Transcript notas de análisis de alimentos introducción

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
La determinación de la composición de
los alimentos.
OBJETIVO: Asegurarse de la calidad
de los productos alimenticios
CARACTERÍSTICA
PREGUNTAS CRÍTICAS
PROPIEDADES
INHERENTES
•ESPECIFICIDAD
¿Es la propiedad que se está
midiendo la misma que se pide
que se mida?
•PRECISIÓN
¿Cuál es la precisión del método?
¿Se encuentra la variación dentro
del lote, entre lotes, o entre días?
•EXACTITUD
¿Cómo se compara el nuevo
método en exactitud al antiguo o
estándar?
CARACTERÍSTICA
PREGUNTAS CRÍTICAS
APLICABILIDAD DEL
MÉTODO EN EL
LABORATORIO
•TAMAÑO DE MUESTRA
•REACTIVOS
¿Cuánta muestra se necesita? ¿Es tan grande
o tan pequeña para satisfacer tus necesidades?
¿Se acomoda a tu equipo o cristalería de
laboratorio?
¿Puedes prepararlos apropiadamente?
¿Qué equipo se necesita?
¿Son estables los reactivos? ¿Por cuánto
tiempo y bajo qué condiciones? ¿Es sensible
el método a cambios ligeros o moderados en
los reactivos?
•EQUIPO ¿Tiene el equipo apropiado? ¿Está el personal
debidamente capacitado para operarlo?
•COSTOS
¿Cuál es el costo en términos de equipo,
reactivos y personal?
CARACTERÍSTICA
PREGUNTAS CRÍTICAS
•TIEMPO REQUERIDO ¿Qué tan rápido es el método?
•CONFIABILIDAD
•NECESIDAD
¿Qué tan confiable es el método
desde el punto de vista de precisión
y estabilidad?
¿Satisface el método alguna
necesidad?
¿Vale la pena el problema que
representa cualquier cambio en el
método?
CARACTERÍSTICA
PREGUNTAS
CRÍTICAS
PERSONAL
•SEGURIDAD
¿Son necesarias algunas
precauciones especiales?
•PROCEDIMIENTOS ¿Quién va a preparar la
descripción escrita de los
procedimientos y
reactivos?
¿Quién realizará los
cálculos especiales?
ELECCIÓN DE UN MÉTODO DE
ANÁLISIS, DETERMINADO POR:
• La naturaleza de la muestra bajo estudio
• La razón específica para el análisis
FACTORES QUE DETERMINAN
LA SELECCIÓN DE UN MÉTODO:
• VELOCIDAD
• PRECISIÓN
• EXACTITUD
MÉTODOS OFICIALES DE
ANÁLISIS
DESARROLLADOS POR
ORGANIZACIONES CIENTÍFICAS:
PROPÓSITO:
PERMITIR LA COMPARACIÓN DE
RESULTADOS ENTRE DIFERENTES
LABORATORIOS.
COMPARACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
MENOS ESTANDARIZADOS.
NORMAS GUBERNAMENTALES
REFUERZAN LOS INTENTOS DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA
PROPORCIONAR:
• ALIMENTOS SALUDABLES
• INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
NORMAS GUBERNAMENTALES
(objetivos)
• ELIMINAR FRAUDES ECONÓMICOS
• EN OCASIONES DETERMINAN QUÉ
INGREDIENTES DEBE CONTENER EL
ALIMENTO.
• QUÉ ES LO QUE SE DEBE ANALIZAR EN EL
ALIMENTO.
• PROCEDIMIENTOS QUE SE DEBEN USAR AL
ANALIZARLO RESPECTO A ATRIBUTOS DE
SEGURIDAD Y CALIDAD
EJEMPLOS DE AGENCIAS
GUBERNAMENTALES
• PROFECO (MÉXICO)
• NORMAS OFICIALES DE LA
FEDERACIÓN (MÉXICO)
• FDA (FOOD AND DRUG
ADMINISTRATION) (U.S.A.)
• USDA (UNITED STATES DEPARTMENT
OF AGRICULTURE) (U.S.A.)
SELECCIÓN DE MÉTODOS
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE QUÍMICOS
ANALÍTICOS OFICIALES
(AOAC)
OBJETIVO:
PROPORCIONAR MÉTODOS QUE
FUNCIONARÁN CON LA EXACTITUD Y
PRECISIÓN NECESARIAS BAJO LAS
CONDICIONES DE LABORATORIO USUALES
FUNCIONES DE LA
AOAC
• Seleccionar el método de análisis de la literatura
publicada o desarrollar nuevas metodologías.
• Probar métodos en colaboración a través de
estudios interlaboratorios.
