Transcript Slide 1
بسم هللا الرحمن الرحیم بهداشت مواد غذایی بهداشت هنگام تولید ٬فرایند و دستکاری ٬توزیع و صرعر همه ی خوراکیها هعععد :پیشعععگیری از صمعععموصیت هعععای صعععواد ععع ای و دیگعععر بیماریهای صنتقله بوسیله خوراکیها امنیت غذایی :دسترس همه صردم درتـــمام اوقــــات به ای کاف وسالم به صنظورزندگ سالم و فعال خوراک سالم تعریف WHOاز خوراك سالم همههی ش اههرایق اااههالاماد زو هر هار تدیههی ههره ٬فرآینههال ٬انبههار ههره ٬توزیع ا آماه هره خهوراب هی من هور ت همیت سه مت ٬خهو هوه ٬ پا یزگی ا رازنال وه خوراب راش مصرف انسا خوراب سالم خشی از مراابت هاش دالااتی االیی می ااال ههی گههزارز سههازما دالااههت دههانی :یمههارش هههاش اسههدالی نااههی از غههذا یهها آ سههب مههر 8/1 میلیو نفر ویژ وه ا هر سال 2006اال است. یشهههتر یمهههارش هههها ا مهههر ا میرههههاش مهههرتبق ههها یمارش هاش غذازاه هر شورهاش هر حال توسعی رخ می ههنال ٬اما شورهاش یشهرفتی ههم هی ههیی راش هر اما نیستنال.. غذا نی تندا ایال هاراش مقاهیر افی ازانرژش ,مواه مغهههذش ااهههال ٬ل هههی ایهههال از یفیهههت دالااهههتی نیهههز رخورهار ااهال تها سه مت مصهرف ننهال هی خ هر نیفتال. ی سخت هیگر ٬غذا ایال عارش از هر گونهی آلهوهگی ایمیایی ٬یولوژی ی افیزی ی ااال. . گروه های غذایی گروه شیر و لبنیات گروه نان و الت گروه گوشت گروه چرب ها گروه صیوه جات گروه سبزیجات گروه صتفرقه بهداشت شیر منا ع آلوهگی ایر حیواناد ایره انسا محیق زیست ( آ آلوه -ظرف آلوه -مگس -گرهاغبار).... پاستوریزه کردن شیر گرم کردن شیر بمدت و با درجه ای که برای نابود کردن هر گونه عاصل بیماریزای احتمال صوجود در شیر الزم است کلیه صیکروبهای بیماریزای یر اسپوردار آن صعدوم و تعداد صیکروبهای یر بیماریزای آن به حداقل رسیده به شرط کمترین دگرگون در ترکیب شیر وطعم و ارزش ای آن عمر شیر پاستوریزه صحدود و کوتاه بوده و تا تاریخ صرر باید در یخچال در ۴درجه سلمیوس و دور از نور نگهداری شود. روش های پاستوریزه کردن راز Holder گرصای 63-66درجه سانت گراد بمدت 30دقیقه وبمرعت تا 5درجه خنک ص کنند( در جواص روستای ) راز ))HTST High temperature and short time method راز گرماش زیاه مالد م گرصای 72درجه تا 15ثانیه و بمرعت تا 4درجه خنک ص کنند راز ))UHT این روش با استفاده از بخار آب داغ ٬شیر تحت تاثیر دصاي 150ـ 135درجه سانتي گراد به صدت 2تا 4ثانیه قرار داده صي شود. پس از آن شیر تا دصاي 20درجه سانتي گراد خنك و در شرایط كاصال آسپتیك در ظرو استریل و صناسب بمته بندي صي شود. Ultra High temperature method رعایت نكات در بهداشت گوشت .1 .2 بازرس حیوانات کشتارگاه توسط داصپزشک بهداشت کشتارگاه ( صحل استقرار ٬ساختمان ٬دف فضوالت ٬آب صررف ٬نگاهداری گوشت ٬حمل ونقل گوشت و صتفرقه) ویژگ گوشت خوب: نه رنگ پریده ونه ار وان پررنگ باشد در لمس سفت و دارای کشش و بوی صورد پمند باشد و لزج نباشد بهداشت کشتارگاه . ۱محل استقرار -دتر است ی از اهاى مس ونى هار ااال . . ۲ساختما -ایال فها ا هیوارهاى شتارگا (تا یک متر ارتفاع) نفوذناپذیر اانال ا توا آندا را ی آسانى است ا تمیز ره . هفع ف و د -خو ٬امحاء ا احشاء ا ...