Slide 1 - دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
Download
Report
Transcript Slide 1 - دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
بسم هللا الرحمن الرحیم
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی کاشان
بهداشت مواد غذایی
بهداشت هنگام تولید ٬فرایند و دستکاری ٬توزیع و صرعر
همه ی خوراکیها
هعععد :پیشعععگیری از صمعععموصیت هعععای صعععواد ععع ای و دیگعععر
بیماریهای صنتقله بوسیله خوراکیها
امنیت غذایی :دسترس همه صردم درتـــمام اوقــــات به
ای کاف وسالم به صنظورزندگ سالم و فعال
خوراک سالم
تعریف WHOاز خوراك سالم
همههی ش اههرایق اااههالاماد زو هر هار تدیههی ههره ٬فرآینههال ٬انبههار ههره
٬توزیع ا آماه هره خهوراب هی من هور ت همیت سه مت ٬خهو هوه ٬
پا یزگی ا رازنال وه خوراب راش مصرف انسا
خوراب سالم خشی از مراابت هاش دالااتی االیی می ااال
ههی گههزارز سههازما دالااههت دههانی :یمههارش
هههاش اسههدالی نااههی از غههذا یهها آ سههب مههر 8/1
میلیو نفر ویژ وه ا هر سال 2006اال است.
یشهههتر یمهههارش هههها ا مهههر ا میرههههاش مهههرتبق ههها
یمارش هاش غذازاه هر شورهاش هر حال توسعی رخ
می ههنال ٬اما شورهاش یشهرفتی ههم هی ههیی راش هر
اما نیستنال..
ی عنوا نمونی ٬هر آمریکا یمارش هاش غذازاه
سا نی :هر حالاه 5/6تا 81میلیو نفر را
گرفتارمی نال٬
...ی هزینی اش را ر ا 22میلیو ه ر ی
شورتحمیل می نال٬
...ا ندایتا ً منجر ی مر 9000نفر می اوه.
بیماریهای غذازاد (با منشأ غذا)
)(Food-born Diseases
یمارش هاش غذازاه:
یمارش هایی ی علت مصرف غذاش آلوه ی عوامل
یمارش زاش زیستی ( ا ترش ٬انگل )...ا یا تر یباد
سمی حاصل از آندا ایجاه می اونال.
ایت یماریدا ی ها هستی تقسیم می اونال :
. 1عفونت هاش ا منشأ غذایی
)(Food-born infections
. 2مسمومیت هاش ا منشأ غذایی
)(Food-born intoxications
طور لی ٬هر گونی یمارش – چی عفونی
ا چی ا ماهیت سمی – ی علت مصرف غذا
یا آ آلوه ایجاه می اوه ٬یمارش غذازاه
نامیال می اوه.....
اسدال غالبا یک نشانی عمومی هر ایت
یمارش هاست ( یمارش هاش اسدالی ).
غذا نی تندا ایال هاراش مقاهیر افی ازانرژش ,مواه
مغهههذش ااهههال ٬لکهههی ایهههال از یفیهههت دالااهههتی نیهههز
رخورهار ااهال تها سه مت مصهرف ننهال هی خطهر
نیفتال.
ی سخت هیگر ٬غذا ایال عارش از هر گونهی آلهوهگی
ایمیایی ٬یولوژیکی افیزیکی ااال.
.
بیماریهای منتقله به وسیله مواد غذایی
عوامل بیماریزا در مواد غذایی
ترکیبات شیمیایی آلوده کننده
توکسین ها(آفالتوکسین ها)
رنگها
باکتریها (سالمونال ،شیگال ،بروسال )
شیرین کننده ها
ویروس ها( هپاتیت گاستروآنتریت ها)
طعم دهنده های مصنوعی
انگل ها (آسکاریس ،هیداتیدوزیس )
هورمون ها
پروتوزوآ (آمیبیازیس ،ژیاردیازیس)
مواد نگهدارنده
گروه های غذایی
گروه شیر و لبنیات
گروه نان و الت
گروه گوشت
گروه چرب ها
گروه صیوه جات
گروه سبزیجات
گروه صتفرقه
بهداشت شیر
منا ع آلوهگی ایر
حیواناد ایره
انسا
محیق زیست ( آ آلوه -ظرف آلوه -مگس -گرهاغبار)....
