Transcript soya

LA SOYA
( Glycine Max)
• La soja o soya es una especie de
la familia de las leguminosas
cultivada por sus semillas, de
medio contenido en aceite y
alto de proteína.
• El grano de soja y sus
subproductos (aceite, leche y
harina de soja ) se utilizan en la
alimentación humana y del
ganado.
UBICACIÓN TAXONOMICA
• Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Orden: Glycine ussuriensis
Familia: Leguminosas
Género: Glycine ( Dulce)
Especies: Max
 CARACTERISTICAS
• Tiene la propiedad de sintetizar sus proteínas en alrededor
de un 80% utilizando el nitrógeno del aire, característica
que la convierte en un buen cultivo rotativo para ser usado
con maíz, arroz y otros que consumen gran cantidad de
nitrógeno del suelo para producir sus proteínas.
• Tiene una composición química única si la comparamos
con todas las legumbres.
• Es elevadamente nutritiva, debido a la calidad de sus
proteínas y aceite. Además. tiene importantes funciones
biológicas.
• Proporciona beneficios para la salud debido a la presencia
de isoflavonas en los porotos de dicho cultivo.
• Se adapta fácilmente a los distintos tipos de suelos y
climas.
 COMPOSICION QUIMICA
• Varía en función de la riqueza mineral del suelo y de su
entorno de cultivo, preparado por el agricultor. Así, en
un suelo virgen no alterado por productos químicos
(fertilizantes), la calidad de la soya será óptima, pues
las semillas absorberán los minerales existentes en la
tierra de cultivo.
 Soya ( grano)
 Aceite Vegetal de soya
 Chicha de soya
 Leche de soya
 Queso de soya ( tofu)
• SOYA
EN GRANO
Energía 401 Kcal.
(g)
Agua
11.7
Proteínas
20.8
Grasa
18.9
Carbohidratos
37.7
Fibra
4.6
Ceniza
5,5
(mg)
Calcio
314
Fósforo
756
Hierro
8.3
Retinol
5 (Cg.)
Tiamina
0.73
Riboflavina
0.41
Niacina
2,60
• LECHE DE SOYA
Energía Kcal. 38
Agua
Gramos
91,4 g
Proteína
3.0
Grasa
1,4
Carbohidratos
3,8
Fibra
0,0
Ceniza
0,4
Calcio
30
Fósforo
0.4
Hierro
3β
Retinol
0,05
Tiamina
0,04
Riboflavina
0.20
Niacina
0.0
• CHICHA DE SOYA
Energía Kcal. 41
Agua
Gramos
89.9 g
Proteína
0,6
Grasa
0.2
Carbohidratos
9,1
Fibra
0,0
Ceniza
0,2
Calcio
1,1
Fósforo
13
Hierro
1.1
Retinol
0,00
Tiamina
0,03
Riboflavina
0.08
Niacina
0.3
COMPARACION NUTRICIONAL CON OTRAS
LEGUMINOSAS
Energía
Kcal.
Prot.
(g)
Grasa
(g)
CHOS
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Fósforo
(mg)
Soya
401
36
20
30
227
15,7
704
Habas
333
25,1
2,4
55.3
48
8
395
Lentejas
339
22,6
1.0
61,0
73
7,6
375
Fríjol
339
21,9
2.1
60,2
138
6.6
351
Arveja
351
21,7
3,2
61,1
65
2,6
289
Garbanzo
362
19,2
6,1
61.1
120
8.3
-8
CARBOHIDRATOS
• El fríjol de soya no contiene almidón, un
polisacárido comúnmente presente en
muchos cereales.
Sacarosa (disacárido )
Rafinosa (trisacárido)
Estaquiosa (tetrasacárido
 FLATULENCIA
• Es causada principalmente por la rafinosa y la
estaquiosa. La soya integral contiene cerca de
un 6% de estos azúcares. Puesto que la mucosa
intestinal del hombre no posee actividad de la
enzima alfa-galactosidasa , no se hidrolizan y por
lo tanto no pueden ser absorbidos. Por ello, estos
azúcares pasan directamente a la parte baja del
tracto intestinal, donde presumiblemente son
atacados por bacterias anaeróbicas que los
metabolizan, dando como resultado dos de los
gases principales en la flatulencia, bióxido de
carbono e hidrógeno.
