Transcript 食品营养学

食品营养学
实验
课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”专业
本科生，是食品专业课程《食品营养学》的实验环
节，共有学时数14学时，教学内容包括“膳食营养
调查”和“食谱设计”等。实验教学包括技能型和
综合型教学环节，以提高学生实际应用和综合设计
能力。
目录
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实验一 食品中维生素B1和B2含量的测定
实验二
 实验三
 实验四
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食品中钙含量的测定
膳食营养调查
食谱设计
实验一 食品中维生素B1和B2含量的测定
——高效液相色谱法
【实验目的】
掌握高效液相色谱法测定食品中维生素B含量的原理和操
作技术。
【实验原理】
样品中维生素B1和B2经提取、纯化、浓缩，然后上高效液
相色谱仪测定。与标准品进行比较，以保留时间定性，峰高或
峰面积定量。
【试剂和器材】
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维生素B1和B2标准液

高效液相色谱仪、恒温水浴锅、离心机
【实验步骤】
1、样品处理
固体样品粉碎后，加醋酸加热、离心、上清液滤膜过滤备
用。
2、色谱条件
C18柱
3、样品含量测定
4.结果计算
c ×A2 × V
x=
A1 × m
式中：
x: 试样中维生素B含量，mg/kg;
c : 标准维生素B浓度，µg/mL;
V：试样定容后的体积，mL;
A1：标准维生素B的峰高或峰面积；
A1：试样的峰高或峰面积；
m :试样的质量，g。
【注意事项】
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1、维生素B2在碱性溶液中不稳定，只能用酸
性溶液提取。

2、样品提取时间应根据样品而定。
实验二 食品中钙含量的测定
【实验目的】
掌握食品中钙含量的测定原理和操作技术。
方法一：EDTA络合滴定法
【实验原理】
以钙红为指示剂，在碱性溶液中用EDTA络合滴
定钙离子，置换出钙红指示剂，溶液由酒红色变纯蓝
色为终点，同时做空白实验，根据消耗的EDTA标准
溶液的量计算样品中钙的含量。
方法二：高锰酸钾滴定法
【实验原理】
将试样中的有机物破坏，钙变成溶于水的离子，
用草酸铵定量沉淀钙生成草酸钙，经硫酸溶解后，游
离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，因生成的草酸
和硫酸钙物质的量相等，从而可计算出钙的含量。
实验三 膳食营养调查
【实验目的】
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1、了解在校大学生的饮食习惯、膳食构成、
食物种类和数量
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2、学习膳食计算的一般步骤和方法
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３、掌握膳食评价和提出适当的改进意
见
【实验内容】
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调查对象：湛江地区大学生
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调查时间：5-7天
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调查内容：
– 1、每人每日所吃的食物品种、数量
– 2、饮食餐次、加工方法
– 3、过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查
对象生理状况，是否有慢性病影响
【膳食调查计算】
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１、膳食资料的收集与整理
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２、资料的计算
– 食物消耗量登记表
– 食物量计算表
– 每人每日营养素摄入量计算表
– 膳食成分、热能及蛋白质来源分配
– 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比
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３、膳食评价
实验四 食谱设计
【实验目的】
１、掌握不同人群的营养需求特点与膳
食原则
 ２、熟悉各类食品的营养特点和营养价
值
 ３、掌握营养平衡膳食的配制方法
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【实验内容】
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根据中国居民膳食营养素参考摄入量和
各类食品营养价值，设计某一人群一周
营养平衡膳食配方
【实验步骤】
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1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分
别列出每日热能和营养素的供给量
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2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准
确定）
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3、副食品的配置
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4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排
出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供
给的营养素与RDA比较，如果在标准的±10%
以内认为是合理的
【实验报告要求】
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应用食品交换法编制大学生生一日膳食配方