Transcript Introduction à la dégustation des bières Histoire

Introduction à la dégustation des bières
Histoire de la bière
Introduction à la dégustation des bières
Histoire de la bière
Une des qualités principale de la bière est, sans aucun doute, sa facilité de production
partout sur la terre. Pas besoin d'avoir de sols arides, légèrement pentus ou des
plaines gorgées d'eau pour faire pousser raisin ou pommes, il vous suffit de cultiver
vos céréales, beaucoup moins capricieuses et avoir un accès à une source d'eau. C'est
au cours des derniers siècles que nous avons appris à ajouter de la levure et du
houblon.
8000 ans avant Jésus-Christ, la bière
fait partie intégrante de l'alimentation
des peuples. C'est en Mésopotamie
que l'on retrouvera les premiers écrits
sur la bière. La bière n'a jamais été
inventée par l'homme mais
découverte, la nuance se doit d'être
soulignée puisque l'homme a été en
mesure de comprendre tous les
mécanismes de la fabrication de la
bière il y a, à peine, 150 ans.
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Histoire de la bière
La bière, ce pain liquide
Découverte par un heureux hasard et un concours de circonstance, la bière est le
résultat de la fermentation de céréales au contact de l'eau. Redonnant une certaine
vigueur après l'avoir consommée, les premiers peuples interprètent la création de la
bière comme une intervention divine: Les dieux offrent une boisson de dieu.
C'est aux femmes qu'il revient la lourde tache de brasser les premières bières, après
tout, elles fabriquaient déjà le pain et la technique de fabrication de la bière consistait
à prendre une galette de pain, d'ajouter de l'eau et d'attendre l'intervention divine,
chaque peuple aura d'ailleurs sa déesse brasseuse.
Le goût de la bière
À cette époque, la bière est fade. il ne
s'agit que d'un mélange de céréales et
d'eau. Plusieurs peuples n'hésitent pas à
y ajouter des fruits séchés et du miel par
exemple. La bière a bien meilleur goût.
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Histoire de la bière
La bière qui se mâche
Responsables des brassins et du brassage, les femmes découvrent que la salive
permet d'accélérer la fermentation (processus enzymatique de la bière ?) Un
procédé complexe qui permet d'extraire les sucres de la céréale afin que ceux-ci
s'offrent à la levure.
Ce procédé, pas très en vogue dans les pays occidentaux, est encore utilisé par des
peuples de certaines régions d'Afrique. On y fabrique une bière à base de Manioc et
le brassage est réservé aux femmes. Le rituel consiste à se réunir autour d'un
chaudron, mâcher le manioc et recracher notre "brassin". Les levures naturelles
s'occuperont du reste.
Le goût de la bière
Même si cette bière de Manioc se fabrique
encore de nos jours, je vous laisse le soin de
valider les différents goûts et arômes qui
s'offriront à vous.
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Histoire de la bière
Le Moyen-âge, profession:
Brasseur
Jusqu'au Moyen-âge, le brassage
était exclusivement réservé aux
femmes, on brassait de la bière
pour une consommation familiale.
À partir du XVe siècle, les
techniques de brassage et de
maltage se peaufinent et un
nouveau métier voit le jour:
Brasseur.
Chaque famille consommant de la
bière, on voit se développer des
brasseries hors du foyer familial
qui proposent une bière pour les
gens locaux; nos ancêtres des
broue-pubs .
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Le Moyen-âge, profession: Brasseur
Les consommateurs apprécient la bière et celle-ci s'installe dans les pays qui ne
bénéficient pas d'un climat assez chaud pour faire pousser de la vigne. Les courants
brassicoles se créent: la Belgique, l'Angleterre et l'Allemagne commencent à
développer leur culture bière. Les femmes sont encore appelées à brasser de la bière,
au profit de brasseries municipales ou communales.
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Histoire de la bière
Les moines et la bière
Le goût de la bière
À cette époque, il était coutume de
profiter de l'hospitalité de l'abbaye
la plus proche. Les moines se
devaient de vous offrir le gite et le
couvert et c'est grâce à la bière
qu'ils pouvaient vous nourrir à
faible coût. Elle avait l'avantage
d'être très populaire et surtout
bonne pour la santé.