بیماریهای منتقله از راه شیر
.1
عفونت هایی ی از حیواناد ی انسا منتقل می اونال:
گرا پراهمیت:
سل ٬ت مالت٬عفونت هاي استرپتوكوكی ٬مسمومیت راه اش استافیلو و ی
٬سالمونلوز ا ت Q
.2
گرا م اهمیت :
آ لی گااش ٬یماریداش پا ا هها ٬سیا زخم ٬لپتوسپیراز ا آنسفالیت هاش
منتقلی وسیلی نی ها
بیماریهای منتقله از راه شیر
عفونت هایی ی مر وط ی انسا است ا از را ایرمنتقل می اونال:
حصبی -ابی حصهبی -ا ها -اهیگلوز - Ecoliیماریدهاش غیهر اسهدالی(سهل ٬
عفونت هاي استرپتوكوكی ٬مسهمومیت غهذایی اسهتافیلو و ی ٬هیفتهرش ٬
آنتراایراس ها ا هپاتیت هاش ایراسی)
پاستوریزه کردن شیر
گرم کردن شیر بمدت و با درجه ای که برای نابود کردن هر گونه
عاصل بیماریزای احتمال صوجود در شیر الزم است
کلیه صیکروبهای بیماریزای یر اسپوردار آن صعدوم و تعداد
صیکروبهای یر بیماریزای آن به حداقل رسیده
به شرط کمترین دگرگون در ترکیب شیر وطعم و ارزش ای آن
عمر شیر پاستوریزه صحدود و کوتاه بوده و تا تاریخ صرر باید در
یخچال در ۴درجه سلمیوس و دور از نور نگهداری شود.
روش های پاستوریزه کردن
راز Holder
گرصای 63-66درجه سانت گراد بمدت 30دقیقه وبمرعت تا 5درجه خنک ص
کنند( در جواص روستای )
راز ))HTST
High temperature and short time method
راز گرماش زیاه مالد م
گرصای 72درجه تا 15ثانیه و بمرعت تا 4درجه خنک ص کنند
راز ))UHT
این روش با استفاده از بخار آب داغ ٬شیر تحت تاثیر دصاي 150ـ
135درجه سانتي گراد به صدت 2تا 4ثانیه قرار داده صي شود.
پس از آن شیر تا دصاي 20درجه سانتي گراد خنك و در شرایط كاصال
آسپتیك در ظرو استریل و صناسب بمته بندي صي شود.
Ultra High temperature method
بهداشت گوشت
بیماریهای صنتقله از راه گوشت ناسالم
.1
آلودگ به کرصهای پهن(کرم کدوی گاو کرم کدوی خوک ترشینال
اسپیرالیس فاسیوالهپاتیکا )
.2
عفونت ها ی صیكروب ٬سیاه زخم ٬سل ٬آکتینوصایکوزیس و
صمموصیت های ای
رعایت نكات در بهداشت گوشت
.1
.2
بازرس حیوانات کشتارگاه توسط داصپزشک
بهداشت کشتارگاه ( صحل استقرار ٬ساختمان ٬دف فضوالت ٬آب صررف
٬نگاهداری گوشت ٬حمل ونقل گوشت و صتفرقه)
ویژگ گوشت خوب:
نه رنگ پریده ونه ار وان پررنگ باشد
در لمس سفت و دارای کشش و بوی صورد پمند باشد و لزج نباشد
بهداشت کشتارگاه
. ۱محل استقرار -دتر است ی از اهاى مسکونى هار ااال .
. ۲ساختما -ایال فها ا هیوارهاى شتارگا (تا یک متر ارتفاع) نفوذناپذیر اانال ا توا
آندا را ی آسانى است ا تمیز ره .
هفع ف و د -خو ٬امحاء ا احشاء ا ...نبایال هر گنالا راى عمومى ریختی اوه ٬لکی ایال
الاگانی گرهآارى اونال
آ مصرفى -ایال منبع تأمیت آ مستقل ٬افى ا هائمى هااتی ااال
معاین ٔی حیواناد -ایال راى معاین ٔی پیش از شتت ا پس از شتت حیواناد ترتیبى هاه اال
ااال .ا حیواناد یا گواتهاى نامناس راى مصرف انسا ایال نا وه یا تقلی اونال .
متفرای -نبایال ی حیواناتى ی شتی نمىاونال ا از هاه اوه ی اسمت هرانى شتارگا یاینال .
