Transcript Sem vložím nadpis - Střední odborná škola pro ochranu a tvorbu

Vzdělávací příručka pro
výuku odborných
předmětů
Střední odborná škola ekologická
a potravinářská, Veselí nad Lužnicí
2011
Atlas bakterií a čisté
mlékařské kultury
Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová,
Ing. Danuše Kopáčková
Plísňové kultury

Používané pro zrání plísňových sýrů,vyznačují se
silnou proteolytickou a lipolytickou
aktivitou,rozkládají ml.tuk na methylketony a
volné mastné kyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrů
Plísňové kultury

Sýry s plísní na povrchu : Penicillium
camemberti pro sýry typu Camembert a Brie,
Hermelín, Kamadet
Plísňové kultury

Sýry s plísní v těstě : Penicillium roqueforti
pro sýry typu Roquefort,Gorgonzola,Niva
Acidofilní kultura
monokultura Lactobacillus acidophilus
 intestinální probiotická baktérie
 kultivační podmínky: 37°C, 18 hodin
 vysoká produkce kyseliny mléčné
 využívá se společně se
smetanovou kulturou při výrobě
acidofilního mléka a probiotických jogurtů

Kultury pro sýry s vysokodohřívanou
sýřeninou
Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus helveticus
 Lactobacillus casei
 propionová kultura
 využití : Výroba sýrů ementálského typu s
tvrdou,popř.strouhatelnou konzistencí
např.Primátor, Moravský blok, Montana,
Gran Moravia

Lactobacillus helveticus




kultivační podmínky: 37°C, 16-18 hodin
Tvoří 2,7% kyseliny mléčné
Prokysává mléko na titrační kyselost 50-75SH
Pěstuje se jako
monokultura nebo
společně se Streptococcus
thermophilus
Základní mezofilní smetanová kultura
Lactococcus lactis
 Lactococcus lactis ssp. Cremoris
 Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
 Leuconostoc mesenteroides ssp.
dextranicum

Lactococcus lactis ssp.
Gram (+)
diplokoky, kratší
řetízky
 Tvorba kyseliny
mléčné

Leuconostoc mesenteroides ssp.
Gram (+)
diplokoky, krátké
řetízky
 Tvoří kyselinu
mléčnou, biacetyl,
kyselinu octovou

Jogurtová kultura
- klasický jogurt
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
 Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus

rychle tvoří kyselinu mléčnou
 Žijí v symbióze
 Optimální teplota 40°- 43°C
 Kasein koagulují za 2-3 hodiny
 Konečné pH 4,5

Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus

Dlouhé řetízky gram (+) tyčinek
Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus

Dlouhé řetízky gram (+) koků
Kefírová kultura
Lactobacillus delbrückii
 Lactobacilus casei
 Lactobacillus acidophilus
 Lactococcus lactis ssp. lactis
 Lactococcus lactis ssp. cremoris
 Kluyveromyces fragilis
 Candida kefir

Kluyveromyces fragilis
Tvoří
pseudomycelium
 Na kapalinách tvoří
mázdru nebo kožku
 1-4 ledvinovité
spóry
 Snáší až 47°C
 Sac+,Lac+

Candida kefir
Bakterie propionového kvašení
Propionibacterium freudenreichii
 Propionibacterium freudenreichii ssp.
shermanii

Termorezistentní
 Tvoří CO2, kyselinu octovou, kyselinu
propionovou, z kaseinu uvolňují aminokyselinu
prolin
 Náročné na kultivační medium

Proionibacterium freudenreichii
Gram (+)
 Krátké, široké
tyčinky
 Samostatně, ve
dvojicích,
řetízcích
 Fakultativně
anaerobní

Kultury pro sýry s nízkodohřívanou
sýřeninou (gouda, eidam,…)
Lactococcus lactis ssp. lactis
 Lactococcus lactis ssp. cremoris
 Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis
 Lactobacillus casei – nověji

Tolerantní vůči soli (6,5%)
 Termorezistentní
 Vyšší optimální teplota (37°C)

Lactobacillus casei
Mazová kultura
Brevibacterium linens
 Micrococcus roseus
 Torulopsis candida
 Kluyveromyces lactis
 Candida utilis

Brevibacterium linens
Gram (+) koky, tyčky
 Přísně aerobní
 Halotolerantní
 Tvoří methanthiol –
typické aroma
 Tvoří bakteriocíny proti
Cl.botulinum, B.cereus,
S.aureus, plísním

Micrococcus roseus
Gram (+) koky
 Tvoří tetrády
 Výskyt -mléko, pivo,
pokožka
 Odolnost
 Komenzálové,
saprotrofní