Au fil du temps, les moines
développent des techniques
particulières et produisent une
bière de qualité. Chaque bière était
plus ou moins forte et en fonction
de votre rang social, on vous offrait
la bière la plus forte à la moins
forte.
Ne sachant pas contrôler la fermentation, la
bière était le plus souvent acide et acre. Les
différentes techniques rudimentaires de
brassage donnaient également des notes de
fumée ou de brulé à la bière. Plusieurs écrits
parlent d'ajouts d'épices dans la bière pour
camoufler les défauts. Les fruits étaient
également très sollicités pour adoucir la
bière.
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Les moines et la bière
Même si la levure n'était pas
connue des brasseurs, les moines la
récoltait après chaque brassin pour
pouvoir la réutiliser dans le brassin
suivant. Par ce procédé empirique,
les bières développaient une
signature particulière à l'abbaye
suite à la mutation
de la levure.
Père Abbé Armand Veilleux, Abbaye de Scourmont
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Histoire de la bière
Le Houblon dans ma chope.
Grâce aux travaux de Hildegarde de
Bingen (1099 -1179) sur le houblon
et ses facultés apaisantes et
antiseptiques, les moines décident
d'en ajouter dans la bière pour
qu'elle se conserve plus
longuement. Le houblon et ses
propriétés aromatiques et amères
devient un élément obligatoire au
XVe siècle. Les premiers écrits
contenant le mot "bière" voient le
jour dans différents édits et
manuscrits d'abbaye.
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Histoire de la bière
Le goût de la bière
Les techniques de brassage ont peu changés, mais le houblon offre des notes
herbacées et une finale amère. La bière est plus facile à boire car plus désaltérante.
Le marketing contemporain n'existe pas, mais peut être qu'une brasserie d'abbaye à
lancé la première bière au houblon "sans arrière gout" d'épices. On ne le saura
jamais.
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La révolution industrielle
Les progrès technologiques n'ayant pas considérablement évolués entre le moyen-âge
et le 18e siècle, il faudra attendre la révolution industrielle pour voir se développer de
grands empires brassicoles et une transformation du marché de la bière.
Plusieurs courants brassicoles
sont créés; les anglais brassent
leur Pale-Ale et Stout, les belges
brassent leurs bières en utilisant
des fruits, des épices et plusieurs
variétés de céréales, alors que les
allemands laissent reposer la
bière dans des cavernes. Une
technique de brassage empirique
développée par les moines et qui
a permis d'isoler une nouvelle
famille de bières: les lager.
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Histoire de la bière
Le développement des machines à vapeur et la mécanisation du brassage permet de
brasser de plus en plus de bière, il faut donc la vendre. Les chemins de fer et camions
permettent d'aller de plus en plus loin et de concurrencer les brasseries voisines.
C'est le début de la fermeture de nombreuses brasseries et le début des grands
empires brassicoles telles que Carlsberg, Stella-Artois, Jupiler, Groslh, Molson et
Labatt.
On fabrique de plus en plus de bière, on incite les consommateurs à en acheter et
on en distribue de plus en plus loin, pas de doutes, c'est la révolution industrielle.
Le goût de la bière
Les courants brassicoles étant créés, le gout de la bière ressemble aux différents
styles brassés par les microbrasseries que vous pouvez trouver sur le marché
actuellement. Les India Pale Ale sont maltées, caramélisées et légèrement
houblonnées. Les bières belges sont typées, racées et faiblement houblonnées.
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Passez moi cette blonde
Si vous avez suivi l'évolution de la bière, vous en arrivez à la même conclusion que
moi: la bière est parfois brune, parfois pale, parfois amère, acide ou épicée. On y
ajoute des fruits et le brassage est empirique, c'est une opération du saint esprit. On
la consomme par habitude mais surtout par besoin.
Il faudra attendre en 1849 la création d'une bière blonde dans la région de Pilsen, en
Bohême pour voir arriver un nouveau courant brassicole qui prendra très rapidement
de l'expansion: le brassage d'une bière claire et dorée brassée avec une eau
adéquate, des houblons nobles et un malt très pale.
