Transcript Diapositiva 1

INGREDIENTES.
Biscuit Genoise.
8 huevos.
4 Yemas.
300 gr. Azucar.
300 gr Harina.
50 gr. Mantequilla derretida.
Almíbar .
150 gr. Azucar.
200 gr. Agua.
60 gr. Kirsch.
Crema Mousseline.
500 gr. Leche
4 yemas
160 gr. Azucar.
40 gr. Harina.
40 gr. Maicena.
250 gr. Mantequilla pomada
20 gr. Kirsch.
1.200 Kg. Fresas
DECORACION.
Pasta de alemendra.
Chocolate.
Merengue italiano.
Fruta fresca.
Biscuit Genoise.
Poner las yemas, huevos y azucar a calentar en Baño Maria sin dejar de batir hasta tomar 40 C.
Precalentar el horno a 180 C.
Derretir mantequilla y mezclar con un poco de Genoise, el Genoise incorporamos la harina y posteriormente la mantequilla.
Enmatequillar y enharinar los moldes rellenar con la Genoise y meter al horno por aproximadamente 20 min.
Dejar enfriar para desmoldar luego cortar por la mitad en forma Horizontal y empapar con almíbar.
Para la mousseline.
Calentar la leche con la mitad del azucar, la otra mitad batir con las yemas la maicena y la harina, ya caliente la leche agregar un
poco a los huevos, mezclar bien y regresar al fuego a que espese. Ya listo enfriar y finalmente batir con la mantequilla suavizada.
Montaje.
Colocar una rebanada de pan en el fondo del molde, bañarlo con el almíbar y poner una capa de mousseline, cortamos las fresas por
la mitad, las acomodamos alrededor del molde con la parte cortada hacia fuera. Encima de las mismas ponemos otra capa ligera de
mousseline. Humedecer la otra rebanada de pan con el almíbar y se coloca encima de la mousseline y se lleva a refrigerar .
Finalmente se alisa con la mousseline se desmolda y se cubre con la pasta de almendra o con el merengue italiano.
Biscuit joconde
Azúcar glass
Almendras molidas
Huevos
Harina
Mantequilla derretida
Claras 4 + azúcar 40 gr
Bavaroise de cointreau
Leche
Azúcar
Yemas
Hojas de gelatina
Crema batida
Cointreau
120gr
140gr
4pz
45gr
30gr
250gr
60gr
6pz
5pz
200gr
30gr
Mousseline praline (75 gr azucar y 75 nuez)
Crema pastelera
120 gr
Praline
75gr
Hojas de gelatina
2pz
Crema batuda
250gr
Batir el azúcar y los huevos hasta que la mezcla este espesa. Agregar las almendras molidas la
harina y la mantequilla derretida.
Batir las claras y el azúcar, hasta que se forme un merengue duro. Incorporar la mezcla de
almendras con movimiento envolvente. Colocar en un molde para pastel de 23cm de diámetro,
untado con mantequilla y cocinar al horno precalentado a 220 C durante 7 minutos hasta que este
firme al tacto. Dejar enfriar 5 minutos y luego desmoldar.
Confeccionar muselina de pralinè: derretir 75 gr. De azúcar en una olla hasta caramelo, agregar las
almendras . Verter en una placa para horno untada con aceite y dejar que el praline se asiente.
Poner la leche en una olla y hervir. En un recipiente batir las yemas con el resto del azúcar, hasta
espesar, Agregar la harina y la maicena; batir, incorporar un poco de leche hirviente. Echar la
mezcla en el resto de la leche y dejar hervir mientras remueve. Retirar y enfriar.
Cuando el praline esté listo molerlo en un robot de cocina, hasta convertirlo en polvo, incorporarlo
a la crema pastelera.
Escurrir la gelatina y derretirla en un olla pequeña. Mezclarla a la crema pastelera y luego
incorporar con movimiento envolvente la crema batida. Reservar la muselina. Preparar la
bavarois de Cointreau: Poner la leche a hervir con un poco de azúcar. Batir las yemas y el resto
del azúcar hasta espesar. Incorporar un poco de la leche, sin dejar de batir. Colocar la mezcla en
el resto de la leche y cocina; remover hasta que este espesa. Derretir la gelatina hidratada en la
mezcla caliente. Enfriar, luego agregar el Cointreau e incorporar l a crema batida con movimiento
envolvente.
Cortar el pastel horizontalmente en dos capas. Poner una capa en un molde. Cubrir con la
muselina. Colocar la segunda capa encima y agregar el bavarois de cointereau. Emparejar la
superficie. Tapar y enfriar hasta que este firme.
