Transcript RECETAS_12_SESIONES_REPOSTERIA_BASICA_SEM_

0,240 gr. harina
5 gr. royal
200 gr. azúcar glass
0,200 kg mantequilla
4 yemas
0.020 kg agua
Vainilla, sal, canela
Mezclar harina, royal y azúcar glass
Agregar la mantequilla en trozos e incorporar con las manos hasta
dejar una pasta arenosa.
Finalmente agregar las yemas, la vainilla, el agua y la canela.
Se corta la masa ya extendida con el cortante y se pegan con huevo.
Se pueden rellenar con mermelada de fresa, frambuesa, durazno etc.
PROBLEMA
SOLUCION
Evitar que se caliente mucho la
masa
Trabajar la masa sobre la mesa de
trabajo y tocarla lo menos posible
con las manos
Extenderla sin que se rompa
Dejarla reposar al frío si esta muy
suave.
1 Vaina de Vainilla.
500 ml Leche.
6 yemas de huevo.
150 gr. azucar lustre.
100 ml de crema de leche ligera.
*Parta la vainilla por la mitad y póngala en un cazo, agregue la leche y llévela
poco a poco a ebullición. Bate las yemas con el azucar hasta que estén pálidas y
espesas. Retire la vainilla y vierta la leche sobre las yemas sin dejar de remover.
Ponga de nuevo la crema en el caso y remuévala a fuego lento hasta que la
mezcla empiece a quedarse en la cuchara.
No deje que se caliente demasiado o llegue a hervir, pues los huevos podrían
cortarse.
Retírela del fuego y mézclela con la leche de crema ligera.
Tamice la crema, para unos 650 gr.
0,200 kg mantequilla
0.240 kg harina
0,200 kg azucar glass
Ralladura de naranja, vainilla, sal
3 huevos
0.020 gr agua
Vainilla y sal
Mezclar la harina, el azucar y la mantequilla en trozos.
Agregar la ralladura de naranja, la vainilla y el huevo.
Se cortan en círculos.
PROBLEMA
Evitar que se caliente la masa
SOLUCION
Trabajarla en la mesa y tocarla lo
menos posible
0,250 kg pasta brise azucarada
0,060 kg de azucar
0,060 kg mantequilla
Vainilla
5 manzanas
Se hace un caramelo con el azucar, la vainilla y la mantequilla.
Pelamos y cortamos las manzanas por mitades quitando las semillas
El caramelo va al fondo del molde y sobre el mismo se acomodan las
mitades de manzana y esto al horno por unos 20 minutos a 180 Cº
Extendemos la pasta brise del tamaño del molde y tapamos las
manzanas con la masa lo llevamos al horno.
Ya cosido se pone en el refri a enfriar.
PROBLEMA
SOLUCION
Evitar que el caramelo se queme
No calentar a mas de 110Cº
Que se desarme la tarta
Poner a enfriar antes de desmoldar
Clase 2
140 g azucar.
122 g harina.
40 g yemas.
150 g huevo.
5 g ralladura de limón.
150 g mantequilla.
PREPARACIÒN:
*Clarificar mantequilla.
*Rayar cáscara de limón.
ELABORACIÒN.
*Mezclar azucar y harina sin trabajar mucho.
*Añadir la ralladura de limón y al final la mantequilla clarificada.
*Hornear a 200 C. por 15 minutos aprox.
*Rinde 30 piezas aprox.
PROBLEMA
SOLUCION
Evitar que se caliente la masa
Trabajarla sobre la mesa tocándola
lo menos posible
Que se separen los colores
Pegar bien con el huevo y dejar
enfriar
2
250 gr. Pasitas.
10 gr. Canela en polvo.
5 gr. Nuez Moscada.
250 gr. Jugo de naranja,
125 gr. Ron oscuro.
1 pza. Huevo.
1 lata. Leche condensada.
250 gr. Frutas cristalizadas.
(Higo, naranja, cerezas, piña y alfajor.
250 gr. Harina.
250 gr. Nuez.
5 gr. Royal.
*Poner a hervir las pasitas con el jugo de naranja, ron oscuro, canela en
polvo y la pimienta dulce.
