Transcript limpieza_y_desinfeccion

Presentado por : Daniela Briceño
Catalina romero
*La
limpieza y la desinfección son
procedimientos de gran importancia,
ya que permiten controlar la
presencia de microorganismos sobre
las superficies.
* Detergente:
Material diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseada de alguna superficie de algún
material
* Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
* Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas
de vida. Puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.
* Higiene:
Todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad.
* http://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
Este es un proceso de que cumple con remover
el polvo, grasa y otros contaminantes que se
puedan encontrar en la superficie y en las
áreas
de
trabajo
o
equipos.
Usualmente se utilizan los detergentes para
eliminar
el tipo
de sustancia
que se
encuentre.
* La limpieza debe ser un proceso antes al de la
desinfección
ya que con este proceso
eliminados solo las sustancias que pueden
servir
como
nutrientes
para
los
microorganismos.
* La
desinfección debe durar mas o menos 10
minutos y luego se debe proceder a enjuagar
con abundante agua para sacar los restos del
producto , si esto no se hace podemos
ocasionar una contaminación química
del
alimento
que entre en contacto con la
superficie desinfectada.
Se entiende por la materia que esta fuera de lugar , esto quiere decir
que facilita la reproducción de los microorganismos y esta puede ser
visible o no. Entre ellas encontramos tres estados de la suciedad:
 Suciedad libre: son las impurezas no fijadas en una superficie y se
pueden eliminar fácilmente.
 Suciedad adherente: son impurezas no fijadas que precisan una acción
mecánica o química para desprenderlas de la superficie o soporte.
 Suciedad incrustada: son impurezas introducidas.
Esta se trata de un superficie orgánica o inorgánica la
cual se adhieren las bacterias , este se consolida y se
madura en 24 horas , produciendo
el crecimiento
bacteriano.
Dentro de las bacterias que intervienen en la
estructura del biofilm encontramos la salmonella,
legionella, listeria monocytogenes esta puede formar
biofilm
en
acero
inoxidable
a
20°c.
Para eliminarlo se debe utilizar un energético frotado
y
raspado
antes
de
la
desinfección.
* Reducir
y controlar la presencia de microbios en el
ambiente, aplicando procedimientos programados en
función de una evaluación de riesgos. Dicha del
establecimiento, el mantenimiento de las instalaciones, los
equipos y la formación de personal responsable.
* Tener las instalaciones, equipo y utensilios limpios y
desinfectados al comienzo de la jornada laboral.
* Evitar la contaminación de los alimentos durante
las operaciones de limpieza y desinfección.
* Que los productos químicos utilizados detergentes
y desinfectantes no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento.
* La limpieza
se realiza utilizando unos o varios métodos
físicos o químicos.
* Es conveniente que se
recojan los desechos a medida
que se van originando. Los métodos de limpieza se
pueden clasificar en :
* Húmedos: estos poseen
cuatro acciones claves que son
mecánica, térmica, química y tiempo de acción. Éstas
deberán estar claramente definidas en cada
procedimiento de limpieza.
* La
acción mecánica: está dada por el cepillado o frotado
con dispositivos como cepillos o por presión en el caso de
circulación de líquidos turbulentos.
* La acción térmica: está dada por la temperatura utilizada.
Para la limpieza manual no excederá los 50ºC (por la
tolerancia del manipulador), pero tampoco podrá ser
menor de 38º C, si se quiere garantizar la remoción de la
grasa láctea.
* La
acción química: cumplirán los productos de limpieza,
los cuales se usaran en las concentraciones indicadas.
* En
cuanto al tiempo de acción: se seguirán las
especificaciones según el producto y la temperatura
utilizada.
* Estos
son métodos tradicionales de limpieza y se
utilizan en establecimientos. Para las diferentes áreas
o equipos puede ser útil usar implementos de limpieza
como cepillos de diferentes colores y asegurar su uso
exclusivo en ese lugar.
* La limpieza se realiza por presión. Se usa para equipos
o partes de los mismos que posean tuberías. Se realiza
mediante una solución de agua y detergente a
temperatura elevada, con presión y velocidad
adecuadas. Este sistema es eficaz y seguro para las
personas, cumple con los requisitos más estrictos, es
rápido, consume menos agua, energía y productos
químicos.
* Estos
productos se aplican
con acción detergente
durante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y
luego se enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza de
paredes, techos y otros.
* La
limpieza se produce por un efecto mecánico,
producido por agua a altas presiones. Implica un alto
gasto de aguay energía. La utilización de agua a alta
presión es muy efectiva. Incluso pueden agregarse
detergentes no espumantes si la suciedad es de difícil
