Transcript kasza gryczana łamana

Otrzymywanie i podział kasz
Obłuskiwanie ma na celu oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych ziarna - okrywy
plewiastej i częściowo owocowo-nasiennej lub owocowej (w przypadku gryki). Obłuskiwanie
przeprowadza się mechanicznie przez ściskanie i ścinanie ziarna, tarcia ziarna o szorstką
powierzchnię lub przez wielokrotne uderzanie połączone z tarciem o szorstką powierzchnię.
Sortowanie - po obłuskaniu materiał rozdziela się na frakcje. W pierwszej kolejności odsiewa
się frakcje cząstek drobnych, następnie za pomocą wialni odsiewa się łuskę. W końcowej fazie
następuje wydzielanie ziaren nie obłuskanych, które zawraca się do ponownego obłuskiwania.
Obtaczanie stosuje się w celu usunięcia z powierzchni obłuskanych ziaren resztek okrywy i
zarodka, przy użyciu maszyn działających na zasadzie ocierania.
Rozdrabnianie - w pewnych przypadkach gotowym produktem jest obłuskane, całe ziarno
(pęczak, ryż, kasza gryczana, kasza jaglana), w innych ziarna rozdrabnia się -jęczmienna łamana
i perłowa, kukurydziana, inne. Rozdrabnianie przeprowadza się za pomocą specjalnych
mlewników lub krajalnic do uzyskania pożądanej wielkości cząstek.
Polerowanie przeprowadza się przy zastosowaniu specjalnych polerówek lub obłuskiwaczy.
Jest to ostatnia faza wyrobu kaszy jęczmiennej perłowej, kaszy jaglanej i ryżu. W wyniku
polerowania cząstki kaszy nabierają korzystnego wyglądu, są gładkie.
Inne zabiegi - stosowane są przy produkcji płatków zbożowych i ekspandowanych chrupek.
Wyrób płatków błyskawicznych polega na ugotowaniu całego ziarna lub odpowiedniej kaszy,
zgnieceniu do postaci płatków i ewentualnym prażeniu w wysokiej temperaturze. W warunkach
tych skrobia ulega skleikowaniu i dekstrynizacji. Płatki brązowieją i nabierają specyficznego
smaku i zapachu, a na skutek odwodnienia stają się chrupkie.
Kasze można dzielić wg surowca z jakiego są wytwarzane lub w zależności od
sposobu ich obróbki. Granulacja kaszy zależy przede wszystkim od stopnia
obróbki ziarna. W zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren kasze można
podzielić na trzy zasadnicze grupy:
kasze uzyskiwane przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziarna,
zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z którego zostały
otrzymane,
kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia
lub połamania ziarna obłuskanego,
kasze uzyskiwane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania
ziaren uprzednio pociętych lub połamanych.
Wielkość ziaren kaszy jest cechą charakterystyczną poszczególnych gatunków.
Wymagane jest, aby w danym gatunku wielkość ziaren była wyrównana. Ma to
zasadniczy wpływ na wartość i cechy produktu, a m.in. na szybkość wchłaniania
wody, stopień pęcznienia w czasie gotowania, szybkość gotowania itp.
Kasze jęczmienne
pęczak - jest to całe ziarno jęczmienia pozbawione łuski - stanowi
także półprodukt przy wyrobie kaszy perłowej i łamanej,
pęczak obtaczany - są to całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i
obtacza-ne, inaczej nazywana pęczakiem jęczmiennym kujawskim,
perłowa - jest to pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i
polerowaniu, inaczej nazywana kaszą jęczmienną mazurską, która w
zależności od wielkości cząstek dzieli się na kaszę perłową (mazurską)
grubą, średnią i drobną,
perłowa prażona,
łamana — inaczej nazywana kaszą jęczmienną wiejską -jest to kasza
otrzymywana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna
jęczmienia pęczaku (bez polerowania), rozróżnia się kaszę jęczmienną
łamaną (wiejską)grubą, średnią i drobną,
płatki jęczmienne.