نگا هارى گوات -گوات ایال هر اتاقهاى ضال موز ا ضال مگس نگدالارى اوه ا اگر ارار
ااال ا هنگاو هم گوات نگدالااتی اوه ایال هر گرماى متر از پنج هر ی ااال .
. ۸حمل ا نقل گوات -ایال گوات هر اانتهاى ضال مگس حمل ا نقل اوه
بهداشت اماکن غذاخوری
نزدیک صحل تجم هیچ نوع کثافت ٬اصطبل آب روی سر باز ٬چاله تهیه کود و
یا دیگر صناب ایجاد ناراحت باشد
کف ها باالتر از سطح زصین و تمیز کردن آنها راحت باشد
اتاق های ا خوری کمتر از 100فوت نباشد
دارای روشنای کاف و تهویه صناسب و به آسان قابل شمتشو باشد
اثاثیه ا خوری دارای استحکام کاف و به آسان تمیز و خشک شوند
اتاق جداگانه جهت خوراکیهای پخته با درجه گرصای صناسب
دف پممانده ها در سطل های در دار و روزی دوصرتبه
فراهم بودن اصکانات شمتشو با آبگرم و رعایت ضد فون آنها
داشتن آب صررفي كافي و سالم با صنب صمتقل
بهداشت ماهى
بیمارىهاى صنتقله از صاهى
صاهى صیزبان واسطهاى کرم پهنى بهنام دىبوتریوسفالوس التوس
Dibothriocephalus Latusاست .این کرم پهن به انمان سرایت صىکند
ولى بمیار کم به نظر صىآید.
گنداب ٬صیکروبها و ویروسها (صانند ویروس هپاتیت ( Aدر صد ها
صىتوانند صتراکم شوند.
صاهى ویبریوپاراهمولیتیک انواع سالمونال و باسیل بوتولیمم و ........را
هم صىتواند باخود حمل کند
نشانههاى تازگى ماهی
در وضعیت سفت و جمود نعشى است
چشمهاى او صا و برجمته است
گوشکهاى آن بهرنگ سرخ روشن همتند
بهداشت میوهها و سبزىها
از بیمارىهایى که بین انمان و دام صشترک همتند از جمله انواع
انگلها و کرمها ٬انواع تخم ٬الرو و یا کیمت انگلها صىتوانند از
طریق صیوهها و سبزىهاى آلوده به انمان صنتقل شوند .
جهت گندزدائى و شمتشوى صیوهها و سبزىها روشهاى صختلفى
وجود دارد .استفاده از آب آشاصیدنى سالم و ترفیهشده ٬استفاده از
صواد ض ّدعفونىکننده صخروص ٬درصدهایى از پودر کلر و یا استفاده
از صای ظر شوئى استفاده از نمک صىتواند جهت گندزدائى صیوهها
و سبزىها صؤثر و صفید واق شود .
بهداشت کارکنان آشپزخانه
پیش از اشتغال به این کار صعاینه پزشکى کاصل انجام شود
آصوزش کارگران درباره صطالب بهداشت فردي ٬دستکارى خوراکىها٬
ظرو ٬ظر شوئى و صبارزه با حشرات و جوندگان بهترین وسیله ارتقاء
بهداشت خوراکىها است.
رعایت بهداشت فردى
بهداشت اماکن غذاخورى
استانداردهاى اصاکن اخورى
نگهدارى خوراکىها (خوراکهاى پخته وخوراکهاى ناپخته اتاق
جداگانهاى اختراص یابد
در صورد نگاهدارى خوراکها به صدت طوالنى صراقبت از درجه گرصا
هم ضرورى است .
اصکانات شمتشو باید فراهم باشد ٬نظافت ظر ها و چینىها باید در
آب داغ و با رعایت گندزدائى باشد .
اثاثیه صحل اخورى باید استحکام کافى داشته و به آسانى تمیز و
خشک شوند .
آب صررفى باید از یک صنب صمتقل ٬به صقدار کافى و دائمى و صطمئن
و سالم باشد .
آشپزخانه باید حداقل ۶۰فوت صرب صماحت داشته و پنجرههاى آن بیمت و پنج
درصد صماحت کف ٬و کف آن در برابر آب نفوذناپ یر ٬صا ٬قابل تمیز کردن
به آسانى و یر لغزنده باشد ٬باید درها و پنجرهها ضد صوش و ضد صگس باشند و
خود بهخود بمته شوند .عالوه بر دودکشها به صماحت دو درصد کف آشپزخانه
باید هواکش نرب شود .