• Aprobar metodologías.
• Publicar métodos aprobados para una amplia
variedad de materiales relacionados con los
alimentos, drogas, cosméticos, agricultura,
ciencia forense, productos que afectan la salud
y el bienestar públicos.
TIPOS DE MUESTRAS
ANALIZADAS EN UN PROGRAMA
DE SEGURIDAD PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TIPO DE MUESTRA
PREGUNTAS
CRÍTICAS
MATERIALES EN
FRESCO
¿Concuerdan con las
especificaciones?
¿Concuerdan con las
especificaciones
legales?
MUESTRAS EN FRESCO
• ¿Deberá ser modificado algún parámetro del
procesamiento debido a cualquier cambio en la
composición de la materia prima?
• ¿Son iguales la calidad y composición de la
materia prima al abastecimiento anterior?
• ¿Cómo se compara el material de un proveedor
potencial al del proveedor actual?
TIPO DE MUESTRA
CONTROL DEL
PROCESAMIENTO
• ¿Resultó algún paso específico del
procesamiento en un producto de
consumo o características aceptables?
• ¿Habrá que modificar algún paso del
procesamiento más adelante para obtener
un producto final de calidad aceptable?
TIPO DE MUESTRA
PRODUCTO TERMINADO
• ¿Reúne los requerimientos legales?
• ¿Cuál es el valor nutritivo, para que se
pueda desarrollar la etiqueta de
información nutrimental?
• ¿El valor nutritivo es igual al indicado por
la etiqueta de información nutrimental?
PRODUCTO TERMINADO
• ¿Será el producto aceptado por el
consumidor?
• ¿Tendrá el producto la vida de anaquel
apropiada?
TIPO DE MUESTRA:
MUESTRA DEL COMPETIDOR
• ¿Cuál es su composición y
características?
• ¿Cómo se puede utilizar esta información
para el desarrollo de nuevos productos?
TIPO DE MUESTRA:
MUESTRA DE QUEJA
• ¿Cómo difieren la composición y
características de una muestra objeto de
queja sometida por un consumidor de una
muestra sin problemas?
PASOS DEL ANÁLISIS
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE
LA MUESTRA
• Se debe obtener una muestra
representativa y convertirla en una forma
que pueda ser analizada.
MUESTREO ESTADÍSTICO
• NO PROBABILISTICO
• PROBABILISTICO
MUESTREO PROBABILÍSTICO
• LA PROBABILIDAD DE INCLUSIÓN DE
CUALQUIER PORCIÓN DE TODA LA
MUESTRA NO ES REPRESENTATIVA DE
TODA LA POBLACIÓN.
• EL INVESTIGADOR DETERMINA QUÉ
MUESTRAS DEBERÁN SER
SELECCIONADAS
TIPOS DE MUESTREO NO
PROBABILISTICO
•
•
•
•
•
MUESTREO A JUICIO
MUESTREO POR CONVENIENCIA
MUESTREO RESTRINGIDO
MUESTREO FORTUITO
MUESTREO POR CUPO
MUESTREO A JUICIO
• DPENDE DE LA PERSONA QUE
SELECCIONE LA MUESTRA.
• FRECUENTEMENTE ES EL ÚNICO
MÉTODO PRÁCTICO Y FACTIBLE DE
OBTENCIÓN DE UNA MUESTRA
• SI EL INVESTIGADOR ES MUY
EXPERIMENTADO RESULTA SER MÁS
REPRESENTATIVO DE LA POBLACIÓN
QUE EL MUESTREO ALEATORIO.
MUESTREO POR
CONVENIENCIA
• CONOCIDO TAMBIÉN COMO
“MUESTREO CHATARRA” Ó
“MUESTREO LIBRE”.
• SE SELECCIONA LA PRIMERA CAJA O
MUESTRA QUE ESTÉ A LA MANO
• NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA
POBLACIÓN
MUESTREO RESTRINGIDO
• PUEDE SER REQUERIDO CUANDO LA
POBLACIÓN ENTERA NO ES
ACCESIBLE.
• UN PALET DE UN CAMIÓN LLENO DE
CARGA PESADA PUEDE NECESITAR
MUESTREARSE DE ESTA MANERA.
• LOS RESULTADOS NO SON
REPRESENTATIVOS DE TODA LA
POBLACIÓN
MUESTRO FORTUITO
• SELECCIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN
DE LA POBLACIÓN.
• NO ES REPRESENTATIVO DE TODA LA
POBLACIÓN.
• DEBE EVITARSE
MUESTREO POR CUPO
• LA DIVISIÓN DEL LOTE EN GRUPOS
QUE REPRESENTAN VARIAS
CATEGORÍAS.