Kasze gryczane
Gryka jest tym lepsza do przerobu, im mniej zawiera zanieczyszczeń i
mniejszą ma wilgotność (nie więcej niż 15%). Rozróżnia się następujące
rodzaje wyrobów gotowych z gryki:
obluszczone ziarna gryki,
kasza gryczana nie prażona: cała - obłuszczone ziarna gryki - oraz nie
prażona łamana, drobna, zwana w handlu kaszą krakowską - otrzymana z
obłuskanego i połamanego ziarna gryki,
kasza gryczana prażona, cała - obłuszczone ziarno gryki prażonej,
kasza gryczana łamana: prażona i nie prażona, obłuszczone ziarno gryki
prażonej lub nie prażonej.
Kasze owsiane
Owies należy do zbóż bardzo wartościowych, gdyż jego ziarna zawierają dużo
substancji białkowych, tłuszczów oraz znaczne ilości witamin i błonnika
pokarmowego. Kasze i płatki owsiane otrzymywane z owsa zawierają do 14%
związków białkowych i do 7% związków tłuszczowych. Z ziarna owsa produkowane
są następujące rodzaje wyrobów gotowych:
kasza owsiana cala, otrzymywana przez obłuskiwanie owsa i wypolerowanie
otrzymanych ziarniaków,
kasza owsiana łamana, otrzymywana przez pocięcie obłuszczonych i
wypolerowanych ziarniaków,
płatki owsiane, otrzymywane podczas przerobu ziarna owsa oczyszczonego;
rozróżnia się trzy rodzaje płatków owsianych:
a)
zwykłe - otrzymywane przez zgniecenie obłuszczonego ziarna owsa i
poddanie obróbce hydrotermicznej,
b)
górskie - otrzymywane przez zgniecenie na walcach obłuszczonego i
pokrajanego ziarna owsa oraz poddanie obróbce hydrotermicznej,
c)
błyskawiczne - otrzymywane przez zgniecenie na walcach obłuszczonego i
pokrajanego owsa poddanego specjalnej obróbce hydrotermicznej.
Kasze inne
Produkowane są następujące kasze:
pszenne: pszenna pęczak, płatki pszenne, kasza manna (otrzymywana przy
przemiale pszenicy na mąkę przez odsianie grubych kaszek),
jaglana - otrzymywana z prosa, jej wyrób polega na usunięciu okrywy
owocowej z ziarna prosa i polerowaniu obłuskanego ziarna, a następnie oczyszczeniu
kaszy z łusek i pyłu,
kukurydziana - otrzymywana z kukurydzy konsumpcyjnej, w wyniku przerobu
oczyszczonego ziarna,
kasza grochowa - z grochu,
- ryż - w obrocie handlowym spotyka się ryż w formie całych ziaren, płatków i
łamany. Zależnie od obróbki ryż cały można podzielić na: obłuskany - pozbawiony
okrywy plewiastej i częściowo okrywy owocowo-nasiennej, szlifowany - pozbawiony
całkowicie okrywy owocowo-nasiennej, polerowany, o gładkiej, błyszczącej
powierzchni oraz glazurowany - o powierzchni powleczonej talkiem. Rozróżnia się
ryż długoziarnisty i krótki. Ryż biały dzieli się na cały i łamany.
Otręby
Wartość odżywcza otrąb jest uwarunkowana ich określonym składem chemicznym
oraz strawnością i przyswajalnością zawartych w nich składników. Przeciętnie otręby
zawierają 15-50% błonnika, 3-4% tłuszczu, 11-18% białka i 4-20% skrobi. Otręby są
także źródłem wielu składników mineralnych (wapnia, sodu, miedzi, potasu, fosforu,
cynku, żelaza, magnezu itp.) oraz witamin, głównie z grupy B. Skład chemiczny otrąb
(przede wszystkim zawartość białka i skrobi) zależy m.in. od warunków przemiału,
typu produkowanej mąki lub rodzaju kaszy oraz od rodzaju przerabianego ziarna.
W zależności od pochodzenia otręby można podzielić na: pszenne, żytnie,
jęczmienne, owsiane i gryczane.
W organizmie człowieka otręby wykazują wiele korzystnych oddziaływań, m.in.
regulują perystaltykę jelit (szybkość ruchu i konsystencję treści jelitowej), zapobiegają
nowotworom jelita grubego, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a przez to
zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu.
