Transcript PLANIFICACIÓN DE RECETAS

Basado en la Guía de Estilos
Del BJCP
Ricardo “Semilla” Aftyka
Porqué apuntar a un estilo?
 Tenemos una guía completa (BJCP) para obtener una
cerveza comparable
 Podemos utilizar toda esa información para
seleccionar técnicas e ingredientes
 Podemos evaluar los resultados esperados contra los
obtenidos
 Finalmente, utilizamos la evaluación para hacer
ajustes en una nueva receta
Por Donde Empiezo?!?!?
 Seleccionamos el Estilo
 Seleccionamos el Sub-Estilo en base a la “Impresión
General”
 Tomamos nota de los “Parámetros Vitales”
 Repasamos la “Historia” para sacar algunos datos
complementarios
 Miramos los “Ingredientes” tradicionales
Atributos del Estilo
 Apariencia
 Aroma
 Sabor
 Sensación en Boca
De estos parámetros debemos obtener información que
nos ayudará a definir las sutilezas de las técnicas y de
los ingredientes que vamos a emplear
Primera Selección: Levadura
 El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza
 Las características de Flavor de la cepa, son o no apropiadas
para el estilo?
 Tomar nota del rango de Atenuación de la levadura elegida
 Parámetros Vitales: definir la Densidad Inicial en base a la
Densidad Final y la Atenuación
Técnica de Macerado y Maltas
 Conociendo la Do y la Df esperada y, teniendo en cuenta
los atributos de flavor de la levadura, seleccionamos la
temperatura de macerado apropiada para obtener el perfil
de fermentables
 “MALT” (More Alcohol Less Temperature)
 Una vez elegida la agenda de maceración, podemos iniciar
la selección de maltas
 Vamos a tener en cuenta los no-fermentables requeridos, la
temperatura de macerado, la atenuación y el color para
seleccionar las maltas especiales
Técnica de Lupulado
 En base a la Do y de acuerdo al BALANCE requerido por el
estilo, elegimos la relación IBU:DO (Amargor/Densidad
Inicial)
 Maltosa, relación Menor a 0.4
 Balanceada, entre 0.4 y 0.5
 Amarga, Mayor a 0.5
 Repartimos los Ibus de acuerdo a las características de
Flavor requeridas para el estilo (Aroma, Sabor y Amargor)
Parámetros Elegidos
 Df
Levadura
 Df
Do
 Tº Macerado
 Do
Lúpulo
Do
% Alcohol
Maltas
Color (SRM)
Balance (Ibus)
Ingredientes Elegidos
 Selección de Levadura
 Selección de Maltas/Fermentables/Flavor
 Selección de Lúpulos/Flavor
 Ajuste de Agua (si es necesario)
Gracias!
Ricardo “Semilla” Aftyka