 PROTEINAS
Las proteínas de la soja protegen las arterias
por su efecto de reducir los niveles del
colesterol, la soya se caracteriza por ser
deficiente en metionina, y por tener un
equilibrio adecuado de los aminoácidos
esenciales, aproximándose a las normas
establecidas por la FAO, los aminoácidos
azufrados.
Metionina
Cistisna (concentraciones, bajas)
Lisina
Triptófano ( concentraciones elevadas)
Cistina
• Aminoácido que no es esencial, lo cual
implica que el organismo lo puede sintetizar
en grandes cantidades de acuerdo a sus
necesidades.
• La soya provee este elemento que es muy
importe en la síntesis de insulina ( hormona
producida pro el páncreas y que ayuda a los
azúcares obtenidos a partir de los alimentos
lleguen a las células y proporcionen energía. Y
que intervienen en los procesos de
desintoxicación del organismo.
 GRASAS
• Se extraen en forma de aceite cuyo contenido de
grasas saturadas es baja en comparación con las de
origen animal. Aproximadamente de 1.5 a 2.5% de la
grasa presente en el grano se encuentra en forma de
lecitina que es un fosfolìpido que se separa del aceite
a través de un proceso de desgomado.
Los ácidos grasos insaturados representan el 85%
de lípidos de la soya y aproximadamente el 60% de
este aceite esta compuesto por los ácidos grasos
esenciales linoleico importante para el crecimiento y
mantenimiento normal de la piel.
ACEITES DE SOYA (g)
Grasa total
SATURADOS
INSATURADOS
100,6
Miristico
0,3
Palmítico
12,6
Esteárico
Palmitoleico
3.4
0.1
Oleico
20.3
Linoleico
56.9
Erúcico
0.4
Linolénico
6,0
 LECITINA
Es un extracto natural que se obtiene de la fracción de
grasa de la soja (tipo especial de grasa con fósforo en
su molécula), se usa como complemento dietético y
sus efectos favorables en el organismo son:
 Actuar de agente emulsionante, barriendo
sedimentos grasos que se depositan en las arterias
 Aumenta la digestibilidad
 Incrementa el nivel de absorción de la vitamina A
 Favorece la asimilación de los nutrientes
contenidos en los alimentos.
ANTINUTRIENTES
• La calidad nutritiva de la soya puede ser reducida por
antinutrientes.
•
Sus factores antinutritivos son los inhibidores de las proteasas,
lecitinas , oligosacaridos, bocígenos, alérgenos, fitatos ,
antivitaminas, saponinas y estrógenos, dado que en general
estas sustancias son destruidas por el calor, la cocción elimina la
mayoría de estos antinutrientes, el inhibidor de la tripsina es el
factor antinutritivo mas importante de la soya.
•
Debido a que esta presente en grandes cantidades, causa
una reducción del crecimiento porque afecta la digestión de las
proteínas, pero este efecto se reduce cuando la soya es hervida
durante 10 a 20 minutos.
 ISOFLAVONAS
• Son sustancias diferentes a los esteroides
endógenos humanos con capacidad de unirse
a los receptores estrogénicos. Sus más
importantes son:
 Genisteina
 Daiceina
 GENISTEINA
 Es una isoflavona abundante en la soja y en sus
derivados.
 Mejoran los parámetros de neoformación ósea y
reduce los indicadores de resorción.
 Mejora significativamente la función endotelial. Una
de las principales causas de arterosclerosis .
 Debido a su estructura análoga a la actividad
estrogénica) presentan propiedades
hipocolesterolémicas debido a que disminuyen el LDL.
 MINERALES
• El contenido total de minerales de la soya ha
sido determinado por ceniza en 5% de peso en
base seca.
Parte del calcio, magnesio y fósforo son
extraídos en el aceite durante la extracción
con solvente, junto con trazas de minerales
tales como:
• Hierro
• Cobre
 VITAMINAS
• Las vitaminas hidrosolubles tiamina,
piridoxina y ácido fólico están presentes en
proporciones mayores comparadas con las
otras. Los tocoferoles en la soya son de
particular importancia no sólo como parte de
la actividad de la vitamina K, sino también por
sus propiedades antioxidantes.