Przeciętny skład chemiczny (w g/100 g) oraz wartość energetyczna wybranych kasz
[wg Kunachowicza H. i wsp., 1998; Świderskiego F., 1998
Składniki
Woda
Białko
Tłuszcz
Cukrowce
(bezbłonnika)
Popiół
Błonnik
pokarmowy
Wartość
energetyczna
KJ/(kcal)
Rodzaj kaszy
jęczmien gryczana
na
15,5
14,0
8-11,5 11,0
0,9-1,9 2,0
jaglana kukury
dziana
13,0
15,0
11,0
8,5
3,5
1,0
manna płatki
owsiane
15,5
12,0
9,5
14,0
1,0
6,5
ryż
68-73,0 67,5
1,2-1,6 1,8
69,0
1,0
73,0
0,7
72,0
0,6
64,0
1,0
76,0
1,0
1-1,5
2,0
1,0
0,5
0,5
1,3
0,4
1453
(347)
1491
(356)
1467
(351)
1616
(386)
1478
(353)
1633
(390)
1461
(349)
14,0
8,0
0,3
Badania jakości kasz
Obejmują one przeprowadzenie analizy sensorycznej oraz oznaczenie wybranych
wyróżników fizykochemicznych. Badania pełne wykonywane są w przypadku
zmian surowca lub zmian technologicznych i obejmują:
sprawdzenie stanu opakowania i znakowania,
sprawdzenie masy netto,
ocenę cech sensorycznych,
oznaczenie wilgotności,
oznaczenie kwasowości,
oznaczenie granulacji,
oznaczenie popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HC1,
oznaczenie zawartości zanieczyszczeń organicznych,
określenie obecności kawałków metali, szkła i innych cząstek
nieorganicznych,
oznaczenie obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych oraz ich
pozostałości.
Makarony
Makarony są to produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki
makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez
domieszki mąki Wrocławskiej typ 500 (krupczatki), z dodatkiem lub bez dodatku jaj,
odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie
(wysuszone). Mąka pszenna przeznaczona do produkcji makaronów powinna być
otrzymywana z pszenicy twardej, wysokoglutenowej Triticum diirum (mąka
makaronowa durum: typ 950, semolina, typ 1750) lub z pszenicy zwyczajnej
Triticum vulgare o dużym procencie ziarn szklistych (mąka makaronowa zwyczajna
typ 450). Mąka innego pochodzenia daje zwykle makaron gorszej jakości.
Kasza semolina
Mąka semolina – mielona ksza semolina
Produkty pszenne
Mąki pszenne
Mąka pszenna waflowa typ 500 i typ 650
Mąka pszenna tostowa typ 550
Mąka pszenna paluszkowa typ 650 i typ 750
Mąka pszenna biszkoptowa typ 500
Mąka pszenna preclowa typ 750
Mąka pszenna piernikowa typ 1050
Mąka pszenna tortilla typ 550
Mąka pszenna pierogowa typ 450
Inne mąki pszenne specjalne
Mąka pszenna paszowa typ 750 i typ 1750
Kaszka makaronowa z pszenicy miękkiej typ 400
Inne produkty
Semolina typ FG 1050
Semolina typ S1
Semolina typ SSSIE
Otręby pszenne zwykłe typ A
Otręby pszenne typ C drobne (specjalne)
Zarodki pszenne
Produkty żytnie
Mąka żytnia typ 580 i typ 720
Mąka żytnia sitkowa typ 1740
Mąka żytnia razowa typ 2000
W Polsce produkuje się makarony z mąki makaronowej zwyczajnej, tzw. „makarony
zwyczajne", oraz z mąki makaronowej durum - określane przez wskazanie typu i
rodzaju jako „makaron". Makarony ze względu na liczbę jaj stosowanych do jego
produkcji różnicuje się na makaron:
a)
bez dodatku jaj,
b) dwujajeczny,
c)
czterojajeczny,
d)
inny, z liczbą jaj nie większą niż 5 szt. na l kg mąki.
W przypadku makaronu wyprodukowanego z mąki makaronowej durum, poza
różnicowaniem w zależności od liczby stosowanych jaj, wyróżnia się typy:
a)
popularny - makaron otrzymany z mąki makaronowej durum: bez dodatku
jaj, dwujajeczny, czterojajeczny,
b)
wyborowy - makaron otrzymany z semoliny: bezjajeczny lub dwujajeczny,
c) ekstra - makaron otrzymany z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj.
