Transcript Bien manger dans ma petite cantine

B.M.P.C - Bien manger dans
ma petite cantine
• Le dispositif de formation.
• Les difficultés ressenties par les petites
collectivités.
• L’analyse des menus en régions:
– Limousin et Poitou-Charentes
AGORES –Toulouse 15 mai 2012
Marie-line HUC
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1-Préparer l’action de
formation
• DRAAF / CNFPT / Le Diététicien référent
• Recenser la liste des communes
• Le lieu: recherche d’une collectivité qui
met à disposition une salle.
• Le calendrier : 2 mercredis matin
espacés au maximum de 2 semaines
• Le contact avec les collectivités :
invitation, envoi du questionnaire.
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2- L’analyse de l’ensemble
des documents
Le diététicien référent réalise le travail
préalable à la formation.
• Synthèse des modes de fonctionnement.
• Étude des menus / tableau des fréquences.
• Correction du plan alimentaire.
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3- L’animation de la session
de formation:
• Le diététicien se déplace dans la
collectivité qui accueille, avec le
matériel de projection (ordinateur
+vidéo).
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Programme des 2 modules
• Rappel des besoins alimentaires des enfants
• Les outils d’une offre alimentaire de qualité:
– Le plan alimentaire, le tableau des fréquences
•
•
•
•
Les pistes d’amélioration de chacun.
Les grammages recommandés et exigés.
Le choix des produits et des recettes.
Les exigences réglementaires.
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Bilan de l’action en Poitoucharentes en 2011:
68 collectivités volontaires : plus de 2500 couverts/ jour
Quelques constats :
Menus à 4 composantes dans 65% des communes.
Travail sans plan alimentaire (sauf si formation CNFPT).
Pas de cahier des charges en matière d’achats
Méconnaissance du coût matière.
Cout matière moyen : 1.70 Euros ( 1.30 à 2.17)
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Bilan de l’action en
Limousin en 2012
107collectivités volontaires : plus de 4600 couverts/ jour
Quelques constats :
Menus à 4 composantes dans 75% des communes.
Travail sans plan alimentaire (sauf si formation CNFPT).
Pas de cahier des charges en matière d’achats
Méconnaissance du coût matière.
Cout matière moyen : 2.00 Euros ( 1.38 à 2.72)
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Analyse des menus avant les
ateliers Poitou-charentes
Ce qui va bien:
– Desserts gras et sucrés : fréquences limitées
– Plats frits : fréquences limitées
Ce qui ne va pas bien: manque ou excès
–
–
–
–
–
95% manque de Fromages riches en calcium
95% manque de Viandes de boucherie non hachées
86% excès de Plats Protides /Lipides <1.
56% manque de Poissons (hormis panés)
50% manque de Fruits crus.
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Analyse des menus avant les
ateliers Limousin
Ce qui va bien:
– Desserts gras et sucrés : fréquences limitées
– Plats frits : fréquences limitées
Ce qui ne va pas bien: manque ou excès
–
–
–
–
–
–
90% manque de Fromages riches en calcium
80% excès de Plats Protides /Lipides <1.
80% manque de Fruits crus.
70% manque de Poissons (hormis panés)
65% manque de Viandes de boucherie non hachées
60% manque de crudités
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Les difficultés exprimées
Manque de formation.
Pas de formation initiale.
Très peu de formation continue.
Participation sur un jour de congès.
Pas de remboursement des frais engagés.
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Les difficultés exprimées
Manque de temps.
Travail à temps partiel.
On ne tient compte que du travail de cuisine
pure pas de l’ensemble des tâches liées à la
démarche qualité.
On se partage entre, le ménage de la mairie,
des classes, la cuisine, le service, la garderie.
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Les difficultés exprimées
Manque de moyens.
Pas d’équipements informatiques.
Pas d’abonnement à des revues.
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Les difficultés exprimées
Des contraintes.
Budget alimentaire limité.
Achats auprès des commerçants de proximité.
Les fournisseurs ne veulent pas se déplacer.
Difficultés à obtenir les informations sur la
composition des produits.
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Les difficultés exprimées
Manque de reconnaissance.
Le manque de compréhension des élus.
Le manque d’intérêt des parents.
Le manque de soutien des enseignants.
La fermeture annoncée des classes.
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BMPC On en redemande
Mais au final : Enthousiasme
Des échanges.
Des outils.
Des informations utiles
Un module court et bien ciblé.
A quand la prochaine rencontre ?
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Classeur Plan de Maîtrise
Nutritionnelle
Subvention DRAAF Poitou-charentes pour CENA
Partenariat avec le laboratoire d’analyse de la
Charente.
Concevoir un classeur type Plan de Maîtrise
Sanitaire regroupant des outils permettant de
satisfaire aux exigences de la loi sur la qualité
de l’offre alimentaire
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Comité de pilotage
•Directeur du Laboratoire départemental
•Chef de service alimentation DDCSPP
•Technicien restauration au Conseil
régional Poitou-Charentes
•Une administratrice AGORES.
•CENA chargé de projet
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Les partenaires
• Conseil général de la Vienne (86)
• Collège de Charroux (86)
• CDC de JARNAC (16)
• CDC de RUFFEC (16)
• Lycée Marguerite de Valois (16)
• La DRAAF Poitou-Charentes
• Le Préfet de Région
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 1 : GENERALITES
Le contexte réglementaire
Les bases de l’équilibre alimentaire
Le GEM RCN
Les fréquences de présentation
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE
NUTRITIONNELLE
Ma structure
L’organisation de mes achats
Les responsabilités partagées
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE
NUTRITIONNELLE
Du plan alimentaire aux menus
Mon plan alimentaire
L’élaboration des menus
Les mesures prises
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE
NUTRITIONNELLE
Les grammages
Les grammages exigés
Les grammages recommandés
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE
NUTRITIONNELLE
Les outils de maîtrise
Les tables de conversion
Les fiches techniques
Les fiches recettes
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE
NUTRITIONNELLE
Les documents du PMN
Liste des fournisseurs, organigramme,
plan alimentaire, grammages, fiche
de non conformité, fiche de
dérogation, valeurs nutritionnelles des
produits IAA, audit nutritionnel.
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 3 : DU SAVOIR FAIRE AU
FAIRE SAVOIR
Les auto-contrôles
Des menus
L’archivage des documents
La gestion des non conformités
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Classeur P.M.N: Sommaire
CHAPITRE 3 : DU SAVOIR FAIRE AU
FAIRE SAVOIR
Mes engagements
10 engagements
Le pain, l’eau, le sel, les matières
grasses, le menu conseil, les
grammages, les produits de saison, …
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Classeur P.M.N
Une phase test est programmée en 2012
pour :
•valider la faisabilité
•apporter les corrections
•et réaliser les adaptations avant la
diffusion du support
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B.M.P.C - Bien manger dans
ma petite cantine
• Merci pour votre attention
AGORES –Toulouse 15 mai 2012
Marie-line HUC
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