Transcript Edulcolorantes Artificiales

EDULCORANTES
ARTIFICIALES
Importancia, Mitos y utilidad
Idalia Carola Guzmán Venegas
Educadora en Diabetes
Los seres humanos tenemos una
preferencia natural hacia lo dulce.
Los expertos explican este hecho
como una adaptación de
supervivencia básica
Esto puede ser un medio evolutivo para
asegurar que los infantes acepten la
leche, alimento esencial para el
mantenimiento de la vida, con su sabor
ligeramente dulce que viene del azúcar
de la leche (lactosa)
¿QUE ES UN
EDULCORANTE?
Sustancia que da sabor dulce a
las comidas. Sinónimo de
endulzante.
TIPOS DE EDULCORANTES
•Edulcorantes nutritivos o calóricos
•Edulcorantes no nutritivos o no calóricos
NUTRITIVOS O CALORICOS
•Son productos conocidos por todos,
como la miel, mermelada, cajeta,
azúcar de mesa y proporcionan 4 kcal.
por porción.
• También están los alcoholes de azúcar
(sorbitol, manitol, entre otros) que sólo
proporcionan 2 kcal. Ya que el intestino no
los puede absorber en su totalidad.
AZUCAR O SACAROSA
• Se denomina así al azúcar de mesa
obtenido de la caña de azúcar.
– Azúcar Morena. Se obtiene del jugo de caña
de azúcar sin refinar ni procesar, sólo
cristalizado.
– Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el
azúcar moreno y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
– Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa.
También denominado azúcar sulfatado.
– Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente
puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha
cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima
pureza. En el proceso de refinamiento se desechan
algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas.
MELAZA
• Producto líquido espeso derivado de la
caña de azúcar y en menor medida de la
remolacha azucarera, obtenido del residuo
del refinamiento de los azucares.
• Su aspecto es similar al de la miel aunque
de color parduzco muy oscuro,
prácticamente negro.
• Nutricionalmente presenta un altísimo
contenido en azúcares e hidratos de
carbono además de vitaminas del grupo B
y abundantes minerales, entre los que
destacan el hierro, cobre y magnesio.
PILONCILLO
Es el nombre que se le da en México a los
azúcares sólidos de caña no refinados,
habitualmente vendidos a granel en la
forma de bloques pequeños de forma
cónica truncada.
MIEL
La miel tiene sus cualidades reconocidas y
utilizadas por los seres humanos desde
tiempos remotos, como alimento y para
endulzar naturalmente con un poder dos
veces mayor que el azúcar de caña.
• No se hecha a perder por su alta
concentración de azucares.
• Tiene muchas propiedades terapéuticas
(cicatrización, antiséptica, cosmética, etc)
FRUCTOSA
• Azúcar que se encuentra de manera
natural en todas las frutas.
• En dosis moderadas no precisa insulina
para ser metabolizada.
• Produce escasos efectos en la glucosa y
no estimula secreción de insulina.
• Endulza mas que la glucosa por lo que se
requiere endulzar con menor cantidad,
pero el valor nutrimental es el mismo.
• Es un componente de la sacarosa o
azúcar de mesa.
LACTOSA
• Es el carbohidrato que se encuentra en la
leche.
MALTOSA
A la maltosa se le llama también azúcar de
Malta y aparece en los granos de cebada
germinada. Se puede obtener mediante la
hidrólisis del almidón.
Se encuentra en la cerveza y en el pan.
POLIDEXTROSA
• Es un carbohidrato especial con 90 % de fibra.
Aporta 1 kcal/gr.
• Actúa como agente de masa, espesante,
estabilizante, humectante y agente de firmeza.
• Es un reemplazante de grasa permitiendo
mejorar la sensación en la boca. Reemplaza el
azúcar contribuyendo con los sólidos.
JARABE DE ARCE O MIEL DE
MAPLE
Es un dulce fabricado a partir de
la savia del árbol del arce.
Puede ser usado como
ingrediente para horneados y
en la preparación de postres.
SORBITOL
• El sorbitol es un alcohol de azúcar que el
organismo metaboliza lentamente.