نبایال هر گنالا راى عمومى ریختی اوه ٬ل ی ایال الاگانی گرهآارى اونال آ مصرفى -ایال منبع تأمیت آ مستقل ٬افى ا هائمى هااتی ااال معاین ٔی حیواناد -ایال راى معاین ٔی پیش از شتت ا پس از شتت حیواناد ترتیبى هاه اال ااال .ا حیواناد یا گواتهاى نامناس راى مصرف انسا ایال نا وه یا تقلی اونال . متفرای -نبایال ی حیواناتى ی شتی نمىاونال ا از هاه اوه ی اسمت هرانى شتارگا یاینال . نگا هارى گوات -گوات ایال هر اتاقهاى ضال موز ا ضال مگس نگدالارى اوه ا اگر ارار ااال ا هنگاو هم گوات نگدالااتی اوه ایال هر گرماى متر از پنج هر ی ااال . . ۸حمل ا نقل گوات -ایال گوات هر اانتهاى ضال مگس حمل ا نقل اوه نشانههاى تازگى ماهی در وضعیت سفت و جمود نعشى است چشمهاى او صا و برجمته است گوشکهاى آن بهرنگ سرخ روشن همتند بهداشت میوهها و سبزىها از بیمارىهایى که بین انمان و دام صشترک همتند از جمله انواع انگلها و کرمها ٬انواع تخم ٬الرو و یا کیمت انگلها صىتوانند از طریق صیوهها و سبزىهاى آلوده به انمان صنتقل شوند . جهت گندزدائى و شمتشوى صیوهها و سبزىها روشهاى صختلفى وجود دارد .استفاده از آب آشاصیدنى سالم و ترفیهشده ٬استفاده از صواد ض ّدعفونىکننده صخروص ٬درصدهایى از پودر کلر و یا استفاده از صای ظر شوئى استفاده از نمک صىتواند جهت گندزدائى صیوهها و سبزىها صؤثر و صفید واق شود . روشهای نگهداری صواد ای حرارت :باالی 65درجه سانت گراد ٬پاستوریزاسیون ( حرارت ) ٬ استریلیزاسیون ( روش ) UHTاستریلیزاسیون کنمرو ها برودت :توقف رشد صیکروب ٬سرد کردن ٬انجماد ( هوای سرد ٬تماس با صفحه ٬فرو بردن در صبرد ) انجماد سری ٬انجماد بطئ خشک کردن :اثرات بر کیفیت صواد ای ٬نوع صواد ای خشک شده استفاده از صواد شیمیای :اسید سیتریک ٬اسید استیک ٬نمک استفاده از لیظ کردن :دوشاب ...٬ دود دادن :فرصالدئید ٬اسید استیک استفاده از اشعه : استفاده از تخمیر : بهداشت کارکنان آشپزخانه پیش از اشتغال به این کار صعاینه پزشکى کاصل انجام شود آصوزش کارگران درباره صطالب بهداشت فردي ٬دستکارى خوراکىها٬ ظرو ٬ظر شوئى و صبارزه با حشرات و جوندگان بهترین وسیله ارتقاء بهداشت خوراکىها است. رعایت بهداشت فردى بهداشت اماکن غذاخوری نزدیک صحل تجم هیچ نوع کثافت ٬اصطبل آب روی سر باز ٬چاله تهیه کود و یا دیگر صناب ایجاد ناراحت باشد کف ها باالتر از سطح زصین و تمیز کردن آنها راحت باشد اتاق های ا خوری کمتر از 100فوت نباشد دارای روشنای کاف و تهویه صناسب و به آسان قابل شمتشو باشد اثاثیه ا خوری دارای استحکام کاف و به آسان تمیز و خشک شوند اتاق جداگانه جهت خوراکیهای پخته با درجه گرصای صناسب دف پممانده ها در سطل های در دار و روزی دوصرتبه فراهم بودن اصکانات