Transcript B Probiotické bakterie v kysaných mléčných výrobcích

Probiotické bakterie v mléčných
kysaných výrobcích
ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013
Ing. Šárka Ročková, Ph.D.
Česká zemědělská univerzita v Praze
Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky
Probiotika, prebiotika, synbiotika
„Probiotika jsou živé mikroorganismy (nejčastěji
bakterie), které při podávání v adekvátním množství
pozitivně působí na trávicí trakt konzumenta (FAO/WHO,
2001)
Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které
příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje
a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém
střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a
Roberfroid, 1995)
Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik
Probiotika, prebiotika, synbiotika
„Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých
mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují
hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“
(FAO/WHO, 2001)
Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které
příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje
a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém
střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a
Roberfroid, 1995)
Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik
Požadované vlastnosti a výskyt prebiotik

průchod horní částí trávicího traktu příjemce v nezměněné formě
(rezistence vůči kyselému prostředí v žaludku, nehydrolyzovatelné
enzymy příjemce)

slouží selektivně jako substrát pro fermentaci určitými bakteriemi
tlustého střeva, které mají příznivý efekt na zdravotní stav hostitele
FOS – fruktooligosacharidy a inulin: cibule, česnek, topinambur, pór
čekanka, chřest, banány, rajčata
GOS – galaktooligosacharidy : savčí mléko
.
laktulóza: průmyslová výroba (laxativum)
SOS – sójové olilgosacharidy: luštěniny
.
IMO – izomaltooligosacharidy: výroba ze škrobu
.
XOS – xylooligosacharidy: xylan – exktrakce z kukuřičných klasů
..
OMM – OS mateřského mléka
Probiotika, prebiotika, synbiotika
„Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých
mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují
hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“
(FAO/WHO, 2001)
Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které
příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje
a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém
střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a
Roberfroid, 1995)
Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik
Synbiotika

kombinace probiotik a prebiotik

prebiotikum by mělo být specifické pro
probiotické bakterie, se kterými je kombinováno
Probiotika, prebiotika, synbiotika
„Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých
mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují
hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“
(FAO/WHO, 2001)
Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které
příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje
a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém
střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a
Roberfroid, 1995)
Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik
Role probiotik při obnově ochranné funkce
mikroflóry trávicího traktu (Fuller, 1989)
novorozenec
omezený přístup k
matce
chybějící
ochrana
volný přístup k matce
deficientní
flóra
+ probiotika
kompletní flóra
ochrana
Vývoj fekální mikroflóry v průběhu života (Mitsuoka, 1992)
Požadavky kladené na probiotika
prospěšnost pro
zdraví hostitele
mikrobiologic
kobezpečnostní
požadavky
vhodné
technologické
vlastnosti
Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií
použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou ministerstva zemědělství
č. 77/2003 Sb
Bakterie mléčného kvašení
Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků
Smetanová kultura:
Používá se k výrobě tvarohů, sýrů a smetany
Lactococcus lactis
Leuconostoc mesenteroides
Bakterie mléčného kvašení
Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků
Jogurtová kultura:
Používá se k výrobě jogurtů, jogurtových nápojů
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Acidofilní:
Používá se k výrobě acidofilního mléka
Lactobacillus acidophilus
Bakterie mléčného kvašení
Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků
Kefírová:
Používá se k výrobě kefírového mléka
Lactobacillus sp.
Lactococcus sp.
Streptococcus sp.
Kluyveromyces sp.
Candida sp.
Mikroorganizmy používané jako probiotika
Bakterie mléčného kvašení
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus salivarius
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Lactococcus lactis
Enterococcus faecium
Streptococcus thermophilus
Pediococcus pentosaceus
Bifidobakterie
Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Bifidobacterium longum subsp. longum
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium longum subsp. infantis
Bifidobacterium pseudolongum
Bifidobacterium thermophilum
Ostatní bakterie
Escherichia coli
Bacillus sp.
Clostridium butyricum
Mikroskopické houby
Saccharomyces sp.
Aspergillus oryzae
Candida pintolopesii
Kritéria probiotik
požadovaná:




musí být stejného živočišného původu jako konzument
životaschopné
schopné odolávat drsným podmínkám TT
schopné kolonizovat trávicí trakt konzumenta
co probiotika nesmí



být rezistentní vůči antibiotikům
produkovat toxické látky
být patogenní (schopné vyvolat onemocnění)
Terapeutické minimum

Za „terapeutické minimum“ se považuje denní konzumace alespoň
100 g mléčného výrobku, který obsahuje minimálně 106
probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml.

Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství
bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou
Ministerstva zemědělství ČR č. 328/1997 Sb., k zákonu č. 110/1997
Sb. ve znění pozdějších předpisů
Aplikace probiotik
člověk:
 kysané mléčné výrobky (106/ml)
 lyofilizovaný prášek, tablety (109 – 1011/g)
zvířata:
 lyofilizovaný prášek (alespoň 105 – 106/g krmiva)
 sušená nebo mražená kultura
 pitná voda
 ve formě pasty
 aerosol
 kysané mléko
Co je probiotická kultura
Kritéria pro probiotickou kulturu
EFSA (European Food Safety Authority)
musí být charakterizovaná
současné době pouze BB12 (Bifidobacterium animalis ssp. lactis);
F19 (Lactobacillus casei)
 musí být s touto kulturou provedeny klinické pokusy
 musí mít zdravotní tvrzení


GRAS (Generally Recognized as Safe)
USA – FDA (Food and Drug Administration)
FOSHU (Foods for Specified Health Use)
Japonsko
Probiotika pro člověka
kojenci –
bifidobakterie, E. coli (Mutaflor,
Colinfant)
dospělí – velmi těžko ovlivnitelná mikroflóra,
stimulace již přítomných bakterií
Testování probiotických
výrobků SPP
Stanovení množství
bifidobakterií,
laktobacilů, enterokoků
a kvasinek
Identifikace na úroveň
rodu a druhu
Testování mléčných
kysaných výrobků,
lyofilizované preparáty,
kapky, fermentované
masné výrobky
Testování probiotických výrobků bakterie
 Stanovení množství
bakterií pomocí
selektivních médií
 Identifikace na úroveň
rodu (F6PPK, PCR)
 Identifikace na úroveň
druhu a kmene(API,
PCR, MALDI-TOF,
sekvenace housekeeping genů – 16SrRNA,
hsp60)
ISO/IDF normy pro stanovení probiotických
baktérií
 ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv
 ISO 7889:2003 (IDF 117) Stanovení počtu
charakteristických mikroorganismů v jogurtu
 ISO 9232:2004 (IDF 146) Jogurt – identifikace
charakteristických mikroorganismů
 ISO 20128:2006 (IDF 192) Stanovení Lactobacillus
acidophilus v mléčných produktech
 ISO 29981:2010 (IDF 220) Stanovení bifidobakterií
v mléčných produktech
logo SPP uděleno
 Firmě Danone a.s., Konopišťská 905, 256 37 Benešov za
výrobky
 Activia nápoj
 Activia lehká & fit
 Actimel Natur
 Actimel jahoda
 Firmě ASP Czech s.r.o., K Teplinám 679, Slušovice za
výrobek
 Lepicol
 S&D Pharma Ltd., Westfield Lane, Harrow HA39ED, Velká
Británie za výrobky
 Probio-Fix
 Probio-Fix Imun
 Valosun a.s., Kytnerova 403/5, 621 00, Brno za výrobek
 Biopron Junior
http://www.probiotika-prebiotika.cz/cs/home/
Závěr

probiotika jsou nejúčinnější pro mláďata rozvíjející
se mikroflórou

je třeba izolovat nové probiotické kmeny bakterií,
které budou schopny trvale kolonizovat trávicí trakt
hostitele

u dospělých jedinců se zdá být účinnější stimulace již
přítomných prospěšných bakterií pomocí prebiotik

u kojenců bez bifidobakterií by mohlo být
nejúčinnější podávání synbiotik
Děkuji za pozornost!