Polska Norma PN-V-74005:1997 podaje ponadto definicję tzw. Makaronu specjalnego,
określanego jako produkt otrzymany z mąki durum typ 950 lub semoliny i wody, bez
domieszek innych typów mąk, z dodatkiem lub bez dodatku jaj, z dodatkiem lub bez
dodatku naturalnego barwnika organicznego, odpowiednio uformowany i wysuszony, o
trwałości co najmniej 12 miesięcy, o parametrach zgodnych z wymaganiami odbiorcy
specjalnego. Wyróżnia się cztery typy makaronu specjalnego, mianowicie:
a)
wyborowy specjalny - WS,
b)
wyborowy dwujajeczny specjalny - WDS,
c)
wyborowy czterojajeczny specjalny - WCS,
d)
ekstra specjalny - ES.
Przeciętna zawartość podstawowych składników odżywczych (w g/100 g
produktu) oraz wartość energetyczna (w kJ/(kcal)) wybranych makaronów [wg
Kunachowicz H. i wsp., 1998; Świderski F. (red.), 1998]
Białko
Tłuszcz
Cukrowce
Popiół
Wartość
energetyczna
Bezjajeczny
11,0
1,1
78,0
0,8-1,1
1610kJ
(385 kcal)
Dwujajeczny
12,0
1,4
72,0
0,8-1,0
1524kJ
(364 kcal)
Czterojajeczny
12,8
2,4
70,1
0,8-1,0
1541 kJ
(368 kcal)
W przypadku wyróżników fizykochemicznych określa się:
zawartość makaronu niewłaściwej długości,
wilgotność,
zawartość tłuszczu w przypadku makaronów jajecznych,
zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HC1,
zawartość metali szkodliwych dla zdrowia,
obecność zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników
zbożowo-mącznych i innych lub ich pozostałości.
Ocena jakości mikrobiologicznej makaronów polega na oznaczeniu liczby
gronkowców chorobotwórczych w l g makaronu suchego, która nie powinna być
wyższa niż 1000, oraz obecność bakterii z rodzaju Salmonella, które powinny być
nieobecne w 25 g produktu. Szczegółowy harmonogram badań znajduje się w
odpowiednich normach przedmiotowych.
KONCENTRATY ZBOŻOWE
Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo-mącznymi
nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom
termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Podstawowymi surowcami w
technologii koncentratów są przede wszystkim: owies, pszenica, kukurydza, ryż, a także
jęczmień, żyto, gryka i proso.
W wyniku działania podwyższonej temperatury w czasie procesu technologicznego w
surowcu następuje wzrost zawartości skleikowanej lub zdekstrynizowanej, łatwo
przyswajalnej skrobi. Stopień skleikowania skrobi i/lub jej dekstrynizacja kwalifikują
produkt jako przydatny do spożycia bezpośrednio lub też po dodatkowej obróbce
kulinarnej.
Koncentraty zbożowe, pod wpływem stosowania wymienionych procesów i zmian
zachodzących w ich składzie chemicznym, nabierają przyjemnego zapachu i smaku, są
lekkostrawne. W związku z tym znalazły zastosowanie m.in. w żywieniu dzieci, dietetyce,
leczeniu osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego. Wartość energetyczna i skład
chemiczny koncentratów zależą od surowca, z którego zostały wyprodukowane, oraz od
stosowanych zabiegów technologicznych. Odpowiednio wyprodukowane i zapakowane
mogą być przechowywane 6-12 miesięcy bez większych zmian wartości odżywczej i
walorów smakowych.
Do grupy preparowanych wyrobów zbożowo-mącznych należących do żywności
wygodnej możemy zaliczyć:
a) płatki owsiane błyskawiczne,
b) preparowane, gotowe do spożycia płatki zbożowe (płatki typu corn flakesi inne),
c) preparowane ziarno zbożowe (ziarno ekspandowane, ziarno szybko gotujące się),
d) kleiki zbożowe i instantyzowane kaszki,
e) wyroby przekąskowe typu „snack".
Biorąc pod uwagę sposób stosowanej obróbki technologicznej, koncentraty zbożowe
zaliczone do żywności wygodnej możemy podzielić na trzy zasadnicze grupy:
a) otrzymywane przy zastosowaniu obróbki hydrotermicznej - płatki
owsianebłyskawiczne, preparowane, gotowe do spożycia, szybko gotujące się
ziarno,kleiki, płatki zbożowe (corn flakes i inne), kaszki zbożowe błyskawiczne,
b) wyroby ekspandowane - ziarno ekspandowane, wyroby ekspandowanez ciasta,
c) wyroby ekstrudowane.
