Transcript 3 - FP UNS - Universitas Sebelas Maret

KOMPETENSI
Mahasiswa mampu mengetahui, memahami dan mempraktekkan Teknik Pemotongan pada Sapi
PUSTAKA
Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Manual Kesmavet, 1993. Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina Kesehatan He-wan Direktorat Jendral Peternakan, Departemen
Pertanian, Jakarta.
Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam: Suatu Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi
Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.
Smith, G.C. et al., 1978. Laboratory Manual for Meast Science. American Press, Boston, Massachusetts.
Adi Magna P.N. Produksi Ternak FP-UNS
Pengistirahatan & Pemuasaan
Pengulitan
Penyembelihan
Pemingsanan
Eviserasi
Pembelahan
Pendinginan
Packing
Karkasing
Penyimpanan
Pemasaran
Penilaian Karkas
12 sampai 24 jam
Cukup energi
PENGISTIRAHATAN
Ternak tidak stres
Darah keluar
sempurna
Berat tubuh kosong
Pemeriksaan
antemortem
PEMUASAAN
Penanganan mudah
TUJUAN:
Keamanan
Menghilangkan rasa sakit
Memudahkan pelaksanaan
Kualitas kulit dan karkas
lebih baik
ALAT:
Senjata pemingsan (stunning gun/
captive bolt/knocker)
Pembiusan
Arus listrik
Metode secara Islam  Harus memenuhi
syarat dan rukun  Memotong mari’
(kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan)
dan dua urat darah pada leher
Hewan diangkat pada bagian kaki
belakang dan digantung  Pisau
pemotongan diletakkan 45o pada
bagian brisket disembelih posisi
ternak menggantung  darah keluar
dengan sempurna
Religious System
Prinsip:
Halal dan Ahsan
Pemotongan kepala dan
keempat bagian kaki
Irisan kulit sepanjang garis
tengah dada dan bagian perut
Irisan sepanjang permukaan
dalam kaki
Kulit dipisahkan mulai dari
ventral ke arah punggung
tubuh
Pemotongan ekor
Pemeriksaan postmortem
Diafragma dibuka dan
keluarkan organ dada (pluck)
yang terdiri dari jantung, paruparu dan trachea
Keluarkan organ perut yang terdiri dari
intestinum, mesenterium, rumen dan
bagian lain dari lambung serta hati dan
empedu
Keluarkan kandung kencing dan
uterus jika ada. Ginjal tidak
diambil
Rongga abdominal disayat bagian ventral &
rongga dada digergaji bagian ventral tengah
tulang dada
Pisahkan: penis, jaringan ambing,
lemak abdominal
Belah bonggol pelvic dan pisahkan
kedua tulang pelvic
Sayat lingkar anus dan bungkus plastik
Pisahkan oeshophagus dari
trachea
Karkas dibagi dua sama (half of
carcasses)  gergaji pada garis tengah
punggung
Trimming  merapikan karkas dengan
memotong bagian yang tak bermanfaat
(sisa kulit, bekas memar, rambut, sisa
kotoran)
Disemprot air dengan tekanan tinggi
dan dicuci air garam hangat
Dibungkus dengan kain putih 
merapikan lemak subkutan
Karkas ditimbang dan dilabel 
simpan pada suhu 28 s/d 32oF
selama 12 s/d 24 jam
Persiapan
Pemeriksaan/Grading  suhu
2oC selama 24 jam
Penyimpanan lanjut
suhu 32 s/d 34oC
Half of carcasses
Rusuk 12 dan 13
Quarter of carcasses
Front: bahu (chuck) termasuk leher,
rusuk, paha depan, dada (breast):
dada depan (brisket) dan dada
belakang (plate)
Back: paha (round), loin: sirloin dan
shortloin, flank (beserta ginjal dan
lemak yang menyeliputinya)
Potongan Primal Karkas
PENGEPAKAN: Menggunakan plastik PP,
PE atau plastik film  kedap udara 
masuk kotak dari kayu, karton, alumunium
atau plastik
Nama jenis produk, nomer register, nama
dan alamat distributor, kualitas dan berat
produk  Dikelompokkan sesuai dengan
jenisnya
Masuk ruang pendingin: 4-18oC
Masuk ruang beku: Plastik 195-200oF, Kotak
karton 425-475oF
Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono.
Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
NAWAC, 2005. Religious Slaughter and Animal Welfarea Discussion for Meat Scientists.
Biosecurity, New Zaeland.
www.foodprocessing-technology.com
www.mps-aqua.com