Transcript ייצור היין
ייצור היין יין -משקה (טעים) המופק בדרך התסיסה הכוהלית ,ממיצים צמחיים המכילים סוכר :יין אורז ,יין פרות( יין תפוחים) ,יין ענבים .יין ענבים הוא הידוע והחשוב בין מיני היינות -הן מבחינה היסטורית -תרבותית ,הן מבחינה כלכלית הרכב היין מים -היין הוא תמיסה מימית של חומרים אורגניים ומינראליים .בליטר נמצאים בממוצע 880 - 800ג' מים .הגבולות הקיצוניים הם 700ג' מזה ו930 ג' מזה. כהל -הכוהל של היין הוא אתאנול ואחוזיו ביינות השונים הם :ביינות הקלים , 5.5 - 7.5%בבינוניים , 7.5% - 9% -במשובחים (הכבדים).9% - 12% - גליצרול -רוב הגליצרול נוצר בשלבים הראשונים של התסיסה .כמות הגליצרול ביין 0.1מהכוהל .הגליצרול מקנה ליין שמנוניות עדינה. סוכר -מיץ ענבים מכיל כמות גדולה של סוכר ,הסוכר נעלם כמעט בתהליך התסיסה. יין יבש -עד 3ג' ל 1 -ליטר. יין חצי יבש -עד 16ג' ל 1 -ליטר. יין חצי מתוק -בין 30ג' ל 40ג' ל 1 -ליטר. יין מתוק -בין 150ג' ל 200 -ג' ל 1 -ליטר.. חומרי הטעם והריח רובם אסטרים ,אלדהידים וקטונים וחומרי הצבע של היין האדום הוא אנין. התסיסה פטריית השמרים -בתהליך התסיסה משתתפים מספר גורמים ,אחד הגורמים החשובים הם השמרים .פטריות השמרים נמנות עם פטריות השק הירודות ,הו פטריות חד תאיות ,וצורתן צורה כדורית. שמרי היין שמרי היין הם מסוג" סכארומיציס צרביזיה" מסוג אלפיסדיוס .שמרים אלה מופיעים בצורה טבעית על הזגים או מוסיפים כיום למיץ או רסק הענבים בצורה מלאכותית (שמרים מתורבתים) .השמרים נבדלים בכמות האלכוהול שהם מייצרים .שמרי היין מסוגלים לעמוד בכמויות של 12%כוהל מבלי שייגרם נזק לפעילותם. שמרי היין נבדלים משמרי בירה ואפייה בצורת התא ובגודלו שמרי היין מסוגלים להתסיס בצורה טובה במיוחד את הגלוקוז והסכרוז ,מתסיסים בקושי את הגלקטוזה ,מלטוזה ,רפינוזה. השמרים מכילים אנזימים אשר גורמים לזרוז פרוק הסוכרים .האנזימים הם חלבונים בעלי מבנה מרחבי ,פעילות האנזימים תלויה במבנה זה במידה ונהרוס את המבנה המרחבי נפסיק את פעילותו. התסיסה זהו תהליך הפיכת הסוכרים ,בעיקר גלוקוז לכהל ולגז פחמן דו חמצני ( CO ) . 2תהליך התסיסה מתרחש בעקבות גלוקוז פעולתם של האנזימים בשמרים. C6H12O6 נוסחת התסיסה :פחמן דו חמצני+אתנול (אלכוהול) 2C2H5OH +2C02 האנרגיה המופקת מתהליך התסיסה הינה 56קילוקלוריות למול אחד של גלוקוז. תסיסת הענבים מתבצעת בתנאים אנארוביים ,מגע עם אוויר או חמצן יביא לידי דיכויים של שמרי היין והתפתחות בקטריות של חומצת חומץ ואז נקבל חומץ במקום יין. גורמים המשפיעים על התסיסה אלכוהול -אלכוהול עצמו מעכב תסיסה ,השמרים מסוגלים להישרד רק בכמות מסויימת של אלכוהול. CO2תכולה של 15ג' בליטר עוצרת בעיקרו את גדילת השמרים.חומצות - PH 2 -מאוד נמוך -בדרך כלל אין השמרים רגישים במיוחד לכמות החומצות האורגניות הטבעיות שבתירוש .החומציות חשובה כדי לשמור על PH נמוך כדי למנוע התפתחות חיידקים. טנין -טנינים מעכבים גדילה של שמרים אך שמרי היין עמידים בפניהם יותר משמרי הבר .