Transcript Dasar-dasar Kuliner Pertemuan 1

Modul 1
Dasar Kuliner ( teori)
Tiurma Heryawanti
PENGERTIAN KULINER
Cuisine(kwi’zien):masakan,santapan
Culinary=kuliner : Crotty
1.hanya mencakup seni & cara masakmemasak, serta hasilnya
2.berhubungan dengan dapur/makanan
Mennel dkk(dalam Crotty)”culinary culture”
kumpulan dari sikap2 & selera manusia yang
membawanya kearah cara memasak & cara
makan
PENGERTIAN KULINER
Istilah “Gourmerts”(pedoyan makanan
enak)menyatakan bahwa masakan 
aransemen musik yang serasi dari nada2
yang terbatas (bumbu bagai nada, sehingga
terasa nikmat & tidak membosankan.
Gastronomy gastro perut
nomos hukum(bhs.Yunani kuno)
Upaboga upa berbagai
boga makn & minuman (bhs.Jawa kuno &
sansekerta)
PENGERTIAN KULINER
mencakup: bahan pangan,a.l:
asal,penanaman,pengaruh,pada kebiasaan
makanan setempat, pemasakan & penyajian
Perkembangan cuisine:
1.Menjelang abad 18:
-perbedaan apa yang dimakan manusia
berkaitan dengan status,bukan nasionalitas
PENGERTIAN KULINER
2.abad 18:
- berdasarkan “national cuisine”
(pengaruh gastronomi orang kaya)
- cerita wisatawan2 & buku masakan
PENGERTIAN KULINER
Prinsip kerangka cuisine(Rozin,dlm. Crotty)
1.bahan dasarpemilihannya dipengaruhi
oleh:
ketersediaan,faktor lingkungan(iklim,nilai gizi,
mudah diproduksi,palatability,kepercayaan/
agama.
-bahandihasilkan makanan dengan variasi :
rasa,aroma,tekstur,penampilan merupakan
aspek penting dari pengalaman makan
PENGERTIAN KULINER
2.Tehnik memasak  segi membedakan “
Cuisine” dengan bahan yang sama,misal:
Pemasakan dag.ayam:-potongan besar
- “ kecil
menjadi :Bakar,panggang,goreng,semur
PENGERTIAN KULINER
3.prinsip2 aromasetiap kultur cenderung
membuat kombinasi bumbu & bahan Makanan
sesering mungkin & konsisten memberikan
ciri pada masakannya,
mis: Korea bw.putih,gula cair,kacang
tanah + cabe sambal kacang
PENGERTIAN KULINER
Perpaduan antara ilmu dan seni,karena
dibutuhkan pengetahuan:
-ilmu gizi
-ilmu bahan makanan
-tentang alat2 penyelenggaraan makanan
-ketrampilan seni memasak(membaca,praktek
dan mengembangkan resep)
KULINER seni mengolah bahan makanan
(memilih, mempersiapkan,memasak,
Menyajikan)
GIZI KULINER
Tujuan peny.gizi kuliner:mampu menghidangkan makanan yg siap untuk disantap,yaitu
makanan yang lezat,sehat,bergizi,menarik
JENIS2 PENYELENGGARAAN GIZI
KULINER :
a.Pengadaan makanan
b.Pengadaan tenaga
c.Pengadaan tempat
d.Pengadaan alat
e.Pengadaan biaya
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Kegiatan persiapan:
Proses kegiatan yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan.
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Tujuan:
-Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai
macam bahan makanan untuk berbagai
masakan dalam jumlah yang sesuai dengan
standar porsi.
-Tersedianya berbagai anjuran bumbu
masakan sesuai resep.
PEMASAKAN BAHAN MAKANAN
Pemasakan bahan makananproses
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah
disiapkan menurut prosedur yang ditentukan
Tujuan Pemasakan:
a.Meningkatkan daya cerna
b.mempertahankan nilai gizi
c.Mempertahankan dan menambahkan
rasa,rupa dari bahan makanan.
PEMASAKAN BAHAN MAKANAN
d.Menimbulkan rasa aman bagi manusia
e.Membunuh kuman
f.Menghilangkan racun
PRINSIP UMUM PEMASAKAN
a.Kualitas bumbukualitas &kuantitas bumbu
yang digunakan,prosedur pembuatannya
b.Cara pemasakan yang tepat & benar
menghasilkan masakan dengan rasa dan
aroma yang spesifik.
c.Penetapan tengang waktu antara persiapan
dan waktu penyajian
d.Rusak akibat pemasakan terlalu lama
PENYAJIAN MAKANAN
Dipengaruhi faktor-faktor :
wadah,aroma,warna,suhu,bahan,penampilan,
penghias & kombinasi.
1.Penyajian kuepiring kecil datar
2.sayur mangkuk sayur
3.Lauk,piring lauk oval& bundar,datar
4.es cendol gelas transparant
PENYAJIAN MAKANAN
5.bentuk wadah tidak berkesan negatif :
mis: kobokan
6.potongan daging terlalu besarperlu pisau
7.keharusan menyajikan sesuai suhu,misal:
-soto,bbr.ayam,nasi goreng panas/hangat
- nasi kuning agak dingin
-agar-agar,bubur sumsum dingin