Transcript El_mise_en_place_06022014

EL MISE EN PLACE Y
TRANSFERENCIA DE CALOR
Por: Joan Manuel Kalmar
MISE EN PLACE

El término francés «mise en place» literalmente
“puesto en el lugar” o “Todo puesto en su
lugar”
CARATERISTICAS DE LA MISE EN
PLACE
Se emplea en gastronomía para
definir el conjunto de ocupaciones
realizados.
 La Mise en Place es la muestra de
la calidad del cocinero y se refiere
a la reunión y organización, cerca
del puesto de trabajo, de los
elementos, ingredientes,
utensilios y material
indispensable.
 Por más sencilla que sea la receta
es necesario hacer La Mise en
Place.

PASOS NECESARIOS PARA HACER LA MISE
EN PLACE
 Verificar
los equipos y utensilios
necesarios para trabajar.
Verifique las tomas de energía
 Verifique la salida de Gas
 Verifique la salida de agua y posibles fugas de
las bachas.
 Verifique las canecas para la disposición de
residuos sólidos y líquidos.
 Verifique de una forma general el estado
optimo del área de trabajo.










Caliente agua.
Prenda el horno y póngalo en mínimo.
Organice las placas o bandejas de horneo.
Verifique si las tablas de picar están desinfectadas y
limpias.
Revise sus repasadores y uniforme en general.
Verifique sus cuchillos y utensilios necesarios para
empezar a trabajar, que estén o se mantengan con el
filo requerido, limpieza y desinfección requerida por
el Chef.
Revise su puesto de trabajo, en completo orden y
aseo.
Verifique las ordenes del día, la minuta cíclica o
simplemente reciba la orden de trabajo del Chef.
Aliste la cantidad necesaria de bowls necesarios y
recipientes adecuados para disponer de su MTP.
UNA VEZ HECHA ESTA
OPERACIÓN, ESTA LISTO!!
ALISTE LOS INGREDIENTES


Según la orden del día o Menú Cíclico, aliste la los
ingredientes necesarios según la requisición (Ver
cuadro 1)
Revise el cuadro de dosificación según el producto
químico, lave, limpie, arregle y desinfecte los
ingredientes (Ver cuadro 2)
Depende de la operación la complejidad De La Mise En
Place.
En una cocina Industrial el trabajo es mucho mas
complejo debido al volumen de los alimentos a
preparar.
En un Hotel depende de la cantidad de platos expuestos
en la carta.
En un Restaurante popular depende de la cantidad de
los platos del día si son especiales o no y el volumen
de ventas
REQUISICION
FORMATO DE
DOSIFICACION
REQUISICIÓN DE ALIMENTOS
REQUISICION DE ALIMENTOS
No.:
CENTRO DE PRODUCCION:
FECHA:
/
/
DD / MM / AA
UNIDAD CANTIDAD
DESCRIPCION
CANTIDAD
PRECIO
DESPACHADA
UNITARIO
GRUPO
TOTAL
INVENTARIO
CUADRO PARA LA DESINFECCIÓN CON
HIPOCLORITO
LUGAR A
DESINFECTAR
CONCENTRACION
EMPLEADA
CANTIDAD DE
HIPOCLORITO DE
SODIO
MANOS
LT
1
PPM
DE AGUA
%
5.25
TIEMPO DE
INMERSION
mL
1 MINUTO
1.0
HUEVOS
50
5 MINUTOS
FRUTAS Y
VERDURAS
BOTAS Y PELO
EQUIPOS Y
UTINENSILIOS
MESAS DE
TRABAJO
PISOS Y
PAREDES
BAÑOS
100
PPM
1.9
mL
1 MINUTOS
200
PPM
3.8
mL
30 MINUTOS
350
PPM
PPM
6.7
mL
5 MINUTOS
mL
30 MINUTOS
500
9.5
EJEMPLO DE LA MISE EN PLACE
PREPARACION
PARCIAL
ZANAHORIAS
CEBOLLAS
AJO
BOUQUET
GARNI
SAL
PIMIENTA
AZUCAR
FONDO
TOMATE
CONCASÉE
Para realizar una
Preparación completa
CREMA DE
TOMATE
PASTA DE
TOMATE
PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN
PARA EL ALISTAMIENTO
 Cada
operación
inevitables:
enfrenta
2
hechos

En la cocina deben realizarse una gran
cantidad de trabajos hasta el ultimo minuto,
por lo que se deben hacer unas cuantas cosas
antes.