• Tiene las mismas ventajas e
inconvenientes que la fructosa pero puede
causar diarrea si se consume en exceso.
• Es el edulcorante que contienen
generalmente los chicles "sin azúcar".
XILITOL
• Es un alcohol de azúcar obtenido por la
reducción del azúcar xilosa.
• Se obtiene comercialmente de la madera de
abedul.
• Posee el mismo valor energético que el azùcar.
• No es fermentado en ácidos por las bacterias
presentes en la boca y por tanto, a diferencia de
la sacarosa, no produce caries.
• Se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en
los alimentos para diabéticos debido a que no se
requiere de insulina para su metabolismo.
• Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura
relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no
representa una mejora en cuanto a edulcorante se
refiere.
• Es muy popular en Finlandia.
• Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.
•
En los seres humanos no se conoce toxicidad.
LACTIOL
• Edulcorante artificial bajo en calorías , Se
emplea para confeccionar dulces bajos en
calorías.
• Menos dulce que la sacarosa pero más
estable que el aspartame.
MANITOL
• Es un subproducto de la producción de
alcohol, pero no contiene alcohol y tiene
un efecto laxante, cuando se consume en
grandes cantidades.
• Se emplea en productos alimenticios
dieteticos.
NO NUTRITIVOS O NO
CALORICOS
• Proporcionan una mínima o nula cantidad
de energía debido a que endulzan con
poca cantidad de producto. Se les
denomina edulcorantes de alta intensidad.
• Alrededor de estos han surgido mitos y
falsas creencias respecto a que pueden
causar distintas enfermedades por su uso.
• Si partimos de que todo en exceso es
dañino, los edulcorantes no son la
excepción.
• Sin embargo se requiere consumir una
cantidad exagerada de estos durante un
largo periodo para provocar daño.
TERMINOLOGIA
• GRAS (generally recognized as a safe)
Generalmente Reconocido como seguro.
FDA (Food and Drug Administration)
Comité de regulación de alimentos y
fármacos
IDA: Ingesta Diaria Admisible
SACARINA
• 1 er. Edulcorante que se ha utilizado.
• Descubierto en 1879 por Constantin
Fahlberg (químico alemán).
• Es un derivado del alquitrán de hulla
(petróleo)
SACARINA
• METABOLISMO:
Es de absorción lenta, no se metaboliza, se
excreta por los riñones con rapidez.
• DULZOR:
300 a 500 mas que el azúcar.
SACARINA
• Su mala fama se la debe a
que en los 70`s un grupo
de investigadores
realizaron un estudio con
ratas a las cuales les
daban cantidades
equivalentes a 250 latas de
refresco y estas
presentaron cáncer de
vejiga.
SACARINA
• En 1972 esta sustancia se elimina como
segura y se añade a la lista de sustancias
cancerigenas.
• En 1999 tras varios estudios que
demostraron que no hay asociación entre
sacarina y cáncer volvió a ser aprobada.
SACARINA
• INCONVENIENTE: Resabio Amargo.
• USOS: Edulcorante, medicinas, refrescos,
yogurth y productos light.
• Esta aprobada en mas de 90 paises.
• IDA: 2.5 mg/kg/ dia
ASPARTAME
• Descubierto en 1965 por
James M. Schlatter, el había
sintetizado el aspartame para
producir un fármaco contra la
ulcera y accidentalmente se
contaminó y lamió su dedo ahí
se dio cuenta del sabor dulce.
ASPARTAME
• Es un éster metílico del dipéptido de los
aminoácidos ácido aspártico y
fenilalanina.
• DULZOR: 180 veces + que el azúcar.
FENILCETONURIA
• Es una enfermedad muy rara en la cual el
organismo desde el nacimiento carece la
enzima para digerir la fenilalaina que es
una proteína.
• Si no se les da tratamiento la fenilalanina
se les va acumulando en el flujo
sanguíneo y puede producir retraso
mental.
ASPARTAME
METABOLISMO
AC. ASPARTICO
FENILALANINA
Son absorbidas por la sangre
La fenilalanina y ac. Aspartico son proteinas que se
hallan de manera natural en muchos alimentos
como: carnes, cereales, lacteos.