*Batir el huevo, agregar la leche condensada, las pasitas con el almíbar, la
fruta cristalizada picada y por ultimo el Royal y la harina tamizadas.
*Forrar un molde de pan con doble capa de papel aluminio enmantequillado
y enharinarlo, llenar el molde de ¾ con la mezcla y hornear por alrededor de
45 minutos a una hora a 180 c.
PROBLEMA
SOLUCION
2
0,350 kg masa brise azucarada
5 manzanas verdes
0.030 kg mantequilla
0,030 kg azucar
0,030 kg agua
½ limón
Vainilla y canela
Extender la masa sobre el molde de tarta y hornear en blanco
Preparar con tres manzanas, azucar, mantequilla, canela, agua, limón y
vainilla una compota de manzana.
Ya horneada la pasta agregar la manzana en compota y sobre la misma
poner en forma de espiral las dos manzanas restantes cortadas en
rodajas con la mandolina.
Poner brillo y llevar a hornear por 8 minutos a 160 Cº
PROBLEMA
Que se dore la manzana
SOLUCION
Verificar que tiene suficiente liquido
para que se cueza
3
PASTA QUEBRADA
200 g harina
5 g sal
100 g mantequilla
1 huevo
15 g agua
RELLENO
125 g leche
75 g crema
3 huevo
15 g cebolla
80 g tocino
50 g queso gruyere
Sal
Pimienta
Nuez moscada
*Trabajar la pasta como la pasta azucarada. Cocinar en blanco por lapso de 15 minutos a
160 C.
Para el relleno, saltear el tocino y la cebolla, agregar fuera del fuego la leche, la crema, el
queso sal, pimienta, nuez moscada y los huevos.
Llevar todo esto al horno por 30 minutos aproximadamente a 180C.
PROBLEMA
Si queda cruda la masa
SOLUCION
Hornear en blanco por 15 minutos
aproximadamente.
3
PASTA CHOUX
0,125 kg leche
0,125 kg agua
0,100 kg mantequilla
0,005 kg de sal
0,150 kg harina
4 huevos
Poner a hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azucar y la sal.
Cuando hierve agregar de golpe la harina y mover hasta que se forme una bola y se deje
de pegar.
Llevar esto a la batidora y agregar los huevos de uno en uno.
Poner la masa en la manga y hacer bolitas sobre la charola con papel estrella y llevar a
horno a 170Cº por aprox. 15 minutos.
Rellenar con helado de vainilla y bañar con salsa de caramelo.
PROBLEMA
SOLUCION
Si queda muy liquida mi masa
Agregar los huevos de uno en unos
siempre verificando la consistencia
Si están húmedos por dentro
Dejar en el horno tiempo suficiente
para que sequen por dentro.
3
375 g margarina
500 g harina
5 g sal
250 agua fría
75 gr. Mantequilla derretida
*Derretir y enfriar 75 g de mantequilla. Poner la harina sobre la mesa y en el centro
formar un circulo poner el agua, mantequilla derretida y amasar con la harina hasta
obtener una pasta blanda. Amasar hasta forma una bola lisa y homogénea, hacer un
corte de cruz tapar y dejar reposar 30 minutos.
*Extender la pasta dejando un zona mas gruesa en el centro.
*Colocar la mantequilla en forma de cuadro en el centro de la masa y doblar por encima
cada una de las lengüetas hasta cubrir por completo.
*Extender a formar un rectángulo de no mas de 8 mm y dar una vuelta doble. Dejar
reposar al frío por 30 minutos. Volver a extender y dar segunda vuelta doble, dejar
reposar nuevamente por 30 minutos. Hacer esto hasta tener 4 vueltas dobles.
PROBLEMA
Si se sale la mantequilla.
Si esta muy suave la masa
.
SOLUCION
Dejar enfriar o llevar al refrigerador
por 15 minutos.
Dejar reposar por 30 minutos, en
forma de bollo.
4
500 g leche
Vainilla
5 yemas
125 g azucar
30 g harina
30 g maicena
*Poner a hervir la leche con la mitad de azucar y la vainilla.
*En un bowl batir la yemas, mitad de azucar, harina y maicena.
*Cuando hierve la leche agregarla a las yemas mezclar bien y llevar
nuevamente al fuego sin dejar de batir hasta que espese.