La mayoría de los productos tienen su máxima
calidad en el momento en que terminan de
prepararse, perdiendo estas cualidades de
palatabilidad a medida que pasa el tiempo
PLANEACION EN EL CENTRO DE
PRODUCCION
Descomponer cada receta en fases de producción
 Determinar cuales pasos deben realizarse antes
 La cocción final debe hacerse lo mas cerca posible
al servicio
 Determinar la mejor forma de mantener el
producto hasta la fase final de arreglo o pre
alistamiento
 Determinar cuanto se gasta en preparar cada
parte de la receta
 Analizar la receta para ver si tiene que ser
revisada por el Chef
 Evaluación de los métodos de trabajo (Esfuerzo,
Calidad y tiempo)

QUE ES LA COCCION?

Consiste en el tratamiento térmico por diferentes
medios como el calor seco, calor húmedo o
microondas que se realizan sobre un alimento de
origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus
características organolépticas (aroma, color
sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los
diferentes métodos de cocción depende de la vía
de la transferencia de calor.
¿QUÉ ES EL CALOR SECO Y CALOR
HUMEDO?


El calor seco es un método térmico de cocción y su
fin es cambiar las cualidades organolépticas del
producto.
Elimina microorganismos ya que el calor cambia
las proteínas microbianas por las reacciones de
oxidación y crea un medio interno árido, así
quema a los microorganismos lentamente.
METODOS UTILIZADOS POR EL
CALOR SECO
Aire
caliente
Llama
abierta

INCINERACION
METODOS UTILIZADOS POR EL
CALOR HUMEDO
Hervido
 Escaldado
AL
VAPOR
METODOS UTILIZADOS POR
MICROONDAS

MICROONDAS
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR
HABLEMOS DE CALOR Y
TEMPERATURA

Calor y temperatura son conceptos que en el
lenguaje cotidiano se confunden, pero son
diferentes.
Por ejemplo la frase “uuuufff, que hace calor” es
una expresión común para referirnos al concepto
de temperatura, a pesar de que mencionamos la
palabra calor.

La temperatura es una magnitud física que se
refiere a la sensación de frío o caliente al tocar
alguna sustancia.

El calor es una transferencia de energía de una parte a
otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos,
producida por una diferencia de temperatura. (El
calor es energía en tránsito; siempre fluye) de
una zona de mayor temperatura a otra de menor
temperatura, con lo que eleva la temperatura de la
zona mas fría y reduce la de la zona más cálida,
siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga
constante.
DEFINICIONES
 Calor.

El calor se define como la energía cinética total de todos los
átomos o moléculas de una sustancia.
 Temperatura.

La temperatura es una medida de la energía cinética
promedio de los átomos y moléculas individuales de
una sustancia. Cuando se agrega calor a una
sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más
rápido y su temperatura se eleva, o viceversa.

Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas
se ponen en contacto entre sí, se produce una
transferencia de calor desde el cuerpo de mayor
temperatura al de menor temperatura. La
transferencia de calor se puede realizar por tres
mecanismos físicos:
Conducción
Convección
Radiación
GRAFICA DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
CONDUCCION


La conducción es el mecanismo de transferencia
de calor por el choque de unas moléculas con
otras, donde las partículas más energéticas le
entregan energía a las menos energéticas,
produciéndose un flujo de calor desde las
temperaturas más altas a las más bajas.
Los mejores conductores de calor son los metales.
La conducción de calor sólo ocurre si hay diferencias de
temperatura entre dos partes del medio conductor.
 Se necesita un medio conductor, como ollas, sartenes,
marmitas entre otros

AGENTE
CONDUCTOR
CONVECCION
La convección es el mecanismo de transferencia
de calor por movimiento de masa o circulación de
aire dentro de la sustancia o del recipiente.
 Puede ser producida por circulación de aire
forzada, cuando el aire es obligado a moverse de
un lugar a otro, por ejemplo El Horneado
 Sólo se produce en líquidos y gases donde los
átomos y moléculas son libres de moverse en el
medio.