ASPARTAME
• Ni el aspartame ni sus componentes se
acumulan en el cuerpo a largo plazo.
• Las denuncias que ponen en duda la
seguridad de este no tienen ninguna
evidencia científica
ASPARTAME
• Su seguridad la respaldan más de 200
estudios científicos.
• Consumo Diario Adecuado: 50 mg/ kg/ dia
ACESULFAME POTASICO
• Descubierto en 1967 por Hoechst AG.
• Se obtiene de la unión de
fenilalanina+acido aspartico
• METABOLISMO: Se excreta por riñón no
se metaboliza en el cuerpo.
ACESULFAME POTASICO
• DULZOR: 130 – 200 + que el azúcar
• Con el calentamiento prolongado pierde
su poder endulzante.
ACESULFAME POTASICO
• Aprobado en 1988 por la FDA.
• Autorizado por mas de 90 paises
• DOSIS: 15 mg/ kg/ día
SUCRALOSA
• Descubierta en 1976 y aprobada en 1998.
• Único endulzante fabricado a partir de la
azúcar.
• DULZOR: 600 veces + (320 a 1000
dependiendo del producto)
OBTENCION
SACAROSA
Cloro
Cloro
Cloro
SUCRALOSA
• Los átomos de cloro crean una estructura
molecular excepcionalmente estable, y
este cloro no es dañino porque esta en
forma de cloruro, que se encuentra de
manera natural en otros alimentos.
SUCRALOSA
• METABOLISMO: La molécula
de sucralosa pasa por el cuerpo
sin alterarse no se metaboliza y
se elimina después de
consumida por heces y orina y
no se acumula en el cuerpo.
SUCRALOSA
• Su gran estabilidad la hace apta para
procesos de cocción y horneado.
• CONSUMO: 9 mg/ kg/ dia
• (1 sobre de splenda de 1 gramo contiene
11.9 mg. De sucralosa)
ALITAMO
• Descripción: Descubierto por Pfizer Inc, se
forma a partir de aminoácidos, ácido L-aspártico
y D-alanina, así como de una amina nueva.
• Dulzor Relativo: 2.000 a 3.000 veces más dulce
que la sacarosa dependiendo de su aplicación.
• Metabolismo: El componente de ácido
aspártico se metaboliza normalmente. La amida
de alanina deja de hidrolizarse.
ALITAMO
• Ventajas:
– Sabor dulce limpio. El perfil de dulzor es muy
próximo al del azúcar.
– Excelente estabilidad a alta temperatura, por
lo que puede usarse para cocinar.
– Seguro para los dientes.
– Se hace mas dulce si se combina con otros.
ALITAMO
• Limitaciones: Si se produce un
almacenamiento prolongado, algunas
bebidas refrescantes pueden llegar a
producir un cierto sabor indeseable.
ALITAMO
• Aplicaciones: El alitamo puedo potencialmente usarse
en prácticamente todas las áreas en que actualmente se
usan edulcorantes, por ejemplo:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
productos de repostería y masas
mezclas secas para bebidas
postres y masas congeladas
goma de mascar y dulces
bebidas calientes y frías
preparaciones a base de fruta
edulcorantes de mesa
pasta de dientes y enjuagues bucales
productos farmacéuticos
productos lácteos
ALITAMO
• Seguridad: Amplios estudios realizados con animales y
seres humanos permiten aseverar la seguridad del
alitamo.
• Situación legal: El alitamo ha sido aprobado para ser
usado en una gran variedad de alimentos y bebidas en
Australia, Chile, Colombia, Indonesia, Nueva Zelanda,
México y la República Popular China. Asimismo, se ha
solicitado su aprobación en EEUU, Reino Unido,
Canadá, Brasil, varios otros países latinoamericanos y
del sudeste de Asia, así como por el Comité Científico
de la Alimentación de la Unión Europea (SCF).
CICLAMATO
• Descripción: Es un edulcorante no calórico
descubierto en 1937.
• Dulzura relativa: 30 a 50 veces más dulce que
la sacarosa.