Preparar la decoración: Derretir el azucar en una olla agregar las almendras y cocinar hasta el
punto de caramelo ligero. Dejar enfriar sobre un sild pad. Decorar el pastel con las almendras y
avellanas acarameladas y las manzanas.
100 gr. Chocolate
15 gr. Maicena
250 gr. Leche
60 gr. Azucar
15 gr. Grand marnier
30 gr. Mantequilla sin sal
5 pz claras de huevo
Pizca de sal
3 pz yemas de huevo
Derretir el chocolate a baño maría.
Mezclar la maicena con la leche hasta formar una pasta suave; luego incorporar poco a
poco la leche revolviendo bien. Vierta en una cacerola, agregue la mitad del azucar y
lleve a hervor, revolviendo sin parar. Hierva un minuto, retire del fuego y agregue el
chocolate y el licor. Agregar la mantequilla y dejar entibiar.
Mientras tanto batir las claras hasta que estén firmes. Agregar el resto de la azucar y
continuar batiendo hasta que la mezcla este brillante y dura.
Añada a la mezcla de chocolate las yemas una a una revolviendo bien. Luego incorpore
las claras gradualmente en forma envolvente.
Vierte la preparación en un molde para souffle, llevar al horno a 109 C durante 5 min
aprox. o hasta que el souffle se haya levantado; la superficie debe estar tostada con el
centro aun tembloroso.
INGREDIENTES.
Biscuit Joconde.
140 gr. Almendras
125 gr. Azucar glass.
4 huevos.
40 gr. Harina.
30 gr. Mantequilla.
4 Claras + 60gr de azucar.
Pate cigarrette.
40 gr. Mantequilla.
40 gr. Azucar glass.
40 gr. Claras.
40 gr. Harina.
Colorante verde.
Mousse de fresa.
100 gr. Pulpa de fresa.
25 gr. Azucar.
6 Hojas de gelatina.
100 gr. Crema batida.
Mousse de limón
125 GR. Jugo de limón.
8 Hojas de gelatina.
2 Claras + 125 gr azucar.
200 gr. Crema batida.
Hacer mantequilla pomada, agregar el azucar glass, las claras, la harina y finalmente el colorante en polvo.
Se extiende en un sil pad y luego con el peine se hace un diseño y se lleva al congelador.
Para el biscuit juconde:
Mezclar almendras, azucar glass, mantequilla derretida con los 4 huevos, batir las claras con los 60 gr. De azucar y mezclar en
forma envolvente. Poner la mezcla sobre la pate cigarrette esto al horno a 200 a 220 C,. Ya cocido se quita el sid pad
inmediatamente.
Mousse de fresa.
Calentar la pulpa de fresa y ya caliente agrgar la gelatina hidratada, poner el azucar y dejar entibiar, montar la crema y ya firme
mezclar con lo anterior.
Merengue Italiano.
Hacer un almíbar con el agua y azucar a 120 C,
Batir las claras a punto de turrón y agregar el almíbar en forma de hilo y batir hasta enfriar.
Calentar el jugo de limón y disolver las hojas de gelatina hidratad.
Batir la crema, mezclar con el merengue italiano y por ultimo incorporar al jugo de limón.
Montaje.
Cortar una tira de biscuit del ancho del molde y poner al interior.
Cortar dos círculos del tamaño del molde , humedecer con almíbar de kirsh.
Colocar un disco al fondo del molde rellenar hasta la mitad con el mousse de fresa, poner el otro circulo y dejar enfriar, ya
frio rellenar con el mousse de limón y enfriar nuevamente. Ya frió poner brillo transparente encima.
INGREDIENTES.
Biscuit cuillere.
8 Claras.
250 gr. Azucar.
8 Yemas.
250 gr. .Harina
Relleno.
1lt Leche.
6 Yemas.
4 huevos
200 gr. Azúcar.
1 vaina de vainilla.
100 gr. Frutas cristalizadas.
100 gr. Pasas.
600 gr. Crema inglesa.
Biscuit Cuillere.
En una charola de horno ponemos un sil pad.
Cernir la harina. Montar las claras, una vez consistentes agregar el azucar poco a apoco, y agregar la
yemas. Incorporar poco a poco la harina cernida en forma suave y envolvente. Lista la mezcla la
extendemos sobre el sid pad y se lleva al horno a 108 C.
Relleno.