*Cuando espeso poner a enfriar tapada con vita film y llevar a enfriar.
PROBLEMA
Si se cuecen las yemas.
Si se le hace costra
SOLUCION
Incorporar las yemas a la
preparación fuera del fuego.
Llevar a enfriar cubriendo con vita
film.
4
500 gr. Pasta de hojaldre
500 gr. De crema pastelera
250 gr. De fondant.
100 gr. Chocolate.
*Extender el hojaldre del tamaño de una charola de horno rectangular
pequeña, picar la masa con un tenedor para evitar que infle, llevar al horno
a 200C aproximadamente hasta que quede dorada.
*Cortar cuadrados iguales con la pasta y rellenar en dos capas, hojaldre,
crema, hojaldre crema, hojaldre y por ultimo bañar con el fondant y decorar
con el chocolate.
*En el relleno como una variante se pueden agregar frutas como la
frambuesa.
PROBLEMA
Derretir fondant.
SOLUCION
Bañar rápidamente con el fondant y
decorar de inmediato con el
chocolate.
4
500 g de pasta de hojaldre
4 manzanas
80 g de azucar
50 g de mantequilla
20 g de agua
Canela
Vainilla
*Pelar y cortar la manzana en brunoise, poner a cocinar con la mantequilla, azucar,
agua, canela y vainilla a fuego lento hasta que la manzana este bien cocida agregar un
poco de maizena disuelta..
*Extender y cortar el hojaldre en círculos de 8 cm. de diámetro y extenderla ligeramente
en una sola dirección con el rodillo.
Rellenar con la manzana pasar con POCO huevo los extremos para cerrarla.
Ponerlas sobre una charola para hornear, barnizar con huevo y hacer un corte
decorativo previamente mostrado por el chef.
Llevar a horno a 220 C por 8 minutos y luego bajar a una temperatura de 190 C por 10
a 15 minutos mas.
Se puede servir caliente con una crema inglesa o servir fría y acompañar con un helado
de vainilla.
PROBLEMA
Si esta cruda la manzana.
SOLUCION
Cocinar perfectamente la manzana y
dejar enfriar antes de rellenar.
5++
350 g pasta azucarada
400 g de pasta choux
550 g crema chibouste
1 yema de huevo
1 cucharada de agua
Caramelo
300 g azucar
Agua cantidad necesaria para cubrir el azucar
*Este postre combina una base de pasta azucarada con una cobertura de pasta choux. Su nombre tiene dos posibles orígenes.
Debido a la variedad de pastas empleadas en el postre, este quizá tomo el nombre de Saint *Honore, patrón de los pasteleros
franceses; otra posibilidad es la que el pastelero Chibouste, quien dio nombre a la crema, estableciera una pastelería en la calle
Saint-Honore de Paris.
*Preparar y extender la pasta azucarada en un circulo de 20 cm de diámetro y colóquelo sobre una charola de horno. Pinche el
fondo uniformemente con un tenedor. Llevar a enfriar por 30 minutos.
*Preparar la pasta choux y extenderla sobre la base de pasta azucarada. *Pincélela con el glaseado de huevo preparado con la
yema y el agua y hornear a 200 C durante unos 25 – 30 minutos.
*Con el resto de la pasta choux formar profieteroles medianos sobre una charola de horno con papel estrella y hornearlas 10
minutos a 220C y luego bajar a 180 C y hornear por otros 10 minutos. Dejarlas enfriar sobre una rejilla.
*Preparar la crema chibouste. Cuando los profiteroles de hayan enfriado perfectamente, hacer un agujero pequeño en la base y
rellenarlas con la crema.
*Preparar el caramelo. Sumergir los profiteroles por un lado y dejar sobre el papel estrella para que el caramelo solidifique.
*Llenar una manga pastelera con la crema chibouste utilizando una boquilla Saint Honore. Extender aproximadamente un tercio de
la crema chibouste en la base de la pasta y alise la superficie con el dorso de una cuchara. Haga un diseño de líneas cruzadas de
crema chibouste sobre la crema.
*Volver a calentar el caramelo, pasar los profiteroles por la base en el caramelo y pegar en la base todo alrededor
Servirlo con una bola de azucar hilada.