ACTIVIDAD EMZIMATICA
• La harina integral contiene todas las grasa naturales y ha
sido tratada para eliminar los factores enzimáticos.
• La harina enzimáticamente activa es harina a la cual se
ha extraído la grasa, pero ha sido tratado con un calor
muy ligero reteniendo por lo tanto la actividad de le
enzima perooxidasa.
• La grasa desgrasada contiene 1% de grasa y ha sido
tratada para eliminar toda cohibida enzimática.
• Los productos reengrasados son elaborados adicionando
cantidades de aceite de soya y lecitina a la harina de
soya desgrasada.
PROCESADOS DE SOYA
• Harinas:
Es el subproducto obtenido
después de la extracción por
solvente y tratamiento térmico
de los frijoles de soya.
 METODO DE OBTENCION
•
•
•
•
•
•
Limpieza
Descascarado
Tostado
Extracción del aceite (solventes hexano)
Tratamiento térmico
Molido
 CARACTERISTICAS
• Elevado porcentaje de proteína cruda
• Buena fuente de lisina (2,9%)
• Contenido aceptable de EM (2300-3200
Kcal./Kg.)
• Alta digestibilidad de la proteína (85-90%)
• Ácido linoléico y colina.
• Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas
o desgrasadas por exposición de las hojuelas a
vapor “vivo” o bajo presión.
• El tostado desnaturaliza las proteínas e
inactiva a las enzimas presentes al mismo
tiempo que brinda
color y sabor a las
hojuelas controlando el tiempo y temperatura
del proceso de tostado se puede producir una
gama de productos y puede elaborarse cuatro
productos básicos a partir de este proceso .
Factores antinutricionales presentes
en la soya
•
•
•
•
•
•
•
Inhibidor de Proteasa
Glucosinolatos
Lecitinas
Acido fítico
Saponinas
Alcaloides
Oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa)
 SEMOLAS
• En la elaboración de productos desgrasados
las hojuelas pueden ser molidas en
diferentes de finura para producir un
producto con tamaño de partícula grande al
cual se le denomina sémola o un producto
de tamaño pequeño y fino que es la harina.
CONCENTRADO
• El concentrado coñete es
el 70% de proteína en
base seca y se preparan
de harinas u hojuelas
desgrasadas que han
sufrido u procedimiento
de
extracción
para
remover los azucares
solubles.
AISLADO
• Es la proteína mas refinada que existe y se
caracteriza por un 90% de proteína en base
seca. A si como el concentrado el aislado
también se prepara de harinas de hojuelas
desgrasada, los azucares solubles y los
polisacárido insolubles de las harinas
desgrasadas se extraen en el procesamiento
para conversión en aislado.
• Salvado :
Una adición reciente a la línea de productos
de apoya ha sido el salvado un producto con
alto contenido de fibra derivado de la porción
cuticular (cáscara) del grano de soya.
• Efecto de tratamiento térmico:
El tratamiento térmico de los subproductos
sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor
nutritivo, e inactivar las sistemas de enzimas
naturales.
 GEL DE SOYA
• Derivada del poroto, que tiene propiedades
parecidas a la clara de huevo, cuando se bate de
forma enérgica se obtiene una espuma cuyo volumen
es similar a la clara de huevo, esta propiedad hace
que el gel pueda ser aprovechado para reemplazar a
la clara de nieve actualmente se usa a modo de
estabilizador en:
 Helados
 Batidos
 Cobertura de lagunas golosinas
BENEFICIOS
•
•
•
•
•
•
Aliado contra las enfermedades del corazón.
Alternativa para los intolerantes a la lactosa.
Un tratamiento alterno de la osteoporosis.
Reducción de los síntomas de la menopausia.
Ayuda a controlar la diabetes.
Contienen hierro, zinc, vitaminas del Complejo B, entre otros
nutrientes.
• El aceite y las proteínas almacenadas en la semilla de soya son
algunos de los elementos de mayor interés nutricional.
• Tiene una mayor cantidad de proteínas que otras leguminosas
y cuatro veces más que algunos cereales.