Marinar las frutas secas en contreau. Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta. Batir las
yemas con el azucar y los huevos. Una vez que hierve la leche agregarla a lo huevos, mezclar bien y colar.
Enmatequillar los moldes y en vez de harina poner azucar.
Una vez cocido el biscuit se pone al fondo del molde se agrega el relleno y encima la fruta marinada.
Se pone a baño Maria en el horno a 180 C.
Camotes
Azucar
Cerveza
Agua
2pz
200gr
330gr
250gr
“Helado de crema a la naranja”.
300 gr. De crema.
4 Yemas.
100 gr. Azucar.
Leche
2 pz. Piel de naranja.
“Salsa (crema inglesa)”
250 gr. Leche.
3 Yemas.
80 gr. Azucar.
5 gr. Canela en polvo.
DECORACION.
80 gr. Azucar.
20 gr. Agua
Camote confitado:
Pelar los camotes, cortarlos en finas laminas y sumergirlos en agua fria con hielo.
En una cacerola hervir el azucar, el agua y la cerveza. Añadir las laminas de camote, hervir a fuego lento por
30 min aprox, retirar del fuego y dejar enfriar.
Helado de crema de naranja:
Cortar la piel de las naranjas en juliana y ponerla a hervir en agua de 2 a 3 minutos y secarlas. En un bowl
batir las yemas y el azucar hasta que tomen un color amarillo pálido.
Hervir la leche, la crema y la piel de las naranjas, verter sobre la mezcla de yemas y azucar. Cocer a fuego
lento hasta que la mezcla tome consistencia cremosa, colar, dejar enfriar y colocar en la maquina de helados.
Utilizar un molde en forma conica para dar forma al helado.
Salsa: Hacer una crema inglesa y agregar la canela en polvo.
Decoración: Preparar el almíbar y cocer a punto de caramelo. Cubrir una charola de horno con sild pad, dejar
enfriar y trocear en laminas.
Presentación:
Disponer un plato el cono de helado, alrededor poner las laminas de camote sobrepuestas y rosear con la
crema inglesa alrededor del plato. Decorar con las laminas de caramelo.
150 gr. chocolate negro.
250 gr. Mantequilla pomada.
5 huevos. Yemas separadas de claras.
200 gr azúcar
100 gr harina tamizada
3gr royal
*Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm.
*Derretir el chocolate a baño maría
Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y este blanda,
incorporar las yemas gradualmente sin dejar de batir
Batir las claras hasta que estén firmes después agregar gradualmente el resto del
azúcar para obtener un merengue
Agregar el chocolate derretido y enfriado a la mezcla de yemas, mezclar a continuación
al merengue y la harina en tres tandas
Vierta la mezcla en el molde y hornear a 160 por espacio de 40 a 45 minutos dejarlo
enfriar
Una vez enfriado y cortado en dos capas poner la mermelada en una de las capas cubrir
con la otra capa y por ultimo pincelar bien con brillo dejar enfriar y bañar con el glaseado
de chocolate.
Para el glaseado de chocolate preparar almíbar misma cantidad de agua, azúcar y
chocolate y llevar a 110.
350 ml. Vino blanco dulce,
150 gr. Azúcar.
50 gr. Agua.
30 gr. Grenetina.
150 gr. Miel de abeja.
3 Cucharas de licor o aguardiente.
500 gr. De frutas.
(Frambuesa, fresa, mango, kiwi,
zarzamoras y uva sin semillas)
*Preparar en almíbar con el agua, vino blanco, azucar y miel.
*Incorporar la gelatina hidratada y derretida.
*Agregar licor.
*Acomodar las frutas en el molde y bañar con el almíbar y llevar a enfriar
hasta que cuaje.
Acompañar con un coulis de mango o frambuesa.
MERENGUE DE ALMENDRAS.
100 gr. Almendra molida.
100 gr. Azucar glass.
50 gr. Leche.
8 claras.
375 gr. .Azucar.
Mousse de de chocolate
250 gr. Chocolate.
10 pasta de cocoa
150 gr. Mantequilla.
125 gr. claras.
200. Azúcar.
150 gr. Crema.
Ganache para cubrir pastel
150 gr glucosa
150 gr azucar
300 gr mantequilla
260 gr agua
*Mezclar almendras molidas, azucar glass y la leche. Batir las claras con el azucar hasta que formen un
merengue e incorporar con un movimiento envolvente a la mezcla de almendras.