remoción.
* El uso de agua a baja presión es adecuado para enjuagar
piezas sueltas. No remueve la suciedad que se encuentre
muy adherida.
* Es un producto que añadido al agua aumenta su poder
limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de
materia orgánica de las superficies.
* Tener alto poder de disolución de la suciedad.
* Tener buena solubilidad en agua.
* Tener buena capacidad de penetración y dispersión (baja
tensión superficial).
* Ser de bajo costo.
* Ser capaz de ablandar aguas duras.
* Fácil de enjuagar.
* No corroer superficies.
* Inofensivo para el operador.
* Seguro y biodegradable.
* La eficacia del detergente que utilicemos dependerá
de:
* El tipo de agua que se utilice (composición química).
* Tiempo de contacto y temperatura.
* Fregado y frotado.
* Tener en cuenta que no deben esparcirse productos
químicos con la mano.
* En los establecimientos pequeños pueden usarse dos
baldes, uno con agua y la solución de detergente, y el
otro con agua sola, para enjuagar a medida que se va
lavando.
* Existen métodos físicos y químicos de desinfección.
* Métodos físicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se
puede utilizar agua, vapor o aire caliente, sus
Temperaturas son:
* Agua caliente a 80º C como mínimo.
* El vapor se aplica por 5 minutos como mínimo.
* El aire caliente se aplica a 80º C.
* Radiaciones ionizantes:
Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el
material genético de los microorganismos.
* Rayos ultravioleta:
Alteran el material genético de los microorganismos
provocando su desaparición. Se usan en pequeñas zonas y por
corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se
limita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas de
esterilización y también pueden aplicarse en utensilios.
* Son
los más utilizados en la industria láctea. Se aplican
sobre superficies limpias, respetando el tiempo de
contacto y la temperatura establecidos en la hoja
técnica. Aplicados a dosis menores aumentan la
resistencia de los microorganismos y Aplicados a dosis muy
altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto
desinfectante.
* Es importante
usarlos de manera rotativa.
* De espectro amplio de acción, y que no promueva el desarrollo
de resistencia en los microorganismos.
* De buena penetración en poros y ranuras, y buena solubilidad
en agua.
* Fácil de enjuagar.
* No debe corroer superficies.
* No debe ser dañino para el operador.
* De concentración fácilmente verificable.
* Estable durante tiempos prolongados.
* Biodegradable.
* Económico.
* los
detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores
conocidos y confiables. Los productos deben estar aprobados para su uso en la
industria alimenticia y ser registrados.
* ¿Qué información debe contener el rótulo del producto?
* • Nombre químico y comercial del producto.
* • Registro del producto (Nº).
* • Razón social, dirección y teléfono del fabricante o proveedor.
* • Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicación del riesgo.
* • Grado de toxicidad.
* • Consejos de utilización.
* • Indicación de consulta al CIAT. Teléfono y dirección.
* DETERGENTES
ALCALINOS: Soda cáustica, potasa, sales de
sodio y potasio son detergentes alcalinos. Son corrosivos, por
lo tanto no sea conseja su uso para el aluminio y latón. Se
pueden usar en acero inoxidable. La soda cáustica es muy
utilizada en la industria láctea.
* DETERGENTES ÁCIDOS: Pueden ser ácidos orgánicos (láctico,
cítrico) o ácidos inorgánicos (Nítrico, Clorhídrico, Sulfúrico,
Fosfórico). Son desincrustantes y disuelven depósitos de
minerales en las superficies, pero no la grasa. Son
corrosivos para los metales e irritantes para la piel y
mucosas.
* DETERGENTES
ANIÓNICOS: Penetran en hendiduras y son
buenos para emulsionar grasas. Pueden usarse con
compuestos alcalinos y ácidos, siendo compatibles con ellos y
potenciando su acción. No se pueden utilizarse con agentes
catiónicos. Algunos son espumosos en exceso.
* DETERGENTES
CATIÓNICOS: Sales de Amonio Cuaternario.
Concentración: 0,15 % o menores. No son compatibles con los
aniónicos.
* AGENTES
SECUESTRANTES: Pueden agregarse a los
detergentes para mejorar la capacidad. Emulsionan
y dispersan la suciedad.
* AGENTES
OXIDANTES: Son ingredientes de los
detergentes. Su acción oxidante ayuda a la
destrucción de suciedad difícil de eliminar,
reforzando la función de detergencia.
Existen métodos físicos y químicos de desinfección donde
encontramos los siguientes:
Métodos físicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se puede
utilizar agua, vapor o aire caliente, sus Temperaturas son:
Agua caliente a 80º C como mínimo.
El vapor se aplica por 5 minutos como mínimo.
El aire caliente se aplica a 80º C.
FISICOS
Radiaciones ionizantes:
Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el material
genético de los microorganismos.
Rayos ultravioleta:
Alteran el material genético de los microorganismos provocando
