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食品安全风险监测现场快速筛查与检测 主讲人：王林 国家食品安全风险评估中心 风险监测现场筛查与检测研究室 [email protected] 前 言 随着大众生活水平的提高，“民以食为天”的生存理念， 已经上升为“食以安为先”的生活准则。温饱的问题解决 了，食品安全的事情就显得重要起来了。 但凡有人群的地方，都会有这样或那样的食品安全问题。 食品污染，添加剂滥用，不法分子惟利是图的掺杂、造假 以及极端分子的投毒作案等等，都有可能导致局部或区域 性的食品安全事件发生。 如何控制和减少食品安全事件的发生呢？除了法律、法规 、标准、管理等需要不断强化外，开展风险监测现场快速 筛查与检测是较好的系统措施之一。在此与大家共同探讨 。 目 录 第一部分 概述 一、食品安全现场快速筛查与检测的定义 二、开展现场快速筛查与检测的目的 三、开展现场快速筛查与检测的意义 四、现场快速筛查与检测的时间概念 五、现场快速筛查与检测的特点 六、现场快速筛查检测方法的主要形式 七、现场快速筛查检测结果的表述形式及注意事项 八、现场快速检测方法与产品的选择 九、国内外食品安全现场快速筛查与检测概况 第二部分 大型活动和应急保障中的现场快速筛查与检测 一、从食品加工环境入手 （一）消毒灯具紫外线强度的快速检测 （二）消毒液中有效氯浓度的快速检测 （三）食品加工器具与餐饮具洁净度的快速检测 （四）食品加工温度与储藏温度的快速测定 二、确保食品加工用水安全 （一）水质色度的快速检测 （二）水质浊度的快速检测 （三）水中无机污染物的快速筛查 （四）水中有机污染物的快速筛查 （五）水中余氯的快速检测 （六）水中二氧化氯的快速检测 三、严防急性食物中毒的发生 （一）农药残毒的快速检测 （二）亚硝酸盐的快速检测 （三）酸败油脂的快速检测 （四）变质水产品的快速筛查 （五）变质肉类的快速筛查 （四）变质牛乳的快速筛查 （五）生熟豆浆的快速检测 （六）有毒豆角的快速检测 （七）酒中甲醇的快速检测 四、保障活动中的抽检项目、食物中毒中的重点筛查项目 （一）毒鼠强的快速检测 （二）氟乙酰胺的快速检测 （三）敌鼠钠盐的快速检测 （四）鼠药磷化锌的快速筛查 （五）砷的快速检测 （六）汞的快速检测 （七）砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测 （八）氰化物的快速检测 第三部分 常见食品造假和违法添加物的现场快速筛查与检测 （一）非食用色素的快速筛查 （二）二氧化硫的快速检测 （三）米面粉中吊白块的快速检测 （四）硼酸盐的快速检测 （五）水发水产品中甲醛的快速检测 （六）水发水产品中工业碱的快速检测 （七）注水肉的快速检测 （八）瘦肉精的快速检测 （九）牛乳掺伪尿素的快速检测 （十）乳品掺伪三聚氰胺的快速检测 （十一）牛乳保鲜剂硫氰酸钠的快速检测 （十二）美术绿染色茶叶的快速检测 （十三）劣质油及地沟油的快速筛查 （十四）芝麻油造假的快速检测 （十五）造假蜂蜜的快速鉴别 （十六）掺杂木耳的快速鉴别 第四部分 微生物与致病菌的快速检测简介 第五部分 食品安全风险监测快速筛查数字化系统简介 第一部分 概述 一、食品安全现场快速筛查与检测的定义 顾名思义，在食品安全监督监测、突发公共卫生事件处置 和重大活动卫生保障工作中，能够在现场，用较短的时间， 通过感官或某种快速检测的方法，快速判断出被检物质是 否存在风险，即被检对象是否处于正常状态、是否超出标 准规定值、或被检物质本身就是有毒有害物质，由此而实 施的行为，称之为现场快速筛查与检测。 二、开展现场快速筛查与检测的目的 扩大食品安全监测范围，增加样品检测数量，及时发 现问题，采取措施，多方位的保障食品安全。 三、开展现场快速筛查与检测的意义 1.用在日常监测中：使实验室监测不到的生产环境、加工条件、以及 流通环节不便于检测的食品或食物得到有效监控，尤其是欠发达地区 和广大农村地区；可扩大食品安全监测范围、加大发现问题食品的概 率、将风险预警向前推移或将问题解决在萌芽之中。 2.用在大型活动卫生保障中：有利于预防群发性食物中毒的发生。 3.用在应急事件处理上：可以快速筛查食物中毒可疑因子，防止其进 一步扩散以及赢取抢救患者的时间等。 4.用在中国国情上：中国近30多年来经济快速发展，社会处于转型期， 而且还会持续相当长的一段时间。中国国土之大、人口之多、食料范 围之广，在世界上是少有的特例，中国在提高食品安全整体水平方面 仍有很长的路要走，现场快速筛查与检测将会在其中起到积极有效的 作用。 四、现场快速筛查与检测的时间概念 现场快速筛查与检测没有确切的时间规定，而是一种约定俗成的 共识。 感官检测：凭靠积累的经验，通过感官印象，快速发现异常现象。 理化快速检测：包括样品处理在内，能够在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分 钟内即可完成，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物的快速检测：目前还没有理想的30分钟内即可出据报告的 微生物计数方法。但有一些间接方法可以起到较好的效果。如洁 净度检测等。 五、现场快速筛查与检测的特点 1.快速：能够在30分钟、甚至几分钟内完成。类似于 查酒驾：现场一口气快速定性，检验室验血来定量， 完成法定程序。 2.便捷：携带方便，操作简单。即使是非专业人员， 通过阅读说明书或简单培训即可操作。 3.低成本：相比实验室，检测成本低很多。 六、现场快速筛查检测方法的主要形式 1 试纸法 有在试纸上显色来判别阴性或阳性如农药速测卡，或根据颜色的深 浅进行半定量如油脂酸价速测卡，或对有色物质纸层析后观察对比 来定性如苏丹红等。 还有在试纸上，使被检物受体在流动过程中与胶体金标记的特异性 抗体竞争性或夹心性结合，由T线或C线是否显色的形式来表达被检 物质是否存在：如瘦肉精、三聚氰胺等等。 2 试管法 有通过用速测管的是否显色来进行定性：如毒鼠强、生豆浆等。 还有用速测管显色的深浅来进行半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化 硫等等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质 的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。 4.便携式仪器法 4.1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测 项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，将 有色澄清溶液放入仪器，直接得出样品结果。 4.2 现场检测专用仪器： 消毒间紫外线辐照度计 农药残留速测仪 食用油极性组份测定仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪 环境温度瞬间测定仪 酸度计 食品中心温度计 电导仪 5.其它一些形式的快速检测方法。 肉类水份测定仪 七、现场快速筛查检测结果的表述形式及注意事项 现场快速筛查与检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以 达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测：快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其 本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法 未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检测：快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规 定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 1.3 半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格 或不合格表述，也可标示出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。 2 检测注意事项 2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶 然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来 较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送 实验室进一步确证。 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重 复4～6次测试，以多次重复相同的结果确定之。 3 采样注意事项 3.1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原 则。均匀地，不加选择地从整体批次的各部分随机性采样。 3.2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样 的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。 八、现场快速检测方法与产品的选择 1 优先选择国家标准方法,其次是行业标准或技术规范规定的方法 。当没有国家标准方法时,可以选择国际或区域标准方法。在以上 方法都没有时，也可以选用非标准方法。非标准方法包括：自行开 发设计的方法，获得政府、行业组织承认的非标准方法，知名技术 组织、有关科学书籍和专业期刊公布的方法,设备制造、试剂生产 商提出提供的方法。 2 由于标准方法往往是各方妥协的产物,从提议、起草到最终批准 、发布,一般需要通过法定程序,周期较长,有时并不能反映最新科 技成果,标准滞后于新产品是普遍现象。所以,在先进国家中,尽管 标准化机构发布了相关标准,但使用非标准方法的现象仍然相当普 遍。只要通过方法验证证明可行的方法，既可以使用。 3 在选择快速检测设备或试剂时：尽量选购知名度高、企业信义好 的产品，尽量选购附有对照物的产品，尽量选购使用者自己就可以 对购买的产品进行验证或质量控制的产品。 九、国内外食品安全现场快速筛查与检测概况 就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状 况不尽相同。有些问题是世界上各个国家共同关注的，如 农药残留、金属毒物污染、突发性食物中毒、劣质食品等 。有些则是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究 项目。 十年前，中国从发达国家引进了许多的快速检测试剂盒、 速测卡等试材。随着中国综合国力的增强、技术的进步， 目前，国内几乎都能自行生产，有些还在出口。