Transcript DIAPOSITIVAS DE PROCESA. Y ALMACENA

TRANSFORMACION Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS, FAENAMIENTO
FERNAN CORTINA MARRUGO
CLAUDIA MERCADO
GIANCARLO NIETO MORALES
JHONNI JAVIER OROZCO JIMENEZ
DANIEL ALONSO CANOLES PEREZ
ONEIDA CANEDO JIMENEZ
BOHÓRQUEZ DÍAZ, Oscar Alejandro. Guía para post cosecha y
mercadeo de productos agrícolas
CARTAGENA DE INDIAS D. T. y C.
2012
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Poscosecha: En el sentido amplio abarca todo lo que ocurre después de la cosecha, que es el acto de
separación de los productos de la planta madre; comprende aspectos biológicos, tecnológicos, y
económicos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada.
El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado, los muy pequeños
pierden agua rápidamente y se dañan en el almacenamiento.
El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fácilmente por los
gérmenes patógenos presentes.
El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades.
FRUTAS Y VERDURAS COMO MATERIA PRIMA
La elaboración de conservas de frutas comprende diversas técnicas, las cuales coinciden en enfatizar
como principio conservante la reducción de agua libre del producto. Se detiene de esta forma el
crecimiento de microorganismos, que alterarían la calidad nutricional del producto. El objeto de la
conservación es lograr en el alimento el punto de mayor calidad sensorial y nutritiva, y guardarlo en
este estado en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible
para su consumo.
MERMELADAS: se entiende como un producto formulado con base en una fruta y azúcar, de
consistencia pastosa pero no dura, obtenida por la cocción y concentración de una o mas frutas.
NECTARES: es una bebida preparada con base en frutas, azúcar y agua. El néctar se prepara bajo una
formula establecida que puede variar de acuerdo con las preferencias de los procesadores.
ENCURTIDOS: es una forma de transformación de las legumbres, donde básicamente se conservan
algunas características organolépticas del producto, acompañado de una solución salina para su
preservación.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
En cualquier producto que se cultiva para ser transformado el tiempo que transcurre entre la cosecha
y el consumo es muy corto, usualmente unas pocas horas. Cuando se producen demoras entre la
cosecha y el consumo directo del producto o porque tiene que ser transportado a largas distancias o
almacenarlo por unos días, se deben tener en cuenta los cambios fisiológicos que ocurren en los
productos para evitar su daño.
El almacenamiento de productos agropecuarios frescos es esencial para tener la disponibilidad y
suministrar a la población. Este almacenamiento siempre es necesario para abastecer
prolongadamente al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor las
razones de almacenamiento pueden dejar de ser aquellas tradicionales, para tratar en cambio de
satisfacer las necesidades y demandas. Es posible que sus demandan incluyan mejoras en calidad y
disponibilidad, y a medida que la presión aumente se exigirían mejorías en las técnicas de
almacenamiento.
Las razones para almacenar son:
Por que no hay un comprador inmediato
Por que no existe una disponibilidad de transporte
Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas
Para esperar un alza de precios
Existen diferentes formas de ensilaje, cuya elección dependerá de su costo o aplicabilidad. Sin
embargo antes de pensar en almacenamiento de productos frescos existen otros factores que deben
tomarse en consideración. El método actual puede ser muy diferente ya que depende de los
procedimientos de cosecha, manejo del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos
frescos no todos los productos frescos son aptos y algunos necesitan de tratamientos previos para su
almacenaje.
PROCESOS PREVIOS AL ALMACENAMIENTO
1.
Curado: permite la cicatrización de las partes dañadas del producto, esta determinado por el control de
temperatura y humedad alta.
2.
Reducción de color verde: el color verde esta asociado con la maduración. Consiste en aplicar etileno y
otros gases que aceleran los procesos de maduración.
3.
Preenfriamiento : permite remover el calor que los productos hortofrutícolas traen del campo luego de la
cosecha. Reduce la perdida de humedad, minimiza el ataque de microorganismos y acorta la respiración
del producto.
4.
Lavado: mejora la apariencia de cualquier producto
5.
Secado: se aplica una corriente de aire tibio a ciertos productos, especialmente en frutas y
raíces
6.
Encerado: consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y consistencia
adecuada que lo protege
En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos de las prácticas comunes de tratamiento
Poscosecha para frutas
Tratamiento
Cloruro de calcio
Eliminación de color verde
Fungicidas
Productos tratados
Manzana
Puntos de aplicación
Pulverización o inmersión en la
preselección
Naranja, pomelo,
Antes del lavado
tomate
Plátanos, cítricos, piña,
Después del lavado
otros
Función
Prevención de la degradación de la
pulpa
Mejora la apariencia
Control de enfermedades
Inmersión en agua caliente Mango, papaya.
Después del lavado
Recubrimiento de la
superficie
Cítricos, piña.
Después del lavado
Uvas,
Frutas de exportación.
Cítricos, mango,
papaya, piña.
Frutas de arboles
caducos
Plátanos, aguacate,
mango.
Después de la cosecha y durante el
almacenamiento
Control de enfermedades,
estimulación de la maduración
Reduce la deshidratación, mejora la
apariencia y prolonga el
almacenamiento.
Control de la producción y la
infestación
Antes o después del embarque
Requisitos de cuarentena
Antes y durante el viaje en barco.