su desaparición. Se usan en pequeñas zonas y por corto tiempo.
Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se limita su uso a
superficies y el aire. Se usan en cabinas de esterilización y
también pueden aplicarse en utensilios.
QUIMICOS
Son los más utilizados en la industria láctea. Se aplican sobre
superficies limpias, respetando el tiempo de contacto y la
temperatura establecidos en la hoja técnica. Aplicados a dosis
menores aumentan la resistencia de los microorganismos y
Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin
mejorar su efecto desinfectante y Es importante usarlos de
manera rotativa.
 De espectro amplio de acción, y que no promueva el desarrollo de
resistencia en los microorganismos.
 De buena penetración en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua.
 Fácil de enjuagar.
 No debe corroer superficies.
 No debe ser dañino para el operador.
 De concentración fácilmente verificable.
 Estable durante tiempos prolongados.
 Biodegradable.
 Económico.
* Clorados :Son los desinfectantes a base de hipoclorito de
sodio y Para la desinfección en el establecimiento se
usan en concentraciones de 100 a 200 partes por millón
(ppm) y en agua fría (máximo 45º C). Actúan por
oxidación a pH entre 6 y 7,5. A pH bajos liberan gas cloro
y son más corrosivos.
Desinfectantes yodados:Se trata de desinfectantes a base de
yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos
eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son
más caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en
presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se
requiere una solución de 25 ppm de yodo disponible.
Tensioactivos anfótericos: Tienen propiedades detergentes y
bactericidas, son de escasa toxicidad, relativamente no
corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia
orgánica.
* Compuestos
fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de
amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos
Yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero
en cambio, si son inactivados por plásticos y caucho.
* Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes
tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo
de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas deberán someterse a un proceso final de
enjuague con agua.
* Compuesto
de amonio cuaternario: considerados como
agentes activos catiónicos potentes en cuanto a su
actividad desinfectante. Son generalmente incoloros o
amarillentos, no irritantes y desodorantes. Por su
estructura química a bajas temperaturas tienden a
“gelarse” pero recuperan su estado líquido al
entibiarlos.
Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:
 Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los
fundamentos de los métodos que vamos a aplicar en
cada situación
 Asignar funciones y responsabilidades
 Anotación en el registro.
En este plan debemos incluir las 5 w y 1 h , esto significa
lo siguiente :
Who: Quién
What: Qué
When: Cuando
Where: Donde
Why: Por qué
How: Como
I.
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Código
Revisión
Fecha
Página
POES Lavado y sanitizado de: Tanque de
cuajado
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Eliminar y remover cualquier residuo de la
finalización del proceso, por medio de una
limpieza y sanitación eficiente.
II.
RESPONSABILIDADES
Operario: responsable de la limpieza y sanitización
del equipo
III.
FRECUENCIA
Diaria, al finalizar el proceso
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS

Detergente alcalino

Esponja abrasiva

Desinfectantes

Manguera

Vapor de agua

Papel para el secado

Atomizador.
V.
ZONAS DE LIMPIEZA
Tanque de cuajado
VI.
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1.
2.
3.
4.
Realizar un pre-enjuague con agua fría
mediante el uso de una mangera de los
equipos tan pronto como el tanque se
desocupe.
El operario desmontara todas las partes
desmontables y se lavan separadamente.
Se frotan las superficies con una solución de
detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a
una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 °C y 50 °C.
Se enjuaga con agua potable y fría y se reensamblan las partes desmontadas y limpiadas.
Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un período no menor de 15 min
después de que los
3. condensados de vapor han alcanzado una
temperatura no inferior a 85 °C.
4. Secar con paños desechables.
Con desinfección química.
1.
2.
El operario desmontara las partes.
Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito
de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de
0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito
 Inventario de los locales y utensilios
 Evaluación de las suciedades y las superficies
 Evaluación del nivel de riesgo
 Elección de los productos, métodos y utensilios de
aplicación
 Redacción y puesta en circulación de los protocolos y
las instrucciones
 Estudio del plan de control, además de la calidad de
las operaciones.