在便携式 现场检测仪器方面，目前还是有选择性的在进口一些发达 国家的产品，如食用油极性组分速测仪，ATP检测仪，车 载气质或液质联仪等。估计在不远的将来，这些也都会得 到改变。 2002年以来，中国许多单位陆续装备了食品安全快速检测 箱、检测仪等现场检测设备，许多单位还装备了快速检测 车辆，无论是日常监督监测，还是大型活动食品安全保障 ，以及突发事件应急处理等都起到了积极有效的作用。为 我国食品安全形势的改善发挥了作用。 在这一过程中，由中国疾病预防控制中心食品安全所牵头 ，北京中卫、广州绿洲、北京艺卓等公司参与研发的100 多项食品安全现场快速检测方法与设备起到了良好的带头 作用，为中国开展此领域的工作奠定了基础，由此还曾获 得过国家和省部级科技进步奖，由此也显示出国家对食品 安全现场快速筛查与检测设备的重视程度。 第二部分 大型活动和应急保障中 的现场快速筛查与检测 一、从食品加工环境入手 （一）消毒灯具紫外线强度的快速检测 1 检测意义：测定食品加工消毒间内紫外线消毒灯管的辐 照强度，用此评价其杀菌性能是否达标。 2 规范要求：普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)，在 灯管下方垂直1m的中心处测量， 新灯管的辐照度值应≥90uW/cm2。 正在使用中的灯管的辐照度值应≥70uW/cm2。 异型(非直管型)、高强度型，或非30w功率等紫外线灯管 的检测距离和辐照度值，原则上，不应底于产品使用说明 书注明的辐照度值。 3 检测方法： 3.1试纸方法：打开紫外线灯 5min以上，将 1m长的挂钩挂在紫外线灯管上，将指示卡置 于挂钩底部平台上，将有图案一面朝向灯管 ，照射1分钟。紫外线灯照射后，图案中的 紫外线光敏纸色块由乳白色变成不同程度的 淡紫色。将其与标准色块相比，即可测知紫 外线灯辐照强度值是否达到使用要求。 3.2仪器方法：打开紫外线灯 5min以上，将 1m长的挂钩挂在紫外线灯管上，挂钩底部平 台上的紫外线接收镜头对向紫外线灯管，用 调零后的辐照度计测试，读取测试数据。 4.注意事项：如果使用仪器，应定期对仪器 进行校准，否则会带来较大误差。操作中， 眼睛不能直视紫外灯管，有条件时戴上防紫 外线的眼镜。 （二）消毒液中有效氯浓度的快速检测 检测意义：食品加工器具与餐饮具的消毒方法有多种，其中含 氯消毒剂是常用的消毒药剂。 在采用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到 250ppm(250mg/L)、浸泡5分钟以上。 在采取擦拭、淋洒等方式对食品加工器具或台面进行消毒时， 有效氯的浓度可以提高到450ppm(450mg/L)。 检测方法： 测试范围0～300 ppm 测试范围0～2000 ppm （三）食品加工器具与餐饮具洁净度的快速检测 1 检测意义：食品加工器具与餐饮具的洁净程度可以反应 出餐饮环境的卫生状况。传统检测方法，16小时出据结果 。采用洁净度速测卡法或ATP检测法在10分钟左右可得知 洁净度的结果。可以视其为微生物的间接测试方法。 2 速测卡检测法 2.1方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床， 同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上 遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现 不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面 洁净的程度。 2.2操作方法 2.2.1 滴2滴湿润剂于被测物体表面。 2.2.2 取出一片洁净度速测卡，药片向下，于物体表面 10×10cm大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭。 2.2.3 将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。 2.2.4 滴1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1 min内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需 要等待10min与标准比色板进行比较确定结果。 2.3结果判定：绿色表示洁净，灰色表示处于洁净与不洁净的 边缘，紫色表示不洁净，深紫色表示深度不洁净。 3 ATP检测法 3.1方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文缩写 ，是生物能量转化产物, 存在于所有活的细 胞体中。当ATP接触到荧光素酶后，就会发 生反应产生出光，物体表面残留的食物和微 生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就 越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度 加以记录 3.2 操作方法：在被检物体表面10cm×10cm 的面积区域内，用拭搽拭抹采样后，将拭搽 插入仪器中，读取记录结果。 3.3 结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同 ，同一样品在不同仪器上显示的数据（RLU ）有所不同，可在参考不同仪器附带的《卫 生监测控制推荐表》基础上，加上日常检测 积累的数据，制定出适宜的控制指标。 （四）食品加工温度与储藏温度的快速测定 1 检测意义：《餐饮业食品卫生管理办法》中，根据细菌生长 繁殖的特点作出以下规定： 1.1 凉菜间：室内温度不得高于25℃。 1.2 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。 1.3 在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当在高于 60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放 凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可 食用。 1.4 煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过 190℃。 2 检测方法： 2.1环境和储藏温度的快速检测 2.1.1检测仪器：红外感应测温仪。瞬时测温，LCD荧光屏显示 温度。 2.1.2操作方法：将枪头对准物体表面，扣动扳机，读取温度 2.2食品中心温度的快速检测 2.2.1检测仪器：食品中心温度计。 2.2.2操作方法：将探针插入待测固态、半固态食品中心 部位或液态食品中，待温度显示稳定后读取测量温度。 二、确保食品加工用水安全 （一）水质色度的快速检测 国家标准规定生活饮用水的色度不得大于铂钴色 度15度。小型集中式供水和分散式供水时不得大 于20度。超出时预示着水质已被污染。 检测是将水样放入空罐中直接与对照色管比对判 断是否超出标准规定值。 5 10 15 20 25 度 （二）水质浊度的快速检测 国家标准规定：生活饮用水的浑浊度应 在一定的范围，超出时预示着水质已 被污染。 操作方法：取两个比浊管，一个加入50ml的纯净水或蒸馏水， 另一个加入50ml的样液，由侧面观察二者的透明度，如果二者 无差异，可判定样品浊度合格。如果样液有浑浊，此时在纯净 水管中滴加400度（NTU）的标准混悬液，每滴加1滴后摇匀， 从侧面观察与样品管比对，直到二者浊度相同为止。 结果判定：每1滴标准混悬液相当于0.4的浑浊度。生活饮用水 的浑浊度不得大于1度（不应多于2.5滴标准液），在水源与净 水技术条件限制时不得大于3度（7.5滴）。小型集中式供水和 分散式供水时不得大于5度（12.5滴）。 （三）水中无机污染物的快速筛查 判断食品加工用水（饮用水）是否洁净？其中有一项简单、快速 的方法是－电导率测定。由于水源不同，水中无机物电解质的存 在量不同，也就是电导率不同，电导率越低水越纯。当电导率 ≤10uS/cm可称为纯净水，如果市场上销售的纯净水电导率＞ 10uS/cm时就是造假行为。 我国南方的饮用水电导率一般在200uS/cm左右， 北方的水较硬（钙镁离子较高）电导率一般在 400uS/cm左右，当电导率大于1500uS/cm时，预示 杂质含量过高或可能有人为掺入电解质物质所致， 包括可能混入或掺入有毒物如亚硝酸盐，砷、锑、 铋、汞、银、氢化物等等，采用电导仪快速检测 方法查出可疑水样后，将其送实验室进一步确证。 （四）水中有机污染物的快速筛查 方法一 耗氧量检测法 检测意义：利用高锰酸钾与有机物的氧化还原显色失色现象， 及高锰酸钾的消耗量（耗油量）来判断水质被有机物污染的程 度。即每一滴高锰酸钾试液约相当于0.333mg/L的耗氧量。按 饮用水的耗氧量不得大于3mg/L计算, 试液的消耗量不得多于9 滴。按水源水的耗氧量不得大于5mg/L计算, 试液的消耗量不 得多于15滴。某些地区发生的饮用水苯污染，有机试剂污染， 耗油量都会有所改变。如果没有条件开展对多种有机污染物针 对项目的检测，可以选择耗油量的检测。 方法要求 ：现场需要使用水浴锅煮沸试样2～3分钟．多少有 些不方便。 （四）水中有机污染物的快速筛查 方法二 氨氮检测法 检测意义：氨氮主要来源于人和动物的排泄物、雨水径流、农用化肥 的流失以及工业废水中。氨氮可导致水富营养化现象产生，是水体中 的主要耗氧污染物，也是生活饮用水是否被污染的指标之一。在不便 于开展高锰酸钾耗油量检测时，可选用氨氮项目检测。 国家标准规定：生活饮用水中氨氮的含量不得大于0.5mg/L。 操作方法：取速测管一支，去帽后用手指压迫塑料管挤出管内空气， 将管口浸入被测水样中，吸取水样3/4管量。 用镊子将速测管中含有固体试剂的毛细管捏碎，与水样混合均匀，5 ～10分钟内与对照色板比色定量。 （五）水中余氯的快速检测 检测意义：游离性余氯含量是否达标，象征者 水质是否进行了有效消毒。 国家标准规定： 在管网生活饮用水中，加氯消毒30分钟后，水 中游离性余氯的含量不应低于0.3mg/L， 管网末梢水中游离性余氯不应低于0.05mg/L。 人工泳池水中游离性余氯应在0.3～0.5mg/L。 操作方法：将样品直接加入到显色池中，向显 色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试 剂溶解，3分钟内从正面观察，与色卡对比找 出相同的色阶即为游离性余氯的含量 。 （六）水中二氧化氯的快速检测 检测意义：由于二氧化氯优良的消毒效果， 和安全性能，许多地区已采用其作为饮用水 的消毒剂，且使用范围越来越广。检测其余 量以证实是否有效消毒。 国家标准规定： 出厂水中二氧化氯限值为0.8mg/L,余量应 ≥0.1mg/L, 管网末梢水中余量应≥0.02mg/L。 操作方法：与余氯测定基本相同。 三、严防急性食物中毒发生 （一）食品中农药残毒的快速检测 1 检测意义：在我国允许使用的有机磷和氨基甲酸酯类 农药有几十种，在以往由农药引起的食物中毒案件中， 由这两类农药引起的中毒占到95％以上。