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L’autocontrollo nelle
imprese alimentari
ITA
Istituto Tecnologie Avanzate S.r.l.
Analisi dei pericoli e controllo dei punti
critici (HACCP -Hazard Analysis and
Critical Control Points)
OBIETTIVO: preservare la salute del consumatore garantendo la presenza sul
.
mercato di alimenti igienicamente salubri ed esenti da contaminazione
di
qualsiasi natura.
L’Azienda alimentare individua, in base al proprio ciclo produttivo, i
potenziali pericoli per il prodotto, li monitora (mediante l’applicazione di
procedure documentate), ne previene l’insorgenza e/o l’estensione a livelli
non accettabili.
L’Autocontrollo, basato sul sistema HACCP, è un obbligo normativo
Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004,
sull’igiene dei prodotti alimentari
Analisi dei pericoli e controllo dei punti
critici (HACCP -Hazard Analysis and
Critical Control Points)
Ulteriore normativa di settore è rappresentata
da:
.
Reg. CE 854/2004, 853/2004, Reg. 178/2002, Reg.
2073/2005, Reg. 1881/2006, Reg. UE 37/2010, Reg. CE
396/2005, Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 10/2011, Reg.
CE 450/2009, Reg. CE 1333/2008, Reg. CE 1332/2008,
Reg. CE 1334/2008, Reg. CE 1829/2003, Reg.
1830/2003, Reg. 258/97, Reg. 1169/2011.
Ambiti delle procedure di
autocontrollo:
La normativa legifera i seguenti campi di applicazione:
I prodotti di origine animale;
Misure di igiene e obbligo di conformità dei prodotti commercializzati;
Limiti di tollerabilità dei contaminanti di carattere chimico ( Nitrati, Micotossine, Metalli pesanti,
Diossine, IPA, ecc);
Limiti relativi alle sostanza farmacologiche per gli alimenti di origine animale;
Limiti legati all’utilizzo di pesticidi;
Limiti per i materiali a contatto con gli alimenti ( Packaging );
Limiti relativi agli additivi;
Limiti relativi agli enzimi alimentari;
Limiti relativi agli aromi;
Limiti legati agli OGM;
Normativa relativa all’etichettatura;
Normativa relativa ai nuovi alimenti e ai nuovi ingredienti alimentari;
Normativa in tema di allergeni.
Ambiti delle procedure di
autocontrollo:
In particolare l’azienda deve implementare un sistema di gestione che
focalizza la sua azione nelle seguenti aree tematiche:
Selezione e qualifica dei fornitori di materie prime;
Sanificazione di ambienti, macchinari ed attrezzature;
Pest Control;
Approvvigionamento idrico;
Allergeni;
Formazione del personale in materia di igiene e principi di sicurezza
alimentare;
Rifiuti;
Rintracciabilità del prodotto (requisito cogente: Regolamento 178/2002/CE);
Stoccaggio a temperature controllate;
Trasporto.
Le attività di verifica
Il sistema dei controlli viene sviluppato attraverso l’azione di verifica e
ispezione delle autorità competenti ( D.Lgs 193/2007).
Ministero della salute ( Uffici periferici PIF, USMAF, UVAC ) – I.S.S.
Regioni e provincie autonome ( Assessorati alla Sanità ) – IZS/ARPA
Aziende sanitarie locali ( Dipartimenti di Prevenzione ) IZS/PMP/ARPA
Il riferimento normativo è il Reg. 882/2004 che legifera in tema di “Controlli
ufficiali alimenti e mangimi salute e benessere animale” e che indica i
metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale.
Il controllo ufficiale viene attuato attraverso: Monitoraggio, Sorveglianza,
Verifica, Audit, Ispezione, Campionamento, Analisi di laboratorio.
Concetto di “approccio dai campi alla tavola” per la tutela del consumatore.
Le attività di verifica
Controlli analitici su materie prime, semilavorati, prodotti finiti al fine di
verificarne la conformità ai requisiti di legge ed a standard di qualità.
Controlli ambientali attraverso tamponi di superficie, analisi dell’aria
indoor, analisi dell’acqua utilizzata in produzione e/o nelle operazioni di
sanificazione, al fine di scongiurare la contaminazione crociata.
L’azienda deve affidarsi a Laboratori che devono essere accreditati
ACCREDIA – secondo la norma UNI EN ISO 17025 ed essere iscritti all’Albo
Regionale dei laboratori autorizzati per effettuare analisi in regime di
Autocontrollo.
Audit interni mirati a verificare igiene e stato manutentivo di strutture ed
impianti, comportamento igienico del personale, correttezza e puntualità
dei controlli di processo predefiniti.
Audit ai fornitori di materie prime o lavorazioni conto terzi, quale mezzo
di monitoraggio dello stato di qualifica iniziale.
Le attività di verifica
L’Azienda effettua controlli anche relativamente a:
Shelf life dei prodotti finiti (prove chimiche, organolettiche, microbiologiche
realizzate a differenti steps di “vita” del prodotto per definire il TMC di un
prodotto);
Analisi di validazione delle procedure di gestione del rischio ALLERGENI in
linea produttiva e/o sul prodotto finito (es. tamponi di superficie, ricerca
dell’allergene sulle linee di produzione);
Prove di migrazione sugli imballi primari, a diretto contatto con il prodotto,
finalizzate ad una verifica di conformità del packaging;
Test sensoriali sui prodotti finiti, eseguiti attraverso giudici esperti e test
con consumatori, per la valutazione delle caratteristiche organolettiche del
prodotto (es. sapore, aspetto visivo, consistenza, forma, odore, ecc.).
Grazie per la vostra
attenzione!