اتاقهاى صحل خوردن خوراک نباید از ۱۰۰فوت صرب کوچکتر باشد و باید
براى پ یرائى حداقل ده نفر جاى داشته باشند ٬باید دیوارها تا بلندى سه صتر صا
و گوشههاى اتاق گرد ٬و در برابر آب نفوذ ناپ یر و به آسانى قابل شمتشو باشند٬
روشنائى و تهویه سالن با روشنائى طبیعى به اندازه کافى و کمک گرفتن از
روشنائى صرنوعى و گردش هوا بهصورت خوب باید باشد .
کفها باید از زصینهاى وصل به آن بلندتر و از صواد نفوذناپ یر ساخته شده و
تمیز کردن آن آسان باشد
افزودنیهای خوراکی Food Additives
صواد یرصغ ى که بهطور صعمول به صقدار کم به خوراکى افزوده صىشود تا نماى
ظاهري ٬طعم ٬ساخت یا ویژگىهاى خوراکى را بهبود بخشد.
صواد رنگى (صانند زعفران)٬
صواد خوشطعمکننده (صانند اسانس وانیل)٬
شیرینکنندهها (صانند ساخارین)٬
صحافظتکنندهها (صانند بنزوات و دو سود و اسید سوربیک)٬
صواد سفیدکننده (صانند کلر)٬
صواد زیادکننده اسیدیته (صانند اسید استیک و اسید سیتریک) ٬و ...
تقویت و غنىکردن خوراکىها
فرآیندى که در آن صواد صغ ى به خوراکىها افزوده صىشود تا کیفیت رژیم
ائى یک گروه یا یک جاصعه را ارتقاء دهد .از سوى دیگر واژه نى
کردن Enrichementهنگاصى بهکار صىرود که بخواهند یک صاده اساسى
رژیم ائى به خوراکى افزوده شده تا صوجب تقویت صحتوى کلى صاده
اصلى شود.
.شیر :با افزودن ویتاصینهاى Aو D
آردگندم :با افزودن صواد صعدنى و ویتاصین براى افزایش صقدار پروتئین آن
را با آرد بادامزصینى خوراکى
تقلبهاى خوراکى
تقلبهاى خوراکى شاصل کارهاى زیادى است؛ صانند :صخلوط کردن٬
دزدیدن ٬عوض کردن ٬پنهان کردن کیفیت ٬فروختن صواد فاسد ٬عوض
کردن برچمب یا چمبانیدن برچمب عوضي ٬و افزودن صواد سمي.
بعضى اشکال تقلب براى سالصتى زیانآور است؛ ولى در بیشتر صوارد
تقلب در خوراکىها بیش از آنچه اهمیت بهداشتى داشته باشد زیان
اقترادى دارد ٬صانند افزودن آب به شیر
مسموم کننده های خوراکی
آفالتوکمین ها :ازسم های قارچ آسپیروژیلوس ها (قارچ انباری) ایجاد
ص شوند
قارچ الت خوراک (بادام زصین -ذرت –گندم -برنج)...
عواصل اثر گ ارایجادسم :رطوبت بیش از 16درجه و دصای بین 11تا 37
درجه -برای کبد بشدت سم
ارگو( :)Ergotالت در صرحله گل دادن به این قارچ آلوده ص شوند
تودهای سیاه رنگ رشد و دانه ی الت را سیاه و ناصنظم ص کند.
الت آلوده را با شناور تمودن در آب نمک %20جدا ص کنند
تهوع – اسفراغ های صکرر -گیج و خواب آلودگ تا 84تا 24ساعت بعد از
خوردن الت
مسموم کننده های خوراکی
: Sanguinarine الکالویید سم از رو ن آرگمون بدست ص آید.