因此这两类农 药是食品安全的重点检测项目。 2 检测依据：GB/T 5009.199-2003《蔬菜、水果中有机 磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测》 3 操作方法及注意事项 3.1 蔬菜表面测定法： 擦去蔬菜表面泥土，滴3～4滴 浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦， 将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。10分钟进行预反应后 ，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合），用拇指 与食指捏合3分钟，打开速测卡，与同时操作的空白对 照卡比对，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果 。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同时为阴性结 果。有条件时，可将速测卡插入农药残毒速测仪自动恒 温、定时检测。 3.2 蔬菜整体测定法： 选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面 泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL 浸提液（样品与浸提液的比例为1﹕2），震摇50次，静置2分 钟以上。取澄清液2～3滴于速测卡白色药片上，以下操作和观 察结果与蔬菜表面测定法相同。 3.3 水中农药的检测：直接取水样2～3滴于速测卡上检测。 3.4 粮食等食物中农药的检测：用2倍量的浸提液振摇后浸泡 15分钟以上，取上清液2～3滴于速测卡上进行检测。或按中毒 残留物的检测方法检测 3.5 中毒残留物中农药的检测：取样品适量于容器中，加入2 倍量的浸提液充分震摇后静置或过滤，取澄清液2～3滴于速测 卡上进行检测，出现阳性结果时，再用2倍量的有机溶剂重新 提取样品，挥干有机溶剂后用少量水溶解残渣，取2～3滴于速 测卡上进行检测。 4 注意事项 4.1 目前国内外所使用的试纸法和光度法测试农药残留的原理 基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹 菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次 生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较 高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄 蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或 整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。 4.2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置 的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在 3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。 4.3 空白对照卡不变色的原因：一是可能药片表面提取液加的 少、预反应后的药片表面不够湿润；二是提取液的酸碱度可能 有问题；三是速测卡已过有效期。 4.4 在确定样品为阳性结果时，应是重复4～6次的结果，必要 时将样品送实验室进一步确定是哪种农药、确切含量。 (二)食品中亚硝酸盐的快速检测 1.检测意义：亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂。但是如 果使用不当会对人体带来损害，甚至0.3～0.5g的亚硝酸盐即 可引起急性中毒。 2 检测依据：参照GB/T 5009.33《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 测定》 3 检测试材 3.1 装有固体试剂的速测管； 3.2 有条件时，可选用多参数光度仪。 4 操作方法 4.1 食盐中亚硝酸盐及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别： 取1平勺（约0.1g）食盐到速测管中，加入纯净水1ml，盖上 盖，振摇使试剂溶解，5分钟后与对照色卡对比，找出与色卡 相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘以10即为食盐中亚硝 酸盐的含量mg/kg，当＞ 2 mg/kg时，即为超标。当样品出现 血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸 盐含量相当高或样品本身就是亚硝酸盐。 4.2 液体样品中亚硝酸盐检测：直接取澄清液体样品1ml加入 到检测管中，将试剂摇溶，5分钟后与对照色卡对比，找出与 色卡相同或相近的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸 盐（以NaNO2计）的含量mg/L。如果亚硝酸盐的含量是以氮（ N）为计算单位（如饮用水或水源水等），读取色阶上的数值 后除以5即可。如果亚硝酸盐的含量是以亚硝酸根（NO2-）为 计算单位（如矿泉水、瓶装饮用纯净水等），读取色阶上的 数值后除以3.28即可。 4.3 固体或半固体样品中亚硝酸盐检测：取粉碎或捣碎均匀 的样品1g至10ml比色管中，加纯净水至刻度，充分震摇后放 置，取过滤或离心或静置得到的上清液1.0ml加入到检测管中 ，将试剂摇溶，5分钟后与对照色卡对比，找出与色卡相同或 相近的色阶，该色板上的数值乘以10即为样品中亚硝酸盐的 含量mg/ kg。如果测试结果超出色板上的最高值，可继续稀 释后测定，计算结果时乘以稀释倍数。 4.4 乳浊样品中亚硝酸盐检测： 牛乳及豆桨，可直接取1ml加入 到检测管中，盖上盖，将试剂摇 溶， 5分钟后与对照色卡对比， 找出与色卡相同或相近的色阶， 该色阶上的数值乘以2即为样品 中亚硝酸盐的近似含量mg/L。 5 光度仪现场检测法 5.1 仪器设定：事先将亚硝酸盐曲线的斜率和截距录入仪 器。在不改变试剂来源的情况下，这些参数保存在仪器中 可相对长期使用。 5.2 样品测定: 将澄清无色的样品溶液置于比色管中，加 入试剂使其显色，放入仪器中测定，仪器会依据事先设定 的参数，在屏幕上显示出样品测定的结果。 5.3 注意事项：样品溶液必须是澄清的。 1. 市场销售的亚硝酸盐 2. 案例：某加工点在往卤味食制品中加入亚硝酸钠 （三）酸败油脂的快速检测 检测意义：酸败油脂，是指食用植物油过氧化值＞0.25g/100g 时，酸价＞3mg KOH/g时的油脂。 当人们食用了这样的油脂后， 会有头痛、头晕、腹泻、呕吐或腹痛等中毒症状出现。 操作方法：使油样温度调整至25±5℃，将试纸浸入油样中并开 始计时，试纸浸入油样中1～2秒后取出，将试纸的测试一面朝 上平放，到计时90秒时，将色卡与比色板上的色块进行比对， 判定结果。 酸价速测卡 过氧化值速测卡 （四）变质水产品的快速筛查 1.检测意义：鱼死后，鱼体酸碱度发生改变，当pH值大于7.0时 ，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态，预示着腐败 变质。 2.样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期 间振摇3～4次，取上清液，用酸度计测定。 3.测定与换算 3.1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其 pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 3.2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) 3.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值) （五）变质肉类的快速筛查 1.检测意义：牲畜屠宰后，肉体发生酸碱改变。当pH值大 于6.7时，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态， 预示着腐败变质。 2.样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml自 来水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，取上清液测定。 3. 测定与计算： 3.1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记 录其pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 3.2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算样品酸碱 度： 样品酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) 3.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算样品酸碱 度： 样品酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值) （六）变质牛乳的快速检测 检测意义：鲜乳及灭菌乳的正常酸度值在160T～180T。在微 生物的作下牛乳酸度增高。酸度大于180T为变质乳。酸度低 于160T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。某些患有 乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。 方法一、简易絮凝法：取牛乳1mL于试管中，加入1mL絮凝试 剂，轻轻摇动后观察，出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。 方法二、酸度滴定法：吸取10mL奶样于三角瓶中，加20mL水， 加4滴显色剂，用滴瓶中B试液直立式滴定至初现粉红色，并 在30秒内不裉色为止。26滴～30滴以内者为合格牛乳。并可 根据B试液消耗的滴数换算出具体酸度值。 << 絮凝结果图 滴定结果图 （七）生豆浆的快速检测 检测意义：如果豆浆未能煮沸持续10分钟以上，破坏本身 的毒素，饮用后，常常会发生急性中毒。本方法可在几分 钟内判别豆浆是否煮熟、煮透。 操作方法：取1ml豆浆样品 于检测管中，加入2滴A试液, 盖盖后摇匀, 再加入2滴B试 液，摇匀，2分钟内观察结 果，未煮熟的豆浆呈青色； 煮熟的豆浆为本色，2分钟 后逐渐变为灰色。 