Requisitos de cuarentena
Maduración en bodegas mayoristas
Hace comestible la fruta
Fumigación
Vapor caliente
Exposición a baja
temperatura
Maduración
ASPECTOS ECONOMICOS DEL ALMACENAMIENTO
El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado sea mayor será el
costo adicional. Cuando el almacenamiento se realiza con éxito el aumento del precio del producto
puede predecirse usando la información de las temporadas anteriores.
TIPOS DE ALMACENAMIENTOS
Según el tipo de fruta u hortaliza que se maneje, los tipos de almacenamiento varían, un método
frecuente es almacenar directamente en la finca ya que las cantidades son muy pequeñas.
CON VENTILACION: antes de la entrada de la refrigeración el almacenamiento con ventilación era el único método
existente para productos frescos. Hoy en día se utiliza con mucha fuerza. Este sistema es utilizado cuando:
La producción se utiliza para uso local
Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de
las hortalizas de raíz, repollo blanco, zapallos, peras y manzanas.
Es posible la inspección regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduración y
hortalizas con brotes.
CORTO PLAZO: es inevitable en algunos productos para favorecer el mercadeo. Se utiliza en aquellos
que van a ser consumidos en el momento y que no requieren de refrigeración (fresas, moras,
lechugas, cilantros).
NO PLANEADO: esto ocurre cuando la producción está por encima de los niveles que el mercado
puede absorber. Es debido a:
1.
Temporadas excepcionalmente buenas, en las cuales la producción es más alta de lo previsto
2.
Perdida de mercado
3.
Mala planificación, debida a posibles factores ocurridos durante el desarrollo del mercado
durante temporadas pasadas
LARGO PLAZO: este es el almacenamiento de productos destinados a sacarlo en las necesidades de
un mercado identificado. Por ejemplo, tenemos algunos productos representativos de este tipo de
almacenamiento.
Papa, ñame, cebolla, manzanas, batatas, uvas, algunos cítricos, peras, remolacha, repollo, zanahoria,
apio, nabo, ajo, etc.
REFRIGERADO: es la forma más eficiente para mantener el conservado en condiciones muy similares
a las del producto original.
La posibilidad más importante de desacelerar el proceso de deterioro de los productos frescos está
en la aplicación de bajas temperaturas.
Dentro de los productos existen unos rangos de temperatura así:
RANGO DE TEMPERATURA
20 a 25º C.
1 a 15º C.
Menores de 0º C.
18 a 20º C.
USO
Optima para maduración
Refrigeración
Congelación
Conservación
Las mejores temperaturas de almacenamiento son aquellas en las cuales la intensidad del metabolismo
natural se produce a un mismo grado, lo cual es diferente en cada producto.
EMPAQUES – ENVASES – ENBALAJES: ha sido a través del tiempo el elemento básico para llevar el
producto en buenas condiciones a un determinado mercado.
Como los productos tienen diferentes características no existe un empaque universal para ellos. La
variedad de materiales que se ofrecen en el mercado es numerosa, todo esto para lograr una
excelente interrelación entre producto y empaque.
ENVASE: contenedor primario que se halla en contacto con el producto y que llega al consumidor
final.
EMBALAJE: contenedor secundario que puede o no llevar varios envases para facilitar su
manipulación, almacenamiento y transporte y que por lo general no llega al consumidor final.
EMPAQUES: es el objeto destinado para contener temporalmente un producto o un conjunto de
productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta a
fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.
FAENAMIENTO
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su
carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo
siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero) .
El jefe de veterinarios del establecimiento público o privado, es la autoridad responsable de llevar a
cabo el protocolo para el faenamiento, debe controlar exhaustivamente el proceso.
PROCESO
RECEPCIÓN: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con
las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria.
ARREO Y DUCHADO: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los
animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una
higienización inicial.
NOQUEO: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado
para evitarles sufrimiento a la hora del degüello .
IZADO: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para
facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena.
SANGRADO Y DEGÜELLO: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca
abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su
posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).
ESCALDADO: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero del animal,
principalmente de los porcinos.
CORTE DE PATAS Y CABEZA: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
INSUFLADO O DESOLLADO: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero
y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.
DEPILADO: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales, mediante
un método manual o mecánico.
EVISCERADO: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera.
FISURADO: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma manual mediante una sierra
de mano.
INSPECCIÓN VETERINARIA POST MORTEM: los animales faenados, son revisados por el veterinario
para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS PARTES COMPROMETIDAS DEL ANIMAL: es la aplicación de agua a
presión y o acido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles
contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.
FRÍO: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frió para bajar la temperatura a
7ºC. INSPECCIÓN VETERINARIA POST MORTEM: los animales faenados, son revisados por el
veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
PROCEDIMIENTOS VARIABLES
Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen
establecimientos especiales para faenar aves de corral (carne blanca), establecimientos especiales
para el Faenamiento de pescado (carne blanca) y para los animales mayores, tal como los bovinos y
los equinos (carnes rojas) y animales menores, ovinos, caprinos, porcinos (carne roja).
SEGÚN EL TIPO DE CARNE A TRATAR:
CARNES ROJAS
BOVINOS
OVINOS
CAPRINOS
PORCINOS
EQUINOS
CARNES BLANCAS
AVE DE CORRAL
PESCADO
GRACIAS