PROBLEMA
Caramelo quemado.
SOLUCION
Cuando el caramelo tomo el punto
enfriar en un bowl con agua y hielo.
sub 5
200 g harina
100 g mantequilla
40 g azucar
2 yemas de huevo
Vainilla
*Tamizar la harina, incorporar la mantequilla fría con las manos frotándola.
Agregar el azucar.
*Batir ligeramente las yemas de huevo con la vainilla y agregar a la harina.
Enfriarla antes de usar por 30 minutos.
PROBLEMA
SOLUCION
5 sub
250 g de leche
4 huevos claras separadas de las
yemas
240 g azucar
20 g de maicena
3 hojas de gelatina
6 cucharadas de agua
Vainilla
*Preparar una crema pastelera con la leche, yemas, 40 g de azucar y la
maicena dejar enfriar tapada con vita film.
*Remojar la hojas de gelatina.
*Preparar el merengue italiano con el resto del azucar, las claras y el agua.
*Bata la crema pastelera ya fria con el extracto de vainilla y mezclela con la
gelatina disuelta y por ultimo con el merengue.
PROBLEMA
SOLUCION
5
350 g crema para batir
125 g leche
6 yemas
100 g azucar
Vainilla
100 g de azúcar para la costra de
caramelo..
*Poner a hervir la leche y la crema con la vainilla
*Batir las yemas con 100 gr. azucar
*Mezclar todo y poner en las cocotas a hornear a baño Maria con agua
hirviendo por 1 hora aproximadamente a 120 C.
*Espolvorear con los otros 100 gr. azúcar y sopletear hasta formar un
caramelo.
PROBLEMA
Si se cuecen las yemas.
SOLUCION
Incorporar las yemas del fuego.
6
120 g mantequilla
225 g azúcar
110 g huevo
170 g harina
30 g cocoa
163 g leche
4 g bicarbonato
4 g royal
3 g sal
375 g lechera
250 g leche clavel
100 g crema
100 g leche
8 huevos
300 g cajeta
*Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, la harina, cocoa, leche, bicarbonato, royal y la
sal
Para el flan mezclar todos los ingredientes en la licuadora.
*Armado:
En un molde engrasado y enharinado se vacía la cajeta en el fondo del molde y después el batido de
chocolate, sobre este se vacía el flan.
Ambas mezclas se hornean juntas a baño maría a 180 C por 40 minutos.
PROBLEMA
Si se pega en el molde.
SOLUCION
Engrasar y enharinar muy bien.
6
1 Kg. pasta sable
Vainilla
Relleno
300 g leche
80 gr. Azúcar
60 gr. Maicena
12 gr. Grenetina
50 gr. Mantequilla
300 gr. Philadelfia
150 gr. Yogurt natural
50 gr. durazno
Ralladura y jugo de limón
45 gr. Azúcar para decorar
*Extender la pasta sable, cortar y poner sobre charola engrasada
*Picar la pasta y hornearla
*Cortar los duraznos en brunoise
*Hidratar la gelatina
*Cubrir los aros con papel encerado
*Calentar la leche, azúcar y vainilla
*Aparte disolver la maicena en un poco de leche
*Añadirla a la leche caliente y mover hasta que espese
*Agregar la mantequilla y la grenetina hidratada, mezclar hasta incorporar.
*Batir el queso y el yogurt hasta que este terso
*Batir las claras a punto de turrón con el azúcar.
*Añadir la mezcla de maicena y limón al queso acremado hasta deshacer los grumos.
*Añadir la claras en forma envolvente
*Distribuir los duraznos sobre la base de pasta sable y horneada y fría,
*Rellenar con la masa de queso y congelar.
*Barnizar con huevo y gratinar en el horno muy caliente o en salamandra.
*Volver a congelar para desmoldar.
PROBLEMA
Si se hace grumo la grenetina.
SOLUCION
Hidratar con agua y disolver a fuego
medio.
6
240 g mantequilla
350 g chocolate
440 g azucar
200 g huevos
Sal pizca
Vainilla
240 g harina
300 g nuez rostizada
Acremar la mantequilla
*Agregar el chocolate derretido, azucar, huevos, sal y esencia de vainilla
*Incorporar harina y nueces previamente tostadas y picadas
*Vaciar la mezcla en un molde engrasado
*Hornear a 180 C
*
PROBLEMA
Si se quema el chocolate.