Ce style de bière particulier demande des infrastructures de refroidissement
gigantesques, seuls les grands empires brassicoles peuvent brasser cette bière. On
l'appelle la Pilsner et elle est encore, à ce jour, le style de bière le plus consommé dans
le monde.
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Le goût de la bière
Les pilsner révolutionnaient le goût de la bière. Ses saveurs légèrement maltées et
ses houblons nobles au notes herbacées en faisaient une bière désaltérante avec une
finale sèche. Fort probable que la bière goutait la même chose qu'une Pilsner
traditionnel et artisanale d'aujourd'hui.
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Histoire de la bière
La Levure, une nouvelle alliée
Louis Pasteur, en 1876, rédige un ouvrage qui va changer considérablement la façon
de brasser. Études sur la bière présente la levure comme un organisme vivant qui peut
être altéré par des bactéries, fort probablement ce qui se passait depuis des siècles
dans les cuves de nos brasseurs.
Il propose donc la pasteurisation en
appuyant ses recherches sur une conviction
qui s'avérait juste: "J'ai la conviction d'avoir
trouvé une solution rigoureuse et pratique
du problème ardu que je m'étais proposé,
celui d'une fabrication applicable en toute
saison et en tout lieu, sans la nécessité de
recourir aux moyens frigorifiques
dispendieux qu'exigent les procédés actuels,
et néanmoins avec l'avantage de la
conversation indéfinie des produits" Louis
Pasteur, Études sur la bière, 1876.
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Histoire de la bière
La révolution du goût
Un siècle plus tard, les brasseries se divisent en deux catégories: les grands empires et
les brasseries familiales qui brassent de peine et de misère, la concurrence étant
féroce. Plusieurs méthodes de brassage privilégiant le volume au goût ont été
adoptées par les grandes brasseries. On brasse de la bière pour déplaire au moins de
monde possible.
Brasserie Haacht, Belgique
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Histoire de la bière
La révolution du goût – suite
Les campagnes publicitaires nous
présentent la bière sans arrière gout,
sans post gout, sans gout mais voilà, les
consommateurs en veulent de plus en
plus de ce goût et redécouvrent leur
terroir. La bière est un produit du terroir,
non ?
L'arrivée de jeunes brasseurs passionnés
va transformer le paysage brassicole
contemporain. On redécouvre les
brasseries à échelle humaine et l'odeur
de mout qui chauffe dans la cuve, on
profite du savoir faire d'artisans qui
s'inspirent des courants brassicoles
d'avant la révolution industrielle. On se
réapproprie notre bière.
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Et le Québec
L'histoire de la bière au Québec n'est pas très différente du reste du monde. Les
premiers colons brassaient déjà une bière appelée le bouillon. Sa fabrication était
semblable aux techniques des différents peuples: un pain qu'on laissait macérer dans
de l'eau.
Fait historique, l'intendant Jean Talon en 1670
fait brasser une bière dans les cuves de la
brasserie du Roy. Sa mission était capitale, les
finances de la colonie n'étant pas au beau fixe,
le roi lui avait demandé de trouver des
stratagèmes pour diminuer les dépenses, et
surtout celles d'alcool. L'opération aura duré
cinq ans et nos colons retournèrent aux vins et
aux alcools forts.
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Et le Québec - suite
L'influence anglaise du début du 18e siècle va clairement définir le profil des bières qui
sera consommé sur le sol canadien: ca sera des bières anglaises. Chaque soldat ayant
droit à six pintes de bière par jour, il n'est pas rare de voir se créer des brasseries
proches de garnisons.
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Et le Québec (suite)
La révolution industrielle marquera également le
Canada, les fusions et acquisitions de brasserie ne
laisseront que trois empires: Molson, Labatt et
O'Keefe. Les techniques de brassage sont
modifiées pour privilégier le volume. Les
campagnes publicitaires sont ajustées, nous
sommes fiers d'être canadiens ou nordiques.
En 1986, un jeune brasseur amateur au nom
de Stanley crée la première microbrasserie
québécoise: Le Lion's Pub. Aujourd'hui, plus de
90 microbrasseries et brouepub proposent une
sélection de plus de 800 bières québécoises.