Transcript Zöldségfélék - SotePedia.hu

Zöldségfélék
Zöldségfélék fogalma

Zöldségfélének nevezzük mindazokat a
növényi részeket, amelyek nyersen vagy
konyhatechnológiai feldolgozás után emberi
táplálkozásra alkalmasak

Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok,
termések
Kémiai összetételük, jellemző
tápanyagaik és táplálkozásélettani
jelentőségük
Zöldségfélék víztartalma

Általában magas, 80-95%


85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka,
káposztafélék, paradicsom, hónapos retek
Kivéve száraz hüvelyesek

10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse
Zöldségfélék fehérje tartalma

Csekély, általában 1-5%

Kivétel hüvelyesek 20-40%

Nem teljes értékű


Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein,
cisztin – mennyisége kevés
Burgonya, gomba, szója
ve
sz
ár
az
hü
k
üm
öl
hú
k
k
te
j
so
űe
ök
cs
ój
a
sz
te
rm
és
gy
fé
lé
él
ék
gf
él
ék
ég
na
f
sé
ld
s
bo
zö
ld
as
s
hé
j
lye
zö
ga
Összes fehérje %
Élelmiszercsoportok átlagos
fehérjetartalmának összehasonlítása
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Zöldségfélék zsiradéktartalma

Csekély, átlagosan 0,3-0,5%

Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%
Zöldségfélék szénhidrát tartalma

Monoszacharidok


glükóz, fruktóz, apióz
Oligoszacharidok



Szacharóz
Inulin (fruktooligoszacharid)
Raffinóz , sztachióz,
verbaszkóz



Hüvelyes zöldségfélékben
Flatulencia faktorok
Poliszacharidok


Keményítő
Cellulóz, hemicellulóz, pektin
Zöldségfélék vitamintartalma

Vízben oldódó vitaminok közül jellemző




C-vitamin
Folsav
B1, B2
Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző


β-karotin
E-vitamin
Zöldségfélék ásványianyag tartalma

Makroelemek

K, Mg, Na, Ca, P . . . .

Mikroelemek

Fe
Iz- és illatanyagok

Szerves savak


Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav,
oxálsav
Illóolajok

Mustárolaj, fokhagymaolaj
Fitoncidok


Magasabb rendű növények által termelt
antimikrobás anyagok, amelyek már kis
mennyiségben is gátolják a
mikroorganizmusok szaporodását
Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor,
fokhagyma, vöröshagyma, paprika
Biológiailag aktív anyagok

Paradicsomban


Hagymafélékben


Allicin
Keresztesvirágúakban


Likopin
Glükóz inolátok
Izoflavonok

szójában
Zöldségfogyasztás szerkezete

A világon jelenleg termesztett zöldségfajok
száma


~250
Magyarországon

~ 40
A Magyarországon legnagyobb
mennyiségben fogyasztott
zöldségfélék (kg/fő/év)






Fejes káposzta
12
Paradicsom
10
Étkezési paprika 9
Görögdinnye
9
Vöröshagyma
8
Uborka
7





Sárgarépa
Petrezselyem
Zöldborsó
Zöldbab
Egyéb
6
4
3
3
23
Zöldségfélék csoportosítása

Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint








Káposztafélék
Gyökérzöldségek
Hagymafélék
Levélzöldségek
Hüvelyesek
Kabakosok
Csucsorfélék
Egyéb zöldségfélék
Káposztafélék



Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta,
karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai
kel, leveles kel
Levelüket, megvastagodott szárukat,
hajtásukat, virágukat fogyasztjuk
C-vitamin
Káposztafélék C-vitamin tartalmának
összehasonlítása
Karfiol C-vitamin tartalmának változása
48 órás tárolás során
70
60
C-vitamin mg/100g
50
40
30
20
10
0
frissen
24 óra
48 óra

B1, B2-vitamin

Kéntartalmú illóolajok

Glükóz inolátok


Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia,
tüdőrák)
Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz
Gyökérzöldségek

Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk

Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek,
cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold,
maniókagyökér, torma, lestyán
Zöldségfélék karotin tartalmának
összehasonlítása
Levélzöldségek

Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia,
rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta,
kötözősaláta, metélősaláta
Endívia
Lollo és lollo rosso
Jégsaláta és galambbegy (madár)
saláta