SOLUCION
Derretir el chocolate a baño Maria.
7
500 g Harina
120 g leche
400 g huevo
160 g mantequilla
160 g azúcar
30 g levadura
12 g sal
8 g esencia de azahar
Mezclar el huevo con sal.
*Mezclar harina, azúcar y levadura.
*Añadir la leche, huevo y azahar.
*Amasar hasta que quede elástica.
*Agregar la mantequilla.
*Fermentar.
*Bolear.
*Formar los huesitos y congelar.
*Pegar los huesitos con huevo y hornear a 180C.
*Al salir del horno pintar con mantequilla derretida y espolvorear azúcar.
*
PROBLEMA
Si no fermenta
Si no pega el azucar
SOLUCION
Poner la masa a una temperatura
tibia con un poco de humedad.
Cuando todavía esta caliente pintar
con la mantequilla derretida y poner
el azucar.
7
230 mantequilla
100 g azúcar glass
400 g harina
160 g nuez molida
10 g vainilla
Moler la nuez
*Mezclar todos los ingredientes para obtener una masa manejable
*Formar bolitas pequeñas y hornear a 180 C por 10 minutos aprox.
*Se revuelcan calientes en azúcar glass.
*
PROBLEMA
Si esta muy seca la masa.
SOLUCION
Hidratar con un poco de agua tibia.
7
500 g de crema pastelera
Vainilla
Café
Chocolate
500 g de pate au choux
300 g de fondant
Poner la pate aux choux en la manga pastelera con pico liso y hacer tiras
gruesas de masa de 8 cm. aproximadamente de largo.
Hornear.
La crema pastelera saborisarla con vainilla, esencia de café y chocolate.
Cubrir con el fondant con colorante de acuerdo a cada uno.
*
PROBLEMA
Si no infla la pate aux choux.
SOLUCION
En el horno rosear agua para
provocar humedad.
8
200 g mantequilla
120 g azúcar glass
200 g azúcar
120 g huevo
250 g aceite
4 g sal
10 g ralladura de limón
620 g harina
*Rayar la cáscara de limón.
*Combinar mantequilla, azucar, azucar glass, huevo, aceite y la ralladura.
*Añadir los ingredientes secos poco a poco.
*Refrigerar y formar pequeñas bolas apachurrarlas con el fondo de un vaso
pasado por azúcar.
*Hornear a 170C por 10 minutos.
*Se enfría y se les baña con el glaseado de limón.
PROBLEMA
Si esta muy suave el glaseado.
SOLUCION
Incorporar mas azucar glass.
Utilizar colorante preferentemente
en polvo.
8
3 g ralladura de limon
600 g harina
25 g levadura
65 g azucar
7 g sal
100 g huevo
250 g leche
65 g mantequilla
15 g mejorante
CREMA DIPLOMAT
500 g crema pastelera
500 g crema batida
20 Pz Aprox.
Mezclar harina, levadura, mejorante, sal, azucar, ralladura de limón, mantequilla, leche,
huevos.
Amasar hasta que este elástica, bolear de 50 g y dejar fermentar
Freír en aceite a 180 C
Rellenar con la crema diplomat.
Al momento de frier dejar unos segundos y voltear antes de que doren pues si no se
vuelven pesadas y es dificl dar vuelta
PROBLEMA
Si se queman.
Si no fermenta.
SOLUCION
Verificar la temperatura del aceite.
Fermentar en un lugar tibio con
humedad.
8
50 gr mantequilla
120 g azúcar
120 g azucar mascabado
1 huevo
2 claras
Vainilla
375g de plátano
420 g harina
5 g de royal
3 g sal
120 g crema
80 g de nuez picada
*Precalentar el horno a 175 C
*Batir la mantequilla hasta que este muy suave
*Ya lista agregar el azucar y el azucar mascabado y batir bien
*Agregar los huevos, las claras, la vainilla y batir bien
*Pisar los plátanos bien y agregarlos a la preparación anterior
*En un bowl agregar el royal, la sal, y la harina en forma envolvente alternando con la
crema y por ultimo las nueces
*Poner en los moldes y llevar a horno a 160 C por aproximadamente 1 hora.