כמות גדולה של טנין ביין מביאה לתכולה גבוהה יותר של אלכוהול. גורמים אנטיפסטיים -חומרים משמרים -קיים בשימוש SO2 .חומרים נוספים אלדהידים ,אתרים וחומרים אורגניים ,חומרי צבע ,חלבונים וחומרים נדיפים . תהליכי עשיית היין הבסיסיים דריכה וסחיטה -לאחר הבציר הענבים מובאים לבית קיבול לשם כבישתם .בית קיבול זה ה"גת" .היום משתמשים במכונות משוכללות ,הקולטות מאות טונות של ענבים ביום .תפקידן של מכונות אלו -למרוט את הענבים מהשדרות ,שאינן משמשות לתעשיית היין ולרסק אותם :הענבים מועברים דרך לוחות מחוררים, העוצרים את השדרות ,ומשם באמצעות משאבה -לכבישה .הענבים המרוסקים נשאבים מהטחנות ומוזרמים למכלי התסיסה. התסיסה -לענבים המרוסקים או למיץ הנקי -תירוש מוסיפים SO2 ,בכמות של 10 20ג 'להקטוליטר ,לשם מניעת תסיסה על ידי שמרי בר הנמצאים כמעט תמיד עלהענבים .אחר כך מוסיפים כ 2% - 1% -שמרי תרבות ,המסוגלים לפעול באותו ריכוז שלSO2 . ענבי ישראל מפיקים ,בד"כ ,מיץ של Be 14 - 9 .בתעשיית יין יבש יש להימנע מריכוזים שלמעלה מ - Be 12.5 ,מאחר שריכוז גבוה יותר של סוכר מכביד מאוד על התסיסה. התסיסה בכרמל מזרחי נעשית במכלי תסיסה ,כל מכל מכיל 30000ליטר. תהליכי עשיית היין הבסיסיים הטיפול ביין הגמור לאחר שהתנועה ביין נפסקת ועליית בועות גאז קטנות נפסקות לגמרי והיין נח 10 - 7ימים ,מעבירים אותו למכלים אחרים ,כדי להפרידו מן השמרים ששקעו בינתיים ,ההעברה נעשית דרך מפריד צנטריפוגלי. בודקים את אחוז ה - SO2ביין ומעמידים אותו על -10 -8מ"ג בליטר. כעבור 4 - 3שבועות יש להעביר את היין שוב למכלים ריקים (חביות עץ). בדיקות היין לאחר גמר התסיסה נבדקים ביין ונקבעים כמותית שיעורי החומצה הכללית ,חומצת החומץ , S02ושאריות הסוכר. יישון היין רב היינות מיוצרים כך שיישלחו לצרכן במועד מוקדם ככל האפשר .זה נכון לרוב היינות הלבנים ,כמעט כל יינות הרוז'ה וקבוצה של יינות צעירים דוגמת ההילולים. קסמם של יינות אלה טמון בהיותם צעירים .יינות ספורים בלבד משתבחים במהלך יישונם . דרכים ליישון יין: .יישון בנוכחות חמצן. .יישון ללא חמצן ,כאשר כמות החמצן הנוכחת במכל מתמעטת עם הזמן .יישון בבקבוק הוא יישון ללא חמצן ,בתנאים אלה האיטרקציה בין הרכיבים השונים ביין מתרחשת באיטיות מרובה. לפני הגעת היין לרמה שבה הוא נחשב כבשל לשיווק הוא חוזר ונבדק בדיקה כימית ובדיקת טעימה ,וכן בדיקת יציבות -אם מופיעה בו עכירות כשהוא מוחזק 48שעות בטמפ' של 50מעלות ,או אם הוא משקיע גבישי אבן יין בטמפ' של 5- מעלות .במקרים אלה מטהרים אותו. מילוי היין בבקבוקים ברוב הארצות נקבעו סטאנדארטים לבקבוקי יין .בארץ מקובלים 3גדלים של בקבוקים - 650 ,325 :שהוא המקובל ביותר ,ו 750 -סמ"ק . המילוי הוא היום תהליך ממוכן ואוטומאטי ,כשמכונת המילוי מבצעת בשרשרת של פעולות את הרחיצה ,המילוי ,הפיקוק, הלבשת גביע ( של אלומיניום או חומר פלאסטי) על הפקק, הדבקת התוית לבקבוק ,ואף אריזת הבקבוקים בתוך תיבות למשלוח. סוגי יינות באופן כללי נחלקים היינות ליינות אדומים ולבנים .