RADIACION
La radiación es energía emitida por la materia
que se encuentra a una temperatura dada, se
produce directamente desde la fuente hacia
afuera en todas las direcciones.
 Esta energía es producida y transportada por
ondas electromagnéticas o fotones, por lo recibe el
nombre de radiación

METODOS DE COCCION

Algunos alimentos necesitan someterse a
temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de
esta temperatura la mayoría de las de sus
componentes internos y externos empiezan a
transformarse.
PODEMOS DIVIDIR LOS MÉTODOS
DE COCCIÓN EN TRES GRUPOS
COCCION POR CONCENTRACION

En este método de cocción parte del agua del
alimento se evapora y los elementos se
concentran.
 La
brusca exposición del alimento al calor
provoca coagulación superficial de las
proteínas o la caramelizarían de los
azucares produciendo el efecto de Maillard
 Los
alimentos sápidos, nutritivos y
aromáticos permanecen en el interior del
alimento
¿QUE ES LA REACCIÓN DE
MAILLARD?
La reacción de Maillard es un complejo
conjunto de reacciones químicas producidas entre
las proteínas y azúcares presentes en los
alimentos cuando éstos se calientan.
 técnicamente la reacción de Maillard es la
glicación no enzimática de las proteínas, es decir,
una modificación proteínica que se produce por el
cambio químico de los aminoácidos que las
constituyen.



Se
define
también
como
una
especie
de
CARAMELIZACION de los alimentos y como la
reacción que proporciona el color tostado de la carne
durante el proceso de cocción.
La denominada reacción de Maillard fue estudiada en
profundidad a principios del siglo XX por LouisCamille Maillard, un médico y químico francés que
logró describir y detallar la reacción química, se podría
decir que es uno de los responsables de describir un
proceso
contemplado
en
la
denominada
GASTRONOMIA MOLECULAR, recordemos que su
definición en la cocina es la respuesta a las relaciones
físicas y químicas que se producen durante los procesos
de preparación o elaboración de los alimentos.
COCCIÓN POR EXPANSIÓN
En este método de cocción adicionamos algún
líquido y los elementos solubles como vitaminas y
minerales se disuelven en éste durante la cocción.
 Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,
las sustancias indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece después del blanqueado, se
desprende en parte del alimento.
 El liquido resulta favorecido y enriquecido.

COCCION MIXTA

En este proceso la acción se realiza en dos etapas.
En primer lugar el alimento se cuece por calor
seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso
se obtiene como subproducto una salsa o jugo.
Aunque estos son métodos diferentes los procesos
de ejecución son parecidos. Existen tablas para
establecer tiempos de cocción pero éstas están
sujetas a variaciones dependiendo del tipo de
cocina y método usado.
 Ocurre
una coagulación superficial de la
proteína y se da una cocción en atmósfera seca,
con fenómeno de concentración
 Posteriormente
ocurre un humedecimiento de
las fibras celulares y el paso de los elementos
nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la
cocción, como fenómeno de expansión.
TECNICAS DE COCCION

Técnicas por concentración:





ASAR A LA PARRILLA
ASR A LA PLANCHA
GRATINAR A LA POELE
GRILLAR
GUISAR
Tecnicas por Expansión
HERVIDO
AL VAPOR
ESCALFAR
BAÑO MARIA
FRITURA PROF.
SALTEAR
ESTOFAR

Técnicas Mixtas






Hornear
Gratinar
Glasear
Braseado en su jugo
Papillote
Cocción al vacio
TALLER
Analice la grafica que el docente dará por grupo y
determine el tipo de técnica según el método y el
mecanismo de transferencia de calor según los
conceptos vistos.
 CALOR SECO
 CALOR HUEDO
 METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
 METODOS DE COCCION
 TECNICAS DE COCCION