• SELECCIÓN DE UN NÚMERO
ESPECIFICO DE MUESTRAS DE CADA
GRUPO A JUICIO DEL MUESTREADOR.
• EL PLAN DE MUESTREO ES MENOS
COSTOSO PERO NO MUY CONFIABLE.
MUESTREO PROBABILISTICO
• MUESTREO SIMPLE ALEATORIO
• MUESTREO SISTEMÁTICO
• MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
• MUESTREO POR CONGLOMERADOS
MUESTREO SIMPLE ALEATORIO
• REQUIERE DEL CONOCIMIENTO DEL
NÚMERO DE UNIDADES EN LA POBLACIÓN
QUE SE VA A MUESTREAR.
• A CADA UNIDAD DEL LOTE SE LE ASIGNA UN
NÚMERO
• SE SELECCIONA UN NÚMERO
ALEATORIAMENTE
• EL TAMAÑO DE MUESTRA DEPENDE DEL
TAMAÑO DEL LOTE Y LA SERIEDAD DE
COMETER ERRORES
MUESTREO SISTEMÁTICO
• SE APLICA CUANDO SE CARECE DE UNA LISTA
COMPLETA DE UNIDADES DE MUESTREO
• LA PRIMERA UNIDAD DE MUESTREO SE
SELECCIONA ALEATORIAMENTE Y DESPUÉS CADA
N-UNIDAD DE ACUERDO CON ESE NÚMERO SE
SELECCIONARÁ.
• LOS MATERIALES SON CONTINUAMENTE
DISTRIBUIDOS EN TIEMPO Y ESPACIO.
• MÁS FRECUENTEMENTE USADO EN LÍNEAS DE
PRODUCCIÓN
• ES DIFÍCIL MEDIR SU VARIABILIDAD
MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
• SE DIVIDE LA POBLACIÓN A
MUESTREAR EN SUBGRUPOS DE
MANERA QUE LAS UNIDADES DENTRO
DE CADA GRUPO SEAN TAN
HOMOGÉNEAS COMO SEA POSIBLE.
• LAS MEDIAS GRUPALES SON TAN
AMPLIAMENTE DIFERENTES COMO
SEA POSIBLE
MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
• LAS MUESTRAS SONTOMADAS
ALEATORIAMENTE DE CADA
SUBGRUPO.
• ESTE PROCEDIMIENTO
PROPORCIONA LA MEJOR SECCIÓN
CRUZADA DE LA POBLACIÓN ENTERA
PORQUE NO SE EXCLUYE NINGUNA
PARTE.
MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
• PROPORCIONA TAMBIÉN UNA
ESTIMACIÓN SOBRE CADA GRUPO
DENTRO DE LA POBLACIÓN Y DE
TODA LA POBLACIÓN.
• ES MENOS COSTOSO QUE EL
MUESTREO SIMPLE ALEATORIO
MUESTREO POR
CONGLOMERADOS
• SE DIVIDE A LA POBLACIÓN EN
GRUPOS LLAMADOS
CONGLOMERADOS.
• CADA SUBGRUPO ES TAN SIMILAR A
LOS OTROS COMO ES POSIBLE.
• LE HETEROGENEIDAD SE
ENCUENTRA DENTRO DEL
CONGLOMERADO.
MUESTREO POR
CONGLOMERADOS
• LOS CONGLOMERADOS SON SELECCIONADOS
ALEATORIAMENTE Y AQUEL SELECCIONADO ES
ANALIZADO YA SEA EN SU TOTALIDAD O
SUBMUESTREADO ALEATORIAMENTE.
• EL PROCESO ES MÁS EFICIENTE Y MENOS
COSTOSO QUE EL ALEATORIO PARA POBLACIONES
QUE SE PUEDEN DIVIDIR FÁCILMENTE EN
PEQUEÑOS SUBGRUPOS.
• LOS CONGLOMERADOS DEBEN SER PEQUEÑOS Y
EL NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTREO DE
CADA CONGLOMERADO DEBE SER
APROXIMADAMENTE IGUAL EN TODOS ELLOS.
MUESTREO POLIETÁPICO O
MEZCLADO
• COMBINA AL MUESTREO ALEATORIO Y
CON PROPÓSITOS.
• EL LOTE ES SUBDIVIDIDO BASADO EN
MÉTODOS DE MUESTREO CON
PROPÓSITOS.
• LAS UNIDADES DENTRO DEL GRUPO
SON SELECCIONADAS
ALEATORIAMENTE.
MUESTREO COMPUESTO
• COMÚNMENTE USADO EN HARINAS,
SEMILLAS Y OTROS OBJETOS DENTRO DE
BOLSAS.