יש גם יינות סמוקים או ורודים( רוזה) ויינות מיוחדים כמו יינות מבעבעים (שמפניה) ,יינות מחוזקים (שרי), יינות קינוח (סוטרן) ואחרים. יין חייב להכיל לפחות 9%אלכוהול וחומר הגלם שלו ענבים. כמות הסוכר הנשארת ביין -לאחר שמרביתו הופכת לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן -קובעים אם היין הוא לבן יבש ,חצי יבש או מתוק. ביין לבן יבש יש עד 4ג' סוכר בליטר. ביין לבן חצי יבש יש בין 14עד 20ג' סוכר בליטר. ביין לבן מתוק יש בין 20עד 100ג' סוכר בליטר. סוגי יינות יין אדום יין אדום מייצרים מענבים בעלי קליפות כהות ,שצבעיהן אדום ,כחול ,סגול עד כמעט שחור .בתהליך הסחיטה אין מפרידים את הקליפות והחרצנים מהתירוש, אלא הם נשארים בו בתסיסה הראשית .כך צובעים הפיגמנטים הנמצאים בקליפות את היין ויוצרים יינות אדומים בגוונים רבים. היין האדום הרגיל זקוק לתקופה שלרגיעה ומיזוג טעמים במכלים גדולים של פלדת אל חלד ,ואח"כ בבקבוק .יינות אדומים משובחים עוברים תקופת יישון של 8עד 12 חודש בחביות עץ אלון ,מילוי בבקבוקים והתיישנות נוספת. ביין אדום יבש אין סוכר. ביין אדום מתוק יש בין 40ל 100 -גרם סוכר בליטר. סוגי יינות יין רוזה ויין סמוק אלו הם יינות בעלי צבע ורוד עדין את שני הסוגים מפיקים מענבי יין כהים ,בתהליך המשלב את שיטת הייצור של היין הלבן והאדום . שמפניה -יין מבעבע יין מבעבע מופק מענבים אדומים (פינו) או לבנים (שרדונה). הוא עובר שני תהליכי תסיסה .התהליך הראשון מתרחש בחביות והשני בתוך הבקבוק .התסיסה בתוך הבקבוק האטום היא היוצרת את הבועות האופייניות לשמפניה. סוגי יינות קוניאק -ברנדי ברנדי הוא כהיל המבוסס על יין שעבר זיקוק ויישון בחביות מיוחדות. הזיקוק נעשה על ידי חימום ולכן קראו לו "שריפה" ,שבאמצעותה הופק "יין שרוף" -ברנד ווין (באנגלית) ומכאן השם "ברנדי" .לאחר הזיקוק מאוחסן המשקה בחביות עץ המעשירות את טעמו ואת צבעו. יין מחוזק יינות מחוזקים הם יינות שתוך כדי תהליך עשייתם מוסיפים להם אלכוהול או ברנדי .כאשר מוסיפים את האלכוהול ,תסיסת השמרים נעצרת .כמות האלכוהול שמוסיפים קובעת את חוזקו של היין ,ואפשר להגיע לכל חוזק שרוצים .רמת האלכוהול ביינות מחוזקים היא בין 15%ועד .24% שמות היינות זנים :שמותיהם של היינות המשובחים ניתנים בד"כ לפי זן הענבים ממנו עשוי היין .מזני הענבים האציליים מפיקים יינות איכותיים למשל יינות אדומים כמו "קברנה סוביניון" .כדי להיקרא בשם הזן חייב הבקבוק להכיל לפחות 85%ממנו. יין של אזור מוגדר יש בעולם אזורי יין מפורסמים כל-כך שכדאי לייצרנים לכתוב על התווית דווקא את שם האזור בו גדלו הענבים ,בו נוצר היין ,ובו נעשה המילוי לבקבוקים . תערובות מוגדרות-אם היין המשובח עשוי מתערובת של כמה זנים, בד"כ יהיו על התווית שמות הזנים העיקריים ואחוזי ההשתתפות שלהם בתערובת .יינות גליל סלקטד של כרמל מזרחי אמנות ייצור היין שלושה גורמים חוברים יחד להפקת יין טוב :הקרקע עליה צומחות הגפנים ,האקלים של אזור הכרם וזן הענבים .אבל יש גם גורם רביעי והוא הגורם האנושי -הניסיון המעשי של הכורם ,הדרישות של היינן והידע של המדען ,משפר יותר ויותר את איכות ענבי היין . תפקידי היינן ביקב 1.