Transcript Sklizeň kakaových bobů

Aplikovaná biologie
Výroba čokolády
Petra Sýkorová
2. ročník
Výroba čokolády
Výroba čokolády
- Fáze výroby:
 Sklizeň kakaových bobů
 Čištění
 Pražení
 Drcení a mletí
 Oddělení kakaového másla
 Míchání
 Konšování
 Temperování a tvarování
 Zchlazení a balení
Sklizeň kakaových bobů
- Kakaové boby jsou
semena kakaových
plodů – lusků
Kakaové boby
Sklizeň kakaových bobů
- Plody váží až 500 g
- Plody mají
červenofialové barvy
Kakaové plody
Sklizeň kakaových bobů
- Rostou na stromech kakaovníků
(Theobroma Cacao) ve střední Americe a
Africe
Kakaovník – Theobroma Cacao)
Sklizeň kakaových bobů
- Stromu trvá 5 let, než
začne plodit boby
- Strom plodí úrodu
dalších 40 až 50 let
- Nejlepší úroda okolo
15. roku svého věku
Kakaovník – Theobroma Cacao)
Sklizeň kakaových bobů
- Existují tři typy kakaových zrn užívaných v
čokoládách:
 zrna Criollo
• mayská oblast (Mexiko a Střední Amerika)
• méně hořká a aromatičtější než ostatní
• nejvíce ceněná, vzácná a drahá
• dělá se z nich jen asi 10 % čokolády
Sklizeň kakaových bobů
 zrna Forastero
• 80 % čokolády jsou typu Forastero
• stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy
Criollo
• levnější
 zrna Trinitario
• hybrid zrn Criollo a Forastero
• v 10 % čokolády
Sklizeň kakaových bobů
- Plody kakaovníku zrají po celý rok
- Sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích
 první začíná na konci období deštů v říjnu a
pokračuje do listopadu
 podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období
deštů
- Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu
Sklizeň kakaových bobů
- Plody se otevřou a kakaové boby se
vyndají společně se zbytky dužniny a uloží
se do košů či velkých krabic
- Kakaové boby se přikryjí banánovými listy
a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat
- Během fermentace probíhají dva důležité
biochemické procesy
Sklizeň kakaových bobů
- Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a
postupně vzniká ocet
- Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší
dužninu - oddělí se od bobů
- Teplota kolem 50°C a kyselina octová
umrtví zárodek a boby mění barvu
Sklizeň kakaových bobů
- Během fermentace se trpká hořká chuť
bobů změní na typickou čokoládovou chuť
- Po fermentaci následuje sušení při kterém
boby ztratí kolem 55% své hmotnosti
- Sušení může trvat až týden a po něm jsou
boby zabaleny do pytlů a odeslány k
dalšímu zpracování do továren
Čištění
- V továrně jsou kakaové boby pečlivě
přebrány a vyčištěny speciálním strojem
od všech nečistot
- Každý výrobce používá svou vlastní směs
různých druhů kakaových bobů
- Z bobů se odstraní zbytky osemení a
rozlámou se na menší kousky - kakaovou
drť
Pražení
- Kakaové boby se praží při teplotě 80°C - 130°C
(pro získání čokoládové chutě)
- Pražení trvá 20 minut až 2 hodiny
Pražička
Pražení
- Používá se kontinuálních pražiček, v nichž
otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny
- Chuť kakaových bobů se zjemňuje a
získávají sytě hnědou barvu
Drcení a mletí
- Upražené kakaové boby jsou rozemlety
ve speciálních kakaových mlýnech
- Zde se rozruší buněčná tkáň a obal (uvolní
se obsah buněk a kakaové máslo)
Drcení a mletí
- Vzniká hnědá tekutá
hmota - kakaová
hmota
- Obsahuje kolem
54% kakaového
másla
Kakaové máslo
Drcení a mletí
- Kakaová hmota je základní surovinou pro
výrobu čokolády
- Většina velkovýrobců čokoládových
tabulek si nevyrábí čokoládovou hmotu
sama (nakupuje ji od zpracovatelů jako
například Barry Callebaut, ADM Cocoa či
Cargill Foods)
Oddělení kakaového másla
- Kakaová hmota se v hydraulickém lisu
vylisuje na kakaové máslo
- Vzniká kakaový koláč - obsahuje pouze 10
až 20% kakaového másla
Kakaové máslo
Oddělení kakaového másla
- Kakaové máslo se
použije při další
výrobě čokolády
- Kakaový koláč se
rozemele a vyrobí se
z něj kakaový prášek
Kakaový prášek
Míchání
- Smíchá se:
 kakaová hmota
 kakaové máslo (možný i jiný rostlinný tuk)
 cukr
 příchutě (etylvanilín, u kvalitnějších
vanilka)
 práškové či kondenzované mléko (při
výrobě mléčné čokolády)
Míchání
- Vše se smíchá v míchacích strojích a
melanžérech
Melanžér
Míchání
- Čokoláda se dále
- Čokoláda se stává
zjemňuje na několika
jemnější, ale stále
válcovacích stolicích,
obsahuje částečky
kde se dále rozemílá
rozeznatelné lidským
a roztírá
jazykem
Princip válcovací stolice
Konšování
- Čokoláda se míchá v konšovacím stroji
- Při teplotě 50°C - 65 °C, dvě hodiny až tři
dny
- Během konšování se tříští shluky
kakaového másla, což umožňuje
rovnoměrné rozložení kakaového másla
Konšování
- Při konšování se zvyšuje homogenita
čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové
vlastnosti a kvalita
- Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat
a čokoláda získává svou jemnost
Konšování
- energeticky náročný a drahý proces
- velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho
co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak
neprospívá kvalitě výsledného produktu
Temperování a tvarování
- Čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a
následně se ochladí asi na 30 °C
Temperování
Temperování a tvarování
- Poté se opět lehce zahřeje, díky čemuž se
ustálí struktura kakaového másla v
čokoládě
- Následně se čokoláda odlévá do tabulek,
či rozmanitých tvarů figurek
Zchlazení a balení
- Tabulky čokolády se vloží do chladících
tunelů na 20 minut až 2 hodiny, aby ztuhly
- Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku
zabalit a rozvést do obchodů