PROBLEMA
Si no sabe mucho a plátano.
SOLUCION
Utilizar plátano muy maduro.
9
250 g huevos
250 g queso mascarpone
200 g azucar glass
15 g grenetina
150 g crema batida
25 g amaretto
Jarabe
50 g nescafe concentrado
40 g licor de amaretto
20 g azucar
150 g soletas
*Separar yemas de claras
Acremar el mascarpone con yemas
Agregar el azucar glass
Batir las claras a punto de turrón
Batir la crema
Hidratar grenetina y disolver en el amaretto
En un bowl mezclar la masa de queso con las claras y crema batida
Remojar las soletas en el nescafe y cubrir el fondo de un recipiente con las galletas,
poner una capa de mascarpone y asi sucesivamente hasta acabar la masa.
Refrigerar y espolvorear cocoa.
PROBLEMA
Si se hace grumos la grenetina.
Si queda muy seco.
SOLUCION
Hidratar la gelatina con suficiente
agua y disolver a fuego medio.
Humedecer con suficiente almíbar.
9
3 huevos separados claras de yemas
100 g azucar
75 g harina
100 g azucar glass
*Batir las claras a que formen picos blandos.
*Incorporar de forma gradual la mitad del azucar sin dejar de batir hasta que las claras estén brillantes y
a punto de turrón.
*Batir en un bowl las yemas con el resto del azucar hasta que blanqueen y espesen.
*Incorporar la yemas a las claras batidas en forma envolvente.
*Agregar la harina cernida a la preparación anterior
*Introducir la preparación a una manga pastelera con pico liso.
*Formar las soletas de 10 cm. de largo en una charola con papel encerado.
*Espolvorear azucar glass
*Hornear 20 minutos a 110 C
*Dejar enfriar y volver a espolvorear azucar glass
También se pueden hornear las soletas una pegada a la otra para que quede una tira en este caso se
hornea 10 minutos aproximadamente a 170 C
PROBLEMA
Si se cuecen las yemas.
Si se baja la preparación.
SOLUCION
Batir las yemas y el azucar
rápidamente.
Agregar la harina cernida en forma
envolvente.
9
250 g azucar glass
360 g mantequilla
80 g yemas
640 g harina
8 g ralladura de limón
RELLENO
40 g azucar glass
500 g chocolate
60 g leche
40 g manteca de cacao
20 g aceite
Ralladura de limón
*Integrar todos los ingredientes, hasta obtener una masa tersa
*Extender la pasta, cortar círculos a la medida deseada
*Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar
*Para el relleno picar chocolate y manteca de cacao
*Fundir todos los ingredientes a baño maria.
*Untar sobre la galleta una capa gruesa de betún, tapar y decorar con chocolate
fundido.
PROBLEMA
Si queda muy aguado el chocolate.
Si esta muy espeso.
SOLUCION
Incorporar pequeños trozos de
chocolate.
Incorporar un poco de manteca de
cacao.
9
350 g pan blanco
1litro de leche
250 g azucar mascabado
50 g harina
3 huevos
40 g mantequilla
5 g royal
Canela
50 g pasas
10 g ron
*Poner el pan con leche a remojar.
*Mezclar en la batidora la mantequilla, los huevos, la harina y el royal.
*Mezclar el pan y leche con mezcla anterior.
*Agregar el ron y las pasas y poner en un molde enmantequillado y enharinado a
hornear a 160 C. Por 50 minutos aproximadamente.
PROBLEMA
SOLUCION
10
4 Huevos.
1 Yema.
120 gr. Azucar.
120gr. Harina.
Pizca de sal.
30 gr. Cocoa en polvo.
*Poner el un bowl a baño Maria los huevos y el azucar y batir hasta que la mezcla
blanquee y espese.
*Sacar del baño Maria y seguir batiendo hasta que enfrié un poco.
*Cernir la harina y la sal hasta mezclar en forma envolvente para que no se pierda el
aire.
*Poner el un molde en mantequilla y enharinarlo, llevar a hornear a 170 C durante unos
minutos.
-E n el caso del biscuit de chocolate agregar el cacao junto con la harina y seguir el
mismo procedimiento.