• TAMBIÉN ÚTIL PARA MUESTRAS SÓLIDAS
EN MONTÓN O BULTO.
• DOS O MÁS MUESTRAS ALEATORIAS SE
COMBINAN PARA PROPORCIONAR UNA
MUESTRA PARA EL ANÁLISIS.
• ESTE PROCEDIMIENTO PROMEDIA LAS
DIFERENCIAS ENTRE POBLACIONES.
PREPARACIÓN DE LAS
MUESTRAS
• REDUCCIÓN DE TAMAÑO
• GENERALMENTE LAS MUESTRAS SON
DE TAMAÑO MUY GRANDE PARA SU
ANÁLISIS.
• DEBEN SER REDUCIDAS EN
MONTONES, Y/O TAMAÑO DE
PARTÍCULAS
REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA
MUESTRA
• MUESTRA PROVENIENTE DE UN
MONTÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS:
• SE APILA HOMOGÉNEAMENTE
• SE DIVIDE EN CUARTOS.
• SE COMBINAN LOS CUARTOS
OPUESTOS
• SE DESCARTAN LOS CUARTOS
SOBRANTES
OBJETIVO DE LA REDUCCIÓN
DE TAMAÑO DE LA MUESTRA
• PREPARAR UNA MUESTRA
SUFICIENTEMENTE HOMOGÉNEA
PARA ASEGURAR QUE EXISTE UNA
DIFERENCIA MÍNIMA ENTRE LAS
REPETICIONES DE PRUEBA.
EQUIPO REDUCTOR DEL
TAMAÑO DE LA MUESTRA
• MOLINOS
• LICUADORAS
• PROCESADORES DE ALIMENTOS
MOLIENDA
•
•
•
•
•
•
PARA MUESTRAS HÚMEDAS:
PICADORAS
MOLINOS DE CARNE
MOLINOS DE TEJIDO
MORTEROS Y SU MANO
LICUADORAS
MOLIENDA
•
•
•
•
•
PARA MUESTRAS SECAS:
MORTERO Y SU MANO
MOLINOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS
MALLAS O TAMICES PARA
HOMOGENEIZAR EL TAMAÑO DE LAS
PARTÍCULAS
INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
• SE DEBE IMPEDIR LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA PARA EVITAR
INTERFERENCIAS EN LOS
RESULTADOS FINALES.
• EL MÉTODO DE CONTROL
ENZIMÁTICO VARÍA AMPLIAMENTE.
MÉTODOS DE INACTIVACIÓN
ENZIMÁTICA
• CALENTAMIENTO MÍNIMO
• ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA A
BAJAS TEMPERATURAS (-20 A -30ºC)
• COMPUESTOS INORGÁNICOS.
• CAMBIOS EN EL pH.
• SALADO
• AGENTES REDUCTORES
• ATMÓSFERAS MODIFICADAS
PROTECCIÓN LIPÍDICA
• LOS ALIMENTOS ALTOS EN GRASAS
SON DIFÍCILES DE MOLER A
TEMPERATURA AMBIENTAL.
• DEBEN SER MOLIDOS EN ESTADO
CONGELADO.
• LOS COMPONENTES LIPÍDICOS NO
SATURADOS SE PUEDEN ALTERAR
MEDIANTE LA EXPOSICIÓN AL
OXÍGENO.
PROTECCIÓN LIPÍDICA
ALMACENAMIENTO
• LAS MUESTRAS DEBEN SER
ALMACENADAS BAJO ATMÓSFERA DE
NITRÓGENO.
• LOS ANTIOXIDANTES PUEDEN
AYUDAR SI NO INTERFIEREN CON EL
ANÁLISIS FINAL.
• LA LUZ PUEDE INICIAR LA OXIDACIÓN
DE LOS ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS.
CRECIMIENTO MICROBIANO Y
CONTAMINACIÓN
• LOS MICROORGANISMOS PUEDEN
ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER
ALIMENTO Y PUEDEN ALTERAR LA
COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.
• PUEDEN ESTAR PRESENTES EN
CUALQUIER SUPERFICIE DE ANÁLISIS
SI NO ESTÁ ESTERILIZADA.
CONTROL DEL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
•
•
•
•
•
CONGELAMIENTO
SECADO
CONSERVADORES QUÍMICOS
COMBINACIÓN DE LOS ANTERIORES
DEPENDE DE LA NATURALEZA DEL
ALIMENTO, LA CONTAMINACIÓN
ESPERADA, PERÍODO DE
ALMACENAMIENTO Y CONDICIONES Y
ANÁLISIS A EFECTUAR