由左向右： 1管为熟豆浆，2管为生豆浆 3管4管为摇动后的状态。 （八）有毒豆角的快速检测 1. 检测意义：未煮熟、炒透的扁豆中含有皂素及其它一些有 害物质，食用后常常会发生急性中毒。 本方法可在10分钟左 右判别扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。 2. 操作方法：将豆角剪成1mm左右的细丝，称取约2.5g放入 10mL比色管中，加C试液到10mL，用力振摇50次左右，取1mL滤 液于1.5mL透明离心管中，加入2滴A试液,盖盖后摇匀, 再加入 2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的豆角呈青黑色 ；煮熟的豆角为溶剂本色，2分钟后逐渐变为灰黑色。检测时 可将一份豆角将其于沸水中煮上5分钟左右，取此豆角做为阴 性对照样对比检测更加有利于结果判断。 豆角煮制 0、1、2、3、4分钟时的结果 加入B试液后的情况 （九）酒中甲醇的快速检测 1 检测意义：酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人 体急性中毒。甲醇的急性中毒，多是因为饮用了含有高剂量甲醇的工 业酒精配制的酒而引起。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄 入甲醇5～10mL可引起中毒，30mL可致死” 。我国发生的多次大范围 酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100mL。国家标准规定：以粮 谷为原料的蒸馏酒或配制酒中甲醇含量应≤0.06g/100mL；其他应 ≤0.2g/100mL（以100%酒精度计）。 2 速测盒比色测定法 2.1 检测依据：参照国家标准 2.2 检测原理：甲醇经氧化成甲醛后，与显色剂作用生成紫色化合物 ，与对照色卡比对半定量检测。 2.3 检测试材：甲醇速测盒。 2.4 检测方法：将速测盒中离心管插在速测盒盖上的圆孔中，用滴管 取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂，放置5分钟，加入4滴B试剂， 将离心管盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶 液完全退色，加入2滴C试剂，再加入15滴D试剂，3分钟后与比色卡比 。 2.5 结果判断：酒中甲醇的限量标准是以100%酒精度计，当读取了色 阶上标示的甲醇含量后，进行换算。如测试样品的酒精度为50%，读 取的色阶上标示的甲醇含量约为0.04g/100mL，换算后此样品的甲醇 含量大概为 0.08g/100mL 。 0.00 0.02 0.04 0.12 甲醇含量 g/100ml 0.32 3 酒醇仪（折光仪）测定法 3.1 检测依据：参照美国AOAC甲醇浓度折光率测定法。 3.2 检测原理：在20℃时，水的折光率为1.3330，随着水中乙醇浓度 的增加其折光率有规律地上升，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓 度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计 制造的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇的含量。当这一含 量与玻璃浮计（酒精度计）测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即 为甲醇的含量。在20℃时，可直接定量；在非20℃时，采用与样品相 当浓度的乙醇对照液进行对比定量。 3.3 检测试材:酒醇含量速测仪。玻璃浮计。量筒。非20℃环境操作 时需要乙醇对照液。 3.4 操作方法及结果计算: 3.4.1在环境温度20℃时的操作方法 ：用玻璃浮计测定样品的酒精度数后 ，取数滴样品于酒醇仪中，读取样品 的酒精度，二者的差值即为甲醇浓度 。 3.4.2在环境温度非20℃时操作方法 ：将约100ml的样品放入量筒中，用 玻璃浮计测试样品的酒精度数，同样 用玻璃浮计测试选取一个与样品酒精 度数相等或相近（±1度以内）的乙 醇对照液，用酒醇仪分别测试样品和 选中的对照液的醇含量，如果读取的 样品乙醇度数低于对照液乙醇度数， 其差值即为甲醇的百分含量。 3.5 注意事项：本方法适用于甲醇含 量在1%以上时的测定，低于1%以下时 可用甲醇速测盒来检测。 四、保障活动中的抽检项目 食物中毒中的重点筛查项目 （一）毒鼠强的快速检测 检测意义：2004年起，我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强 产品。但毒鼠强中毒事件还是时有发生。 方法一、速测管测定法 适用于饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测： 取5滴样品到速测管中，加入1滴毒鼠强显色剂，小心加入15滴 强酸，几分钟内试管底部出现淡紫色为阳性，含量越高，紫色 越深。 方法二、试剂盒测定法 水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取2mL或2g样 品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL 于试管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL 以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入 1mL的纯净水充 分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL（约115滴 ）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min 后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应， 随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。 注意事项：对于呕吐物、胃内容物等样品，一 定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶 剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯 净水定容后使用。 （二）鼠药氟乙酰胺的快速检测 检测意义：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“一扫光”，对人畜具 有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。我国政府早已禁止生产、销售和 使用氟乙酰胺这一农药，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒 还是占有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目之一。 方法一、速测管测定法 适用于饮用水、无色液体样品中氟乙酰胺的快速检测： 取样品加入到小试管0.5mL处，加入6滴定性液，如果数分钟后溶液出 现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，20min后出现黄红或橙棕 色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。 方法二、盐酸羟胺显色测定法 水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作： 取2g～5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置 或过滤得到1mL左右的澄清液。 测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟 胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加盐酸溶液调pH值3～ 5后，加三氯化铁溶液3～10滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结 果为浅黄或黄色。 饮用水中的氟乙酰胺 牛乳中的氟乙酰胺 振摇后的状况 （三）敌鼠钠盐的快速检测 检测意义: 敌鼠钠盐又名敌鼠。在我国广为 使用。是一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内 脏出血不止而死亡。市售的是1%敌鼠粉剂和 1%敌鼠钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服 0.06～0.25g可引起中毒，0.5～2.5g可致死。 样品测定：黄色或微黄色液体样品，直接取液体测定。 固体或 半固体样品：取1g～5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两 倍量的乙酸乙酯振摇取上清液待测。取待测样品溶液1滴于试纸 上，等试纸上的溶液稍干后，在原点上加1滴敌鼠显色剂，如果 出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应 。 （四）鼠药磷化锌的快速筛查 日常见到的带有色彩的鼠药常常是磷化锌类鼠药。常规检测大 约需要1～2天的时间，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行 磷和锌的测试，均呈阳性时，可判断为磷化锌的存在。 现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，加入5mL水,混匀后 ，加入2mL测试液，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有 磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。 （五）砷的快速检测 检测意义：最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业 上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其它的砷化物有砷酸盐和亚砷酸 盐等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系剧毒物质，混入食品中可对 人体造成危害。在食品污染物监测中，砷被列为重要检测项目之一， 也是食物中毒中重要检测项目之一。 1 适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中砷的快速检测。 