آلوده شدن اتفاق یا عمدی با دانه های خردل
عالئم :ورم ناگهان و دو طرفه پاها -اسهال -تنگ نفس نارسای قلب و
صرگ
در همه سنین بجز کودکان شیر صادر خوار صشاهده شده
علل شیوع باالی بیماری های غذازاد در ایران:
.)1 پاییت وه سطح دالاات محیق ا عالو هسترسی
ی آ سالم هر ع ی مناطق ٬یا استفاه از آ نامناس
هر تدیی غذا
.)2 فرآارش نامناس غذا
.)3 گسترز استفاه از غذاهاش خیا انی ا عالو نترل
نامناس
.)4 گسترز سیستم غذاهاش آماه ا عالو تناس ا
سیستم نترل
.)5اخت ط فاض
ها ( خانگی ٬صنعتی ) ا
آ مصرفی شاارزش ا افزایش آلوهگی
اسر ا اهمیوو
.)6اراه هیالرا ر نداش لرهاراز ارخانی هاش
صنعتی ی محیق زیست
.)7استفاه نامناس ا ی رایی از آفت ش ها
ا سموو هفع آفاد هر شاارزش
.)8 ارایق نگدالارش نامناس ع ی محصو د ماننال
غ د ٬پستی ٬هانی هاش راغنی ٬حبو اد ٬ا رخی
میو هاش خشک ٬ا افزایش احتمال راال آسپرژیلوس
ف اس ا تولیال سم آف تو سیت.
نقش سازمان های بین المللی تخصصی در کنترل و
ایمنی مواد غذایی در کشورهای عضو
نقش ایت سازماندا هر اساس نقشی حمایتی هر تقویت
سیستم نترل مواه غذایی است:
.1 ررسی ا تعییت اسعت ا گسترهگی مشکل آلوهگی
هاش غذایی ٬از طریق
● پایش آلوهگی هاش منتخ هر مواه غذایی
اصلی موره مصرف ٬ا
● ررسی ا تعییت میزا ایوع یمارش هاش
ناای از غذا
.2 تدیی ا توزیع مطال آموزای.
.3 تالایت استانالارههاش غذایی
.4 تالایت خطوط راهنماش لی مناس هر زمینی
یفیت ا ایمنی غذایی ا رچس زنی .
: ایت سازماندا عبارتنال از
یت المللی استانالاره
سازما.1
International Standards Organization (ISO)
میسیو مشترب ال س غذایی سازما خوارا ار ا.2
)WHO((ا سازما دالاات دانیFAO) شاارزش دانی
Joint FAO/WHO Codex
Commission Alimentarius
(CAC)
FAO = Food and Agriculture Organization
WHO = World Health
سازما
یت المللی استانالاره )(ISO
هالف :توسعی امر استانالاره هر دا ی من ور:
● ایجاه تسدی د زو راش مباه د یت المللی
ا ا خالماد ٬ا
● ترویج همکاری های صتقابل در حوزه فعالیت
های فرهنگ ٬علم ٬فن ٬و اقترادی
سازمان ها و واحدهای مسئول نظارت و کنترل
موادغذایی درایران
.)1 اهار ل ن ارد ر مواهغذایی (هرمعاانت امور غذا ا
هارا ٬ازارد دالاات ٬هرما ا آموزز پزاکی)
.)2 اهار ل دالاات محیق (هر معاانت امور دالااتی٬
ازارد دالاات ٬هرما ا آموزز پزاکی)
.)3 اوراش هماهنگی ال س غذایی ایرا (اع ا:
موسسی استانالاره ]ازارد صنایع[ ٬هانشگاهدا٬
ازارتخانی هاش صنایع ٬دالاات ٬شاارزش ٬آموزز
عالی ٬اامور خار ی)
اظایف ایت
ااحالهااسازماندا:
صوسمه استاندارد و تحقیقات صنعت ایران :تهیه استانداردهای صل و
نظارت بر کیفیت کاالهای تولیدی .
اداره کعععل نظعععارت بعععر صواد ععع ای :صعععدور پروانعععه ٬نظعععارت بعععر واردات و
صعععادرات ٬نظعععارت بعععر اصعععور تولیعععد صواد ععع ای ٬اداره فنععع اداره تعععدوین
استاندارد ص باشد).
محصوالت گوشتی:
مسئول نترل محصو د گواتی از تولیال تا توزیع:
سازما هامپزاکی ایرا
فعالیت ها:
.1نترل اای مانال هاش هارایی ا آ ینال ها هر
محصو د گواتی.....
.2هر موره محصو د هریایی ا صاهراتی:
تجزیی ا تحلیل خطر ا نترل نقاط حرانی
)…(HACCP
ن او تجزیی اتحلیل عوامل خطرزا ا نترل
نقاط حرانی…
◙Hazard Analysis and Critical
Control Points = HACCP
گرد آورنده :زهره آذرباد
تماسAzarbad_zo@ Kaums.ac.ir :