• Metabolismo: Es metabolizado en forma
escasa en los intestinos por algunos individuos;
es de absorción limitada por el organismo y se
excreta sin cambios por los riñones.
CICLAMATO
• Beneficios:
– Sin contenido calórico
– Estable en altas y bajas temperaturas: buena
vida útil.
– Sabor de perfil agradable
– Económico
– Apropiado para cocina y hornear
– No provoca deterioro dental
– Apropiado para personas con diabetes
– Aumenta su dulzura al combinarse con otros.
CICLAMATO
• Aplicaciones: El ciclamato, en particular en
combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías,
tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y
bebidas. Habitualmente en:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Edulcorantes de mesa
Bebidas
Cereales para el desayuno
Productos lácteos
Tortas y productos horneados
Conservas de frutas
Gomas de mascar
Dulces, mermeladas, budines, flanes, jaleas, Caramelos,
Productos farmacéuticos
CICLAMATO
• IDA: 11 mg por kilogramo de peso
corporal según JECFA (Comité Mixto de
Expertos en Aditivos Alimentarios) y en 7
mg según SCF (Comité científico de
alimentos).
NEOHESPIRIDINA DC
• Descripción: La neohesperidina DC es un edulcorante
bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser
producido por hidrogenación de la neohesperidina, un
flavonoide que existe en forma natural en las naranjas
amargas.
• Dulzura relativa: 1500-1800 veces más dulce que la
sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es
unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En
relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado
con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el
alimento en que se utilicen tales mezclas.
NEOHESPIRIDINA DC
• Metabolismo: Al ser ingerida, no es absorbida
en gran medida. Sin embargo, es metabolizada
por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o
similares productos de sus análogos naturales.
• Limitaciones:A altas concentraciones, la
neohesperidina DC presenta una dulzura de
larga permanencia asociada con un regusto
mentolado o alicorado.
NEOHESPIRIDINA DC
Beneficios:
– Es usada típicamente en combinación con otros
edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables
efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los
edulcorantes combinados.
– Aun a muy bajas concentraciones puede mejorar el
perfil de sabor general y la sensación bucal de
ciertos alimentos. También tiene propiedades
reductoras de sabor amargo.
– Es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto,
en alimentos que requiere procesos de
pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).
– no provoca caries dentales y puede ser usada en
productos para diabéticos.
NEOHESPIRIDINA DC
•
Aplicaciones
– En combinación con otros edulcorantes, es ideal para
su uso en:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Goma de mascar
Caramelos
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Yogur
Helados
Postres
Edulcorantes de mesa
Pasta dental
Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
• Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
TAUMATINA
• Descripción: Es una proteína edulcorante baja
calorías (virtualmente no calórica) y
modificadora del sabor; proviene de la fruta
«katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa
Occidental.
• Dulzura relativa: Aproximadamente 2000-3000
veces más dulce que la sacarosa.
• Metabolismo: Es metabolizada por el
organismo como cualquier otra proteína dietaria.
TAUMATINA
• Beneficios
– Totalmente natural y de dulzura intensa
– Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los
sabores y los edulcorantes
– Estable en forma seca y congelada y soluble en agua
y en alcohol acuoso
– Efectivas propiedades enmascarantes
– No provoca caries dentales
– Estable al calor y a la acidez
– Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas
calorías (las combinaciones son más dulces que la
suma de los edulcorantes individuales)
– Agrega sensación bucal
TAUMATINA
• Aplicaciones :La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones
en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es
particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
– Bebidas a base de café
– Gomas de mascar
– Saborizantes
– Salsas
– Refrescos
– Bebidas alcohólicas
– Yogures y postres
– Dulces y mermeladas
– Productos fortificados con vitaminas y minerales
– Productos farmacéuticos
– Pastas dentales y enjuagues bucales
– Productos de bajo contenido graso
TAUMATINA
• Limitaciones: Percepción retardada de la dulzura: la
percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado
a elevados niveles de utilización.
• Ingesta Diaria Aceptable
Catalogada como «Reconocida Generalmente como
Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la
Administración de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos.