2 方法原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红 或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以 此可达到半定量的目的。 3 检测试材：检砷管速测盒（内含检砷管、反应瓶、酒石酸、二甲基 硅油消泡剂、产气片等）。 4 操作方法：取粉碎后的固体样品1g（油样取2g ，水样取20mL）于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或 纯净水（水样不再稀释），固体样品需要振摇后 浸泡10min，加入两平勺（约0.2g）酒石酸，摇 匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空 端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪 去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞 中。向反应瓶中加入一片产气片， 立即将带有 检砷管的胶塞插入反应瓶口中（此反应最好在 25℃～30℃下进行，天冷可用手温或温水加热） ，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶 柱变成紫红或灰紫色的长度。 5 结果计算：根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取 样量为1g时的结果值，若为油样，查表得出的结果需要除以2，水 样需要除以 20。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量，在 计算结果时除以加大取样量的倍数，如对于卫生标准要求含砷量在 0.05mg/kg 以下的食品（如鲜乳、蔬菜、水果、畜禽肉类等样品） ，取样量可为2g，变色范围长度在1.4mm以下时可视为合格产品。 为了便于观察颜色长度情况，可做阳性对照实验，即在样品中滴加 一定量的砷标液，对比操作。 6 注意事项 6.1 操作应在 20℃以上温度中进行，必要时可用手握住反应瓶助 温。 6.2 加入产气片后应立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中。 （六）汞的快速检测 检测意义：国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应 ≤ 0.01mg/Kg，汞的 检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用 汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂 量）时，可及时送往实验室精确定量。 1 适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测 。 2 方法原理：汞与载有碘化亚铜的试纸 产生反应，使试纸变为橘红色。 3 检测试材：检汞管速测盒（内含：测 汞试纸、检汞管、反应瓶、酒石酸、二 甲基硅油消泡剂、产气片等） 4 操作步骤：取样品5g 于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固 体样品需浸泡5min（富含蛋白质的样品需加入5～10滴消泡剂），摇 匀后加入一平勺（约0.1g）酒石酸，摇匀，取检汞管一支，在下端（ 细端）松松塞入试剂棉少许，插入一条测汞试纸，在检汞管上端再塞 入少许试剂棉，将检汞管的下端插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入 一片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止 ，观察测汞试纸变化情况。 5 结果判定：试纸不变色为阴性，橘红色为阳性，检出限0.2µg，按 取样量5g计，最低检出量为0.04 mg/kg。当国家卫生标准规定某种食 品中汞含量≤0.01 mg/kg时，可将样品取样量设为20g，不得出现阳 性反应；规定汞含量≤0.02 mg/kg时，取样量可设为10g；规定汞含 量≤0.05 mg/kg时，取样量可设为4g；规定汞含量≤0.1 mg/kg时， 取样量可设为2g；规定汞含量≤0.2 mg/kg时，取样量可设为1g不得 出现阳性反应方可认为符合限量标准。当检测中毒残留物或日常监测 发现检测1g样品即出现强阳性结果时，可用纯净水将样品10倍或更高 倍数稀释，稀释到取1mL稀释液检测能够得到初显阳性反应，用0.2µg 的检出限乘以样品稀释倍数后可计算出样品中大概含汞量。 （七）砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测 本方法源于“雷因须氏”，又称“雷因须氏法”。可作为食物中 毒或预防中毒的快速筛查方法，发现问题时采取相应措施，条件 许可时进一步加以确证。 1 适用范围：本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、 银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。 2 方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产 生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。 3 操作步骤：取样品5g于三角烧瓶中，加人25mL蒸馏水或纯净水 ，加入5mL盐酸，加入约0.5g氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放 在加热装置上，使样液微沸约10min（目的是驱除可能存在的硫 化物或亚硫化物），加入2片铜片, 保持样液微沸约20min。如果 液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。 5结果判定：若加热30min后铜片表面变色，可按下表推测样品中可能 存在的化合物,并保留样品，有条件时分别加以确证 铜片变色情况 可能存在的金属毒物 灰色或黑色 砷化物 灰紫色 锑化物 灰黑色 铋化物 银白色 汞化物 灰白色 银化物 黑色 氯化物、亚硫酸盐 （八）氰化物的快速检测 1.检测意义： 氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人 为投毒等，是食物中毒后重点筛查项目。另外，有些植物本身含有 氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分 解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60 毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200～300mg，苦杏仁的成人致死 量平均50粒、儿童平均为11粒。我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量 标准: 以木薯为原料者≤5mg/L；以代用品为原料者≤2 mg/L。 2.食物中氰化物的快速检测 2.1方法原理：氢化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的 苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。 2.2 操作步骤： 2.2.1 取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1 ～2滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检氰管插入带孔胶塞中 。 2.2.2 称取5 mL（g）样品于反应瓶中，加入20mL纯净水，加入约1g 酒石酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反应瓶放入40℃～50℃水 浴中加热30min，观察管内试纸变色情况。 2.3 结果判定：如试纸尖端变为橘红色， 表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高， 试纸变色范围越大，颜色越深。在5 g样 品中，试纸对氰化物的检出限为0.025mg ，相当于5mg/kg。如果将样品扩大到 12.5g进行检测，可使检出限达到2mg/kg ，L。 3.酒中或水中氰化物的快速检测 3.1 取约1mL的酒样或水样加入到装有固体试剂的1.5mL试管中，上下 振摇50次后，3～5分钟时观察试管溶液颜色变化，并与对照色卡比对 ，找出与色卡相同或相近的色阶，读取色阶上标示的氰化物的含量 mg/L。酒中氰化物限量以100%酒精度计。水以色阶标示量计。 第四部分 常见食品造假和违法添加物 的现场快速筛查与检测 （一）非食用色素的快速筛查 1 检测意义：色素又称着色剂，分为水溶性和油溶性两类物质 。目前我国允许使用的人工合成色素有9种，全部为水溶性色 素；允许使用的天然色素有40余种，其中有水溶性的也有油溶 性的。已知的非食用色素有3000多种，要想单一的加以区分是 件很困难的事。而在现实生活中，将非食用色素用于食品中的 现象屡屡发生，对人体健康构成隐患。必须想办法加以解决。 2 检测原理：用一定量的水和有机溶剂同时对固体或半固体样 品中的色素进行提取，油溶性的色素进入有机溶剂中，水溶性 色素进入水中。针对油溶性色素，采取层析技术加以鉴别；针 对水溶性色素或样品本身就是带色的水溶液，采取脱脂羊毛不 吸附食用色素而吸附非食用色素的特性加以鉴别。 3 苏丹红等油溶性色素的快速筛查： 3.1 样品处理：取约1克固体或半固体样品于 具塞试管或比色管中，加入2mL纯净水或蒸馏 水，加入2～4 mL乙酸乙酯（环己烷、正己烷 等有机溶剂都可以），充分震荡1分钟以上， 静置3分钟以上。如果下层（水层）洗脱液有 颜色，说明样品中含有水溶性色素，可选用 水溶性非食用色素速测盒加以检测；如果上 层（有机溶剂层）洗脱液有颜色，说明样品 中含有油溶性色素，需要继续往下操作，如 果样品是油如辣椒油，取1ml的样品加入2mL 乙酸乙酯（环己烷、正己烷等有机溶剂都可 以）稀释后往下操作。 3.2 点样：取一张层析纸，在端底 向上约1cm处、平行相隔约1cm、用 铅笔画出将要点样的+字线或五个 小点。取1支毛细管沾取样品上层 （有机溶剂层）洗脱液，将其点在 1号+字线上（样品溶液颜色较浅时 ，可多次间断性重复点样，点样斑 点直径控制在5毫米以内）。另取 四支毛细管分别沾取苏丹红1、2、 3、4号对照液少许依次分别点在其 它+字线上。 + + + + + 划线点样示意图 3.3 展开：取一个250mL以上的烧杯 ，加入约5mL展开剂，将层析纸（ 样品端朝下）插入展开剂中靠在杯 壁上，待展开剂延层析纸向上平行 展开至层析纸顶端约1厘米处时取 出层析纸。 