*Poner en una manga con piso liso en charola de horno poner papel encerado, formar tres círculos de 23
cm. De diámetro. Cocinar a horno precalentado a 130 C. durante una hora y media. Dejar enfriar.
*Para el mousse derretir el chocolate y la pasta de cacao a baño Maria. Retirar del calor agregar la
mantequilla y remover hasta que se derrita. Agregar la crema tibia. Aparte batir las claras con el azucar
hasta formar un merengue, añade con movimientos envolventes a la mezcla anterior.
*Colocar en un molde circular un disco de merengue rellenar con el mousse de chocolate , poner otro
disco. Terminar con el mousse llevar a enfriar y por ultimo llevar a congelar para después bañar con la
ganache tibia.
Crema pastelera
Leche
Yemas
Azucar
Maicena
Harina
500 ml
5 pza
125 gr
30 gr
30 gr
Crema mousseline praline
Praline
100 gr
Crema pastelera
500 gr
Hojas de gelatina
5 pz
mantequilla.
300 gr.
Pate au choux
Leche
Agua
Mantequilla
Sal
Azucar
Harina
Huevos
250 gr
250 gr
200 gr
10 gr
30 gr
300 gr
8 pz
Procedimiento:
1.- preparar una crema pastelera y agregar las hojas de gelatina hidratada
2.-preparar la pate au choux y ya lista la ponemos en manga y formamos unas coronas con la mezcla.
3.- ya lista la forma barnizamos con huevo y sobre el mismo ponemos las almendras fileteadas.
4.- para la crema mousseline suavizamos la mantequilla, hacemos un praline,
5.- en la batidora ponemos la crema pastelera y poco a poco vamos agregando la mantequilla suave y
por ultimo el praline.
6.- una vez cocida la pasta rellenos con la mousseline praline y espolvoreamos con azucar glass
Mousse de maracuya
Leche
Pulpa de maracuya
Yemas
Azúcar
Hojas de gelatina
Crema para batir
1 lt
100 gr
3 pz
100 gr
4 pz
200gr
Procedimiento:
1.- Colar la pepitas de la pulpa de maracuya y reservar las misma para decorar.
2. Ponemos a hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla y la otra mitad la mezclamos con las
yemas.
3.- Una vez que hierve la leche la agregamos a los huevos y los mezclamos y este se regresa al fuego a
que espese sin dejar hervir..
4.-suavizamos las hojas de gelatina y la agregamos a nuestra crema caliente esto lo dejamos entibiar.
5.-batir la crema hasta montarla firme y esto se mezcla con la preparación anterior de fruta de la passion.
6.-se prepara un aro con acetato alrededor y se rellena el molde casi al tope, esto se lleva a refrigerar
hasta que cuaje y finalmente ya frio se baña con brillo yl las pepas del mismo maracuya.
PASTA SABLE PARA TARTA DE PERA.
300 gr. Mantequilla.
190 gr. Azucar glass.
Pizca de sal.
60 gr. Almendra en polvo.
2 Huevos.
Vainilla.
500 gr. Harina.
DACQUOISE PARA TARTA DE PERA.
4 Claras.
40 gr. Azucar.
70 gr. Almendra en polvo.
80 gr. Azucar glass.
35 gr. Harina.
Vainilla.
Almendra fileteada.
PARA LAS PERAS AL VINO.
1Lt de vino tinto.
50 gr. Licor de casis.
Vainilla, canela, clavo, anís, nuez moscada, jugo y cáscara
de naranja, y cáscara de limón
Preparar la pasta sable mezclando todos los ingredientes secos, luego la mantequilla y por ultimo los líquidos.
*Ponemos la pasta en molde de aro, con peso encima y la metemos a precocer.
*Ya cocida la pasta le untamos huevo, la metemos al horno a que termine de cocer.
DACQUOSIE.
*Montar las claras con el azucar.
*Juntar azucar glass, harina y almendra en polvo.
*Una vez bien montadas las claras, agregamos lentamente nuestra harina en forma envolvente.
*Sobre papel encerado en una charola hacemos espirales del tamaño del molde con un pico liso, Se lleva a cocer a 180C, ya cocido lo
dejamos enfriar.
PERAS.
*Ponemos todos los ingredientes a calentar.
*Ya que hierve el vino ponemos nuestras peras peladas a cocer unas 15-20 minutos tapadas.
MONTAJE.
*Sobre la pasta sable poner la dacquosie y humedecer ligeramente con el vino donde estuvieron las peras.
*Cortar las peras en rodajas y acomodar en forma de espiral y pasarle el brillo.