Transcript Temel İşlemler dersinin amaçları

GENEL TEKRAR
Prof. Dr. Özgül EVRANUZ
“Temel İşlemler” konusu neden
önemlidir?
• Gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin
geliştirilmesi amacıyla uygun kontrol
parametreleri tanımlanır.
• Etkili kontrol parametreleri seçilir.
• Seçilen parametrelerin nasıl izleneceği
(proses kontrol) belirlenir.
Temel İşlemler dersinin amaçları
• Gıda işleme ve muhafazasında uygulanan
temel islemler (ısıl işlemler, soğuk ve
dondurarak muhafaza, evaporasyon,
ekstraksiyon v.b.) ile ilgili temel
kavramların geliştirilmesi,
• Bu temel işlemleri tasarlama becerisinin
kazanılması,
• Bu temel işlemler ile ilgili mühendislik
problemlerini anlama ve çözme becerisinin
geliştirilmesi.
Temel İşlemler dersinin kapsamı
• Bu ders, dondurma, kurutma ve diğer
minimal ve/veya yeni gıda muhafaza
yöntemlerinin gerçekleştirilmesinde
yararlanılan temel işlemlerin analizi ve
tasarımını içermektedir.
Gıda maddeleri neden işlenir?
• Gıda maddelerinin “kalite özellikleri”
dikkate alınarak saklanabilmesi,
• Gıda maddelerinin bulunabilirliğinin (food
security) sağlanması,
• Yeni ve/veya fonksiyonel gıda maddeleri
üretimi,
• Taşıma ve depolamada kolaylık sağlama,
Kalite özellikler nelerdir?
• Gıda güvenliği (mikrobiyal kalitesi ve toksik
kimyasal maddeler içerip içermediği)
• Kimyasal/fiziksel özellikleri (tat, aroma, doku,
görünüş gibi duyusal özellikleri). Gıda
maddeleri, insanların besin gereksinimlerini
karşılamalarının ötesinde, yeme zevki de
verdiğinden, tüketime sunulan gıda
maddeleri, duyusal kalite özellikleri
bakımından da tercih edilebilir özellikte
olmalıdır.
• Besin değeri
Gıda maddelerinin sağlanması ile
ilgili (food security) sorunlar
nelerdir?
• Gıda maddeleri üretimi mevsimseldir, her gıda
maddesini her zaman bulmak mümkün olmayabilir,
• Gıda maddeleri üretimi bölgeseldir, her gıda maddesini
her yerde bulmak mümkün olmayabilir,
• Gıda maddelerinin içerdikleri besin elemanlarının cins ve
miktarı, gıda maddesinin kaynağına bağlı olarak
değişmektedir (çeşitli gıda maddeleri çeşitli besin
elemanlarını değişen miktarlarda içerirler),
• Gıda maddelerinin besin elemanları içeriği, depolama,
işleme, dağıtım-pazarlama ve pişirme sırasında çevre
faktörlerinin etkisi altında azalmaktadır.
Dayanma süresi nedir?
• Gıda maddesinin, kalite özelliklerinin
“tüketime uygun” olarak, saklanabildiği
süredir.
• Kalite özelliklerinin “tüketime uygun”
olması:
• –İnsan sağlığı açısından güvenli,
• –Duyusal kalite özellikleri ve besin
değerindeki azalma standartlarda belirtilen
değerlerin altında.
Gıda muhafaza yöntemlerine
temel oluşturan uygulamalar
nelerdir?
• Isıtma – Konserve, kurutma
• Soğutma- soğuk muhafaza, dondurarak
muhafaza
• Fermantasyon
• Kimyasal (tuz, şeker, asit ilavesi,
dumanlama) maddeler ilavesi
• Yeni teknoloji uygulamaları (ışınlama,
yüksek basınç uygulamaları)