3.4 结果判断：如果样品在层析纸 展开轨迹中出现斑点，其斑点展开 （向上跑）的距离与某一苏丹红对 照液展开后的斑点距离相等、颜色 相同或颜色虽浅却相近时，即可判 断样品中含有这一色素。 3.5 说明 3.5.1 本方法检出限为点样量10uL, 0.08ug 目视可见；最低检出浓 度8ug/ml。精确定量需要采用高效液相色谱仪。 3.5.2 检测的样品数量较多时，不必每张层析纸上都点对照液，可一 次点几个样品，当展开过程中出现斑点后，再做加入对照液实验。 3.5.3 苏丹红对照液的点样量不要太多，以能够展现斑点而无拖尾现 象为宜。 3.5.4 展开剂的使用应适量，液面高度应控制在斑点以下，展开过程 中层析纸不能倾倒，每展一张层析纸最好更换一次展开剂。 3.5.5 样品展开时，烧杯上不要盖盖，以便于斑点的展开。当环境温 度较高，展开剂展开到层析纸一半距离不再往上展时，应重新操作并 在烧杯上加盖物品。 3.5.6 苏丹红速测试剂盒的组成：层析纸1袋，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号系 列苏丹红对照液1套，展开剂2瓶，毛细管1管。自备试材：样品洗脱 容器，250ml烧杯，乙酸乙酯或环己烷等某种有机溶剂。 4 水溶性非食用色素的快速筛查： 4.1 样品处理 4.1.1液体食品直接备用。汽水、色酒等加热除去二氧化碳或 酒精后备用。 4.1.2辣椒粉、茶叶等粉叶状食物，取约10克置于烧杯中，加 30ml水，振摇使色素溶于水中备用。 4.1.3表面有着色的豆腐皮、豆腐干、黄花鱼等，取10克以上 的样品，加入适量能够淹没样品的100℃的纯净水，放置2分钟 ，观察样品表面的颜色是否溶入水中，有溶出时，基本上可以 判断加入了色素，即使是食用色素也是法规所不允许的。 4.1.4辣椒油或带有颜色的油状食物，采用“油溶性非食用色 素速测盒”进行检测 。 4.2 测定与判断：取处理后的样品液10ml于试管中，滴入A试剂调 PH到8～9之间，加入脱脂羊毛少许，将试管放入90℃以上的水浴中 1分钟，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不 退为非食用色素。为便于判断，可取B试棉少许，用水浸湿后对比 观察。 1.红牛饮料 2.俾士麦棕；3.苋菜红；4.罗丹明B；5.亮蓝；6.孔雀石绿 4.3 孔雀石绿的快速筛查：取10mL蓝色或绿色可疑液体放入试 管中，滴入A试剂调PH到10～11之间，将试管放入90℃以上的 水浴中5分钟后，如果蓝色或绿色退去变为无色，再滴入C试剂 调PH到2～3之间，放至室温，5分钟后又变回原有颜色，可初 步判断样品中含有孔雀石绿。此时，可用A试剂回调PH到7～8 之间（不要高于9），加入B试棉少许，将试管放入90℃以上的 水浴中1分钟，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉 上的颜色不退可进一步判断样品中含有孔雀石绿，有条件时将 样品送实验室进一步确证。 4.4水溶性非食用色素速测盒的组成：A试剂、B试棉、C试剂各 1瓶，pH试纸1包。 （二）二氧化硫的快速检测 检测意义： 二氧化硫残留量是亚硫酸盐在食品中存在的计量形式，亚硫酸盐主要 包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉) 和硫磺燃烧 生成的二氧化硫等。这些物质于食品中解离成具有强还原性的亚硫酸 ，起到漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会导致胃肠道反 应，影响钙磷吸收，免疫力低下，有着潜在的危害性。 检测方法：现场快速检测有两种方法，速测盒滴定法和速测管比色 法 。 方法一、 滴瓶快速测定法 适用范围：适用于白糖、淀粉等粉状食品中二氧化硫的快速检测。 方法原理：与国标法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液进行滴定，到达 终点时，过量的碘与指示剂作用生成蓝色复合物，根据碘标准溶液的 消耗量计算出二氧化硫的含量。 无色水溶性固体样品（如白砂糖等）的处理：准确称取2.0g样品，置 入具塞三角瓶中，加入20mL纯净水，加入5滴1号试液，盖塞振摇溶解 后待测。 水不溶性固体样品（如粉丝、干果、蘑菇罐头等）的处理：取适量样 品尽量粉碎或充分研磨后，准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中， 加入 50mL纯净水，加入10滴1号试液，盖塞后振摇2分钟，浸泡20分钟 以上，用刻度吸管吸取上清液到10.0mL，放入另一个三角瓶中待测。 测定方法：加入5滴2号试液，盖塞轻轻摇 动50次，加入3～5滴3号指示液，用4号碘 滴瓶直立式滴定，每滴一滴试液后摇动几 下，滴至出现蓝紫色并30秒不褪色为止， 记录滴定液消耗的滴数。按公式计算出样 品中二氧化硫的含量。 注意事项：在取样量2.0g的情况下，每1滴 4号滴定液相当于0.008g/kg的二氧化硫， 由此可推算出用4号滴定液滴定某些食品时 不应超出的滴数，如标准规定残留限量 ≤0.1g/kg的食品不应多于12滴， ≤0.05g/kg的食品不应多于7滴， ≤0.03g/kg的食品不应多于4滴。 方法二、速测管比色法 本方法采用国家标准《盐酸副玫瑰苯胺定量方法》改进后 的现场半定量快速检测方法，操作相对简单。最低检出限 为50mg/kg。 准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍 稀释（或取0.2g,10倍稀释），取稀 释液1ml到速测管中，加入3滴A试液， 加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分 钟内观察显色情况，与色卡对照， 确定样品中二氧化硫含量。 （三）米面粉中吊白块的快速检测 检测意义：吊白块的学名-甲醛次硫酸氢钠。由二氧化硫、甲醛、烧碱、 锌粉而合成。用于工业中有机物的脱色和漂白等，用于食品中时对人 体健康危害极大。 检测范围：粉丝、米粉、面粉、年糕、等食品中吊白块的加入。 方法原理：甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和二氧 化硫。甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物。当出现阳性结果时，再 用快速检测方法检测样品中二氧化硫的含量来确定样品中是否含有甲 醛次硫酸氢钠成份。 样品处理：将样品粉碎或剪碎，取1g于试管中，加纯净水到10ml，用 力振摇20次，放置5分钟。 样品测定：取1ml处理液至试管中，加入4滴1号试剂，加入4 滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5 ～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，因为 样品稀释了10倍，乘以10后即为样品中甲醛的含量mg/kg。 注意事项：甲醛含量在20mg/kg以上、二氧化硫残留量在 100mg/kg以上时，可判断样品中检测出吊白块成份。 （四）硼酸盐的快速检测 1. 检测意义：民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使 用的现象。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生。硼硼盐 对肾脏有损害，国家明文禁止作为食品添加剂使用。 2. 检测方法：取约10g样品于容器中，加入20ml纯净水，充分振荡混 匀，滴加10%盐酸溶液使溶液pH值到3以下，放置浸泡2分钟，用试纸 尖端沾取样品上清液，同时做一份空白实验（用另一片试纸沾取纯净 水），用电吹风吹干或待试纸晾干后与硼酸盐比色板比对，得出样品 中硼酸盐的大概含量范围mg/kg。 （五）水发水产品中甲醛的快速检测 方法一、间笨三酚显色法 检测方法：将水发水产品的浸泡液或 水产品上残存的浸泡液滴加到检测管 中，加入2滴试剂。 结果判定：当甲醛含量10mg/L时，在 试剂与样品接触的局部会出现橙红色， 并很快退色。 40mg/L时，整体样品 溶液都变为橙红色，显色的时间可达 30min。甲醛含量越高,颜色越深，显 色的时间较长。空白对照管为试剂本 色或淡紫色。 方法二、 AHMT试剂显色法 1.方法原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出 甲醛含量。此方法的灵敏度较高，检出限可达0.25mg/kg。 2.操作测定： 2.1取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂， 盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色 板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛 的含量mg/kg， （六）水发水产品中工业碱的快速检测 1. 检测意义：工业碱是指工业上使用的氢氧化钠或氢氧化钾，又称 火碱或烧碱，对蛋白质有溶解作用，可以使海参、鱿鱼、墨鱼、干贝 、鱼翅等水发产品膨胀。由于工业碱中杂质和重金属较多，对人体构 成危害，国家法规禁止将工业碱用于水发水产品。我国农业部无公害 食品-水发水产品标准中规定：水发的水产品其酸碱度pH应≤8。 2. 操作方法与结果判断 2.1 取pH试纸一条，浸入水发产品溶液中，半秒钟后取出与色板比较 ，pH值≤8时为合格，无需进行第二步操作。 2.2 取不合格（pH值＞8）的样品浸泡液1mL于试管中，加入5滴工业 碱测试液，如果溶液没有出现气泡（管壁上也没有），意味着含有工 业碱。有气泡者为含有小苏大或大苏大。 （七）注水肉的快速检测 市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁 水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消 费者身体健康带来危害。 方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口， 将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分 钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上 时，可初步判定为注水肉。 方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标 法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉 62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速 分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品 的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛 肉、鸡肉的含水量＞76.5%，羊肉含水量＞77.5%，鸭肉含水量＞ 80%，既可判为注水肉，或含水量超标。 （八）瘦肉精的快速检测 1 检测意义：以往多见到的瘦肉精有三种物资，盐酸克伦特罗、莱克 多巴胺和沙丁胺醇。此类物质可明显提高牲畜瘦肉率, 曾在国内外广 泛用于饲料中。生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现 腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满 ，肥肉非常薄。2000年以来，中国内地相继发生瘦肉精中毒事件，中 毒后主要症状表现为头疼、头晕、心悸、心慌、面色潮红、四肢发抖 等症状。我国政府明文规定，禁止此类物质用于牲畜饲养。 2 检测依据：参考中华人民共和国农业部行业标准NY/T933-2005《尿 液中盐酸克仑特罗的测定胶体金免疫层析法》，并将其用于猪肉内脏 及瘦肉中盐酸克仑特罗的检测。 3 检测原理：基于竞争法胶体金免疫层析技术，将检测液加入速测卡 上的样品孔，检测液中如果含有被检物资，其浓度又高于检测试纸的 灵敏度，则会与试纸卡上的抗体结合形成复合物，使应该在试纸上出 现的红色T线不显色，结果判为阳性。反之为阴性。 4 操作方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放 入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进 行展开，在5～10分钟内判断结果。 5 结果判定： 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，判为试纸无效。 （九）牛乳掺伪尿素的快速检测 检测意义：掺假乳品的蛋白质含量会降低， 尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩 蔽违法行为。掺假味精中含有尿素时，会使 味精主含量增高达到以次充好的违法目的。 用尿素快速检测试剂盒可以快速鉴别出来， 检出限为0.05% 。 样品处理：固体样品取1g，用10mL温水溶解， 从中取1mL（如果是牛乳，直接取1mL）于试 管中，加9滴A试液，加3～5滴B试液，放置5 分钟，期间轻轻摇动几次。 测定与判断：将样品处理液轻轻倒入C试剂 试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果， 黄色为阳性结果。 上管为阴性结果 下管为阳性结果 （十）乳品掺伪三聚氰胺的快速检测 1 检测意义：三鹿奶粉事件，给中国乳制品行业带来灾难性后果。 国家紧急制定出高压液相色谱检测方法。而胶体金免疫层析法更为 适合于现场的快速检测。 2 检测原理：基于竞争法胶体金免疫层析技术，将乳液直接加入速 测卡上的样品孔，检测液中如果含有被检物资，其浓度又高于检测 试纸的灵敏度，则会与试纸卡上的抗体结合形成复合物，使应该在 试纸上出现的红色T线不显色，结果判为阳性。反之为阴性。 3 操作方法：将乳液直接点滴到展开版中，在5～10分钟内判断结果 4.结果判定： 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，判为试纸无效。 （十一）牛乳保鲜剂硫氰酸钠的快速检测 1.适用范围：本方法适用于原料乳和纯乳中人为掺入硫氰酸钠的现场快速检 测。 2.检测意义：硫氰酸钠具有防腐保鲜作用，但对人体有害，是国家明文规定 的乳品中违法添加物质之一。 3.操作步骤：取5mL纯净水加入到试剂瓶中，将试剂瓶中的固体试剂溶解后 成为硫氰酸钠速测液。取约0.5mL牛乳于速测管中，加入约1mL纯净水，混匀 ，滴加4滴硫氰酸钠速测液，混匀，3～10分钟内观察颜色变化情况。操作中 ，最好做一份已知不含硫氰酸钠的乳液作为阴性空白实验加以比对。 4.结果判定：桔黄色为阴性（ 未检出），桔红色为阳性，检 出限为20mg/L，随着硫氰酸钠 含量的增加红色会逐渐加深（ 重）。 （十二）美术绿染色茶叶的快速检测 2011年国务院食品安全委员会公布的造假检测项目 美术绿，也称“铅铬绿”，外观色泽鲜艳，是一种工业颜料，可对人 的中枢神经、肝、肾等器官造成极大损害。 但凡茶叶中使用美术绿后，其铬含量明显升高。 取绿色茶叶5 g于容器中，加入100mL纯净水沸水（样品进行了20倍稀 释），浸泡5min，搅动后将茶水倒入一透明容器中，从中取1ml加入 到含有固体试剂的速测管中，盖盖后将试剂摇溶，3～10分钟内观察 颜色变化情况并与对照色板进行比对。 如果样液出现紫红色，将速测管与对照色卡对比，找出与色卡相同或 相近的色阶，该色阶上的数值乘以20即为样品中六价铬的含量mg/kg （十三）劣质油及地沟油的快速筛查 劣质油的定义：凡是不符合卫生标准的食用油，都属于劣 质油，包括地沟油。 地沟油的定义：是指从下水道或餐厨垃圾的馊水（潲水、 泔水）中回收提取出来的油，用在工业上称为工业用油或 燃料用油。如果将其投入食物链，即称其为地沟油。 粗炼的地沟油鉴别起来比较容易，精炼的地沟油鉴别起来 有一定的难度。分别加以介绍。 羰基物的快速检测 1.检测意义与原理：油脂受空气、温度、微生物、日光等影响，会氧 化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，尤其是煎炸过的油 ，其羰基化合物会明显增加。这些羰基化合物，在油脂的重新提炼过 程中，不太容易完全去除掉的。国家标准检验方法中的羰基价检测方 法在现场难以开展，根据其检测原理而设计的羰基物速测包，能够在 现场10分钟内达到初筛的效果，发现问题后送实验室进一步检测。 2.操作方法：取一个试管，滴加1滴待测油样，准确加入5滴A试液， 翻转振摇70次；另取一个试管，同样准确加入5滴A试液作为对照管， 样品管与对照管中各准确加入7滴B试液，两管同时翻转振摇30次，静 置，10～15分钟内观察比对。 3.结果判断：样品管颜色深于对照管颜色时，说明油品中存在有明显 的醛、酮类物质。样品管的颜色越深或显现橘黄色时。表示醛、酮类 的物质越多。重复3次测定，如果样品管的颜色仍然深于对照管时， 可初步判断此油样有问题，建议进行油脂过氧化值和酸价或羰基价的 进一步检测。 6号为对照管。1号管显色深于对照管（进一步检测发现过氧化值 超标）。4号管深于对照管（进一步检测发现过氧化值、酸价和羰 基价都超标） 极性标示物的快速检测 1.检测意义与原理：食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物质，经 过煎炸食物，油中的这些物质会明显增加，并产生比正常油脂分子（ 甘油三酯）极性更大的一些化学物质，食品卫生学将这类物质统称为 极性组分。欧洲国家将极性组分值限制在25%，中国限制在27%。我们 对市场销售的10多种瓶装植物油进行检测，其数据在6%～13%之间， 煎炸后的极性组分值明显增加，煎炸的油温越高、时间越长，其极性 组分值也就越高。极性组分值的检测，实验室采用抽提加称量法，现 场采用极性组分仪器检测。废弃油脂在回收精炼中,极性组分值会明 显降低，但仍然会有少量醛类物质难以去除。根据这一现象而研制的 极性标示物筛查速测包，可以针对地沟油,以及存放不当导致的变质 油进行现场筛查，或为监管人员追踪溯源、捣毁制售窝点提供办案线 索。 2.操作方法：用吸管吸取油样4滴到检测管中，加入6滴 检测液，旋紧盖子，上下剧烈摇动50次，放入沸水中煮 沸2分钟（不要超过3分钟），取出，2分钟内观察颜色变 化。2分钟后的变化结果无效。 3.结果判定：样液颜色无变化时为阴性结果，样液出现 粉红色时为阳性结果，样液中的极性物质越多颜色越红。 对于阳性样品，可送实验室进一步检测。注意：食用油 本身存在有微量的极性物质，试管加热的时间不易超过3 分钟。 食用油酸价和过氧化值的快速检测 1.检测意义： 1.1食用油脂在存放的过程中会产生游离脂肪酸，经高温加热和反复 使用可加速脂肪酸的游离速度和加大游离量，国家标准GB2716-2005 规定，当食用植物油酸价＞3mg KOH/g时即可判断其为劣质油。采用 酸价速测卡进行检测，3分钟内即可判定。台湾馊水油事件酸价超标 。 1.2食用油脂可被氧化而产生过氧化物。国家标准GB2716-2005规定， 当食用植物油过氧化值＞0.25g/100g（相当于20meq/Kg）时，即可判 断其为劣质油。采用过氧化值速测卡进行检测，3分钟内即可判定。 2操作方法：。 极性组份测定仪 我国国家标准规定，煎炸油煎炸过程中， 极性组分值不得大于27%，实测市场销售 的知名品牌的植物油极性组分都在15%以 下，如果监测到较高极性组分的油样， 或监测到高于同品牌通常极性组分值的 油样，可判断其为异常油样。 采用极性组份测定仪，除去油温加热时 间，测定仅需几分钟。 注意：极性组份测定仪测定的数值以百 分数计算，灵敏度受到一定限制。 （十四）芝麻油（香油）造假的快速检测 操作方法：滴加1滴芝麻油标样到1.5ml离心管中，用另一只滴 管，滴加1滴待检油样到另一离心管中，每管中各加入A试剂1滴 和B试剂20滴，盖盖后颠倒20次，10分钟内进行比对。 结果判定：油样与标样颜色相同时为纯芝麻油，油样红色浅于 标样时为非纯芝麻油，红色越浅芝麻油的成分越低。 （十五）造假蜂蜜的快速鉴别 糊精的筛查：阳性为造假。 检测还原糖：达不到60%为造假 或为劣质蜂蜜 （十六）掺杂木耳的快速鉴别 吸水量检测： 1g木耳的吸水量在10ml以 上。称取木耳5.0g，放入量筒中，加入 200ml 温水（50℃±3℃）浸泡30分钟， 取出木耳后，残留水量应该不到150ml。 pH值检测 ：木耳浸泡液的pH值一般在 5.5～6.8范围。如果 PH>8，可怀疑有碱性物质存在， pH>9时可认定掺有碱性物质； PH<5时，可能有酸性化合物存在。 检测可选用pH酸度计差值法 盐卤(镁盐)的检测：浸泡液滴加试剂后，蓝色为阳性，试 管中的反应比试纸更为明显。由此判断木耳是否掺有硫酸 镁、氯化镁等 第四部分 微生物与致病菌的快速检测 简介 一、开展微生物快速检测工作的意义 在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由食 用了各种致病性微生物污染的食物和饮水造成的。 生物性食物中毒的比例总是高于化学性食物中毒。 在重视理化快速检测的同时，不能忽略微生物快速检测的 研究与应用。 传统的微生物检测方法采用培养法，检验周期都在48或72 小时以上。目前已有一些快速培养检测方法缩短到24或12 甚至6小时。间接性检测方法如ATP检测法或铜离子螯合洁 净度检测法等，则将检测时间缩短到10几分钟或几十分钟 。 ATP或铜离子螯合检测法 ATP（三磷酸腺苷）检测法，是近年来发展起来的一种可 以用来快速检测细胞生物能量的方法。在排除植物细胞后 ，生物细胞中的ATP数量与生物存活量成正比。用此方法 于食品微生物的检测，可以预示细菌总数的多与少。如果 植物细胞排除的彻底、如果有一个经多次实验统计出的界 定值，这一方法用于现场快速检测细菌总数是可行的。