PROBLEMA
Si se cuecen los huevos.
Si se baja el biscuit.
SOLUCION
Poner a baño Maria sin dejar de
batir cuidando la temperatura.
Incorporar en forma envolvente, y no
abrir el horno durante la cocción.
10
PASTA SABLE PARA TARTA DE PERA.
300 gr. Mantequilla.
190 gr. Azucar glass.
Pizca de sal.
60 gr. Almendra en polvo.
2 Huevos.
Vainilla.
500 gr. Harina.
DACQUOISE PARA TARTA DE PERA.
4 Claras.
40 gr. Azucar.
70 gr. Almendra en polvo.
80 gr. Azucar glass.
35 gr. Harina.
Vainilla.
Almendra fileteada.
PARA LAS PERAS AL VINO.
1Lt de vino tinto.
50 gr. Licor de casis.
Vainilla
Preparar la pasta sable mezclando todos los ingredientes secos, luego la mantequilla y por ultimo los líquidos.
*Ponemos la pasta en molde de aro, con peso encima y la metemos a precocer.
*Ya cocida la pasta le untamos huevo, la metemos al horno a que termine de cocer.
DACQUOSIE.
*Montar las claras con el azucar.
*Juntar azucar glass, harina y almendra en polvo.
*Una vez bien montadas las claras, agregamos lentamente nuestra harina en forma envolvente.
*Sobre papel encerado en una charola hacemos espirales del tamaño del molde con un pico liso, Se lleva a cocer a 180C, ya cocido lo
dejamos enfriar.
PERAS.
*Ponemos todos los ingredientes a calentar.
*Ya que hierve el vino ponemos nuestras peras peladas a cocer unas 15-20 minutos tapadas.
MONTAJE.
*Sobre la pasta sable poner la dacquosie y humedecer ligeramente con el vino donde estuvieron las peras.
*Cortar las peras en rodajas y acomodar en forma de espiral y pasarle el brillo.
10
750 g harina
240 g azucar
150 g huevo
450 mantequilla
150 almendra
5 g canela en polvo
5 g ralladura de limón
200 gr. Mermelada de zarzamora
*Tostar y moler almendras
*Acremar la mantequilla
*Hacer una fuente con harina cernida
*Agregar azucar al centro
*Añadir huevo y mantequilla e ir mezclando de adentro hacia fuera
*Cuando casi este incorporado añadir almendra, canela y limón.
*Incorporar a la pasta sin amasar demasiado
*Refrigerar si la pasta esta muy suave
*Extender la pasta sobre molde engrasado y picarla
*Rellenar con la mermelada
*Sacar tiras de los restos de la pasta y ponerlas en forma de rombo encima de la
mermelada y barnizar con huevo
*Formar otra tira de pasta y pegarla alrededor del molde y barnizar
*Hornear a 180 C durante 30 minutos aproximadamente.
*Dejar enfriar y espolvorear con azucar en la orilla
PROBLEMA
Si esta muy suave la masa.
SOLUCION
Trabajarla lo menos posible con las
manos y dejarla enfriar.
11
1 biscuit de chocolate (ver receta)
200 g de cerezas
50 g azucar
20 g kirsh
400 g crema
40 g azucar glass
Vainilla
100 g chocolate en granillo
*Hacer el biscuit y dejar enfriar, cortarlo por la mitad
*Mojamos el pan con el almíbar de las cerezas, ponemos chantilly encima y sobre la
chantilly las cerezas, colocamos encima la tapa de biscuit también bañado con el
almíbar.
*Ya listo untamos todo el pastel con la crema chantilly y en los bordes colocamos el
granillo de chocolate.
*Podemos decorar con rosetones de chantilly y cerezas o hacer alguna decoración con
chocolate templado.
PROBLEMA
Si se corta la chantilly.
SOLUCION
Agregar crema y mezclar con una
espatula en forma envolvente.
11
350 ml. Vino blanco dulce,
150 gr. Azucar.
15 gr. Grenetania.
150 gr. Miel de abeja.
3 Cucharas de licor o aguardiente.
500 gr. De frutas.
(Frambuesa, fresa, mango, kiwi,
zarzamoras y uva con semillas)
*Preparar en almíbar con el agua, vino blanco, azucar y miel.