Kleiki zbożowe błyskawiczne wchodzą w skład ważnej grupy odżywek
zbożowych określanych jako kaszki zbożowe błyskawiczne. Są one
przeznaczone dla niemowląt, dzieci starszych oraz są stosowane w żywieniu
dietetycznym. Wyróżnia się tu trzy typy kaszek:
•
zbożowe błyskawiczne (bez dodatków),
•
mleczno-zbożowe błyskawiczne (z dodatkiem pełnego mleka w
proszku i cukru),
•
mleczno-owocowe błyskawiczne (z dodatkiem pełnego mleka w
proszku, proszków owocowych, cukru, witaminy C).
Wartość odżywcza i energetyczna kleików zbożowych [wg Swiderskiego (red.), 1999;
Kunachowicz i wsp., 1998]
Składnik
Kleik ryżowy
Białko
Tłuszcz
g/ 100 g
Węglowodany
Błonnik
Wapń
Fosfor
mg/ 100 g
Żelazo
Tiamina
mg/100 g
Ryboflawina
PP
Wartość
kcal/100 g
energetyczna
kJ/100 g
7,5
1,0
85,5
0,4
16,0
81,6
2,93
0,908
0,107
1,38
381,0
1596,4
Kleik gryczanoryżowy
9,5
2,5
75,9
1,0
42,6
182,0
4,73
0,092
0,117
1,72
379
1588
Kleik owsiany
12,0
7,5
72,0
1,0
63,6
290,0
5,53
0,545
0,248
0,58
404
1692,8
Porównanie zawartości niektórych składników w nasionach
ekspandowanych i nieekspandowanych [Świderski (red.), 1999]
Ziarno
Obróbka
Skrobia [% s.m.]
Kukurydza
przed ekspandowaniem
po ekspandowaniu
przed ekspandowaniem
po ekspandowaniu
76,42
63,84
91,27
81,18
Ryż
Substancje rozpuszczalne w
wodzie [% s.m.]
5,95
18,11
0,97
13,21
Przemysłowa produkcja ekspandowanych ziaren odbywa się na wyspecjalizowanych liniach
posiadających urządzenia umożliwiające przeprowadzenie następujących procesów:
a)
czyszczenie surowca oraz wyrównanie pod względem wielkości,
b)
kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno
zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiast
wilgotne podsusza),
c)
obróbkę cieplną (w aparatach, tzw. armatkach do ekspandowania),
d)
chłodzenie,
e)
wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno,
f)
sortowanie i kontrolę,
g)
dozowanie i pakowanie.
Innym rodzajem ekspandowanych koncentratów śniadaniowych są wyroby
przygotowane ze specjalnie przygotowanego ciasta, w którego skład wchodzą mąka z
kukurydzy i innych zbóż, skrobia ziemniaczana, cukier, substancje smakowozapachowe, barwiące i inne dodatki. Produkowane są w różnym kształcie (gwiazdek,
poduszek itp.), przypominają one teksturowane, chrupkie produkty. Proces produkcji
obejmuje:
•
przygotowanie ciasta - z kaszy kukurydzianej, mąki owsianej i ewentualnie
specjalnej mieszanki smakowo-zapachowej, w której skład mogą wchodzić
cukry, barwniki, aromaty. Składniki miesza się, przygotowuje się ciasto
z dodatkiem takiej ilości wody, by jej zawartość w cieście wynosiła 38-40%,
•
formowanie ciasta na odpowiednie kształty (podobnie jak przy makaronach),
•
podsuszanie do wilgotności około 12%,
•
ekspandowanie uformowanego ciasta w specjalnych urządzeniach pracujących
pod ciśnieniem - w tzw. autoklawach-armatkach, w temperaturze 260-430°C i przy
ciśnieniu około 800-1450 kPa, w ciągu 5-7 minut. Po otwarciu dyszy, na skutek dużej
różnicy ciśnienia, na zewnątrz zostaje wyrzucony produkt o znacznie zwiększonej
objętości.