但 区分不了治病菌。 铜离子螯合检测，是一种间接检测法。在食品加工环境章 节已作介绍 试纸和试剂盒检测法 1955年德国学者F.J.Forg 发明了一种简单快速的大肠菌 群检测法—纸片法，使原来的检测周期由72小时缩短到15 小时，材料成本降低了四分之三，同时简化了操作程序。 1994年，我国将这一方法列入《食（饮）具消毒卫生标准 》。其他一些致病菌测试片法，用于食品安全快速筛查。 将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较为简洁 快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。使检测时 间缩短了二分之一以上。 二、应急状态时 开展微生物现场检测所需的基本条件 一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或帐篷，房间 里备有紫外线消毒灯，消毒器皿和消毒液，实验台和酒精 灯。 微生物采样检测箱，箱内备有采样用具与实验用的一些工 具和器皿。 检测用测试片与试剂盒。 便携式恒温培养箱 三、准备工作 1. 工作前，用紫外线消毒灯对室内环境进行消毒。 2. 使用消毒液（如84消毒液），对工作台面等擦拭消毒。 3. 操作用的金属工具用酒精明火消毒后使用。 4. 操作用的非金属工具，可以事先消毒，紧急状态下可以用 75%酒精或有效氯浓度在500ppm以上的消毒液中消毒，并用无 菌生理盐水冲洗三次以上后使用。 5. 用75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。 6. 操作时尽量靠近酒精灯操作。将样品溶解稀释，一般情况 下，取原液和10倍或100倍样品稀释液进行检测。 7. 工作后，将培养物进行煮沸或焚烧等处理。 四、测试片检测流程 五、测试片检测结果图像 六、餐饮具检测纸片检测结果图像 八、试剂盒大肠菌检测结果图像 液体样品：直接倒入试剂盒刻度处，培养18～24h观察结果 加样 培养 固体样品：稀释后按以上操作。 阳性 阴性 第五部分 食品安全风险监测与应急保 障快速筛查数字化系统简介 7寸平板手机内置 点击索引平台 索引平台主界面。7款菜单，3个附录。点击第一款菜单 十七类食物，一份表格。点击第一类食物 模版介绍，所涉及到的问题附有连接，如点击硼酸盐的连接 返回主菜单，点击第二款菜单 近三十项，点击第一项 快检方法的明显说明。还可点击方法验证连接 也可点击有机磷中毒表现、治疗原则 返回主菜单，点击第三款菜单 目前有四十多项，点击第一项 返回主菜单，点击第四款菜单 目前有五项，点击第一项 返回主菜单，点击第五款菜单 目前有30多项 返回主菜单，点击第六款菜单 目前有15项 返回主菜单，点击第七款菜单 十一类中毒残留物中常见中毒因子列表。如点击第一类中的甲醇 速测方法、中毒表现、方法注解等 返回主菜单，点击附录三 可以多方位的了解和增加食品安全知识 返回主页，点击检测平台 点击第一平台 具体设备与试材列表和使用方法的连接 就到这里！谢谢大家！ 2014年9月23日于重庆 课件下载网址： www.bjzw.com.cn 信箱：[email protected] 电话：010-67731470 试题 一、判断题（√）或（×） 40分，每题2分 1. 但凡有人群的地方，都会有这样或那样的食品安全问题。食品污染，添加剂滥用，不法分子惟利是图的掺杂、造假以及极端分子的投毒 作案等等，都有可能导致局部或区域性的食品安全事件发生。开展风险监测与应急保障中的现场快速筛查，是解决这些问题的较好的系统 措施之一。 （ √ ） 2. 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影 响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。（ √ ） 3. 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试4～6次，以多次重复相同的结果确定之。 （ √ ） 4. 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均匀地，不加选择地从整体批次的各部分随机性采样。（ √ ） 5. 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒物的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。（ √ ） 6. 食品加工器具与餐饮具洁净度的检测，虽然不能代替微生物卫生学的检测，但确是现场快速判断食品加工器具与餐饮具卫生状况的非常 有意义的措施之一。（ √ ） 7. 水质色度与浊度的现场快速检测，是样品与对照品比对的检测。是通过目视判断饮用水是否符合国家标准感官要求的一种方法。（ √ ） 8. 当饮用水（包括瓶装水）电导率大于1000 uS/cm时，应引起注意，此样品可能有问题。当电导率大于1500 uS/cm时，预示杂质含量过高 或可能有人为掺入电解质物质，包括可能混入或掺入有毒无机物，应将其送实验室进一步检测。（ √ ） 9．水质耗氧量检测，是判断水质是否被有机物质污染的一种方法，由于检测中需要10多分钟的水浴加热影响了现场检测的发挥，采用氨氮 速测管进行检测，可对部分有机污染物加以筛查。（ √ ） 10. 农药分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类等。以往由农药引起的食物中毒案件中，由有机磷和氨基甲酸酯类农药 引起的中毒占到95％以上。因此这两类农药是食品安全的重点监测项目。（ √ ） 11. 试剂，试纸等发生颜色变化既为阳性。（ × ） 12. 在我国允许使用的有机磷和氨基甲酸酯类农药有几十种，采用金标检测法一一对应检测不现实。采用胆碱酯酶抑制法，可对这两类农 药笼统筛查，在目前情况下，这是一种较好的快速检测方法。（ √ ） 13. 农药速测卡判定样品阳性的依据是，样品卡的蓝色比对照卡的蓝色更深（重） （ ） 14. 采用农药速测卡检测时，样品卡与对照卡的预热条件和反应时间在同等情况下进行，其可比性较强。（ √ ） 15. 农药残毒大多在蔬菜和水果表层较多，采用表面测定法或整体测定法相对捣碎测定要好一些，遇到的干扰（假阳性）较少。（ √ ） 16. 亚硝酸盐在各类食物中都有可能存在。一是本底值，二是食品加工需要而加入，三是人为投毒，而且是食物中毒发生率较高的项目。 既然中毒发生率较高，国家食品安全管理部门就应该马上停止将其作为食品添加剂使用。 （ × ） 17. 油脂酸价试验，直接取油质表面油样为待检样品。（ × ） 18. 发现样品中毒鼠强或氟乙酰胺阳性时，要重复测试，防止偶然误差的出现。一旦确定，要注意留样，将样品送实验室进一步检测。（ √ ） 19. 已知的非食用色素有3000多种，要想单一的加以区分是件很困难的事。而在现实生活中，将非食用色素用于食品中的现象屡屡发生， 对人体健康构成隐患，必须想办法加以解决。（ √ ） 20. 瘦肉精的检测在运动会活动中，是重要的检测项目。（ √ ） 二、选择题 30分，每题2分 1. 检测操作间紫外线灯管紫外线强度时，应佩戴防紫外线的眼镜。无论采用仪器法还是指示卡法进行检测，灯管距离探头或指示卡的距离 应该是（B） A 1.5米； B 1米。 2. 在采用含氯消毒剂擦拭、淋洒等方式对食品加工器具或台面进行消毒时，消毒液中有效氯的浓度可以在450ppm左右。在进行浸泡消毒时 ，被消毒的餐具等物品在消毒前应去残渣、去油、清水涮后进行消毒，有效氯浓度应达到（B）A 100ppm; B 250ppm。 3. 食品加工凉菜间：加工时室内温度不得高于25℃。在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于（B）A 60℃； B 70℃。 4.饮用水游离性余氯含量的多少，象征着水被消毒后是否达到标准规定值。在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒30分钟后，水中游 离性余氯的含量不应低于0.3mg/L，管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于（B） A 0.01 mg/L; B 0.05mg/L。 5. 亚硝酸盐速测管是一种非常灵敏而且可靠的半定量检测方法。亚硝酸盐比色卡上标识的含量为 mg/L, kg，即以每升液体或每公斤固体 食物中亚硝酸盐的含量标示的。如果取1g样品溶解到10ml液体中，取放置后的上清液1ml到速测管中进行检测，在读取结果时如何进行计算 （B）？ A：按比色卡上标识的含量为最终结果。 B：按比色卡上标识的含量乘以10后为最终结果。 6. 亚硝酸盐速测管可用于各类食品与水的测定。牛奶或豆浆可直接加入速测管中检测。在各类食品中，重要的检测应该是（A）A食盐；B 白糖。 7. 食用酸败油脂后，可引起头痛、头晕、恶心、呕吐等。食用油酸价的高低，可反映油脂是否酸败及酸败的程度。食用油过氧化值是油脂 酸败的早期指标，升高的话，预示着油已不新鲜，当油脂酸败（酸价升高）到一定程度时，过氧化值会（A）A降低，B更高。 8. 采用试纸对油脂酸价与过氧化值进行检测时，将油样温度调整至25±5℃，将试纸插入油样1～2秒立即取出，过氧化值测试纸的反应计 时视环境温度而定，酸价测试纸的最佳观察时间为（A）A：5分钟 B：10分钟 9. 豆浆应煮熟煮透才能饮用。采用速测管检测时，当试剂加入后，2分钟内观察结果，未煮熟煮透的豆浆呈现（B）A黄色 B黑色 10. 甲醇的现场试剂盒快速检测方法，是源于实验室国标方法，将甲醇氧化为甲醛后比色测定，适用于微量甲醇0.02g/100mL的检测。酒醇 速测仪检测甲醇，适用于高含量（急性中毒计量）甲醇的检测，含量在（B）A 0.1g/100mL以上 B 1g/100mL以上 11. 水中毒鼠强或氟乙酰胺的筛查，首选（A）A速测管 B试剂盒 12. 酒中氰化物的来源是含有氰化物的植物种子与酒共同酿造而存在。水中氰化物的来源通常是电镀水污染或投毒。检测酒中或水中氰化 物时首选（B）A 蒸馏-苦味酸试纸法 B氰化物速测管方法 13. 水溶性色素，被脱脂羊毛吸附后，用清水很难漂洗除去的是（B）A 食用色素 B非食用色素。 14. 采用试纸进行注水肉检测时，在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢 ，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过（A）厘米以上时，可初步判定为注水肉。A0.5 B1.0 15. 由于工业碱中杂质和重金属较多，对人体构成危害，国家法规禁止将工业碱(氢氧化钠或钾盐)用于水发水产品。而允许采用食用碱（ 碳酸氢钠或碳酸钠）。在采用水发水产品工业碱速测管检测时，检测管中为酸性液体，在遇到工业碱时，液体中是否会产生气泡（B）A会 B不会 三、简答题 30分 开展食品安全现场快速检测的目的? 答出“扩大食品监测范围和数量”得15分。答出“保障食品安全”得15分。）