*Incorporar la gelatina hidratada y derretida.
*Agregar licor.
*Acomodar las frutas en el molde y bañar con el almíbar y llevar a enfriar
hasta que cuaje.
PROBLEMA
SOLUCION
11
Pasta cigarette
100 g azucar glass
125 g mantequilla
100 g de claras
85 g de harina
20 g cacao
Biscuit
8 claras
250 g azucar
8 yemas
250 g harina
Juntamos el azucar glass y la mantequilla, posteriormente las claras y finalmente la harina
y cacao.
Hacemos un sild pad o papel encerado hacemos algún diseño con la pasta y la llevamos
a congelar.
Para el biscuit batimos las claras, ya montadas agregamos el azucar. Ya firme el
merengue agregamos la yemas y posteriormente en forma envonlevente agregamos la
harina tamizada.
Sobre el diseño que tenemos de la pasta cigarette congelado ponemos el biscuit y eso lo
llevamos al horno a 180 C por diez minutos aproximadamente.
PROBLEMA
Si se baja el biscuit.
SOLUCION
Incorporar la harina tamizada y en
forma envolvente.
12
300 gr. Azucar glass.
180 gr. Almendra polvo.
150 gr. Claras.
30 gr. Azucar.
10 gr. Vainilla.
Colorantes en polvo.
*Mezclar con el azucar glass la almendra en polvo y la vainilla.
*Montamos la mitad de las claras, cuando están firmes agregamos el azucar y luego la
otra mitad de las claras sin batir mucho el extracto o el colorante el azucar glass y la
almendra en polvo.
*En una charola de horno ponemos papel encerado.
*En una manga ponemos la preparación del tamaño de una moneda.
*Hornear por 8 minutos a 160 c.
*Para despejar, cuando sacamos del horno levantamos el papel encerado y ponemos
agua, dejamos reposar un par de minutos y despejamos los macarrones e
inmediatamente los pegamos uno contra otro.
PROBLEMA
Muy suave la masa
Que no se peguen los macarrones
SOLUCION
Utilizar colorante en polvo
Pegar justo después de despegar
del papel encerado
12
PARA LA BASE
250 g azúcar
8 huevos separados
250 g harina tamizada
PARA EL ALMIBAR
60 g azucar
20 g de agua
10 g de kirsh o licor de frambuesa
PARA LA ESPUMA DE FRAMBUESA
200 g de azúcar
90 gr. agua
20 g de glucosa
4 claras
15 g de kirsh
9 hojas de gelatina remojadas en agua fría
250 g de frambuesas hechas puré y coladas
150 g de crema
*Hacer la base esponjosa; batir las claras con el azucar hasta que estén firmes,
Incorporar con cuidado y en forma envolvente las yemas y la harina.
*Poner papel encerado en una charola para hornear, en una manga con pico liso poner la
mezcla anterior y sobre el papel hacer un circulo de 15 cm. y bastones de 5 cm.
*Cocinar en horno precalentado a 170 C durante doce minutos y dejar enfriar.
*Para el almíbar mezclar el azucar y el agua en una olla y llevar despacio a ebullición,
remover hasta disolver el azucar. Dejar enfriar y agregar el kirsh.
*Cubrir el fondo del molde de carlota con el circulo de biscuit y colocar los bastones
alrededor y humedecer con el almíbar.
*Para la espuma hacer un almíbar con el agua, el azucar y la glucosa y hervir hasta
alcanzar el punto de 120C. Mientras tanto batir las claras a punto de turrón y poco a poco
incorporar el almíbar hasta formar un merengue y batir hasta enfriar. Calentar el kirsh en
una olla, escurrir la gelatina y derretir en el kirsh. Con cuidado mezclar el puré de
frambuesas con el merengue y con un movimiento envolvente añadir la crema batida. Por
ultimo agregar el licor con la gelatina. Poner esta mezcla en el molde forrado con el
biscuit dejar que cuaje en el refrigerador.
*Desmoldar y decorar con las frambuesas restantes y hojas de menta
PROBLEMA
SOLUCION
Si queda muy aguado el merengue.
No exceder el almíbar de los 129 C.
Incorporar las claras muy
lentamente.