Ekstruzja należy do najbardziej nowoczesnych technologii w przetwórstwie produktów
zbożowych, a ostatnio znajduje także coraz szersze zastosowanie przy produkcji wielu
innych wyrobów należących do żywności wygodnej. Ekstruzja to proces, za pomocą
którego wilgotne, podatne na zwiększanie objętości składniki skrobiowe i/lub białkowe
są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego oddziaływania wilgoci,
ciśnienia, temperatury i mechanicznego ścinania. Proces ten kończy się gwałtownym
odparowaniem części wilgoci z chwilą opuszczenia ekstrudera, co łącznie nadaje
produktowi nowe cechy fizyczne, chemiczne i żywieniowe. W ciągu krótkiego,
kilkudziesięciosekundowego czasu, w jakim materiał przebywa w ekstruderze,
uzyskiwany jest efekt osiągany w tradycyjnych operacjach dopiero po wielokrotnie
dłuższym czasie, liczonym nawet w godzinach.
Produkty spożywcze
produkty węglowodanowe produkty białkowe
• chrupki zbożowe (cereal
snacks)
• śniadaniowe przetwory
zbożowe (breakfast cereals)
• chleb płaski - chrupki
(flat bread)
• instantyzowane potrawy
(instant cooked foods)
• makarony błyskawiczne
• odżywki dla dzieci
• żywność specjalna
(funkcjonalna)
• przetwory ziemniaczane
błyskawiczne
• otręby ekstrudowane
• skrobia i mąki o różnym
stopniu skiełkowania
białka roślinne:
• teksturowane
białka soi
• preparaty na
bazie
teksturowanych
białek soi i innych
roślin oleistych
białka zwierzęce:
• produkty
koekstrudowane
mięsno-skrobiowe z
nadzieniem
• kiełbaski
Inne
produkty
chemicznie i
enzymatycznie
modyfikowane
• maltodekstryny
• modyfikowane
skrobie
• modyfikowane
białka
• przetwory
chemiczne bazujące
na sacharozie i
laktozie
• baza do
koncentratów zup i
napojów
• przyprawy
ekstrudowane
•
mikrokapsułkowane
substancje
smakowo-za
pachowe
• preparowane
nasiona i zboża (np.
mak)
• dekstrynizacja
cukru
• koekstrudowane,
chrupkie produkty z
nadzieniem
• wyrób twardych
galaretek i gum do
żucia
• konszowanie masy
czekoladowej
• granulowanie
drożdży
• prażenie kakao i
kawy
• odpady przy
przerobie kakao
Przegląd
produktów
spożywczych
otrzymywanych
metodą ekstruzji
Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna zachodząca najczęściej
pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami, a cukrami
redukującymi.
Grupa karbonylowa węglowodanu reaguje z grupą aminową
aminokwasu tworząc wodę i związki typu N-podstawionej
glukozyloaminy: substancje o ciemnym, zwykle brunatnym
zabarwieniu i charakterystycznym zapachu. Reakcja Maillarda
zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia
(pieczenie, smażenie) i dzięki niej chleb czy inne wypieki,
smażone mięsa, słodycze jak krówki, toffi, kajmak i wiele innych
potraw uzyskują swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak,
aromat.
Jest to jeden z najważniejszych procesów chemicznych
wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.
Źródło: Wikipedia
KONCENTRATY SPOŻYWCZE
Definicje i podział koncentratów spożywczych
Koncentraty spożywcze są to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego
odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego
przechowywania oraz szybkiego przyrządzania. Zasadniczym celem przemysłowej produkcji
koncentratów spożywczych jest przygotowanie trwałego produktu w takim stanie, aby w
możliwie krótkim czasie mógł być przygotowany do spożycia. Koncentraty są przykładem
wysoko przetworzonej żywności wygodnej o dużej trwałości uzyskanej dzięki niskiej zawartości wody. Koncentraty spożywcze mają wiele zalet, wśród których najważniejsze to:
•
łatwość przyrządzania posiłku,
•
wielokrotnie mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nie odwodnionych,
•
duża trwałość.
Wśród koncentratów spożywczych możemy wyróżnić kilka najważniejszych
asortymentowych:
• koncentraty obiadowe, • koncentraty napojów,
• koncentraty ciast,
• koncentraty zbożowe,
• koncentraty lodów,
• dodatki do ciast i potraw,
• koncentraty deserów,
• produkty z mleka w postaci
• koncentraty przypraw do potraw, sproszkowanej.