شمتشو با آبگرم و رعایت ضد فون آنها داشتن آب صررفي كافي و سالم با صنب صمتقل بهداشت اماکن غذاخورى استانداردهاى اصاکن اخورى نگهدارى خوراکىها (خوراکهاى پخته وخوراکهاى ناپخته اتاق جداگانهاى اختراص یابد در صورد نگاهدارى خوراکها به صدت طوالنى صراقبت از درجه گرصا هم ضرورى است . اصکانات شمتشو باید فراهم باشد ٬نظافت ظر ها و چینىها باید در آب داغ و با رعایت گندزدائى باشد . اثاثیه صحل اخورى باید استحکام کافى داشته و به آسانى تمیز و خشک شوند . آب صررفى باید از یک صنب صمتقل ٬به صقدار کافى و دائمى و صطمئن و سالم باشد . آشپزخانه باید حداقل ۶۰فوت صرب صماحت داشته و پنجرههاى آن بیمت و پنج درصد صماحت کف ٬و کف آن در برابر آب نفوذناپ یر ٬صا ٬قابل تمیز کردن به آسانى و یر لغزنده باشد ٬باید درها و پنجرهها ضد صوش و ضد صگس باشند و خود بهخود بمته شوند .عالوه بر دودکشها به صماحت دو درصد کف آشپزخانه باید هواکش نرب شود . اتاقهاى صحل خوردن خوراک نباید از ۱۰۰فوت صرب کوچکتر باشد و باید براى پ یرائى حداقل ده نفر جاى داشته باشند ٬باید دیوارها تا بلندى سه صتر صا و گوشههاى اتاق گرد ٬و در برابر آب نفوذ ناپ یر و به آسانى قابل شمتشو باشند٬ روشنائى و تهویه سالن با روشنائى طبیعى به اندازه کافى و کمک گرفتن از روشنائى صرنوعى و گردش هوا بهصورت خوب باید باشد . کفها باید از زصینهاى وصل به آن بلندتر و از صواد نفوذناپ یر ساخته شده و تمیز کردن آن آسان باشد افزودنیهای خوراکی Food Additives صواد یرصغ ى که بهطور صعمول به صقدار کم به خوراکى افزوده صىشود تا نماى ظاهري ٬طعم ٬ساخت یا ویژگىهاى خوراکى را بهبود بخشد. صواد رنگى (صانند زعفران)٬ صواد خوشطعمکننده (صانند اسانس وانیل)٬ شیرینکنندهها (صانند ساخارین)٬ صحافظتکنندهها (صانند بنزوات و دو سود و اسید سوربیک)٬ صواد سفیدکننده (صانند کلر)٬ صواد زیادکننده اسیدیته (صانند اسید استیک و اسید سیتریک) ٬و ... تقویت و غنىکردن خوراکىها فرآیندى که در آن صواد صغ ى به خوراکىها افزوده صىشود تا کیفیت رژیم ائى یک گروه یا یک جاصعه را ارتقاء دهد .از سوى دیگر واژه نى کردن Enrichementهنگاصى بهکار صىرود که بخواهند یک صاده اساسى رژیم ائى به خوراکى افزوده شده تا صوجب تقویت صحتوى کلى صاده اصلى شود. .شیر :با افزودن ویتاصینهاى Aو D آردگندم :با افزودن صواد صعدنى و ویتاصین براى افزایش صقدار پروتئین آن را با آرد بادامزصینى خوراکى تقلبهاى خوراکى تقلبهاى خوراکى شاصل کارهاى زیادى است؛ صانند :صخلوط کردن٬ دزدیدن ٬عوض کردن ٬پنهان کردن کیفیت ٬فروختن صواد فاسد ٬عوض کردن برچمب یا چمبانیدن برچمب عوضي ٬و افزودن صواد سمي. بعضى اشکال تقلب براى سالصتى زیانآور است؛ ولى در بیشتر صوارد تقلب در خوراکىها بیش از آنچه اهمیت بهداشتى داشته باشد زیان اقترادى دارد ٬صانند افزودن آب به شیر علل شیوع باالی بیماری های غذازاد در ایران: .)1 پاییت وه س ح دالاات محیق ا عالو هسترسی ی آ سالم هر ع ی مناطق ٬یا استفاه از آ نامناس هر تدیی غذا .)2 فرآارش نامناس غذا .)3 گسترز استفاه از غذاهاش خیا انی ا عالو نترل نامناس .)4 گسترز سیستم غذاهاش آماه ا عالو تناس ا سیستم نترل .)5اخت ط فاض ها ( خانگی ٬صنعتی ) ا آ مصرفی شاارزش ا افزایش آلوهگی اسر ا اهمیوو .)6اراه هیالرا ر نداش لرهاراز ارخانی هاش صنعتی ی محیق زیست .)7استفاه نامناس ا ی رایی از آفت ش ها ا سموو هفع آفاد هر شاارزش .)8 ارایق نگدالارش نامناس ع ی محصو د ماننال غ د ٬پستی ٬هانی هاش راغنی ٬حبو اد ٬ا رخی میو هاش خشک ٬ا افزایش احتمال راال آسپرژیلوس ف اس ا تولیال سم آف تو سیت. نقش سازمان های بین المللی تخصصی در کنترل و ایمنی مواد غذایی در کشورهای عضو نقش ایت سازماندا هر اساس نقشی حمایتی هر تقویت سیستم نترل مواه غذایی است: .1 ررسی ا تعییت اسعت ا گسترهگی مش ل آلوهگی هاش غذایی ٬از طریق ● پایش آلوهگی هاش منتخ هر مواه غذایی اصلی موره مصرف ٬ا ● ررسی ا تعییت میزا ایوع یمارش هاش ناای از غذا .2 تدیی ا توزیع م ال آموزای. .3 تالایت استانالارههاش غذایی .4 تالایت خ وط راهنماش لی مناس هر زمینی یفیت ا ایمنی غذایی ا رچس زنی . : ایت سازماندا عبارتنال از یت المللی استانالاره سازما.1 International Standards Organization (ISO) میسیو مشترب ال س غذایی سازما خوارا ار ا.2 )WHO((ا سازما دالاات دانیFAO) شاارزش دانی Joint FAO/WHO Codex Commission Alimentarius (CAC) FAO = Food and Agriculture Organization WHO = World Health سازما یت المللی استانالاره )(ISO هالف :توسعی امر استانالاره هر دا ی من ور: ● ایجاه تسدی د زو راش مباه د یت المللی ا ا خالماد ٬ا ● ترویج همکاری های صتقابل در حوزه فعالیت های فرهنگ ٬علم ٬فن ٬و اقترادی سازمان ها و واحدهای مسئول نظارت و کنترل موادغذایی درایران .)1 اهار ل ن ارد ر مواهغذایی (هرمعاانت امور غذا ا هارا ٬ازارد دالاات ٬هرما ا آموزز پزا ی) .)2 اهار ل دالاات محیق (هر معاانت امور دالااتی٬ ازارد دالاات ٬هرما ا آموزز پزا ی) .)3 اوراش هماهنگی ال س غذایی ایرا (اع ا: موسسی استانالاره ]ازارد صنایع[ ٬هانشگاهدا٬ ازارتخانی هاش صنایع ٬دالاات ٬شاارزش ٬آموزز عالی ٬اامور خار ی) اظایف ایت ااحالهااسازماندا: صوسمه استاندارد و تحقیقات صنعت ایران :تهیه استانداردهای صل و نظارت بر کیفیت کاالهای تولیدی . اداره کعععل نظعععارت بعععر صواد ععع ای :صعععدور پروانعععه ٬نظعععارت بعععر واردات و صعععادرات ٬نظعععارت بعععر اصعععور تولیعععد صواد ععع ای ٬اداره فنععع اداره تعععدوین استاندارد ص باشد). محصوالت گوشتی: مسئول نترل محصو د گواتی از تولیال تا توزیع: سازما هامپزا ی ایرا فعالیت ها: .1نترل اای مانال هاش هارایی ا آ ینال ها هر محصو د گواتی..... .2هر موره محصو د هریایی ا صاهراتی: تجزیی ا تحلیل خ ر ا نترل نقاط حرانی )…(HACCP ن او تجزیی اتحلیل عوامل خ رزا ا نترل نقاط حرانی… ◙Hazard Analysis and Critical Control Points = HACCP