להפוך ענבי זנים שונים בכמות איכות שונות למגוון מוצרים המיוצרים על בסיס מיץ ענבים. היינן צריך ,בנוסף למידע הבסיסי שיש לו על סוג הענב ,אזור הגידול וכו' ,לבדוק שוב את הענבים שמגיעים ליקב וליעדם למוצר הסופי(. יתכן מצב שגם ענבים מזן איכותי מאוד ,בבציר מסויים ,ישמשו ליין באיכות נמוכה יותר עקב פגעי טבע באזור גידול ,ריקבון או פגעים אחרים). 2.לאחר ריסוק והפרדה של הענבים מפנה היינן את הרסק להמשך הטיפול :יין לבן עובר למפרידים נוספים ויין אדום עובר למכלי התסיסה .הוא זה שנותן את ההנחיות לגבי כמות ה - SO2שמכניסים mpp . לרסק .הכמות האופטימלית80 - 70 : תפקידי היינן ביקב 3.היינן אחראי על הכנסת השמרים ,כל הנוגע בסוג התרבית בה משתמשים ,בכמות השמרים ,בטמפרטורת התסיסה ובקביעת סיום התסיסה .עם סיום התסיסה היינן קובע על -פי כמות הסוכר ש"נעלמה" -לפי משקל סגולי של היין. 4.בשלב האחרון דואג היינן לשלוח דוגמאות מכל בריכה, מבצע טעימות ואנליזות כימיות ומחליט על ערבוב בין הבריכות לקבלת יין איכותי (.פיקוח על הקופאז'). היינן יוצא לכרמים ומנווט את הכורמים ,קובע איזה זן לנטוע באיזה מקום,ביקבי כרמל מזרחי עובדים לפי תוכנית של הזמנות מראש עבודת המעבדה 1.בדיקת ריכוז החומצה .החומצה הבסיסית -חומצת היין נקראת חומצה טרטרית והיא קיימת בכמות הגדולה ביותר כשישנן עוד חומצות שוליות כמו חומצה לקטית ,מליק וצטריק. 2.בדיקת PH -חלוקת ה - PHביין נעה בין 4.3ל. 3.9 - חלוקת ה - PHבמיץ ענבים בסביבות .2.9 3.בדיקת סוכר BX -בריקס -בדיקת ריכוז הסוכר במכשיר שנקרא רפרקטומטר ,הבודק על ידי זווית שבירת האור את ריכוז הסוכר. שלושת בדיקות אלה הינן קריטריונים בקביעת זמן הבציר. תפקידי האגרונומים ביקב 1.לעקוב אחר הטיפול בכרמים השונים באזורים השונים ובזנים השונים . לייעץ ,להעיר הערות שיפור וייעול בכדי להביא חומר גלם (ענבים) באיכות טובה יותר .הייעוץ וההדרכה היום בענייני השקיה ,דישון ,הדברה ועוד. 2.לעקוב אחר השתלבותם של זנים חדשים בחלקות ניסיון ,להמליץ בפני ההנהלה על הכנסתם למסגרת חצי מסחרית ובהמשך מסחרית של זנים שהובאו ממקומות שונים בעולם ונחשבים כזני איכות באזורים האורגינליים. 3.תפקיד מאוד חשוב של האגרונום הוא לעקוב ,טרם הבציר ,אחר התפתחות ההבשלה בענבי היין השונים ובעיקר מעקב אחר זני האיכות .לאסוף דוגמאות מייצגות של הענבים .לבדוק ולהחליט על מועד בציר אופטימלי .תפקיד זה מאוד חשוב משום שאחד הקריטרינים המחושבים ליינות איכות הינו היחס בין רמות הסוכר לבין רמת החמיצות וכמובן PH תפקידי האגרונומים ביקב 4.למחשב את הכרמים .לאסוף נתוני הבשלה בכרמים השונים בכד שתהיה ספריה איכותית לגבי הכרם המסוים והזן המסוים. 5.לפקח על הכנסת הענבים ליקב בכל הקשור ל: זיהוי זן הענב. בדיקת איכות הענב. זיהוי ריקבון וגופים זרים. 6.מזהה את זמן הבציר בכדי לוודא שהענבים לא נבצרו בשבת .הבדיקה נעשית על ידי מדידת טמפרטורות הענבים .במידה והטמפ' מעל 28מעלות צלסיוס מסיקים שהענבים נבצרו יומיים קודם.