Polska Norma [PN-A-94000:1986] podaje bardzo szczegółowy podział koncentratów
spożywczych wyróżniając: a) klasyfikację podstawową wg SWW:
koncentraty obiadowe,
koncentraty przypraw do potraw i sosy utrwalone,
koncentraty deserów,
przyprawy i dodatki do ciast,
odżywcze wyroby spożywcze,
mieszanki kawy zbożowej, zbożowo-naturalnej i cykoria prażona,
wyroby przemysłu koncentratów spożywczych pozostałe;
b) klasyfikację szczegółową na:
grupy - koncentraty o wspólnych cechach i przeznaczeniu,
typy - koncentraty o przeważającym udziale jednego ze składników, na
dającego określone cechy smakowo-zapachowe lub konsystencję,
rodzaje - wg dominującej cechy surowcowej lub smakowej,
wyroby - koncentraty o określonej nazwie handlowej.
grup
Produkcja koncentratów obiadowych obejmuje zwykle następujące główne etapy:
a)
odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców, takich jak warzywa
i mięso,
b)
preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkę
hydrotermiczną,
c)
rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej granulacji,
d)
dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różnego rodzaju substancji dodatkowych (zagęszczających, barwiących, smako-wo-zapachowych,
stabilizujących itp.),
e)
dokładne wymieszanie składników,
f)
kondycjonowanie,
g)
pakowanie.
Koncentraty obiadowe dzielone są na:
•
koncentraty obiadowe zwykłe, w tym błyskawiczne - gotowe do spożycia po
ugotowaniu,
•
koncentraty obiadowe instant - nie wymagające gotowania,
•
koncentraty zup,
•
koncentraty drugich dań,
•
koncentraty sosów.
Podstawowymi składnikami koncentratów zup są: suszone warzywa, nasiona strączkowe, kasze,
tłuszcze, ekstrakty mięsne, suszone mięso oraz substancje smakowo-zapachowe, takie jak
glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup sporządzone z hydrolizatów z
dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty drożdżowe. Skład recepturowy koncentratów zup
jest dość zróżnicowany, zazwyczaj jest on następujący:
• mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie itp.
- 50-70%,
• substancje smakowe
- 5-10%,
• ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz
(głównie wołowy i drobiowy)
- 6-12%,
• susze warzywne, suszone mięso
- do 10%,
• przyprawy korzenne
- 1-3%,
• sól kuchenna
- 7-10%.
Norma podaje następujące definicje:
•
buliony i rosoły - wodne roztwory uzyskiwane przez gotowanie mięsa lub
otrzymywane z ekstraktu mięsnego i/lub hydrolizatu białkowego oraz wody,
z dodatkiem lub bez dodatku warzyw lub ich ekstraktów, substancji aromaty
cznych, tłuszczu, przypraw i ich naturalnych ekstraktów lub destylatów oraz
innych składników spożywczych wpływających na poprawę smaku, a także
dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania przez upoważnione
jednostki resortu zdrowia. Gotowe do spożycia buliony i rosoły uzyskuje się
również przez rekonstytucję, zgodnie ze sposobem użycia, ekwiwalentnej
mieszaniny zagęszczonych, pastowatych, wysuszonych lub zamrożonych
składników;
•
mięso wołowe - mięso z tuszy wołowej, z której usunięto większe ścięgna
i grubsze tkanki tłuszczowe, zawierające średnio 70% (m/m) chudego mięsa;
• ekstrakt mięsa wołowego - zagęszczony wodny wyciąg z surowej wołowiny;
• bulion mięsny - produkt otrzymywany z mięsa wołowego i/lub ekstraktu
mięsa wołowego z użyciem innych mięs lub ich ekstraktów, o zawartości
kreatyniny w l dm3 nie mniejszej niż 52,5 mg i chlorku sodu nie większej niż
12,5 g;
• rosół mięsny - produkt otrzymywany z mięsa wołowego i/lub ekstraktu
mięsa wołowego z użyciem innych mięs lub ich ekstraktów o zawartości kre
atyniny w l dm3 nie mniejszej niż 35 mg i chlorku sodu nie większej niż
12,5 mg;
• inne rosoły - produkty otrzymywane z hydrolizatów białkowych i/lub ami
nokwasów, z ewentualnym użyciem mięsa, o zawartości azotu ogółem
w l dm3 nie mniejszej niż 100 mg i chlorku sodu nie większej niż 12,5 mg.