ าวมีความสาคัญอย่ างไรบ้ าง
3. โปรตีนทีม่ นุษย์ บริโภคส่ วนใหญ่ มาจากพืชกลุ่มใด
4. กรดอะมิโนทีพ่ บในธรรมชาติมี กี่ ชนิด อะไรบ้ าง
5. กรดอะมิโนทีม่ นุษย์ ต้องการมีกชี่ นิดอะไรบ้ าง
6. เมื่อแบ่ งโปรตีนตามสมบัตขิ องการละลายมีกกี่ ลุ่ม อะไรบ้ าง
7. การใช้ โปรตีนจากเมล็ดพืชนั้นมีอยู่ 2 แบบใหญ่ ๆ