Transcript yogurt
INTRODUCCION
• Este es un producto lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de la leche.
• Es producto de la fermentación de la lactosa, en
ácido láctico.
• A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadidos.
OBJETIVOS
• Estudiar el proceso de fabricación del yogurt
• Conocer las características del producto y sus
efectos en la salud
• Mejorar el nivel de información sobre el proceso
de elaboración de yogur, a partir de la
experiencia práctica.
• El objetivo es detallar y describir las
metodologías de la elaboración de yogurt a
nivel casero y semi industrial
HISTORIA
• Sus orígenes se remontan a las épocas
prehistóricas.
• Fue descubierto por el descuido de un pastor
que se olvidó un poco de leche en una de estas
pieles.
• La información sobre la leche fermentada
aumenta y comienza a circular en Europa con
los grandes viajeros del siglo XIX.
HISTORIA
• La palabra yogur, procede ciertamente de la
lengua
turca.
• El derivado lácteo, tiene un origen armeniocaucásico.
• A principios del siglo XX se comienza a estudiar
los secretos del yogur de una manera científica
• El bacilo responsable de su fermentación,
conocido desde entonces como el lactobacilo
bulgaricus
¿ Que es el yogurt?
• El yogurt es un derivado
de
la
leche
encontrándose en el
grupo
de
leches
fermentadas, se obtiene
por fermentación acido
láctica
producida por
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococus
thermophilus
Las bacterias en el Yogurt
• Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza,
así como en nuestro aparato digestivo. La acción de
estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la
leche) se transforma en ácido láctico
• En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva
de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
• Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos,
grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman ácido láctico como producto
principal de la fermentación de los azúcares
• Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea
homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42
y 45º, produce disminución del pH, puede producir
hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas.
Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del Streptococcus termophilus.
• Los estreptococos son un género de bacterias
gram-positivas y catalasa negativos
• Streptococcus termophilus, es una bacteria
homofermentativa termorresistente, produce ácido
láctico como principal producto de la fermentación,
se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e
incluso 65º media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis
Las bacterias del Yogurt
como Probiótico
• El papel esencial de los Probióticos es
garantizar una buena higiene digestiva
favoreciendo la degradación y la
absorción de algunos alimentos.
• Por otra parte, permiten prevenir los
trastornos intestinales evitando la
colonización y el desarrollo de gérmenes
patógenos, estimulando el sistema
inmunitario.
• Entre los principales Probióticos
conocidos se incluyen los siguientes:
• Lactobacillus
• Lactococcus
• Bifidobacterum bifidum.
• Saccharomyces boulardi.
• Streptococcus termophilus.
• Leuconostoc.
Modo de acción
• Aparte de sus propiedades nutricionales, los
Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el
tratamiento de numerosos trastornos digestivos,
tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o
infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente
su acción
• El desarrollo de los Lactobacillus necesita la
presencia de fibras
• La acción de los Lactobacillus sobre el sistema
inmunitario del huésped permite estimular las
células implicadas dentro de los mecanismos de
defensa no específicos
Supervivencia de las bacterias
• El principal obstáculo que encuentran las
bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser
ingeridas es la secreción ácida del tracto
gastrointestinal, sin embargo las bacterias del
yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica
y sobreviven hasta el intestino y mantienen su
número y actividad en esa zona, lo que les
permite interaccionar con la micro flora intestinal
del organismo.
Valores nutricionales del Yogurt
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hidratos de carbono
Proteínas de alto valor biológico
Grasas
Calcio, fósforo y magnesio
Zinc
Riboflavina (vitamina B2)
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina D
Clasificación del Yogurt
• Según su estructura física
a)Yogurt firme o yogurt clásico.
b)Yogurt batido.
• Según su contenido en grasa
a)Yogurt entero
b)Yogurt semi descremado
c)Yogurt descremado
• Según los productos añadidos
a)Yogurt natural
b)Yogurt azucarado
c)Yogurt con frutas, zumos u otros
productos naturales
d)Yogurt aromatizado
Beneficios del consumo de
Yogurt
previene y mejora los síntomas de diarrea
reduce los valores de colesterol sanguíneo
gran fuente de calcio
• Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas
• Actúa sobre el sistema inmunitario
• Intolerancia a la lactosa
• Efecto anticancerígeno
• Efecto metabólico
ELABORACION
DIAGRAMA DE FLUJO
Leche entera Pasteurización Enfriado
( 80 a 90 ºC por 10 min.)
Inoculación
Incubación
(Incorporación del cultivo a 45ºC )
Refrigeración
Yogurt
( 45º por 6 horas)
Envasado y refrigeración
MATERIALES:
• Refrigerador: que mantenga
estable la temperatura
• Cocina: que este limpia y sea
amplia
• Incubadora: para que la
temperatura no baje
• Medidor de litros
• Medidor de sólidos
• Recipientes
• Olla
• Envases
• Termómetro de temperatura mayor
a 100 ºC
INGREDIENTES
•
•
•
•
Leche entera fresca
Azúcar
Yogurt natural
cualquier fruta deseada
PROCEDIMIENTO
Preparación de la Fruta
• Lavar, limpiar y licuar la fruta
seleccionada, agregar azúcar y
calentar a fuego lento
Preparación del yogurt
• Echar la leche en una olla. Agregar azúcar y disolver
• Comenzamos la pasteurización: la leche debe llegar a
90ºC aproximadamente, no debemos dejar que hierva.
Calentamos agitando constantemente para evitar que
se queme en el fondo de la olla
• Pasteurización: Su fin es destruir gérmenes patógenos
aumentando su periodo de conservación. El tratamiento
térmico es una combinación de tiempo y temperatura.
• Se gradúa la temperatura hasta los 45º y agregamos de
3 a 4 cucharadas del yogurt natural Probiótico, el cual
contiene las cepas para elaborar el yogur, las cuales
acidifican, y generan el aroma y sabor. Estas cepas
producen ácido láctico, el que genera la coagulación de
las proteínas de la leche, y da consistencia al yogur.
Mezclando bien
. Se introduce el preparado en la incubadora por casi 6
horas, y se verifica que la temperatura no se altere. Si
se diera lo llevamos a baño maría hasta que vuelva a la
temperatura de 45ºC
• Retirar de la incubadora enfriar en la
refrigeradora hasta que esté por debajo de
los 15ºC. Una vez frío el yogurt, retirar la
nata superficial formada y batir sin dejar
ingresar aire o burbujas, luego se agrega
la fruta y se bate
• Lavar los envases con agua hirviendo,
envasar y enfriar
RECOMENDACIONES
• La siembra del fermento debe
realizarse con total cuidado y
limpieza.
• Considerar que los colores de
algunas frutas pueden variar
por acción de la temperatura,
acidez y tiempo.
• Tomar en cuenta que el
producto no lleva
conservantes
• Envasar con cuidado
• El contenido en vitaminas y
minerales depende de las
características de la leche
inicial y la leche en polvo
añadida, de las
modificaciones por calor,
de las cepas de fermentos
usadas y de las
condiciones de la
fermentación.
CONCLUSIONES
• El desarrollo adecuado de pH y acidez se
aprecia en las buenas propiedades
organolépticas del producto final como su
sabor, su olor y su consistencia.
• De la escogencia del
cultivo dependerá variables
de proceso tales como el
desarrollo de acidez y
tiempo de incubación.
• Se ha detectado un
aumento significativo del
conjunto
de
bacterias
lácticas y una disminución
también significativa del
grupo de los Bacteroides.