STEVIOSIDA
• Es un endulzante natural
obtenido a partir de una Planta
llamada Stevia
originaria de Paraguay y Brasil.
•
Las hojas de la planta son 30 veces más
dulces que el azúcar y el extracto unas
200 veces más.
• La FDA lo aprueba solo como suplemento
alimenticio no como aditivo alimentario.
• En muchos países esta prohibido su uso.
VENTAJAS DEL USO DE
EDULCORANTES
• Se emplean en la elaboración de
productos alimenticios con reducido
aporte de calorías.
• También en productos para la salud
dental.
• Incluso, se han creado con ellos jarabes
para la tos y expectorantes sin azúcar
cuyo uso no altera los niveles de glucosa
en sangre.
• Proporcionan un sabor dulce con poca
cantidad de producto.
• No provocan efectos sobre la fertilidad,
desarrollo fetal o sobre la mortalidad ni
peso al nacer del bebé.
• No obstante en el caso de la sacarina, es
el único edulcorante que puede atravesar
la placenta y se recomienda el empleo de
otro sustituto.
DESVENTAJAS
• Los edulcorantes nutritivos (miel,
mermelada, etc.) elevan la glucosa en la
sangre después de comerlos. De ahí que
su uso se recomiende para tratar una
hipoglucemia mientras que los
edulcorantes no tienen esa función.
• En el caso de la fructosa se ha
demostrado que su consumo excesivo
puede causar alteraciones en los niveles
de colesterol en sangre. Especificamente
colesterol MALO.
• Con respecto a los edulcorantes: sorbitol,
manitol y lactitol pueden provocar efectos
laxantes en personas sensibles.
• Estos mismos se combinan en ocasiones
con grasa para dar volumen por lo que se
debe checar la etiqueta pues el contenido
calórico puede ser similar al producto de
referencia.
¿CUAL ES EL MEJOR
EDULCORANTE?
• Todos tienen un control de calidad
excelente. Pasan por muchos años de
investigación y estudio antes de lanzarse
al mercado. Su uso debe ser aprobado y
reconocido como seguro por la FDA .
¿QUE CANTIDAD DE EDULCORANTE
DEBO CONSUMIR PARA QUE NO ME
HAGA DAÑO?
EDULCORANTE
ADULTO 70 KG.
Refresco
Aspartame
20 latas
NIÑO 23 KG
Gelatina
Sobre de
mesa
42
porciones
97 sobres
Refresco
6 latas
Gelatina
14
porciones
Sobre de
mesa
32 sobres
Sacarina
25 sobres
12.5 sobres
Acesulfame K
20 sobres
7 sobres
PRODUCTOS QUE CONTIENEN
EDULCORANTES NUTRITIVOS
EDULCORANTE
FRUCTOSA
SORBITOL,
MANITOL
USO COMERCIAL
Barra Glucerna
Estee
Savien
Maple
Dulces Splum sugar free
Chicles Trident sin azúcar
Chocolate Delight
PRODUCTOS QUE CONTIENEN
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
EDULCORANTE
ASPARTAME
USO COMERCIAL
Nutra Sweet
EqualSweet
Canderel
Sweet Light
Sussly
Sweet Max
Sucrel
EDULCORANTE
SACARINA
ACESULFAME K
(Acesulfame
Potasico)
USO COMERCIAL
Sweet N’ Low
Sunett
Energy light
Jell-O baja en calorìas
Clight
Livean
Yogurt Vitalinea
Yogurth Alpura light
Refrescos light
Paleta chupa chups
EDULCORANTE
SUCRALOSA
USO COMERCIAL
Splenda
Pan Wonder integral 0%
azúcar
Cremas de nieve 0% azúcar
Cereal quaker sin azúcar
CONCLUSIONES
• Evitemos satanizar a los edulcorantes no
nutritivos. Mejor debemos informarnos
bien acerca de su uso, asi como de los
productos que existen en el mercado.
• Todo en exceso es malo y los productos
que contienen edulcorantes no nutritivos
pueden ayudar en el control de peso y
manejo de la diabetes, pero no debemos
confundir su USO con su ABUSO.
Por su atención
¡¡Muchas Gracias!!